Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 23 février 2011

Entremets citron-praliné


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Quand Nouk, lectrice fidèle, m'a parlé de son dessert de Noël "un entremets composé d'une dacquoise aux noisettes comme base, puis d'une couche de praliné croustillant et enfin d'une mousse au citron; j'ai toujours en tête le citron praliné d'Aoki et j'aimerais faire quelque chose qui s'en rapproche" je me suis dit que c'était une super idée et que l'association citron et praliné en entremets devait en effet être drôlement chouette.

Je lui ai demandé sa recette et après les fêtes, elle est arrivée dans ma boîte mails. J'ai attendu l'occasion propice pour refaire son entremets mais un peu à ma sauce : j'ai gardé la recette de dacquoise à la noisette qu'elle avait utilisée (parfaite) mais j'ai changé le reste: son praliné feuilleté ne devaient être étalé qu'en fine couche au risque d'avoir un gâteau difficile à couper et moi je voulais une couche un peu épaisse du coup j'ai choisi une recette de praliné feuilleté plus souple trouvée dans PH 10, et déjà validée à Noël (dire que je ne vous ai toujours pas parlé de notre dessert du 24 au soir, pourtant c'était super bon, il vaudra que je revienne dessus mais j'ai toujours du mal a écrire les billets des jours et des jours après avoir cuisiné et gouté un plat...) et j'ai aussi troqué la recette de mousse de Nouk (à base de ricotta et blancs d'œuf en neige) pour une recette de mousse déjà maintes fois validée : celle du Spuma a l'amaretto et de la mousse au Bailey's. J'ai choisi cette mousse à base de mascarpone - chantilly et blanc d'œufs en neige car Nouk pensait que la mousse serait peut être plus aérienne avec quelque chose de ce genre, en plus je savais que tout le monde n'aimerait peut être pas forcément le goût de la ricotta en dessert (moi j'aime beaucoup mais...). Je n'ai absolument pas regretté ce choix, c'était parfait. N. m'a dit de ne rien changer que le citron comme le sucre étaient bien dosés. :) Moi j'ai particulièrement aimé la texture mousseuse et légère qui n'a rien à voir avec les mousses de fruits type bavarois que j'exècre et qui sont complètement figées à la gélatine. Ici on ne devine pas la présence de gélatine (on la soupçonne simplement au vue des belles parts qui se tiennent très bien). Merci Nouk pour cette idée et cette recette!

Encore une fois, cette recette n'est pas si compliquée qu'elle en a l'air: la dacquoise à la noisette sous son nom clinquant n'est rien de plus qu'un biscuit, le praliné feuilleté a beau être irrésistible, il ne requiert que de savoir mélanger des ingrédients et la mousse au citron demande simplement de savoir monter une chantilly et des blancs d'oeufs en neige... Pas trop sorcier non? A mon avis donc, nul besoin de technique, il faut plutôt un peu de patience, ne pas être pressé par le temps et un peu de matériel (une poche à douille, un cercle à entremets, un ruban de rhodoïd... et encore si on se sent une âme de Mac Gyver, on peut facilement faire sans remplaçant la poche à douille par un sac congélation, le cercle à entremets par un moule à charnière et le ruban de rhodoïd par une feuille de rétroprojecteur).

Nouk avait joliment décoré son gâteau de macarons et de cristaux en chocolat blanc, j'avais pour ma part prévu de décorer aussi le bord de mon entremets avec des macarons mais je n'ai finalement pas eu le temps de le faire (ah les retards de la sncf qui d'un coup de suicidé sur les rails change vos plans pour la soirée...) du coup l'entremets était tout simple mais finalement assez chic et distingué. Faite comme il vous plaira et selon l'inspiration pour la décoration.

Et puis, rien à voir avec ce billet mais après des mois de laisser-aller, ça y est, l'index de ce blog est à jour (et même celui des restaurants!) et j'ai peaufiné la rubrique fruits ou les recettes sont désormais classées par fruit (ça parait logique mais ce n'était pas vraiment le cas jusqu'à maintenant). N'hésitez à l'utiliser, il est là pour ça.

