Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 27 mai 2008

Entremet très amande et un peu (beaucoup ?) chocolat…

   

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Les quelques entremets que vous pouvez trouver sur ces pages sont forcément chocolatés… pas très estival tout ça mais c’est tout simplement car je n’aime pas les mousses de fruit depuis que je suis toute petite, c’est un truc qui m’écoeure… Bon, qui sait, un jour j’essayerai peut être de faire un entremet aux fruits qui me conviendra, mais en attendant, on se base sur une valeur sûre : le chocolat. Un entremet pas du tout dans l’air du printemps, 100% sans fruit mais très très amande et bien entendu chocolaté… Par moments, il faut savoir oublier la petite robe à pois que l’on aimerai bien remettre cet été et choisir des valeurs sûres histoire de se mettre beau papa et belle maman in ze pocket… Parce que sérieux, qui n’aime pas le chocolat et l’amande ? Pas eux, heureusement, et cet entremet a été une grande réussite… Une base de dacquoise aux amandes (classique), une couche croustillante au chocolat feuilletée et parfumée à l’amande et à l’huile d’argan (un dérivé de l’habituel praliné feuilleté) et au dessus une mousse au chocolat parfumé à l’amande et à l’amaretto avec quelques amandes effilées pour un effet croustillant… Et en décors des amandes toutes luisantes de caramel  bien sûr !



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Pour un petit entremet pour 6 personnes
Moule carré de 15 centimètres de côté

Pour la dacquoisegato_choco_amande_A
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
50g de poudre d’amandes
40g d’amandes émondées

Pour le feuilleté
50g de chocolat noir dessert
80g d’amlou*
75g de gavottes émiettées entre les doigts

Pour la mousse au chocolat et à l’amande
250g de chocolat noir
6 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
1 cuillère à café d’arôme d’amande amère (type Vahiné®)
3 cuillères à soupe d’amaretto
1 poignée d’amandes effilées

Pour le croquant aux amandes
50g d’amandes effilées
100g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau
 

* Note sur l’amlou

L’amlou est une préparation marocaine à base d’amandes, de miel et d'huile d'argan. C’est un peu la pâte à tartiner marocaine.  J’ai ramené la mienne d’Essaouira, mais vous pouvez facilement en réaliser vous même, il y a cette recette par exemple. L’huile d’argan est très à la mode en ce moment, on en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines. Mon amlou a eu le temps de s’amalgamer un peu depuis septembre dernier (j’avais un peu oublié le bocal dans mon tiroir, j’avoue), l’amlou est normalement plus liquide que sur les photos. Si vous n'en avez pas et si vous ne souhaitez pas en faire vous même, remplacez le sans problème par du pralin ou autre substance du genre à la texture de nutella.

 



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Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter en neige ferme jusqu’à obtention de neigegato_choco_amande_5 ferme. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande puis les incorporer aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Si vous utilisez un moule à charnière, tapisser le fond du papier sulfurisé et beurrer les bords. Si vous utilisez un cercle à entremet, le disposer une la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Verser la préparation dans le moule ou le cercle.
Concasser grossièrement les amandes et les parsemer sur la préparation. Saupoudrer avec du sucre glace jusqu’à recouvrir toute la surface d’un voile de neige blanche. Cuire 30 minutes.
Laisser ensuite refroidir.
 

Réaliser le croquant aux amandes :
Dorer les amandes effilées à sec dans une poêle sur feu doux. (Il est très important de dorer les amandes sinon ça n’aura pas du tout le même goût). Réserver.
Mettre dans une casserole le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau, porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à ce que le mélange blondisse. Y ajouter ensuite les amandes, mélanger délicatement (mais rapidement) pour enrober les amandes de caramel sans pour autant les transformer en miettes et verser rapidement sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler rapidement avec la cuillère en bois ou une maryse en essayant de lui donner la forme et la taille de votre moule/de votre gâteau (dans mon cas un carré de 15 cm de côté) et laisser durcir (c’est très rapide).

