Rive Gauche ou le second entremets de Noël; N. avait choisi "Yu", je n'ai pas résisté à l'association chocolat-framboise du "Rive Gauche". Le Rive Gauche est un entremets de Pierre Hermé, c'est à la base une superposition de biscuit au chocolat, mousse chocolat-framboise et crème brulée au thé... Mais comme expliqué dans le dernier billet, j'ai pris des libertés avec la recette de Pierre Hermé: j'ai doublé les proportions de la ganache chocolat framboise (entrant dans la composition de la mousse au chocolat) pour pouvoir ajouter une couche de ganache, j'ai modifié la recette de la mousse en y ajoutant plus de ganache chocolat-framboise pour que le parfum de framboise soit bien présent - je ne voulais pas que le chocolat prenne le dessus - et en ajoutant des blancs d'œufs montés en neige pour la rendre plus aérienne. J'ai aussi doublé l'épaisseur (et donc les proportions) de la crème brulée pour "alléger" le gâteau, pour qu'il soit moins dense et plus crémeux. J'ai zappé la recette de nappage pour éviter que l'entremets ne soit vraiment trop sucré (et on aurait presque encore pu mettre un poil moins de sucre). Techniquement j'ai a peu près suivi les instructions du maître sauf quand il fut question de faire le thé: Pierre Hermé fait infuser 300g de thé avec 300g d'eau... hum... je veux bien qu'il veuille un thé corsé mais là je n'ai quand même pas essayé. Ma décoration n'est certes peut être pas très "classe" (tout du moins pas autant que celle de Béa) mais elle est très ludique et elle était très a propos le 24 au soir. Naturellement rien ne vous empêche de décorer l'entremets plus sobrement en faisant, comme indiqué par P.H. des vagues avec la pâte à cigarette au chocolat. Au final c'était une vrai réussite: un gâteau délicieux, fin et avec une parfaite tenue!

On peut faire ça sur deux jours en réalisant le premier jour la pâte à cigarette, le biscuit joconde, le biscuit rive gauche et la crème brulée et en faisant le reste le lendemain. C'est d'ailleurs ce que je conseille car sur un jour ça risque d'être limite puisqu'il faut congeler la crème brûlée. Côté ustensiles, il faudra prévoir un cercle à entremets, une poche à douille (voir 2 - moi j'utilise des jetables), une thermosonde et du rhodoïd (ou papier pour retroprojection). Naturellement si vous ne vous êtes jamais lancé dans les entremets, le mieux n'est pas de commencer avec les recette du livre PH10, des choses plus simples seront plus adéquates pour faire un premier pas à la découverte des entremets...

Noël en entremets : Le Rive Gauche de Pierre Hermé

Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour un moule rectangulaire de 20 x 35 centimètres
Pour 15 petites parts (après un repas de fêtes) ou 10 parts plus grandes

Pour la pâte à cigarettes en chocolat :
40g de beurre mou
40g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
23g de farine
10g de cacao en poudre  non sucré

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre puis les blancs d’oeufs. Mélanger au fouet, puis ajouter la farine et le cacao, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Garnir une poche à douille (avec douille très petite) de cette préparation, dessiner ou écrire ce que vous voulez sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin si vous optez pour l’écriture d’écrire en inversé pour qu’on puisse lire ce que vous avez écrit une fois que ça sera sur le gâteau (comme quand on écrivait en inversé quand on été petit et qu’on allait ensuite lire dans un miroir). Décorer une surface au moins équivalente à celle des bords de votre gâteau. Mettre au frais jusqu’à ce que la pâte à cigarette soit figée.

