Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 6 janvier 2010

Noël en entremets : Rive Gauche de Pierre Hermé


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Rive Gauche ou le second entremets de Noël; N. avait choisi "Yu", je n'ai pas résisté à l'association chocolat-framboise du "Rive Gauche". Le Rive Gauche est un entremets de Pierre Hermé, c'est à la base une superposition de biscuit au chocolat, mousse chocolat-framboise et crème brulée au thé... Mais comme expliqué dans le dernier billet, j'ai pris des libertés avec la recette de Pierre Hermé: j'ai doublé les proportions de la ganache chocolat framboise (entrant dans la composition de la mousse au chocolat) pour pouvoir ajouter une couche de ganache, j'ai modifié la recette de la mousse en y ajoutant plus de ganache chocolat-framboise pour que le parfum de framboise soit bien présent - je ne voulais pas que le chocolat prenne le dessus - et en ajoutant des blancs d'œufs montés en neige pour la rendre plus aérienne. J'ai aussi doublé l'épaisseur (et donc les proportions) de la crème brulée pour "alléger" le gâteau, pour qu'il soit moins dense et plus crémeux. J'ai zappé la recette de nappage pour éviter que l'entremets ne soit vraiment trop sucré (et on aurait presque encore pu mettre un poil moins de sucre). Techniquement j'ai a peu près suivi les instructions du maître sauf quand il fut question de faire le thé: Pierre Hermé fait infuser 300g de thé avec 300g d'eau... hum... je veux bien qu'il veuille un thé corsé mais là je n'ai quand même pas essayé. Ma décoration n'est certes peut être pas très "classe" (tout du moins pas autant que celle de Béa) mais elle est très ludique et elle était très a propos le 24 au soir. Naturellement rien ne vous empêche de décorer l'entremets plus sobrement en faisant, comme indiqué par P.H. des vagues avec la pâte à cigarette au chocolat. Au final c'était une vrai réussite: un gâteau délicieux, fin et avec une parfaite tenue!

   

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On peut faire ça sur deux jours en réalisant le premier jour la pâte à cigarette, le biscuit joconde, le biscuit rive gauche et la crème brulée et en faisant le reste le lendemain. C'est d'ailleurs ce que je conseille car sur un jour ça risque d'être limite puisqu'il faut congeler la crème brûlée. Côté ustensiles, il faudra prévoir un cercle à entremets, une poche à douille (voir 2 - moi j'utilise des jetables), une thermosonde et du rhodoïd (ou papier pour retroprojection). Naturellement si vous ne vous êtes jamais lancé dans les entremets, le mieux n'est pas de commencer avec les recette du livre PH10, des choses plus simples seront plus adéquates pour faire un premier pas à la découverte des entremets...

 

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Noël en entremets : Le Rive Gauche de Pierre Hermé

Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour un moule rectangulaire de 20 x 35 centimètres
Pour 15 petites parts (après un repas de fêtes) ou 10 parts plus grandes

Pour la pâte à cigarettes en chocolat :
40g de beurre mou
40g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
23g de farine
10g de cacao en poudre  non sucré

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre puis les blancs d’oeufs. Mélanger au fouet, puis ajouter la farine et le cacao, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Garnir une poche à douille (avec douille très petite) de cette préparation, dessiner ou écrire ce que vous voulez sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin si vous optez pour l’écriture d’écrire en inversé pour qu’on puisse lire ce que vous avez écrit une fois que ça sera sur le gâteau (comme quand on écrivait en inversé quand on été petit et qu’on allait ensuite lire dans un miroir). Décorer une surface au moins équivalente à celle des bords de votre gâteau. Mettre au frais jusqu’à ce que la pâte à cigarette soit figée.

Pour la pâte à biscuit Joconde :
110g de poudre d’amandes
25g de sucre semoule
90g de sucre glace
150g d’oeufs (entiers)
20g de beurre à température, en petits dés
95g de blancs d’oeufs
30g de farine

Mélanger la poudre d’amande, 10g de sucre semoule et le sucre glace. Verser la moitié des œufs, faire monter au fouet pendant 8 minutes, ajouter le reste d’oeuf et battre encore 10 minutes, ajouter le beurre, mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter 15g de sucre semoule et continuer de monter les blancs en neige ferme (on a alors des blancs d’œufs montés serrés avec du sucre). Ajouter les blancs en neige et la farine en pluie au mélange précédent et incorporer avec délicatesse à la maryse.
Préchauffer le four à 220°C.
Étaler une fine couche de pâte à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette prise. Faire cuire 5 minutes. Une fois le biscuit cuit, le retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé, décoller la première et laisser refroidir. Découper ensuite quatre bandes de la taille des parois de l'entremets.

