dimanche 20 février 2011
Glamour 0 - Bigos 1
Le bigos après sa première cuisson
Le bigos c'est un peu la choucroute polonaise : plein de viandes différentes et de la choucroute. Sauf qu'en fait ça n'a rien à voir, il serait même assez dommage pour l'un comme pour l'autre de les comparer. Dans le bigos les viandes sont si cuites qu'elles partent en lambeaux et se mélangent intimement avec le chou. Ça faisait longtemps que j'avais envie de préparer un bigos en suivant la recette de Jean Pierre Coffe qui me semblait plutôt appétissante (ce qui est une gageure pour un plat sur-mijoté comme celui là) et qu'il semblerait tenir de Roman Polanski. Mais la recette demandait un ingrédient clef : le kabanos, saucisse polonaise à dénicher chez un traiteur ou dans une épicerie polonaise. J'ai donc décidé d'en ramener de Paris (et quelques jours après, j'ai découvert qu'il y en avait à Strasbourg aux Galeries Gourmandes des Halles... hum hum) et je me suis lancée.
Dans le bigos de Jean-Pierre Coffe/ de Roman Polanski une pomme granny et des pruneaux apportent de la douceur et il y a aussi des champignons, en l'occurrence j'ai choisi mes champignons préférés : les trompettes de la mort qui se prêtent j'ai trouvé très bien au bigos puisque leur forme élancée leur permet de parfaitement se mêler aux lambeaux de viandes et aux filaments de choucroute. Cependant l’équation choucroute + viandes + pruneaux + pomme + champignons = bigos ne semble pas se prêter à toutes les recettes de bigos. En effet si la cuisson très longue et de préférence en plusieurs étapes semblent être la règle pour le bigos (plus il est recuit, meilleur serait-il), je n’ai pas vu de pommes dans toutes les recette de bigos, loin de là (il y a plus souvent de la tomate que de la pomme...) et comme je ne suis pas experte en cuisine polonaise et que je n’ai jamais mangé de bigos là bas… Il y a de toutes façons sans doute autant de recettes que de familles, pour une autre version du bigos, allez par exemple chez Piment Oiseau.
Le bigos n'est pas compliqué du tout à réaliser mais il demande un peu de présence puisqu'il doit cuire sur trois jours (rien que ça), outre ces quelques heures de surveillance le bigos ne vous demandera pas beaucoup de travail. Le bigos est donc cuit, recuit et rerecuit ce qui fait fondre la viande tout comme la pomme et les pruneaux... Tout fond en bouche. Les kabanos sont eux ajoutés uniquement lors de la dernière cuisson et apportent un contraste côté texture. Pour ce qui est des viandes, la recette de Coffe listait du bœuf, du veau, du mouton, du porc, du bacon et du lard fumé; j'ai fait tout comme lui en remplaçant simplement le mouton par de l'agneau. Je ne sais pas si avec ce billet je vais réussir à faire changer d’avis Estérelle qui n’a visiblement pas une opinion très flatteuse du bigos, en tous cas j'ai beaucoup pensé à elle en faisant mijoter la chose dans ma grosse marmite rouge à pois blancs et quand j'y ai gouté trois jours plus tard je me suis dit que quand même, elle exagérait: ça peut être drôlement bon le bigos! ^^
Bigos
Recette de Jean Pierre Coffe
Pour 8 personnes
30g de trompettes de la mort séchées
1kg de choucroute crue
30g de beurre
1 gros oignon pelé et haché
1 cuillerée à café de noix de muscade
2 feuilles de laurier
15 grains de poivre
20 baies de genièvre
250g de porc dans l’échine
275g d’agneau dans l’épaule
300g de veau dans l’épaule
350g de paleron
3 tranches de bacon
1 tranche de poitrine de porc fumée (75g)
1 pomme granny pelée, épépinée et détaillé en dés
200g de pruneaux d’Agen dénoyautés
200g de kabanos (saucisson polonais)
La veille ou quelques heures avant, faire tremper les champignons pour les réhydrater.
Rincer abondamment la choucroute puis l’égoutter, réserver.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon haché. Quand l’oignon est translucide, ajouter les champignons égouttés, la muscade et le laurier. Faire revenir. Mettre dans un petit sachet de thé les grains de poivre et les baies de genièvre, les ajouter dans la cocotte.
