Les quelques entremets que vous pouvez trouver sur ces pages sont forcément chocolatés… pas très estival tout ça mais c’est tout simplement car je n’aime pas les mousses de fruit depuis que je suis toute petite, c’est un truc qui m’écoeure… Bon, qui sait, un jour j’essayerai peut être de faire un entremet aux fruits qui me conviendra, mais en attendant, on se base sur une valeur sûre : le chocolat. Un entremet pas du tout dans l’air du printemps, 100% sans fruit mais très très amande et bien entendu chocolaté… Par moments, il faut savoir oublier la petite robe à pois que l’on aimerai bien remettre cet été et choisir des valeurs sûres histoire de se mettre beau papa et belle maman in ze pocket… Parce que sérieux, qui n’aime pas le chocolat et l’amande ? Pas eux, heureusement, et cet entremet a été une grande réussite… Une base de dacquoise aux amandes (classique), une couche croustillante au chocolat feuilletée et parfumée à l’amande et à l’huile d’argan (un dérivé de l’habituel praliné feuilleté) et au dessus une mousse au chocolat parfumé à l’amande et à l’amaretto avec quelques amandes effilées pour un effet croustillant… Et en décors des amandes toutes luisantes de caramel  bien sûr !

Pour un petit entremet pour 6 personnes
Moule carré de 15 centimètres de côté

Pour la dacquoise
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
50g de poudre d’amandes
40g d’amandes émondées

Pour le feuilleté
50g de chocolat noir dessert
80g d’amlou*
75g de gavottes émiettées entre les doigts

Pour la mousse au chocolat et à l’amande
250g de chocolat noir
6 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
1 cuillère à café d’arôme d’amande amère (type Vahiné®)
3 cuillères à soupe d’amaretto
1 poignée d’amandes effilées

Pour le croquant aux amandes
50g d’amandes effilées
100g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau
 

* Note sur l’amlou

L’amlou est une préparation marocaine à base d’amandes, de miel et d'huile d'argan. C’est un peu la pâte à tartiner marocaine.  J’ai ramené la mienne d’Essaouira, mais vous pouvez facilement en réaliser vous même, il y a cette recette par exemple. L’huile d’argan est très à la mode en ce moment, on en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines. Mon amlou a eu le temps de s’amalgamer un peu depuis septembre dernier (j’avais un peu oublié le bocal dans mon tiroir, j’avoue), l’amlou est normalement plus liquide que sur les photos. Si vous n'en avez pas et si vous ne souhaitez pas en faire vous même, remplacez le sans problème par du pralin ou autre substance du genre à la texture de nutella.

Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter en neige ferme jusqu’à obtention de neige ferme. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande puis les incorporer aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Si vous utilisez un moule à charnière, tapisser le fond du papier sulfurisé et beurrer les bords. Si vous utilisez un cercle à entremet, le disposer une la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Verser la préparation dans le moule ou le cercle.
Concasser grossièrement les amandes et les parsemer sur la préparation. Saupoudrer avec du sucre glace jusqu’à recouvrir toute la surface d’un voile de neige blanche. Cuire 30 minutes.
Laisser ensuite refroidir.
 

Réaliser le croquant aux amandes :
Dorer les amandes effilées à sec dans une poêle sur feu doux. (Il est très important de dorer les amandes sinon ça n’aura pas du tout le même goût). Réserver.
Mettre dans une casserole le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau, porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à ce que le mélange blondisse. Y ajouter ensuite les amandes, mélanger délicatement (mais rapidement) pour enrober les amandes de caramel sans pour autant les transformer en miettes et verser rapidement sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler rapidement avec la cuillère en bois ou une maryse en essayant de lui donner la forme et la taille de votre moule/de votre gâteau (dans mon cas un carré de 15 cm de côté) et laisser durcir (c’est très rapide).

Note sur le caramel & la vaisselle : le caramel c'est très facile à nettoyer, pas la peine de frotter, il suffit de remplir sa casserole d'eau, porter l'eau à ébullition, jeter dans sa casserole tous les ustensiles contaminés et laisser faire...

Réaliser le feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter ensuite hors du feu l’amlou et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet ou le moule à charnière avec une bande de rhodoïd si vous en avez, sinon une bande de papier sulfurisé fera l’affaire.
Verser au dessus de la dacquoise le feuilleté au chocolat et le répartir uniformément. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
 
 

Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Ajouter ensuite l’arôme d’amande et l’amaretto. Mélanger délicatement. Réserver.
Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle sur feu doux. Réserver.
Verser un tiers de la mousse sur la couche de feuilleté au chocolat, saupoudrer de la moitié des amandes effilées, ajouter le second tiers de mousse au chocolat, saupoudrer du reste des amandes effilées et finir par le reste de mousse au chocolat.
Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée au moins.

Au moment de servir, démouler le gâteau, le déposer sur le plat de servir et recouvrir des amandes caramélisées.
Pour découper le gâteau, il est plus simple d'enlever le croquant, de découper les parts et de casser le croquant en autant de morceaux que vous avez de parts. Recouvrir chaque part d'un morceau de croquant.