Je n'ai pas trop compris ce qui s'est passé cette année, mais sans même vraiment avoir à poser la question plusieurs fois, j'ai eu l'autorisation suprême de m'occuper du repas du réveillon de Noël de A à Z. Je dois peut-être cette autorisation à ma proposition de faire un sandre sur choucroute? Qu'importe. Je voulais changer de la sacro-sainte volaille et j'avais très envie de poisson, cette recette d'Isabelle Sipp, découverte lors d'un cours de cuisine à Colmar m'avait vraiment plu: c'était tout simplement délicieux. Je ne l'avais pas refaite depuis ledit cours de cuisine, mais elle trottait toujours dans un coin de ma tête et je me suis dit qu'elle serait parfaite à Noël. Le choix de plat ayant été validé (ô miracle !) par toute la petite famille et mon père n'ayant pas au dernier moment décidé de commander un chapon à son boucher (je restais sur le qui-vive, craignant le retournement de situation!)  il y eut du sandre et de la choucroute à Noël et c'était vraiment très bon. Une recette sympa, pas du tout connotée Noël (vous n'avez donc pas besoin d'attendre décembre prochain pour la tester), légère, délicate, fine... Le sandre est vraiment un poisson délicieux! Comme quoi, la choucroute c'est super glamour! Si vous n'êtes pas alsacien vous ne savez sans doute pas que le sandre sur choucroute est un classique de la cuisine alsacienne mais cette version est sans doute une des meilleures que j'ai mangé! À faire et à refaire!
 

Sandre sur choucroute

Pour 6 personnes
120g de beurre
3 échalotes épluchées et finement ciselées
200mL de riesling
1 morceau de poisson (récupérer les parures des sandres, sans la tête)
100g de lard
400mL crème fraîche
1 belle noisette de beurre demi sel
15 oignons grelots
800g de choucroute précuite/cuite (sinon la faire cuire)
Une vingtaine de shiitake (surtout pas déséchés!!) (ou des pieds de mouton à défaut) (lavés, séchés, découpés)
150g de lard à cuire découpé en allumettes
900g de filet de sandre (1 filet par personne)
Sel
Poivre
Ciboulette (lavée, séchée, finement émincée)

La sauce : Dans une casserole faire chauffer 30g de beurre et y faire suer 2 échalotes, mouiller avec 100mL de vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le morceau de poisson, le lard, la crème et laisser réduire de moitié. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Chinoiser. Saler et poivrer uniquement si nécessaire. Réserver.

Les oignons : Dans une poêle faire fondre le beurre demi sel, y faire revenir sur feu doux les oignons grelots non épluchés, simplement coupés en deux, saupoudrer de thym, laisser confire face plane contre la poêle. Laisser ensuite caraméliser sur feu ultra doux pendant la réalisation du reste de la recette en mélangeant de temps en temps pour que toutes les faces soient confites mais il faut toujours veiller à mélanger avec délicatesse sinon les demis oignons grelots vont se désagréger.

La choucroute : Faire revenir la choucroute dans 40g de beurre, saler, poivrer, ajouter 100mL de vin blanc et laisser sur feu doux à moyen pendant 20 à 30 minutes.

Les champignons : Faire revenir les champignons à sec, ils vont rendre du jus, laisser évaporer, puis ajouter 20g de beurre, une échalote, saler, poivrer. Faire revenir puis réserver au chaud.

Les lardons :  Dans une autre poêle, faire griller le lard détaillé en allumettes, réserver ensuite sur du papier absorbant puis au chaud.

Le sandre : Poêler les filets de sandre (salés et poivrés) dans le reste du beurre, quelques minutes de chaque côté.

Dressage : Réchauffer la sauce, obtenir une sauce mousseuse en l’émulsionnant au mixeur plongeur (le mixeur doit être à la surface de la sauce pour la faire bien mousser). Dresser un petit dôme de choucroute sur chaque assiette, napper d’un peu de sauce, ajouter le filet de sandre, napper de sauce parsemer d’oignons grelots et décorer le pourtour de l’assiette avec les lardons, les champignons et la ciboulette et encore un peu de sauce.
 

 


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Après ses soufflés à l'avocat et au chocolat et sa recette démente de
Velouté de betterave au raifort et à l'huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
j'ai refait toutes les recettes réalisées lors de l'atelier d'Isabelle Sipp à Colmar...
Et toutes étaient toutes vraiment délicieuse
avec à chaque fois de chouettes touches inventives....
Un cours où l'on a refait toutes les recettes c'est un cours où l'ont peut retourner non?