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Beau à la louche
20 février 2011

Glamour 0 - Bigos 1

 
bigos_1

Le bigos après sa première cuisson

 

Le bigos c'est un peu la choucroute polonaise : plein de viandes différentes et de la choucroute. Sauf qu'en fait ça n'a rien à voir, il serait même assez dommage pour l'un comme pour l'autre de les comparer. Dans le bigos les viandes sont si cuites qu'elles partent en lambeaux et se mélangent intimement avec le chou. Ça faisait longtemps que j'avais envie de préparer un bigos en suivant la recette de Jean Pierre Coffe qui me semblait plutôt appétissante (ce qui est une gageure pour un plat sur-mijoté comme celui là) et qu'il semblerait tenir de Roman Polanski. Mais la recette demandait un ingrédient clef : le kabanos, saucisse polonaise à dénicher chez un traiteur ou dans une épicerie polonaise. J'ai donc décidé d'en ramener de Paris (et quelques jours après, j'ai découvert qu'il y en avait à Strasbourg aux Galeries Gourmandes des Halles... hum hum) et je me suis lancée.

Dans le bigos de Jean-Pierre Coffe/ de Roman Polanski une pomme granny et des pruneaux apportent de la douceur et il y a aussi des champignons, en l'occurrence j'ai choisi mes champignons préférés : les trompettes de la mort qui se prêtent j'ai trouvé très bien au bigos puisque leur forme élancée leur permet de parfaitement se mêler aux lambeaux de viandes et aux filaments de choucroute. Cependant l’équation choucroute + viandes + pruneaux + pomme + champignons = bigos ne semble pas se prêter à toutes les recettes de bigos. En effet si la cuisson très longue et de préférence en plusieurs étapes semblent être la règle pour le bigos (plus il est recuit, meilleur serait-il), je n’ai pas vu de pommes dans toutes les recette de bigos, loin de là (il y a plus souvent de la tomate que de la pomme...) et comme je ne suis pas experte en cuisine polonaise et que je n’ai jamais mangé de bigos là bas… Il y a de toutes façons sans doute autant de recettes que de familles, pour une autre version du bigos, allez par exemple chez Piment Oiseau.

Le bigos n'est pas compliqué du tout à réaliser mais il demande un peu de présence puisqu'il doit cuire sur trois jours (rien que ça), outre ces quelques heures de surveillance le bigos ne vous demandera pas beaucoup de travail. Le bigos est donc cuit, recuit et rerecuit ce qui fait fondre la viande tout comme la pomme et les pruneaux... Tout fond en bouche. Les kabanos sont eux ajoutés uniquement lors de la dernière cuisson et apportent un contraste côté texture. Pour ce qui est des viandes, la recette de Coffe  listait du bœuf, du veau, du mouton, du porc, du bacon et du lard fumé; j'ai fait tout comme lui en remplaçant simplement le mouton par de l'agneau. Je ne sais pas si avec ce billet je vais réussir à faire changer d’avis Estérelle qui n’a visiblement pas une opinion très flatteuse du bigos, en tous cas j'ai beaucoup pensé à elle en faisant mijoter la chose dans ma grosse marmite rouge à pois blancs et quand j'y ai gouté trois jours plus tard je me suis dit que quand même, elle exagérait: ça peut être drôlement bon le bigos! ^^

Bigos

Recette de Jean Pierre Coffe
Pour 8 personnes

30g de trompettes de la mort séchées
1kg de choucroute crue
30g de beurre
1 gros oignon pelé et haché
1 cuillerée à café de noix de muscade
2 feuilles de laurier
15 grains de poivre
20 baies de genièvre
250g de porc dans l’échine
275g d’agneau dans l’épaule

300g de veau dans l’épaule
350g de paleron
3 tranches de bacon
1 tranche de poitrine de porc fumée (75g)
1 pomme granny pelée, épépinée et détaillé en dés
200g de pruneaux d’Agen dénoyautés
200g de kabanos (saucisson polonais)

La veille ou quelques heures avant, faire tremper les champignons pour les réhydrater.

Rincer abondamment la choucroute puis l’égoutter, réserver.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon haché. Quand l’oignon est translucide, ajouter les champignons égouttés, la muscade et le laurier. Faire revenir. Mettre dans un petit sachet de thé les grains de poivre et les baies de genièvre, les ajouter dans la cocotte.
Découper les viandes en morceaux (ni trop gros ni trop petits) et les faire revenir dans la cocotte pour qu’elles prennent un peu de couleur. Ajouter en même temps les tranches de bacon découpés en morceaux et la poitrine de porc détaillée en lardons.
Ajouter alors ensuite la choucroute, la pomme et les pruneaux. Mélanger bien même si c’est pas forcément facile vu tout ce qu’il y a dans la cocotte, ajouter un demi verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 1h30 en remuant soigneusement toutes les 15 minutes (plus ou moins) pour éviter que le bigos n’attache au fond de la cocotte. Au bout de ce temps de cuisson, retirer du feu, quand le Bigos est froid, stocker au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, remettre le bigos sur un feu moyen pour faire repartir la cuisson, ajouter un demi verre d’eau puis faire mijoter à couvert à petit feu pendant 1h30 en remuant régulièrement comme la veille. Au bout de ce temps de cuisson, retirer du feu, quand le Bigos est froid, stocker au frigo jusqu’au lendemain.



Le troisième jour, couper les kabanos en morceaux de 1,5 à 2 cm de longueur : les ajoutez au bigos avec un demi verre d’eau, couvrir et faire à nouveau cuire 1h30 en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, vous pouvez soit servir tout de suite le bigos soit le stocker au frais jusqu’au lendemain où vous n’aurez plus qu’à le réchauffer avant de le servir. (N'oubliez pas la présence du sachet de thé au milieu de tout ça).

 

Bigos_2

Le bigos après sa troisième cuisson

 

Commentaires
L
gingebre: je ne connais pas le smalec!
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L
Ce plat que je ne connaissais pas m'a tout bonnement l'air divin. Mais, 3 jours de cuisson, désolé je ne tiens pas!!
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G
Ma (presque) belle-mère Polonaise commence en faisant rissoler des lardons dans du lard... ça fait un peu peur la première fois ! Mais son bigos est à tomber et, en plus, c'est un plat qui se congèle très bien. Si j'apprenais à le faire je serais capable d'en manger en juillet, tellement j'aime ça ! Et le smalec!
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M
j'ai réussi à aller plusieurs fois en pologne sans connaitre ce plat. dingue! je devrais aimer je pense car j'adore quand la viande est trop cuite et qu'elle s'effiloche comme cela...mais bon ce sera au resto car trouver 3 jours d'affilée pour cuisiner c'est mission impossible.
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L
Niveun: merci pour toutes ces infos, j'ai en effet aussi vu des photos de bigos servis dans du pain mais je pense que c'est plus décoratif car comme tu le dis, sinon il faut un sacré appétit!<br /> <br /> Bredele: merci! Je suis contente que tu ai aimé cette recette et ton message me fait super plaisir!<br /> <br /> Catherine: bonne idée la cuisson longue sur le poêle... mais pas donnée à tout le monde :)<br /> <br /> petitegentiane25: merci pour cette recette d'une autre façon de préparer le bigos!
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