 

 

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Entremets citron-praliné

Pour un cercle à entremets d'environ 22 centimètres de diamètre
Pour une douzaine de personnes
Pour la dacquoise aux noisettes

D’après la recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé
15-20 noisettes
60g de sucre glace
55g de poudre de noisette
15g de farine
2 blancs d'œufs
20g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 minutes à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Garnir une poche à douille (douille lisse) de cette préparation et déposer la pâte en spirale sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (l'épaisseur de la pâte doit être d'1 cm environ). Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15-20 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.


Pour le praliné feuilleté noisette
D’après une recette de PH 10 de Pierre Hermé
30g de beurre
75g de chocolat noir dessert
150g de pâte de pralin
130g de purée de noisette (en magasins bio)
150g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
Adapter le cercle à entremets autour de la dacquoise, tapisser le cercle à entremets d’un ruban de rhodoïd et étaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise  Placer au frigo jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci.



Pour la mousse aérienne au citron
Inspirée de la recette du Spuma à l'amaretto d’Alba Pezone
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
120g de sucre en poudre
375g de mascarpone
Les zestes de deux citrons jaunes finement émincés
125mL de jus de citron jaune (ne pensez pas que ça fait trop: c'est parfait!)
1 gousse de vanille
300mL de crème fleurette bien froide


Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone et les zestes de citron, mélanger et réserver.
Verser le jus de citron dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines de la gousse, les ajouter au jus de citron ainsi que la gousse, porter le jus de citron à frémissement, dès qu’il frémit, le retirer du feu, retirer la gousse de vanille et ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer  à la préparation au mascarpone. Réserver.
Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone – citron. Monter ensuite les blancs d’œufs en neige ferme les incorporer avec délicatesse à la préparation.

Sortir le début de l'entremets du frigo et répartir la mousse au citron sur le praliné feuilleté. Lisser la surface de l’entremets et mettre au frigo jusqu'au lendemain. Ce dessert peut être réalisé la veille ou l’avant veille.

 

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Posté par loukoum blog à 06:30 - Such a sweet tooth... - Commentaires [89] - Permalien [#]
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Commentaires

    En effet cet entremet, n'est pas sorcier à faire. À mon avis la difficulté se trouve au moment où on incorpore la chantilly, si elle est trop ferme, le mélange peut grainer. On peut varier les parfums à son gré. Je l'utilise comme base tiramisu, mais sans gélatine. L'impression en bouche est très légère et mousseuse, un régal.

    Posté par Vanille, mercredi 23 février 2011 à 08:07
  • Je vais garder cette recette de côté. Elle m'a l'air parfaite ! Par contre, je suis la seule dans mon entourage à apprécier le citron dans les desserts :-/ En faisant des parts individuelles, on doit pouvoir les congeler, non ?

    Posté par delB, mercredi 23 février 2011 à 08:52
  • entremets citron-praliné

    Bonjour, cette recete est vraiment alléchante ! Pour moi, ce sera la façon Mac Gyver...
    Petite question à propos de la pâte de pralin: est-ce une autre manière de désigner la pâte aux noisettes ( type Nutella ) ?

    Merci d'avance , excellente journée

    Posté par Brigitte, mercredi 23 février 2011 à 08:57
  • le praliné est à l'honneur !!!

    Aujourd'hui, le praliné est à l'honneur chez toi et chez moi !!

    je propose ue recette de praliné 50% fruits amandes et noisettes extraite de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona

    Trés belle association ce dessert!!

    Citron praliné une valeur sure !!

    bonne journée à toi

    Hervé (lesateliersdhys)

    Posté par Hervé, mercredi 23 février 2011 à 09:09
  • Je me vois bien réaliser cet entremets pour l'anniversaire de ma maman à la mi-mars. J'espère que d'ici là le Lafayette Gourmet sera encore ouvert pour que j'y achète de la pâte de praliné!

