Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 27 janvier 2010

Choucroute version glamour

 

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Je n'ai pas trop compris ce qui s'est passé cette année, mais sans même vraiment avoir à poser la question plusieurs fois, j'ai eu l'autorisation suprême de m'occuper du repas du réveillon de Noël de A à Z. Je dois peut-être cette autorisation à ma proposition de faire un sandre sur choucroute? Qu'importe. Je voulais changer de la sacro-sainte volaille et j'avais très envie de poisson, cette recette d'Isabelle Sipp, découverte lors d'un cours de cuisine à Colmar m'avait vraiment plu: c'était tout simplement délicieux. Je ne l'avais pas refaite depuis ledit cours de cuisine, mais elle trottait toujours dans un coin de ma tête et je me suis dit qu'elle serait parfaite à Noël. Le choix de plat ayant été validé (ô miracle !) par toute la petite famille et mon père n'ayant pas au dernier moment décidé de commander un chapon à son boucher (je restais sur le qui-vive, craignant le retournement de situation!)  il y eut du sandre et de la choucroute à Noël et c'était vraiment très bon. Une recette sympa, pas du tout connotée Noël (vous n'avez donc pas besoin d'attendre décembre prochain pour la tester), légère, délicate, fine... Le sandre est vraiment un poisson délicieux! Comme quoi, la choucroute c'est super glamour! Si vous n'êtes pas alsacien vous ne savez sans doute pas que le sandre sur choucroute est un classique de la cuisine alsacienne mais cette version est sans doute une des meilleures que j'ai mangé! À faire et à refaire!
 


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Sandre sur choucroute

Pour 6 personnes
120g de beurre
3 échalotes épluchées et finement ciselées

200mL de riesling
1 morceau de poisson (récupérer les parures des sandres, sans la tête)
100g de lard
400mL crème fraîche
1 belle noisette de beurre demi sel
15 oignons grelots
800g de choucroute précuite/cuite (sinon la faire cuire)
Une vingtaine de shiitake (surtout pas déséchés!!) (ou des pieds de mouton à défaut) (lavés, séchés, découpés)
150g de lard à cuire découpé en allumettes
900g de filet de sandre (1 filet par personne)
Sel
Poivre
Ciboulette (lavée, séchée, finement émincée)

La sauce : Dans une casserole faire chauffer 30g de beurre et y faire suer 2 échalotes, mouiller avec 100mL de vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le morceau de poisson, le lard, la crème et laisser réduire de moitié. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Chinoiser. Saler et poivrer uniquement si nécessaire. Réserver.

Les oignons : Dans une poêle faire fondre le beurre demi sel, y faire revenir sur feu doux les oignons grelots non épluchés, simplement coupés en deux, saupoudrer de thym, laisser confire face plane contre la poêle. Laisser ensuite caraméliser sur feu ultra doux pendant la réalisation du reste de la recette en mélangeant de temps en temps pour que toutes les faces soient confites mais il faut toujours veiller à mélanger avec délicatesse sinon les demis oignons grelots vont se désagréger.

La choucroute : Faire revenir la choucroute dans 40g de beurre, saler, poivrer, ajouter 100mL de vin blanc et laisser sur feu doux à moyen pendant 20 à 30 minutes.

Les champignons : Faire revenir les champignons à sec, ils vont rendre du jus, laisser évaporer, puis ajouter 20g de beurre, une échalote, saler, poivrer. Faire revenir puis réserver au chaud.

Les lardons :  Dans une autre poêle, faire griller le lard détaillé en allumettes, réserver ensuite sur du papier absorbant puis au chaud.

Le sandre : Poêler les filets de sandre (salés et poivrés) dans le reste du beurre, quelques minutes de chaque côté.

Dressage : Réchauffer la sauce, obtenir une sauce mousseuse en l’émulsionnant au mixeur plongeur (le mixeur doit être à la surface de la sauce pour la faire bien mousser). Dresser un petit dôme de choucroute sur chaque assiette, napper d’un peu de sauce, ajouter le filet de sandre, napper de sauce parsemer d’oignons grelots et décorer le pourtour de l’assiette avec les lardons, les champignons et la ciboulette et encore un peu de sauce.
 


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********

Après ses soufflés à l'avocat et au chocolat et sa recette démente de
Velouté de betterave au raifort et à l'huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
j'ai refait toutes les recettes réalisées lors de l'atelier d'Isabelle Sipp à Colmar...
Et toutes étaient toutes vraiment délicieuse
avec à chaque fois de chouettes touches inventives....
Un cours où l'on a refait toutes les recettes c'est un cours où l'ont peut retourner non?

