Bonne Année à tous!

L'année dernière, pour le réveillon de Noël, j'avais décidé de réaliser un entremets de Pierre Hermé, j'avais épluché pH 10 (La bible de Pierre Hermé) et jeté mon dévolu sur une des recettes qui me plaisait le plus. J'y avais passé des heures, rarement je m'étais autant appliqué dans la réalisation d'un gâteau: j'avais suivi les instructions du maitre à la virgule près, j'avais écumé les boutiques pour dénicher tous les ingrédients "exotiques" nécessaires, j'y avais mis toute mon application... et je crois que du coup j'en attendais un peu trop... Avec la meilleure volonté quand on n'est pas pro le résultat ne l'est pas non plus et j'avais été déçue: je l'avais trouvé trop sucré, mal équilibré au niveau des parfums (le chocolat prenant le dessus sur tout le reste) et au final je m'étais dit que tant d'efforts pour pas tant de satisfaction que ça c'était dommage. Mais quelqu'un avait du me suggérer de prendre comme bonne résolution de 2009 d'arrêter d'être rancunière et du coup je n'en ai pas tenu rigueur à Monsieur Hermé et cette année pour Noël quand il a fallu choisir le(s) dessert(s) je me suis replongée dans pH 10. Cependant l'épisode de l'année passée m'avait quand même servi de leçon: je ne me suis mise aucune pression et je n'ai pas suivi la recette du maitre à la lettre. Ni dans les ingrédients (aucune chasse aux produits pro, j'ai substitué - aucun cru valrhona, je suis restée au nestlé dessert), ni dans les proportions (je n'ai pas pesé au gramme près: si j'avais 20g de sucre au lieu de 23 je n'en faisait pas un drame - la crème au beurre a été modifiée: plus de meringue italienne et de crème anglaise, moins de beurre: pour une fois que c'est N. qui a paniqué face à la quantité de beurre je l'ai laissé modifier la recette! ^^), ni dans les techniques (l'étuvée de pommes de 10 heures au four a été transformée en des pommes poêlées en quelques minutes et comme ni N. ni moi ne savions ce que "foisonner le beurre" signifiait on a fait comme si foisonner voulait dire fouetter; depuis on sait que les deux verbes ne sont pas vraiment synonymes mais qu'importe).
Sur ce principe (suivre la recette du maître mais apprendre à s'autoriser des libertés et cela même si c'est une recette de Pierre Hermé!), j'ai fait trois entremets pour trois noël différents, celui qui nous a le plus séduit est Yu et pourtant sur le papier il partait avec des handicaps: absence de chocolat, mauvais souvenir dans ma mémoire de crèmes pralinés écœurantes... au final le résultat fut parfait: fin, délicat, frais et surtout superbement équilibré entre la crème au praliné et les pommes cuites et crues au yuzu. Une réussite. Mille excuses pour les photos qui ne sont pas du tout à la hauteur de cet entremets, mais que voulez vous, il y a des moments où les photos passent après pas mal d'autres choses...

De bas en haut, yu c'est: une dacquoise au praliné, de la crème mousseline pralinée, des pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, encore de la crème mousseline pralinée, puis une seconde dacquoise et encore de la crème mousseline pralinée... pour le décor c'est comme vous voulez; ici c'était chocolat et noisettes grillées caramélisées. Côté organisation, vous pouvez le réaliser sur deux jours en vous occupant des noisettes, de la dacquoise et des pommes cuites le prmier jour puis de tout le reste (montage compris) le lendemain.

Yu de Pierre Hermé, librement modifié à ma guise

Recette originale issue du livre pH10
Pour un entremets carré 20x20 centimètres
Pour 6 personnes

Pour les noisettes
175g de noisettes (du jardin) (poids épluché)
65g de sucre semoule
20g d’eau

Pour les noisettes grillées : Après avoir décortiqué les noisettes, les mettre sur la plaque du four, faire griller 15 minutes à 170°C. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour les noisettes caramélisées : Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C, y ajouter 100g de noisettes grillées et faire sabler : mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre forme une pellicule blanche et sableuse autour des noisettes. Laisser refroidir puis rouler les noisettes dans un tamis pour retirer l’excédent de sucre et permettre une caramélisation régulière. Faire caraméliser les noisettes dans une poêle en commençant à feu doux, lorsqu’elles sont parfaitement caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, les séparer et laisser refroidir. Stocker ensuite dans une boîte hermétique.