    Posté par aurélie, mercredi 23 février 2011 à 09:24
  • entremet citron praliné

    Cette recette me fait saliver ! c'est sûr Je vais l'essayer très bientôt

    Posté par chnouck, mercredi 23 février 2011 à 09:32
  • *plop* *plop* *plop*
    Merki merki merkiiiiiiii !
    Tu ne sais pas comme ça me touche que tu aies publié mon idée de recette ! Et merci beaucoup d'avoir mis en lien mes photos (très moches pour le coup puisque je n'étais pas chez moi avec tout ce qu'il faut).

    Ta mousse a l'air super ! Bon c'est vrai que mon souci à moi était de faire quelquechose sans beurre ni crème ni jaune d'oeuf, qui aurait été trop riche après un repas de Noël, d'où la ricotta...

    Est-ce que tu as aimé au moins ? J'espère aussi que ceux qui essaieront cette recette apprécieront l'association citron-praliné (moi je trouve ça terrible !)

    Merci encore chère Loukoum, ta générosité et ton partage me vont droit au coeur !

    Posté par Nouk, mercredi 23 février 2011 à 09:39
  • Hello Loukoum,
    La lecture de ce billet est un vrai supplice pour mes papilles ! J'ai toujours aimé l'association noisettes-praliné-citron et la texture de la crème au citron a juste l'air parfaite !
    A bientôt

    Posté par Chris, mercredi 23 février 2011 à 09:53
  • Association a priori bizarre... mais vu que tu dis que c'est bon, je te crois et tenterai cette recette un de ces jours!

    Posté par qmmf, mercredi 23 février 2011 à 09:56
  • Il est sublime et je trouve l'association praliné/citron originale.

    Posté par laetitialily, mercredi 23 février 2011 à 10:13
  • Une petite merveille!

    Posté par Gen, mercredi 23 février 2011 à 11:07
  • Aaaaahhhhhh

    Cette recette à l'air terrible... Hummmmm, j'en salive et dès que je peux je la teste... Praliné citron quelle bonne idée (d'ici là je ferai peut-être un tour chez Aoki je ne l'ai encore jamais goûtée celle-là!)

    Posté par Chrystel, mercredi 23 février 2011 à 11:10
  • juste terrible.
    (dommage que les cartons aient engloutis le matériel de cuisine aussi vite)

    Posté par mlle chéchée, mercredi 23 février 2011 à 11:22
  • Je salive, je salive...
    Merci pour la mise à jour de l'index..
    Je m'en sers souvent..souvent...SOUVENT!

    Posté par Lenig, mercredi 23 février 2011 à 11:22
  • aaaah, je crois que je vais le faire !!

    Posté par fleurdelupin, mercredi 23 février 2011 à 12:15
  • Ta lectrice a bien fait de te parler de son dessert car il a l'air excellent ce dessert refait à ta sauce

    Posté par philo, mercredi 23 février 2011 à 12:47
  • les meilleures choses sont bien souvent les plus simples !^^(recette mise de coté non sans plaisir !^^)

    Posté par Alinette, mercredi 23 février 2011 à 13:52
  • aérien, délicat, parfumé et beau ...tous les ingrédients de la réussite !

    Posté par mamie caillou, mercredi 23 février 2011 à 14:01
  • deux saveurs que je vois beaucoup en ce moment associées : je conserve cette belle recette ! merci !

    Posté par clemence, mercredi 23 février 2011 à 14:35
  • Il est superbe, bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, mercredi 23 février 2011 à 14:38
  • Je n'aurai jamais pensé à faire cette association mais quelle bonne idée je vais aeeayer au plus vite. Merci pour cette recette.
    Clémentine

    Posté par clémentine, mercredi 23 février 2011 à 14:43
  • Mhhh! Ca m'a l'air divin!