Découper les viandes en morceaux (ni trop gros ni trop petits) et les faire revenir dans la cocotte pour qu’elles prennent un peu de couleur. Ajouter en même temps les tranches de bacon découpés en morceaux et la poitrine de porc détaillée en lardons.
Ajouter alors ensuite la choucroute, la pomme et les pruneaux. Mélanger bien même si c’est pas forcément facile vu tout ce qu’il y a dans la cocotte, ajouter un demi verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 1h30 en remuant soigneusement toutes les 15 minutes (plus ou moins) pour éviter que le bigos n’attache au fond de la cocotte. Au bout de ce temps de cuisson, retirer du feu, quand le Bigos est froid, stocker au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, remettre le bigos sur un feu moyen pour faire repartir la cuisson, ajouter un demi verre d’eau puis faire mijoter à couvert à petit feu pendant 1h30 en remuant régulièrement comme la veille. Au bout de ce temps de cuisson, retirer du feu, quand le Bigos est froid, stocker au frigo jusqu’au lendemain.
Le troisième jour, couper les kabanos en morceaux de 1,5 à 2 cm de longueur : les ajoutez au bigos avec un demi verre d’eau, couvrir et faire à nouveau cuire 1h30 en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, vous pouvez soit servir tout de suite le bigos soit le stocker au frais jusqu’au lendemain où vous n’aurez plus qu’à le réchauffer avant de le servir. (N'oubliez pas la présence du sachet de thé au milieu de tout ça).
Le bigos après sa troisième cuisson
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Commentaires
BOn alors le premier commentaire te vient d' une polonaise
en effet jamais vu de pommes ou pruneaux ds le bigos alors que concentré de tomates, ça oui! Il me semble pas non plus que ma maman le fasse cuire sur 3j mais comme tu dis il doit y avoir tellement de recettes...et puis bon a savoir qu il y a des kabanos a strasbourg, je dirais ça a ma maman! En tt cas ton bigos a l air d'être comme il faut! J'aurais bien gouter!Rassurée de voir que tu ne fais pas que des trucs sexy comme les crackers de filo à la dentelle de coriandre, langoustines avec émulsion au lait de soja et jus de betterave
Plus sérieusement, comme j'adore les plats mijotés et surmijotés, la viande qui se délite et fond dans la bouche, le bigos me tente plutôt pas mal.Ca n'a en effet rien à voir avec ce qui m'avait été infligé sous ce nom (et je confirme, avec du concentré de tomates) ! Plus d'excuse, je suis juste à côté de la dite épicerie polonaise... et tu n'auras donc pas besoin de colis
De toute manière, je crois que tu réussirai à me faire apprécier mon pire cauchemar (le pâté/la betterave) !Encore un com d'une polonaise, qui vivait à Stras
Alors pour compléter: le bigos, tu peux le manger le jour même, mais après, il fait parti de ces plats meilleurs quand ils sont réchauffés... Le plat idéal si tu as trop de wodka dans le ventre
Ensuite, pour les kabanosy (au pluriel), je te conseiller si tu peux d'aller au marché de Kehl le mardi matin (il me semble...si t'es intéressée, je demanderai confirmation à ma maman qui vit tjs là-bas), il y a un stand polonais (ds une camionnette) qui s'appelle Polaczek qui vends des produits polonais, dont les fameuses saucisses....
Effectivement, dans le notre, point de pruneau et de pommes, mais c'est comme partout, il y a autant de recette que de familles en Pologne !
Ravie de voir une recette de mon pays sur un de mes blogs culinaires préférésNouk: les pruneaux fondent aussi!
C'est vrai que je n'avais pas pensé au problème de la choucroute crue, ici ca se trouve partout et pour trois fois rien...
Mingou:
Ester: le paté? mhhh... pour ce je crois que je ne peux rien mais la betterave c'est possible (j'ai une recette magique qui fait aimer la betterave à tout le monde)
Laurie: je ne me souviens pas de l'adresse exacte, il faut trainer autour de la gare de l'est, tu tomberas sur une boutique polonaise je pense.
Niveun: merci pour le pluriel de Kabanos
Je veux bien la confirmation de ta mère pour Kehl même si il y a peu de chance que je puisse y aller un matin en semaine
Camille: il est temps que tu rentres faire un pelerinage en Alsace toi!De rien
Effectivement, c'est bien le mardi matin, je sais qu'il est dans une autre ville d'Allemagne le jeudi, mais même problème, c'est en semaine.