Le biscuit dacquoise au praliné
125g de poudre de noisettes
125g de sucre glace
150g de blanc d’œuf
50g de sucre semoule
30g de purée de noisettes (en magasins bio)
75g de noisettes grillées (préparées précédemment)

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter le sucre semoule en trois fois et continuer de monter les blancs en une meringue souple.
Ajouter au mélange de poudre la purée de noisette puis y incorporer délicatement la meringue.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer le carré à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, beurrer les bords ou les recouvrir de papier sulfurisé, garnir de la pâte à dacquoise, saupoudrer des noisettes grillées concassées et cuire 25 minutes. Laisser refroidoir sur une grille au sortir du four puis couper le biscuit en deux dans la hauteur/l’épaisseur.

Les pommes :
Pour les pommes cuites :
Le zeste d’une demie orange, finement émincé
15g de sucre semoule
10g de beurre demi-sel
340g de pommes (du jardin) pelées, épépinées et coupées en huit
Pour les pommes crues :
75g de pomme granny smith
5g de jus de citron
Un tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Pour les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
5g de gélatine en feuille
35g de jus de yuzu (dans les épiceries japonaises)

Réaliser les pommes cuites :
Mélanger le sucre semoule et le zeste de l’orange
Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les pommes, saupoudrer de la moitié du sucre à l’orange, faire dorer/caraméliser avant de retourner les pommes de l’autre côté puis laisser dorer l’autre côté en rajoutant la seconde moitié du sucre à l’orange. En fin de cuisson les pommes doivent être fondantes mais se tenir quand même.
Réaliser les pommes crues :
Couper la granny smith sans l’éplucher en cubes de 8 à 10 mm de côté et les mélanger sans attendre avec le jus de citron et le poivre.
Réaliser les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, faire tiédir le jus de yuzu, y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée. Ajouter au jus de yuzu les pommes cuites et les pommes crues, mélanger pour répartir les pommes crues régulièrement.
Déposer une feuille de rhodoïd sur une planche, y déposer le carré à entremets, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, garnir de la préparation aux pommes, lisser, faire prendre au frais.

La crème mousseline au praliné
Pour la crème pâtissière :
150g de lait
½ gousse de vanille
43g de sucre semoule
40g de jaune d’œuf
12g de maïzena
5g de farine
25g de lait
18g de beurre
Pour la meringue italienne :
125g de sucre semoule
38g d’eau
63g de blanc d’œuf
7g de sucre semoule
Pour la crème au beurre:
60g de lait
47g de jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
125g de beurre pommade
Pour la crème mousseline pralinée :
75g de crème fleurette
250g de crème au beurre (préparée précédemment)
45g de pâte praliné
40g de purée de noisettes (en magasins bio)
65g de crème pâtissière (préparée précédemment)

Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille et 13g de sucre et laisser infuser 20 minutes. Mélanger les jaunes d’œufs à la maïzena, la farine et le reste du sucre, ajouter la deuxième pesée de lait. Porter le lait infusé à la vanille à ébullition, retirer la gousse de vanille, rajouter l’autre préparation.  Fouetter vivement au fouet, porter la crème à ébullition et laisser cuire cinq minutes en mélangeant vivement au fouet. Ajouter ensuite le beurre puis refroidir rapidement. Filmer au contact.
Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, faire cuire l’eau et les 125g de sucre à 121°C. Quand le mélange atteint 115°C, monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec les 7g de sucre, quand le sirop a atteint 121°C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à les fouetter, laisser refroidir la meringue en fouettant toujours à la même vitesse. Une fois froide, continuer à fouetter à faible vitesse la meringue jusqu’au moment où on l’utilise.
Réaliser la crème au beurre :  Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment et les verser sur le lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe (s’il n’épaissie pas, la faire cuire pour le faire épaissir) comme une crème anglaise : la préparation doit napper le dos d’une cuillère en bois. Refroidir au batteur à grande vitesse.
Au batteur, avec un fouet, fouetter le beurre pommade, y ajouter la crème anglaise, bien mélanger puis incorporer la meringue italienne à la maryse. Filmer au contact.
Réaliser la crème mousseline pralinée: Monter la crème fleurette en chantilly, fouetter la crème au beurre, y ajouter la pâte praliné, la pâte de noisette et la crème pâtissière. Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.

Montage :
Déposer le carré à entremets sur une feuille de rhodoïd déposée sur une planche, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer au fond une première dacquoise au praliné, garnir d’un peu plus d’un tiers de la crème mousseline pralinée, déposer le carré de pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, ajouter un autre généreux tiers de crème mousseline pralinée, déposer la deuxième dacquoise  puis finir par une couche de crème mousseline pralinée, bien lisser et faire prendre au frigo plusieurs heures.