    Posté par P'tites Bulles, mercredi 23 février 2011 à 14:46
  • Ohhhhh comme ça a l'air trop bon !
    J'ai investi à Noël dans un batteur pour faire l'entremet citron à rayures, je vais donc pouvoir me lancer dans ce gâteau-là qui n'a pas l'air d'exiger trop d'ingrédients introuvables. J'arriverai bien à les remplacer ! (donc remplacer le mascarpone par de la ricotta c'est faisable ?)

    Merci !!

    :=)

    Posté par Maarion, mercredi 23 février 2011 à 15:22
  • Quelle belle recette.Tu es vraiment une référence en la matière pour les entremets et les
    cheesecake (En fait pour moi, la référence tout court).
    Merci pour ton index, quel gain de temps pour nous.

    Bises

    Posté par marie25, mercredi 23 février 2011 à 16:12
  • Merci d'avoir mentionné notre ouvrage!

    Bonjour Pauline,
    nous sommes ravis que vous avez mentionné le Larousse des desserts dans votre billet!
    A très bientôt!
    Larousse Cuisine

    Posté par Larousse Cuisine, mercredi 23 février 2011 à 16:29
  • précision

    Merci de nous faire partager cette recette. Pouvez-vous me préciser si vous mettez 3 feuilles de gélatine de 2g chacune ou de 1g chacune ? Selon les marques le conditionnement varie du simple au double. De la quantité de gélatine dépend bien sûr la légèreté de la mousse.
    Merci d'avance pour votre réponse

    Posté par tatie, mercredi 23 février 2011 à 19:15
  • tout à fait le genre de dessert que je rêve de fabriquer mais que je n'ai jamais osé encore...pourtant tu dis que c'est facile....il faudra que je teste, à la Mc Gyver peut être...ça parait trop bon!

    Posté par Babeth59, mercredi 23 février 2011 à 19:16
  • Vanille: moi j'aurai peur que se soit trop aérien pour un tiramisu et surtout que sans gélatine avec autant de liquide ça ne donne pas grand chose

    delB: je ne sais pas si ça se congèle bien à cause de la chantilly... il faut essayer

    Brigitte: non le pralin ne contient pas de chocolat. C'est simplement des amandes et des noisettes caramélisées puis mixées pour être transformées en pâte.
    Si tu n'en trouves pas, tu peux le faire toi même:
    http://chocolatetcaetera.fr/pralin-maison/
    c'est cette recette que j'avais utilisée une fois
    sinon comme le dis hervé en commentaire au dessus il en a publié une recette récemment mais je ne l'ai pas testée:
    http://lesateliersdhys.canalblog.com/

    Nouk: oui j'ai adoré! Bien sur Merci beaucoup pour ta recette. Il faudra que chacune on teste la mousse de l'autre pour voir En tous cas même si c'est pas léger diététiquement c'était super léger en bouche...

    Qmmf: mais non ce n'est pas bizarre: le peps et l'acidulé du citron contrebalance parfaitement le côté un peu "lourd" du praliné, essaie tu verras

    melle chéchée: mais vous n'avez pas déménagé il n'y a pas longtemps déjà?

    Lenig: ca fait plaisir de savoir qu'il t'est utile

    Alinette: côté simplicité on peut se contenter de faire la mousse au citron en verrine, gros succès aussi

    La suite des réponses un peu plus tard...

    Posté par loukoum°°°, mercredi 23 février 2011 à 19:32
  • bravo c'est très beau et cela doit être très bon ^^

    Posté par Doudoute, mercredi 23 février 2011 à 20:09
  • Un très bel entremet !! Il faut que j'investisse dans un cercle à entremet pour essayer ce beau dessert... Le mélange citron et praliné doit vraiment être parfait

    Posté par L'étudiante, mercredi 23 février 2011 à 23:46
  • Maarion: je ne sais pas si c'est si simple que ça
    Je te mets la recette à base de ricotta de Nouk