Note sur le caramel & la vaisselle : le caramel c'est très facile à nettoyer, pas la peine de frotter, il suffit de remplir sa casserole d'eau, porter l'eau à ébullition, jeter dans sa casserole tous les ustensiles contaminés et laisser faire...

 
 
 

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Réaliser le feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter ensuite hors du feu l’amlou et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet ou le moule à charnière avec une bande de rhodoïd si vous en avez, sinon une bande de papier sulfurisé fera l’affaire.
Verser au dessus de la dacquoise le feuilleté au chocolat et le répartir uniformément. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
 
 


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Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Ajouter ensuite l’arôme d’amande et l’amaretto. Mélanger délicatement. Réserver.
Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle sur feu doux. Réserver.
Verser un tiers de la mousse sur la couche de feuilleté au chocolat, saupoudrer de la moitié des amandes effilées, ajouter le second tiers de mousse au chocolat, saupoudrer du reste des amandes effilées et finir par le reste de mousse au chocolat.
Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée au moins.

Au moment de servir, démouler le gâteau, le déposer sur le plat de servir et recouvrir des amandes caramélisées.
Pour découper le gâteau, il est plus simple d'enlever le croquant, de découper les parts et de casser le croquant en autant de morceaux que vous avez de parts. Recouvrir chaque part d'un morceau de croquant.
 


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Posté par loukoum blog à 09:48 - Chocoholic - Commentaires [34] - Permalien [#]
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Commentaires

    Tu connais mon addiction pour l'amande, à laquelle se rajoute celle pour le chocolat...hum,en conclusion...j'aimerais bien être ta belle-mère (!!!)
    Magnifique, comme d'hab'!

    Posté par Cécile, mardi 27 mai 2008 à 10:10
  • Bon, ici, on n'est jamais déçu, la barre est placée très haut... et tant pis pour la glycémie, le cholestérol, la robe à p'tit pois, et le reste...
    tu sais je connais des gens qui n'aiment pas le chocolat. Si, si, ça existe. Dans ma famille paternelle (tu me diras, c'est parce qu'ils ont toujours mangé du mauvais chocolat sans doute...)

    Posté par Natalia, mardi 27 mai 2008 à 10:10
  • dis donc je trouve que ça manque d'amandes dans ton entremet?))))))))tu as utilisé quasi tous les dérivés....
    c'est une pure gourmandise que "quand ça va pas je me le descendrai bien toute seule"!!!!!!!!
    alléchant!

    Posté par newblog, mardi 27 mai 2008 à 10:12
  • Je n'ai rien contre les entremets aux fruits mais j'avoue que j'ai une très NETTE préférence pour les desserts chocolatés (sauf citron )
    Ton entremet a l'air délicieux, je ne connais pas l'amlou mais comme j'ai de l'huile d'argan, je pense essayer!
    PS vu le temps la robe à pois on est pas prête de la mettre....!

    Posté par auré, mardi 27 mai 2008 à 10:48
  • Ha ben moi j'aime pas trop les entremets et encore moins au chocolat Pour moi y a rien de plus horrible que les desserts au chocolat berk berk berk

    Posté par shana, mardi 27 mai 2008 à 10:59
  • T'as bien raison, des fois faut oublier les ptites robes le temps d'un dessert ! Je met de coté ta recette, parce que tu sais moi.. les amandes... ! La dacquoise amande et la mousse me plaisent vraiment bien ! A faire ^^ ! J'espère qu'ils sont in the poket maintenant !

    Posté par Ganesha, mardi 27 mai 2008 à 11:53
  • le dessus me fait penser à des florentins, je craque bien sûr en choco addict assumée !

    Posté par mercotte, mardi 27 mai 2008 à 11:55
  • tout simplement renversant !!! Dès que j'ai assez de blancs d'oeufs, je tente...

    Posté par clemence, mardi 27 mai 2008 à 12:23
  • Ma gourmandise n'a plus de retenue quand je vois ça Comment ne pas craquer?