 

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Pour biscuit chocolat Rive Gauche :
75g de beurre
35g de sucre semoule
5g de cacao en poudre non sucré
42g de jaune d’oeuf
30g d’oeuf entier
90g de chocolat noir dessert
135g de blanc d’oeuf
50g de sucre semoule

Monter le beurre au batteur, y ajouter la première pesée de sucre et la poudre de cacao, mélanger puis ajouter les jaunes d’oeufs puis les 30 g d’oeuf entier, fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu puis incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec la seconde pesée de sucre.
Dresser la première moitié de la préparation en un rectangle a peine plus petit que la taille de l’entremets. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération avec la seconde moitié de pâte.

 

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Pour l'infusion de thé :
300g d’eau
2 belles cuillères à café de thé à la framboise (à défaut j’ai utilisé du Fleur de Geisha)

Porter l’eau à frémissement, hors du feu y faire infuser le thé 4 minutes à couvert, filtrer et réserver.

Pour la crème brûlée à la framboise :
120g de jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
330g de crème fleurette
3 feuille de gélatine
220g d'infusion de thé (à la framboise)

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, le mélange doit blanchir, ajouter ensuite la crème fleurette, mélanger. Mélanger la gélatine ramollie (dans un bol d’eau froide puis essorée) avec le thé chaud. Incorporer au reste des ingrédients.
Verser dans un moule à gratin recouvert de papier sulfurisé (taille : rectangulaire, à peu près celle de votre entremets).
Faire cuire pendant 1h15 à 100°C. Après la cuisson, mettre au congélateur tel quel : on ne retirera le papier sulfurisé qu’après congélation.

 

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Pour la crème framboise-chocolat:
300g de framboises (congelées possible)
110g de sucre semoule
7g de sucre gélifiant pour confiture à base de pectine
400g de chocolat noir dessert
75g de beurre

Mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à 250g de purée de framboises. Mettre sur feu moyen et faire bouillir 4 minutes. Ajouter ensuite, hors du feu, le chocolat en petits dés, mélanger à la maryse pour bien l’incorporer puis ajouter le beurre en petits dés, quand la ganache a atteint environ 45°C.

Mousse au chocolat à la framboise :
30g d’infusion de thé (à la framboise)
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
30g de chocolat noir dessert
125g de crème liquide montée
250g de crème de framboise-chocolat
2 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule

Faire un sabayon avec le thé à la framboise, le sucre et les jaunes : faire cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidir au batteur à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet.
Faire fondre le chocolat, y ajouter un quart de crème liquide montrée et réaliser une émulsion à la maryse. Ajouter alors la crème framboise-chocolat, le sabayon et le reste de crème montée. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule.

 

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Montage & Décoration
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Framboises fraîches

Déposer le cercle à entremets sur une feuille de rhodoïd, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer quatre bandes de biscuit Joconde décoré sur les bords (le côté décoré vers l’extérieur). Poser un disque de biscuit Rive Gauche dans le fond.
Garnir une poche à douille du reste de la crème framboise-chocolat, napper le biscuit Rive Gauche de la moitié de cette ganache, garnir ensuite de la moitié de la mousse au chocolat à la framboise.
Récupérer le rectangle de crème brûlée, enlever le papier sulfurisé et découper en un rectangle un peu plus petit que l’entremets. Disposer la crème brûlée sur la mousse, garnir du reste de mousse au chocolat à la framboise et de la deuxième partie de ganache, recouvrir du second biscuit rive gauche.
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir l’entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de framboises fraîches. Faire prendre au frais quelques heures.

 

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Commentaires

    bravo

    c'est tout à fait superbe toutes mes félicitations
    je voie que tu es une grande fan de Pierre Hermé
    hervé

    Posté par herve, mercredi 6 janvier 2010 à 21:21
  • whaou magnifique

    Posté par axoulle, mercredi 6 janvier 2010 à 21:28
  • Magnifique mais quel boulot... Combien de temps il faut prévoir pour réaliser une pareille douceur (quand on n'est pas franchement habile en pâtisserie, comme moi...) ?

    Posté par Natalia, mercredi 6 janvier 2010 à 21:40
  • Très chouette...même repue, j'en prendrais bien un morceau!

    Posté par Myriam, mercredi 6 janvier 2010 à 21:41
  • Sacré entremets ! Super chouette le joyeux noël avec la pâte à cigarette !