    Mousse au citron

    - 500 g de ricotta
    - le zeste d'un citron obtenu avec une râpe à main
    - 50 ml de jus de citron
    - 25 ml d'eau
    - 3 feuilles de gélatine
    - 90 g de sucre (100-110 si on aime quand c'est bien sucré)
    - 3 blancs d'oeufs

    Avec le fouet électrique, battre un peu la ricotta avec le zeste de citron et le sucre pour l'assouplir.
    Faire ramollir la gélatine 5 min dans de l'eau froide. Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre le jus de citron et l'eau et une fois que le mélange bout, stopper la cuisson, essorer les feuilles de gélatine, les jeter dans la casserole et fouetter vivement pour bien dissoudre la gélatine dans le mélange. Laisser refroidir.
    Lorsque le mélange est froid, l'ajouter à la ricotta et bien mélanger. Monter ensuite les blancs en neige puis les incorporer en 3 fois à la préparation à la ricotta

    Posté par loukoum°°°, jeudi 24 février 2011 à 06:55
  • Marie 25: merci!

    Tatie: j'utilise la gélatine vahiné où le sachet de 17g contient 9 feuilles soit 1,89g par feuille

    Posté par loukoum°°°, jeudi 24 février 2011 à 06:58
  • Quelle belle et gourmande association!!! Et cette texture....mmmmhhhh!!

    Posté par mapom, jeudi 24 février 2011 à 07:00
  • J'utilise la même gélatine
    Très bonne idée d'essayer la mousse de l'autre ! Je dirais que la texture de la mienne se rapproche d'un cheesecake, la tienne semble toute mousseuse ! Tu fais ta chantilly avec le KA ?
    J'essaierais bien ta version de praliné croustillant, pour comparer aussi. Mais depuis que je trouve du gianduja chez G Detou, j'ai envie d'en mettre partout ! ^^
    Ralala ça me donne envie de refaire cet entremet un tiens...

    Posté par Nouk, jeudi 24 février 2011 à 08:44
  • Grand Dieu, ça a l'air à se damner! Le pralin, pas de problème, mais la pâte de pralin, on trouve ça où? Ou on fait ça comment?

    Merci pour cette recette gourmande!

    Solenne

    Posté par Solenne, jeudi 24 février 2011 à 12:35
  • Ca a l'air si bon...pour un végétarien, est-il possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar malgrès la présence du citron ?( j'ai entendu que les aliments acides neutralisaient le pouvoir gélifiant de l'agar-agar )

    Posté par clem, jeudi 24 février 2011 à 15:17
  • Nouk: pour la ricotta en fait je ne l'ai pas choisie à cause de la texture dense des cheesecakes alors que tu m'avais donné envie de légerté et de quelque chose d'aérien dans ta description et je suis très contente de cette recette de mousse qui est vraiment toute légère (et a mon avis n'a aucun mal à passer après un diner, même copieux)

    J'ai tout fait faire à kitchounet, je n'ai fait que mélanger les ingrédients du praliné feuilleté... Bon c'est un peu sportif coté vaisselle mais j'ai décidé qu'avant de m'offrir le moindre accessoire supplémentaire je vais m'acheter un second bol, ça me semble indispensable pour d'un côté monter les blancs en neige et de l'autre mélanger le reste

    Solenne: j'en trouve au lafayette gourmet (en bocal de petites quantités) et parfois aussi dans mon supermarché (dans des seaux blancs en plastique de 1kg) sinon dans les boutiques spécialisées dans la patisserie type G. Detou (à Paris ou Lyon), sur les site internet de vente en ligne de matériel pour pâtisserie (sans doute chez Patiwizz ou meilleur du chef) et pour le faire maison cf plus haut ma réponse à un commentaire qui posait déjà la question

    Clem: aucune idée pour le jus de citron et l'agar agar je ne l'utilise jamais. En plus son utilisation est différente, je sais qu'il faut le faire chauffer contrairement à la gélatine. Le mieux est de demander à une personne qui utilise cette algue régulièrement.