    Posté par chantal33, mardi 27 mai 2008 à 12:59
  • Ce que c'est beau !! Hmmm

    Posté par Jess, mardi 27 mai 2008 à 13:08
  • oh, mais c'est bien plus léger que ça en a l'air.. j'imagine le petit effet que ce dessert a pu faire... chocolat amandes, je suis d'accord, c'est bien une des meilleures associations... j'ai très envie de me lancer...
    bon courage aussi pour ta tête bien pleine... les vacances sont bientôt, non?

    Posté par les chéchés, mardi 27 mai 2008 à 13:28
  • Du fondant, du chocolat, des amandes, tout ce que j'aime et tant pis s'il fait 30°, du chocolat, y a pas de saison pour en manger!
    Flo Bretzel

    Posté par Flo Bretzel, mardi 27 mai 2008 à 13:42
  • De quoi séduire les beaux-parents... et aussi se donner du coeur à l'ouvrage, non ? Bon courage pour la dernière ligne droite ! Et à bientôt !

    Posté par belleble, mardi 27 mai 2008 à 14:11
  • pas de saison pour le chocolat, c'est quand on en a envie, c'est à dire ... à peu près toute l'année )))

    Posté par marion, mardi 27 mai 2008 à 14:27
  • Alors moi mon taux de cholestérol est trop bas, j'veux bien prendre la place de belle maman (quoi j'ai pas l'âge et alors ?)

    Posté par barbinou, mardi 27 mai 2008 à 16:02
  • C'est de la corruption de beaux parents çà ! ;-p

    Posté par Mamzelle Gwen, mardi 27 mai 2008 à 18:05
  • Il doit être délicieux ton entremet !! Et il est très beau ! En effet il y a pas mal d'amandes !! Mais j'adore ça !! =)

    Posté par Amélie, mardi 27 mai 2008 à 18:09
  • Ahhh mais c'est une tuerie comme disent certain !!
    Bon je dois dire que ça me tente serieusement ton entremet chocolat/amandes...
    Mais pour ça je vais devoir totalement mon stock de chocolat et d'amandes...
    Merci en tout cas, j'en avais besoin !

    Posté par MistyMaMa, mardi 27 mai 2008 à 18:44
  • SUPER! Justement je dois faire un gateau d'anniversaire samedi et je cherchais un truc type mousse au chocolat. Et puis l'amlou ça devrait être plus facile à trouver dans mon quartier que le pralin, introuvable en belgique.

    Je te tiens au courant.

    merci!

    L.

    Posté par LaureVR, mardi 27 mai 2008 à 19:43
  • Bon, beau papa et belle maman ont dû comprendre qu'ils avaient à faire à une fille extra!
    Je suis pas très fan des bavarois au fruits, je trouve ça un peu écoeurant, on est souvent frustré de ne pas avoir le vrai "goût" du fruit. Par contre, le chocolat... héhé... ça va très bien avec la framboise, tu le sais bien! (et tout est arrivé en parfait état)

    Posté par patoumi, mardi 27 mai 2008 à 23:15
  • Réponses aux commentaires

    Natalia: Merci beaucoup... Et puis oui, je sais que tout le monde n'aime pas le chocolat... mais pas chez moi c'est vrai ^^ J'en connais même un qui y est allergique (le pauvre)...

    Auré: et bien ici c'est tout à fait un temps à robe à pois

    Les chéchés: merci pour ces mots gentilles, vivement un peu de (trop courtes) vacances!

    belle de blé: merci!

    Marion:exactement!

    Mamzelle Gwen:faut ce qu'il faut

    Patoumi: je te rejoins tout à fait en ce qui concerne les bavarois au fruits. Soulagée que tout soit arrivé en état

    Posté par loukoum°°°, mercredi 28 mai 2008 à 08:41
  • Ça a l'air très bon mais un peu lourd pour moi pour la saison (j'adore tout ce qui est aux fruits donc...). Mais bravo quand même!
    J'ai vu tes photos du Maroc, magnifiques! (j'adore ce pays).