Au pire des cas, mon homme dit que ça ressemble un peu à des saucissons fins à croquer, sauf que le kabanos est fumé.
Voilà
En espérant revoir un jour des recettes de l'est, ça me ferait plaisir de voir un peu de chez moi ici
(Note : Une fois à Cracovie j'avais dégusté un bigos ds un resto servi dans un pain haut et carré creusé (un peu comme ton pain qui sort de la map...) et recouvert du "chapeau" du pain. J'avais trouvé ça original, bien qu'inutile, le bigos étant déjà bourratif à la base, t'as pas la force de manger le pain)c'est délicieux le bigos ! j'en ai mangé plusieurs fois car j'avais des amies polonaises et elles le faisaient souvent à Noel , avec leur famille , mais la choucroute était remplacée par du chou blanc pommé coupé très très fin ( dans le pays où nous étions il n'y avait pas de choucroute !) ...mais je ne me souviens pas qu'elles le faisaient en 3 jours ...je vias leur demander .. en tous les cas c'est très très bon ! excellente idée de te lancer d'autres cuisines !bravo !
post qui n'a rien à voir avec le sujet, mais juste pour dire que dimanche j'ai (enfin) servit à nos invités ton fameux filet mignon en croute et à l'ail des ours : un délice, l'a eu beaucoup de succès, le seul bémol c'est que je n'avais plus de jaune d'oeuf pour faire dorer et la croûte était un peu palote. en accompagnement fondue de légumes au curry et lait de coco (léger la coco hein). Mais voilà une fois de + ta recette était topissime. Ce blog est ma bible de recette, lorsque je cherche une recette je commence tjrs par y jetter un oeil.
des bises
CélineL'oncle Walter, originaire de Silésie, faisait une recette aproximative
Mais cuisson luté au four pendant toute la nuit (poele à bois dans la cuisine)Il disait que c'est ce qui se raprochait le plus de la "goulashkanone" (cuisinière de campagne)
Avec des pommes, mais sans pruneaux et sans champignonspour avoir une belle maman polonaise , je mange du bigos depuis de nombreuses années, et j'adore ça ! nos enfants aussi d'ailleurs . par contre , la pomme et les pruneaux dans le bigos , ce n'est pas vraiment ce qu'on trouve en Pologne dans le bigos ... mais après tout pourquoi pas ! c'est vrai aussi qu'il ne fait pas comparer la choucroute alsacienne et le bigos polonais , plat national là bas . A chacun sa spécificité . la cuisine polonaise ne donne pas vraiment dans le rafiné et pour avoir goûté pas mal de choses en Pologne et ici , mais fait par des polonais d'origine, je crois que le bigos c'est ce qu'on mange de meilleur en Pologne !
Ma recette, enfin celle de ma belle mère , qui est aussi celle de la grand mère est visible ici si ça t'intéresse: http://toutlemondeatabl.canalblog.com/archives/2009/03/21/13064965.html
bonne journée; bizzNiveun: merci pour toutes ces infos, j'ai en effet aussi vu des photos de bigos servis dans du pain mais je pense que c'est plus décoratif car comme tu le dis, sinon il faut un sacré appétit!
Bredele: merci! Je suis contente que tu ai aimé cette recette et ton message me fait super plaisir!
Catherine: bonne idée la cuisson longue sur le poêle... mais pas donnée à tout le monde
petitegentiane25: merci pour cette recette d'une autre façon de préparer le bigos!même pas peur !
Ma (presque) belle-mère Polonaise commence en faisant rissoler des lardons dans du lard... ça fait un peu peur la première fois ! Mais son bigos est à tomber et, en plus, c'est un plat qui se congèle très bien. Si j'apprenais à le faire je serais capable d'en manger en juillet, tellement j'aime ça ! Et le smalec!
Recette de la choucroute
Je reçois régulièrement vos recettes et cette dernière me donne a penser que vous pourriez certainement me donner une recette de choucroute
Je ne suis pas une amoureuse du chou mais des amis m'ont demande de leur en cuisiner une
Merci encore pour toute vos bonnes recettes
Bonne journee