Quand Nouk, lectrice fidèle, m'a parlé de son dessert de Noël "un entremets composé d'une dacquoise aux noisettes comme base, puis d'une couche de praliné croustillant et enfin d'une mousse au citron; j'ai toujours en tête le citron praliné d'Aoki et j'aimerais faire quelque chose qui s'en rapproche" je me suis dit que c'était une super idée et que l'association citron et praliné en entremets devait en effet être drôlement chouette.

Je lui ai demandé sa recette et après les fêtes, elle est arrivée dans ma boîte mails. J'ai attendu l'occasion propice pour refaire son entremets mais un peu à ma sauce : j'ai gardé la recette de dacquoise à la noisette qu'elle avait utilisée (parfaite) mais j'ai changé le reste: son praliné feuilleté ne devaient être étalé qu'en fine couche au risque d'avoir un gâteau difficile à couper et moi je voulais une couche un peu épaisse du coup j'ai choisi une recette de praliné feuilleté plus souple trouvée dans PH 10, et déjà validée à Noël (dire que je ne vous ai toujours pas parlé de notre dessert du 24 au soir, pourtant c'était super bon, il vaudra que je revienne dessus mais j'ai toujours du mal a écrire les billets des jours et des jours après avoir cuisiné et gouté un plat...) et j'ai aussi troqué la recette de mousse de Nouk (à base de ricotta et blancs d'œuf en neige) pour une recette de mousse déjà maintes fois validée : celle du Spuma a l'amaretto et de la mousse au Bailey's. J'ai choisi cette mousse à base de mascarpone - chantilly et blanc d'œufs en neige car Nouk pensait que la mousse serait peut être plus aérienne avec quelque chose de ce genre, en plus je savais que tout le monde n'aimerait peut être pas forcément le goût de la ricotta en dessert (moi j'aime beaucoup mais...). Je n'ai absolument pas regretté ce choix, c'était parfait. N. m'a dit de ne rien changer que le citron comme le sucre étaient bien dosés. :) Moi j'ai particulièrement aimé la texture mousseuse et légère qui n'a rien à voir avec les mousses de fruits type bavarois que j'exècre et qui sont complètement figées à la gélatine. Ici on ne devine pas la présence de gélatine (on la soupçonne simplement au vue des belles parts qui se tiennent très bien). Merci Nouk pour cette idée et cette recette!

Encore une fois, cette recette n'est pas si compliquée qu'elle en a l'air: la dacquoise à la noisette sous son nom clinquant n'est rien de plus qu'un biscuit, le praliné feuilleté a beau être irrésistible, il ne requiert que de savoir mélanger des ingrédients et la mousse au citron demande simplement de savoir monter une chantilly et des blancs d'oeufs en neige... Pas trop sorcier non? A mon avis donc, nul besoin de technique, il faut plutôt un peu de patience, ne pas être pressé par le temps et un peu de matériel (une poche à douille, un cercle à entremets, un ruban de rhodoïd... et encore si on se sent une âme de Mac Gyver, on peut facilement faire sans remplaçant la poche à douille par un sac congélation, le cercle à entremets par un moule à charnière et le ruban de rhodoïd par une feuille de rétroprojecteur).

Nouk avait joliment décoré son gâteau de macarons et de cristaux en chocolat blanc, j'avais pour ma part prévu de décorer aussi le bord de mon entremets avec des macarons mais je n'ai finalement pas eu le temps de le faire (ah les retards de la sncf qui d'un coup de suicidé sur les rails change vos plans pour la soirée...) du coup l'entremets était tout simple mais finalement assez chic et distingué. Faite comme il vous plaira et selon l'inspiration pour la décoration.

Et puis, rien à voir avec ce billet mais après des mois de laisser-aller, ça y est, l'index de ce blog est à jour (et même celui des restaurants!) et j'ai peaufiné la rubrique fruits ou les recettes sont désormais classées par fruit (ça parait logique mais ce n'était pas vraiment le cas jusqu'à maintenant). N'hésitez à l'utiliser, il est là pour ça.

Entremets citron-praliné

Pour un cercle à entremets d'environ 22 centimètres de diamètre
Pour une douzaine de personnes
Pour la dacquoise aux noisettes
D’après la recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé
15-20 noisettes
60g de sucre glace
55g de poudre de noisette
15g de farine
2 blancs d'œufs
20g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 minutes à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Garnir une poche à douille (douille lisse) de cette préparation et déposer la pâte en spirale sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (l'épaisseur de la pâte doit être d'1 cm environ). Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15-20 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Pour le praliné feuilleté noisette
D’après une recette de PH 10 de Pierre Hermé
30g de beurre
75g de chocolat noir dessert
150g de pâte de pralin
130g de purée de noisette (en magasins bio)
150g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
Adapter le cercle à entremets autour de la dacquoise, tapisser le cercle à entremets d’un ruban de rhodoïd et étaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise  Placer au frigo jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci.


Pour la mousse aérienne au citron
Inspirée de la recette du Spuma à l'amaretto d’Alba Pezone
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
120g de sucre en poudre
375g de mascarpone
Les zestes de deux citrons jaunes finement émincés
125mL de jus de citron jaune (ne pensez pas que ça fait trop: c'est parfait!)
1 gousse de vanille
300mL de crème fleurette bien froide


Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone et les zestes de citron, mélanger et réserver.
Verser le jus de citron dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines de la gousse, les ajouter au jus de citron ainsi que la gousse, porter le jus de citron à frémissement, dès qu’il frémit, le retirer du feu, retirer la gousse de vanille et ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer  à la préparation au mascarpone. Réserver.
Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone – citron. Monter ensuite les blancs d’œufs en neige ferme les incorporer avec délicatesse à la préparation.

Sortir le début de l'entremets du frigo et répartir la mousse au citron sur le praliné feuilleté. Lisser la surface de l’entremets et mettre au frigo jusqu'au lendemain. Ce dessert peut être réalisé la veille ou l’avant veille.