    Posté par Botacook, mercredi 28 mai 2008 à 11:45
  • Quel régal! ah le chocolat!!!!

    Posté par provence, mercredi 28 mai 2008 à 21:40
  • Héhéhé chacun sa méthode pour amadouer beau-papa et belle-maman, moi c'était bourguignon de joue de boeuf... mais il est vrai qu'un entremet choco-amandes est du plus bel effet

    Posté par Eleonora, jeudi 29 mai 2008 à 16:36
  • Waouh! Quelle beauté et quel travail tu as fait la! Félicitations! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, jeudi 29 mai 2008 à 16:47
  • Un superbe entremet qui a du ravir tout le monde...

    Posté par verof31, jeudi 29 mai 2008 à 19:01
  • j'en croquerais bien un bout, l'association de tous ces ingrédients laisse présager un entremet fort délicieux!
    très bonne soirée à toi

    Posté par mika, jeudi 29 mai 2008 à 20:08
  • Plein la bouche

    Et cole aux dents ?!
    Hop hop hop... en tout cas, ça a l'air drôlement top ce truc là.

    Posté par Bil, vendredi 30 mai 2008 à 08:49
  • Colle aux dents...

    Avec ses deux ailes. Bien sûr. Sinon, jamais ça décolle.... (aux dents ?) Wouarf..
    Désolé. c'est vendredi.

    Posté par Bil, vendredi 30 mai 2008 à 08:50
  • Botacook: ici les fruits sont mangés avant d'avoir eu le temps de se voir transformés en dessert en général

    Eleonora: je n'étais chargée que du dessert

    Posté par loukoum°°°, vendredi 30 mai 2008 à 13:10
  • Lu, testé et approuvé

    Et bien voilà, samedi, dès 13h j'ai commencé le dessert du soir. Alors voilà d'abord mes modifications puis les appréciations:
    - J'ai doublé les quantités de la daquoise pour un moule à charnière de 24cm de diamètre.
    - J'ai fait X 1,5 pour le feuilleté et idem pour la mousse et les amandes caramélisées.
    - J'ai remplacé l'amlou (trouvable mais pas le temps d'aller le chercher là où on me l'a conseillé) par de la pâte à tartiner pralinée Meli (mais je reste persuadée qu'avec du pralin ou de l'amlou ça pourrait être mieux)

    Verdict:
    - une tuerie!!!!! délicieux!!!!!!! tout le monde (17 personnes) ont adoré!!!! (en plus j'avais fait ton cheescake caramel au beurre salé avec speculoos et ça : http://tendresses.canalblog.com/archives/2007/08/01/5778496.html#comments
    de chez ma cousine)

    - j'ai mis trop de daquoise (bein oui, logique, 1,5 c'est pas 2!)

    - la daquoise se séparait un peu trop du reste à mon goût.

    - je n'ai pas assez grillé les amandes pour le sommet et je trouvais qu'elles étaient un peu trop difficiles à manger. Trop dures.

    Mais surtout, maintenant je suis motivée pour essayer de faire une bombe au chocolat pour la prochaine fête! ça m'a donné confiance en moi à mort! Et pour la première fois j'ai utilisé des feuilles de rhodoïde (oui enfin, des feuilles de dossiers reçus en séminaires! )

    CONCLUSION: ESSAYEZ TOUS, C'EST SUPER BON ET SUPER FACILE!!!!!

    L.

    Posté par LaureVR, lundi 2 juin 2008 à 14:47
  • Waouh, merci pour ce commentaire concernant ton résultat, tout en détail, j'adore
    Je suis contente que ça vous ais plus
    Et je suis encore plus ravie que ça t'ai donné confiance en toi, et tu vois, les entremets c'est FACILE!

    Par contre ce qui m'intrigue c'est que tes amandes ait été dures, c'est étrange

    Posté par loukoum°°°, mardi 3 juin 2008 à 08:52
  • c'est un peu, chwiya, trooooop gourmand!! au diable la balance!!

    Posté par maida, mardi 3 juin 2008 à 16:26

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