    Posté par loukoum°°°, jeudi 24 février 2011 à 18:27
  • ET HOP!

    Direct de côté celle-là...ça a l'air terrible et c'est vraiment original! A suivre!
    Et merci pour l'index remis à jour, c'est définitivement ma bible de cuisine!

    Posté par Pauline*, jeudi 24 février 2011 à 19:45
  • tiene una pinta estupenda esta tarta. Y la fotos me gusta.

    Posté par luisa, jeudi 24 février 2011 à 20:02
  • mon dessert de Noël a aussi été un entremet citron/praliné mais très différent, c'est amusant de voir les variations autour d'un mariage.
    j'aime beaucoup ta version, si tu es curieuse, ma version est par là
    http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/article-entremet-citron-praline-63738111.html
    bonne soirée

    Posté par nanie, jeudi 24 février 2011 à 20:31
  • Que dire... sinon merci, à la puissance 10 !

    Posté par Jue, jeudi 24 février 2011 à 21:33
  • Hou la y a de la technique par ici aujourd'hui !!! Tres belle realisation, qui a du se faire au prix d'une grande patience dont je suis admiratif ! bravo !

    Posté par Antoine, vendredi 25 février 2011 à 09:51
  • Je le tente ce soir pour l'anniversaire d'un copain demain..En réalité j'espère épater tout le monde et qu'ils croient que l'ai acheté pour crâner grave!! J'espère juste ne pas flinguer mon mixer pour faire le pralin, wait and see! Bon week-end à toi, bises
    Hélène

    Posté par Hélène, vendredi 25 février 2011 à 12:39
  • Superbe, c'est tout à fait dans l'esprit des entremets que j'aime et tu as raison la mariage avec le citron c'est top !

    Posté par Mercotte, vendredi 25 février 2011 à 17:55
  • petite question...

    Bonjour ! Dit donc, tu nous gate encore avec ces photos la ! Je vais essayer cet entremet je pense !
    Mais j'ai une petite question hors-sujet... Je relisais des anciennes notes de ton blog et je suis tombée sur les deux recettes de pâtes carbonara que tu a publié et je me suis demandée (vu que tu semble exigeante sur la quantité de crème) si tu avais déjà tenté la "vraie" recette italienne des pâtes carbo ? celle sans crème justement.. et avec de la pancetta.. Mmmmh !!

    Posté par Grayne, vendredi 25 février 2011 à 20:00
  • Eh bien dis donc, tout un programme!! Le résultat est magnifique et ça doit être succulent!

    Posté par Minimirabelle, vendredi 25 février 2011 à 20:36
  • J'avoue, tes billets ces derniers temps je les lis en grosses diagonales mais là quand tu me prends par les sentiments, j'avais pas pensé à m'acheter un second bol pour mon superrobot, faut dire vu la place que ça prend, en fait je bat les blancs avec mon vieux batteur toupourri pendant que le kitchtruc fait le reste, ça le fait aussi. Ce praliné feuilleté me tente mais l'association avec le citron je sais pas j'arrive pas à l'imaginer.

    Posté par la fée vitaminée, vendredi 25 février 2011 à 21:17
  • Ça c'est gourmand, intéressant et certainement déliceux.

    Posté par Citron, samedi 26 février 2011 à 15:09
  • Divin duo pour un sublime entremets, beaucoup plus sexy que le bigos

    Posté par Tiuscha, samedi 26 février 2011 à 15:22
  • La recette demande un peu de temps (surtout en faisant le praliné et la pâte de noisette maison) mais ça vaut le coup ! Je n'ai jamais fait un aussi bon gâteau ! Et ça m'a réconciliée avec la gélatine, la quantité indiquée assure à la mousse une très bonne tenue sans lui donner une texture gélatineuse (ce que je déteste!). En bref, une très grande réussite

    Posté par aline, dimanche 27 février 2011 à 16:22
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