 Cardamome, l'atelier d'Isabelle Sipp - Colmar

 
 

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Posté par loukoum blog à 08:25 - La vie aquatique - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires

    Une recette bien appétissante que tu nous proposes j'aime beaucoup l'association poisson choucroute même si je n'ai jamais testé celle que tu nous proposes.
    Petite info : tu parles de soufflé avocat chocolat qui me tente bien j'ai publié pour ma part un soufflé avocat vanille : recette qui a eut beaucoup de succès auprès de mes "testeurs".
    bonne journée
    Hervé (lesateliersdhys)

    Posté par herve, mercredi 27 janvier 2010 à 08:39
  • J'adore ce plat, surtout à cause du sandre qui est, tu as raison, un poisson exceptionnel. En Alsace on en trouve assez facilement et pour cause... mais ce n'est pas forcément le cas ailleurs (sniff !)

    Posté par Natalia, mercredi 27 janvier 2010 à 09:34
  • pas sûre

    que je vais essayer. Disons que je crains que les lardons soient indispensables à la recette. Et puis il ne me vient jamais à l'idée de faire de la choucroute. J'imagine alors que j'en suis pas fan.

    Mais la photo reste alléchante...

    L.

    PS la bergamote me laisse aussi perplexe, sans voix.

    Posté par LaureVR, mercredi 27 janvier 2010 à 10:32
  • une information

    bravo pour la choucroute c'est original !
    ou peut on trouver de la bergamote ?
    MERCI

    Posté par zaza88, mercredi 27 janvier 2010 à 10:45
  • Ma Femme a goûté exactement ce plat dans une Winstub il n'y a pas longtemps, elle semblait effectivement avoir trouvé le Graal, elle en parle encore et se réjouit d'y retourner bientôt!

    Posté par Grand Chef, mercredi 27 janvier 2010 à 10:49
  • J'adore l'idée ! A quand le livre d'Isabelle Sipp ? Parce que Colmar, c'est un poil loin...

    Posté par Gwen, mercredi 27 janvier 2010 à 10:54
  • Il est 11h11... ça me donne terriblement faim !
    Les photos sont très belles d'ailleurs.

    Posté par Nouk, mercredi 27 janvier 2010 à 11:11
  • mmmmmh

    j'ai hâte de tester, d'autant que je suis hyper fan du chou dans la choucroute, et moins de la barbarque... et que j'ai encore 1kg de choucroute délicieuse sous vide qui me tend les bras...
    aaah, Loukoum, entends tu ? mon ventre grogne et te salue bien bas !

    Posté par vanessa, mercredi 27 janvier 2010 à 11:39
  • où trouves-tu du sandre à Strasbourg? on s'est posées la question avec ma maman ce weekend! on a très envie de faire une choucroute au poisson! je vais d'ailleurs lui soumettre ta recette...

    Posté par aurélie, mercredi 27 janvier 2010 à 12:46
  • voilà une choucroute comme l'on n'a pas l'habitude d'en voir, et très photogénique en plus !

    Posté par melopapilles, mercredi 27 janvier 2010 à 13:37
  • C'est vrai que le mélange poisson / choucroute est délicieux.
    Une autre association délicieuse, c'est avec des noix de Saint-Jacques bardées d'une fine tranche de lard paysan.
    Ta recette donne envie de faire de la choucroute ... mais je ne trouve pas de choucroute crue dans ma province, sniff !

    Posté par DS, mercredi 27 janvier 2010 à 17:36
  • je n'y aurais pas pensé d'emblée.....mais c'est une excellente idée!...pourquoi fait on toujours les mêmes choses à Noël?
    heureusement que le chapon n'est pas arrivé en supplément quand même!....

    Posté par Babeth59, mercredi 27 janvier 2010 à 19:43
  • Figure de style

    En poésie, le titre de ton billet est un très bel oxymore!

    Posté par Voyelle&Consonne, mercredi 27 janvier 2010 à 20:14
  • Hervé: "mon" soufflé a aussi un parfum de vanille

    Natalia: pour une fois qu'on trouve un poisson chez nous et pas ailleurs

    Laure: tu as tords, le chou à choucroute c'est trooooop bon!

    Zaza: j'ai déjà répondu dans le billet précédent

    Grand Chef: est ce donc que vous êtes venu à Strasbourg sans me le dire? (bon, je te l'accorde il n'y a pas des winstub UNIQUEMENT à Strasbourg)

    Aurélie: à la poissonnerie (rue du sanglier) et comme c'était pour noël on l'avait commandé

    DS: sérieux? Je pensais quand même que l'on trouvait du choux à choucroute partout en france... quoique maintenant que j'y réfléchi c'est vrai que je connais des corrèziens qui la ramène de lorraine par sauts de 10kg, c'est qu'il ne doit pas y en avoir chez eux... Que c'est triste!

    Voyelle&Consonne: mais non voyons, c'est super glamour la choucroute!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 27 janvier 2010 à 21:33
  • euh?