    Posté par Parigote, mercredi 6 janvier 2010 à 21:54
  • C'est vrai que c'est une beauté !

    Posté par La fourmi, mercredi 6 janvier 2010 à 21:57
  • Plein la vue !

    Encore une recette de chef que je serai incapable de réaliser ! Bravo pour toutes ces recettes qui nous en mettent plein la vue !

    Posté par ElodieVeryPetit, mercredi 6 janvier 2010 à 22:58
  • Absolument superbe !!!
    Là, j'oserais même pas m'y attaquer

    Quant à ta déco, moi elle me plaît bien !

    Posté par Tweet, mercredi 6 janvier 2010 à 23:55
  • ça alors!

    ça me ferait presque aimer les fruits rouges! Non, sans blague, il est vraiment très beau!

    Mais c'que j'préfère, ce sont les photos des bougies, de la table. C'est chic et simple à la fois. J'adore!

    J'attends avec impatience le troisième!

    L.

    Posté par LaureVR, jeudi 7 janvier 2010 à 00:05
  • Il est magnifique, beaucoup de boulot, mais le résultat en vaut la peine. Félicitations et merci pour la recette.

    Posté par Vanille, jeudi 7 janvier 2010 à 01:32
  • rholalala quel superbe dessert de noel !!!!
    bravo

    Posté par virginie, jeudi 7 janvier 2010 à 08:04
  • idem trop long pour moi! bravo!

    Posté par laurenceel, jeudi 7 janvier 2010 à 09:06
  • quel travail mais quel resultat

    Posté par sab, jeudi 7 janvier 2010 à 09:21
  • très joli et ça donne envie, mais quid du goût?? il était à la hauteur de tes attentes loukoum ?
    en tout cas merci pour ton superbe blog que je lis régulièrement avec grand plaisir

    Posté par coco, jeudi 7 janvier 2010 à 09:48
  • très joli et ça donne envie, mais quid du goût?? il était à la hauteur de tes attentes loukoum ?
    en tout cas merci pour ton superbe blog que je lis régulièrement avec grand plaisir

    Posté par coco, jeudi 7 janvier 2010 à 09:54
  • HAPPY NEW YEAR

    loukoum

    je profite de la nouvelle année pour t'adresser mes meilleurs voeux et te féliciter pour ton blog, j'apprécie ton état d'esprit, ta curiosité, ton goût des voyages, tes recettes et les photos magnifiques. je te suis depuis 2 ans et je ne me lasse pas d'y revenir. Bonne continuation....

    Posté par SOSO, jeudi 7 janvier 2010 à 11:42
  • Un superbe dessert, j'en profite pour te souhaiter une très bonne année.

    Posté par Mo., jeudi 7 janvier 2010 à 12:54
  • magnifique! et quelle belle table!
    Une très très bonne année 2010 Loukoum!

    Posté par qmmf, jeudi 7 janvier 2010 à 13:32
  • Moi je le trouve chouette ton entremet ! La déco est simple mais chaleureuse et en plus il a l'air super bon !!

    Posté par Maybe, jeudi 7 janvier 2010 à 14:18
  • OUHH mais tout les coups sont permis avec cette astuce déco pour le biscuit, je note !

    Posté par barbinou, jeudi 7 janvier 2010 à 15:08
  • Hummm..... ça a l'air monstrueusement bon... Je le tenterais pas toute de suite parce que la juste après les fêtes j'ai plut^t besoin de léger mais c'est magnifique ça met l'eau à la bouche...

    Posté par del, jeudi 7 janvier 2010 à 15:48
  • Très beau blog avec un magnifique titre... belle découverte ! bravo ! les3damoiselles.canalblog.com

    Posté par Delphine, jeudi 7 janvier 2010 à 21:13
  • Epatant ! (tu ne m'en voudras pas pour ce commentaire tout pourri qui n'apporte rien )

    Posté par Mingou, jeudi 7 janvier 2010 à 22:04
  • Elle est très réussie et sort de l'ordinaire. BRAVO

    Posté par Lydia, jeudi 7 janvier 2010 à 22:45
  • Ôuah,je ne vais pas faire semblant : chapeau : tu m'impressionnes!