Pour la pâte à biscuit Joconde :
110g de poudre d’amandes
25g de sucre semoule
90g de sucre glace
150g d’oeufs (entiers)
20g de beurre à température, en petits dés
95g de blancs d’oeufs
30g de farine

Mélanger la poudre d’amande, 10g de sucre semoule et le sucre glace. Verser la moitié des œufs, faire monter au fouet pendant 8 minutes, ajouter le reste d’oeuf et battre encore 10 minutes, ajouter le beurre, mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter 15g de sucre semoule et continuer de monter les blancs en neige ferme (on a alors des blancs d’œufs montés serrés avec du sucre). Ajouter les blancs en neige et la farine en pluie au mélange précédent et incorporer avec délicatesse à la maryse.
Préchauffer le four à 220°C.
Étaler une fine couche de pâte à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette prise. Faire cuire 5 minutes. Une fois le biscuit cuit, le retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé, décoller la première et laisser refroidir. Découper ensuite quatre bandes de la taille des parois de l'entremets.

Pour biscuit chocolat Rive Gauche :
75g de beurre
35g de sucre semoule
5g de cacao en poudre non sucré
42g de jaune d’oeuf
30g d’oeuf entier
90g de chocolat noir dessert
135g de blanc d’oeuf
50g de sucre semoule

Monter le beurre au batteur, y ajouter la première pesée de sucre et la poudre de cacao, mélanger puis ajouter les jaunes d’oeufs puis les 30 g d’oeuf entier, fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu puis incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec la seconde pesée de sucre.
Dresser la première moitié de la préparation en un rectangle a peine plus petit que la taille de l’entremets. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération avec la seconde moitié de pâte.

Pour l'infusion de thé :
300g d’eau
2 belles cuillères à café de thé à la framboise (à défaut j’ai utilisé du Fleur de Geisha)

Porter l’eau à frémissement, hors du feu y faire infuser le thé 4 minutes à couvert, filtrer et réserver.

Pour la crème brûlée à la framboise :
120g de jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
330g de crème fleurette
3 feuille de gélatine
220g d'infusion de thé (à la framboise)

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, le mélange doit blanchir, ajouter ensuite la crème fleurette, mélanger. Mélanger la gélatine ramollie (dans un bol d’eau froide puis essorée) avec le thé chaud. Incorporer au reste des ingrédients.
Verser dans un moule à gratin recouvert de papier sulfurisé (taille : rectangulaire, à peu près celle de votre entremets).
Faire cuire pendant 1h15 à 100°C. Après la cuisson, mettre au congélateur tel quel : on ne retirera le papier sulfurisé qu’après congélation.

Pour la crème framboise-chocolat:
300g de framboises (congelées possible)
110g de sucre semoule
7g de sucre gélifiant pour confiture à base de pectine
400g de chocolat noir dessert
75g de beurre

Mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à 250g de purée de framboises. Mettre sur feu moyen et faire bouillir 4 minutes. Ajouter ensuite, hors du feu, le chocolat en petits dés, mélanger à la maryse pour bien l’incorporer puis ajouter le beurre en petits dés, quand la ganache a atteint environ 45°C.

Mousse au chocolat à la framboise :
30g d’infusion de thé (à la framboise)
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
30g de chocolat noir dessert
125g de crème liquide montée
250g de crème de framboise-chocolat
2 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule

Faire un sabayon avec le thé à la framboise, le sucre et les jaunes : faire cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidir au batteur à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet.
Faire fondre le chocolat, y ajouter un quart de crème liquide montrée et réaliser une émulsion à la maryse. Ajouter alors la crème framboise-chocolat, le sabayon et le reste de crème montée. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule.

Montage & Décoration
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Framboises fraîches

Déposer le cercle à entremets sur une feuille de rhodoïd, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer quatre bandes de biscuit Joconde décoré sur les bords (le côté décoré vers l’extérieur). Poser un disque de biscuit Rive Gauche dans le fond.
Garnir une poche à douille du reste de la crème framboise-chocolat, napper le biscuit Rive Gauche de la moitié de cette ganache, garnir ensuite de la moitié de la mousse au chocolat à la framboise.
Récupérer le rectangle de crème brûlée, enlever le papier sulfurisé et découper en un rectangle un peu plus petit que l’entremets. Disposer la crème brûlée sur la mousse, garnir du reste de mousse au chocolat à la framboise et de la deuxième partie de ganache, recouvrir du second biscuit rive gauche.
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir l’entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de framboises fraîches. Faire prendre au frais quelques heures.