Beau à la louche

jeudi 19 juillet 2012

Entremets mangue et fruit de la passion

Une idée de dessert pour cet été? Pourquoi pas un entremets frais, léger et à la fois mousseux et cremeux - pas du tout gélatineux? Ok, pas vraiment dans la catégorie des desserts rapides pour les soirs de semaine mais plutôt pour la fois où, invité à diner, vous proposez de ramener le dessert. Si vous vous êtes déclaré en grève de cuisine et de pâtisserie pendant l'été (quelle idée!), ça tombe bien, mangue et fruit de la passion ne sont pas réservés à l'été, vous pourrez donc réaliser cet entremets cet hiver quand vous en aurez marre des pommes et des bananes. Le biscuit rayé demande forcément un peu de temps mais à chaque fois je trouve ça très amusant à faire et quand on est en charge d'un gateau d'anniversaire on se donne toujours un peu plus de mal que d'habitude non? Cet entremets rappelle très clairement l'entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha qui nous avait beaucoup plu alors pourquoi changer une recette gagnante? Cette fois ci le biscuit rayé est jaune et les mousses sont au fruit de la passion et à la mangue, avec des dés de mangue entre les deux mousses... J'avais prévu une décoration tout à fait différente pour finalement improviser à la dernière minute en me souvenant de ces emporte-pièces alphabet que ma mère m'avait offerts....

Entremets mangue et fruit de la passion

Pour un entremet de 26 centimètres de diamètre (12 Personnes)
Pour la pâte à cigarette au curcuma :
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
50g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace
2 blancs d'oeufs
35g de farine
1,5 cuillère à café de curcuma

Travailler le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger vivement entre chaque blanc d’oeuf pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter alors la farine et le curcuma et les incorporer à la préparation.
Sur deux tapis de cuisson siliconés (type silipat ou exopat…) (ou à défaut sur des feuilles de papier sulfurisé),  étaler la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une maryse. Réaliser ensuite le décor voulu. Ici j’ai utilisé un peigne pour faire des rayures bien nettes, à défaut de peigne, utiliser le manche d’une cuillère en bois ou le capuchon d’un stylo bic propre pour dessiner sur la pâte à cigarette de jolies volutes (comme ici).
Disposer chaque tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur (si comme moi, vous n’avez qu’un petit congélateur, congeler les plaques une après l’autre (la seconde pendant que la première sera au four).

Pour le biscuit joconde :
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
60g de beurre
4 blancs d'oeufs
Une pincée de sel
25g de sucre semoule
4 oeufs entiers
40g de farine
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes

Faire fondre le beurre à feu doux le réserver hors du feu : il doit être fondu mais pas chaud.
Monter les blancs avec la pincée de sel, fouetter doucement pour les détendre au début puis augmenter la vitesse. Quand les blancs sont montés, les saupoudrer de sucre semoule et continuer de fouetter (on sert les blancs avec le sucre semoule). Réserver.
Battre les oeufs entiers. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, y faire un puits et y verser la moitié des oeufs battus, à l’aide d’un fouet électrique, fouetter pendant 5 minutes (à vitesse moyenne si vous utiliser un robot), au bout de ce temps, ajouter la seconde moitié d’œufs battus et fouetter encore pendant 10 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu à l'appareil et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil :  ajouter d’abord une petite quantité de blancs et les incorporer sans trop de précaution afin de détendre l’appareil, ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant avec précautions à l’aide d’une maryse.
Répartir la moitié de l'appareil sur un des tapis siliconés où vous aviez réalisé le décors avec la pâte à cigarette au matcha, tout juste sorti du congélateur. Lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 6 à 8 minutes à 200°C. Laisser tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlever le tapis de cuisson.
Répéter l’opération avec le deuxième tapis siliconé.

Pour la crème à la mangue :
2 feuilles de gélatine
1 mangue mure
4 cuillères à café de Maïzena®
100g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)
facultatif : colorant orange en poudre

Réaliser la crème à la mangue:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.
Peler la mangue ; en récupérer la chair et la mixer. Mettre la purée de mangue dans une casserole, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer et porter à ébulition, quand ça bout, y délayer la gélatine en fouettant vivement.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu. Si vous voulez corser un peu la couleur orangé de cette mousse, y ajouter une pinte de couteau de colorant orange, bien mélanger. Mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser refroidir (attention, si on laisse trop refroidir, la préparation va se figer à cause de la gélatine !).
Quand la crème à la mangue est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème à la mangue. Utiliser quasi immédiatement.

Pour la crème passion
2 feuilles de gélatine
6-8 fruits de la passion (150g de chair)
4 cuillères à café de Maïzena®
100g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)

Réaliser la crème passion:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.
Récuperer la chair des fruits de la passion, la mettre dans une casserole, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer et porter à ébulition, quand ça bout, y délayer la gélatine en fouettant vivement.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir (attention, si on laisse trop refroidir, la préparation va se figer à cause de la gélatine !).
Quand la crème passion est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème passion. Utiliser quasi immédiatement.

Montage et décoration :
1 mangue mure (pelée, la chair détaillée en petits cubes)
Chutes de biscuit rayé
Framboises fraiches
Perles croquantes au chocolat

Dans un des biscuits joconde au curcuma, découper deux ou trois longues bandes rectangulaires et régulières de la hauteur de votre cercle à entremet. Dans l’autre biscuit joconde, découper un cercle de diamètre un peu inférieur à celui de votre cercle à entremet.
Placer le cercle à entremet propre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silipat, déposer une bande de rhodoïd sur les bords intérieur du cercle. Déposer les bandes de biscuit joconde contre la bande de rhodoïd afin de former le bord rayé de l’entremets. Veiller à disposer la face rayée vers l’extérieur (face visible). Déposer au fond du cercle à entremet le disque de biscuit joconde.
Garnir de la crème aux fruits de la passion puis des cubes de mangue fraiche et enfin de la mousse à la mangue. Lisser la surface de l’entremets. Mettre au frais pour une nuit.

Le lendemain, décorer le gâteau : la crème à la mangue doit arriver à hauteur des bandes de biscuit joconde, sinon égaliser précisément et délicatement le biscuit. Décorer avec des framboises et des perles croquantes. Personnellement j’ai découpé avec des emporte pièce un « happy birthday » dans les chutes de biscuit joconde mais faites selon votre goût et votre envie. On peut sans problème décorer le gâteau plusieurs heures avant la dégustation mais pas la veille.

Organisation :
On peut réaliser le biscuit rayé à J-2 (l’emballer dans du papier film pour qu’il ne s’assèche pas), les mousse et le montage à J-1 et la déco le jour J.