    C'est pas que je n'ai pas confiance en tes recettes, c'est juste que je garde un mauvais souvenirs des "choucroutes de la mer" qu'on nous servait (trop) à la cantine!!

    Posté par lilith, mercredi 27 janvier 2010 à 22:13
  • La seule fois où j'ai goûté du poisson (je ne crois pas que c'était du sandre) sur choucroute, c'était à un Noël, prépare par ma mamie, et j'avais trouvé le goût du choux beaucoup trop prononcé. Il faudra peut-être que je retente le coup !

    Posté par Oeuf qui chante, mercredi 27 janvier 2010 à 22:37
  • Voilà tout à fait le genre de plat que je n'ai pas l'habitude de cuisiner et qui me tente bien!

    Posté par Louloute, jeudi 28 janvier 2010 à 14:58
  • Eh eh, non c'était à Metz ;o)
    Je n'ose pas trop prendre de photos au restaurant en général, mais je crois quand même me souvenir qu'il y avait un peu plus de sauce, limite trop (ceci dit elle avait l'air bonne!) et le poisson était enveloppé dans une tranche de lard grillé plus que saupoudré de lardons.

    En tout cas, bravo!

    Posté par Grand Chef, jeudi 28 janvier 2010 à 16:59
  • Rohhh

    La photo est sublime (parce que réussi à shooter une choucroute élégamment il faut y arriver!)!!

    J'ai faim!!! Je file manger tiens (bon, ce ne sera pas aussi bon ;( )

    Je lirai la recette après hein.
    Bravo!!

    Posté par Babycakes, jeudi 28 janvier 2010 à 20:54
  • Pas fan de choucroute, pour une raison simple: je n'en ai jamais mangé de bonne. J'aimerais vraiment remédier à cela un jour. En tous cas, choix de menu original, ça change en effet des volailles et ce poisson a l'air délicieux. Attention, ils (= ta famille) risquent de s'habituer, à mon avis, tu peux déjà cogiter pour le prochain (réveillon/ repas de fête).
    Bises

    Posté par Cécile, vendredi 29 janvier 2010 à 07:33
  • Géniale recette terre-mer ! En grande fan de choucroute de la mer, je regrette bien de ne pas trouver de sandre aussi finalement, c'est une chair que j'apprécie beaucoup, aussi avec des sauces "rouges"...

    Posté par Tiuscha, vendredi 29 janvier 2010 à 12:47
  • En fait, je connais plutôt le vin du mari d'Isabelle, et c'est une vraie réussite, du Sylvaner aux Rieslings grand cru.

    Posté par Camille, vendredi 29 janvier 2010 à 13:37
  • lilith: mais ce n'est pas une recette de cantine ça!

    Oeuf qui chante: je connais des personnes qui n'aiment pas le choux, sauf en choucroute justement! Je trouve que c'est plus doux que le choux habituel...

    Camille: lors du cours de cuisine elle avait proposé à chaque plat un accord avec un vin de son mari!

    Posté par loukoum°°°, lundi 1 février 2010 à 09:49
  • bravo !!!! très belle association ! j'adore le mélange que tu proposes ... à refaire !

    Posté par cecile, mardi 2 février 2010 à 11:37
  • Je vais faire cette recette demain soir pour le réveillon! je te raconterais!

    Posté par Anne, C&Cacao, jeudi 30 décembre 2010 à 15:57
  • Alors, vous avez aimé?

    Posté par loukoum°°°, samedi 8 janvier 2011 à 18:54
  • Je suis allée en Alsace il y a quelques jours et j'ai eu la chance d'aller faire un cours chez Isabelle aussi et elle nous a fait découvrir le sandre sur choucroute et m'a réconcilié avec la betterave avec son velouté Un atelier spécial Alsace et produits locaux pour le groupe belgo français que nous étions

    Posté par mellebanane, jeudi 14 avril 2011 à 10:28
  • Je suis contente que tu ais toi aussi aimé!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 17 avril 2011 à 13:29
  • J'arrive un peu (beaucoup) après la guerre, mais j'ai enfin testé cette recette, qui après ce test plus que concluant, sera sur notre table de Noël cette année! Comme d'habitude, on peut suivre la recette les yeux fermés, c'était parfait!
    J'ai utilisée de la choucroute crue, des pleurotes à la place des shIitakés, et rajouté de l'aneth dans la sauce... Quand au poisson, un petit passage au four plutôt qu'à la poele, mais ça c'est parce que j'ai une cuisine ouverte sur le salon... Tu as raison, le sandre est vraiment un poisson délicieux! Merci pour cette recette et Bonne journée

    Posté par kitchenstory, vendredi 1 novembre 2013 à 14:49
  • Chouette! Je trouve que c'est vraiment un super plat pour Noel!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 novembre 2013 à 15:27

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