    Posté par LaNouille, vendredi 8 janvier 2010 à 00:56
  • Tout d'abord, une très bonne et heureuse année à toi ! Je te la souhaite riche en rencontres, en découvertes,en petits et grands bonheurs et en merveilleuses recettes (ça, c'est un peu pour nous tes lecteurs aussi !).
    Sinon, tes entremets Pierre Hermé sont une merveille (j'ai aussi une préférence pour la mousse framboise), tu m'impressionnes par tant de précision et de courage ! Ça m'a l'air d'être une tâche complètement colossale, en tout cas pour mes épaules, mais toi, tu t'en sors comme une vraie chef, félicitations!
    Oh, et merci aussi parce que j'ai fait ton entremets chocolat praliné feuilleté pour Noël et il m'a valu tout un tas de compliments, en plus de régaler toute ma famille (moi y compris).

    Posté par Oeuf qui chante, vendredi 8 janvier 2010 à 12:39
  • Tu t'es lancée dans un grand gâteau, bravo! Aussi pour tes interprétations, c'est toujours agréable de personaliser ne serait-ce qu'au niveau des textures. Pour le thé moi aussi je n'aurais pas osé avec 300 g (?!)
    En tous cas elle est superbe et ludique à la fois. Et le PH10 est vraiment une bible
    Très bon week end!

    Posté par Dada, vendredi 8 janvier 2010 à 13:37
  • hervé: fan n'est pas le mot puisque je n'ai jamais rien gouté de chez lui... strasbourg oblige (et dire que lui aussi il est alsacien...)

    Natalia: comme dit j'ai fait ça en deux étapes, la première m'a pris une soirée et la seconde une matinée.

    LaureVR: merci! (le troisième ne sera pas publié!)

    coco: oops! j'ai oublié le principal, il va falloir que je le précise dans le billet mais oui, il était délicieux!

    Soso: merci!

    Mingou: bon bah c'est bien parce que tu travailles maintenant hein!

    Oeuf qui chante: merci merci! Je suis ravie que l'entremets ait eu tant de succès!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 8 janvier 2010 à 15:51
  • il est vraiment magnifique bravo
    bises charoufa

    Posté par charoufa, vendredi 8 janvier 2010 à 22:01
  • Je le mets de côté pour Noël prochain! Bisous

    Posté par Val, vendredi 8 janvier 2010 à 22:37
  • Quelle belle réalisation! Et c'est très courageux de prendre le risque de modifier (à part pour le thé...), je suis sûre que c'était encore meilleur que l'original.

    Posté par kitchenette, dimanche 10 janvier 2010 à 10:20
  • Bon, et le foie gras alors ? :->

    Posté par Mingou, dimanche 10 janvier 2010 à 11:43
  • Kitchenette: meilleur que l'original? Il ne fait pas exagérer!

    Mingou: toujours pas guérie? Alors le foie gras va arriver!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 10 janvier 2010 à 13:17
  • Absolument magnifique.

    Posté par ladymacaron20ten, jeudi 17 mars 2011 à 12:34
  • Merci !

    Bravo pour cette superbe adaptation. Je me suis permis de l'adapter à mon tour en remplaçant la framboise par du fruit de la passion, car j'adore l'association chocolat/passion. Je n'avais pas de thé passion, alors j'ai fait la crème brûlée avec de la pulpe passion et le sabayon avec du thé nature. J'ai augmenté de moitié les quantités (sauf le sucre, c'est une manie chez moi, et je n'ai pas regretté !)pour régaler tous les convives du nouvel an. C'était divin ! Et je suis convaincue que tu as fait les bons choix, car les saveurs étaient particulièrement bien équilibrées. Seul "défaut", si j'ose dire, était la consistence du glaçage, trop dure, ce qui tendait à écraser le gâteau quand on y enfonçait la cuillère.
    Nous avons passé une bonne demi-journée, à deux, à la confection de cet entremet, et c'est sans regret !
    J'aime vraiment beaucoup ton blog, riche et régulier, très bien présenté, et je le pille régulièrement sans jamais laisser de message, mais là, j'en profite pour te souhaiter une merveilleuse nouvelle année, dont je suivrai avec admiration l'évolution culinaire !

    Posté par Reine de Saba, lundi 2 janvier 2012 à 22:53
  • Je suis contente que tu ais aimé ton adaptation, c'est sur qu'aux fruits de la passion ça doit être délicieux aussi!
    Par contre je n'ai pas le souvenir d'un glaçage trop dur, peut être qu'il était conservé trop au frais? Au qu'il aurait fallu le remettre un peu à température avant de le servir? Ou tout simplement oui choisir une autre recette de glaçage
    En tous cas merci beaucoup pour ton message, ça fait très plaisir et ça me donne envie de le tester moi aussi en version passion

    Bonne Année 2012!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 5 janvier 2012 à 21:25

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