vendredi 30 mai 2008
Thick, cakey, puffy, soft and chewy : les cinq adjectifs parfaits pour les cookies
Ce qui nous donne en français: dense, tendre, gonflé, mou et... chewy reste l'intraduisible ;) C'est tout de suite moins glamour en français non? Et puis je rajouterai épais & moelleux
Pour tout vous dire je ne pensais pas refaire des cookies si vite car c'est pas non plus mon truc favoris et puis en ce moment je suis plutôt axée fraises - rhubarbe, miam! Mais j'ai reçu tant de conseils suite à mon précédent billet sur comment obtenir des cookies bien épais et bien moelleux que ça m'a titillé. Alors merci Vivie, Claire, 100%Gourmande, Vanille, La Mangue, Citrouille, Flo, Caro pour son lien précieux, Snop et Marie pour tous vos conseils et vos idées! C'est exactement ça que j'aime dans les blogs: le partage des trucs et astuces testés et approuvés :)
Histoire que ce partage continue et circule un peu, je vous liste ici les trucs et astuces pour des cookies bien épais et bien moelleux évoqués dans les commentaires de mon précédent billet...
- Les réaliser avec moitié beurre pommade, moitié margarine (pour éviter que ça s'étale et donc qu'ils restent épais)
- Les réaliser avec moitié beurre pommade, moitié purée d'amande (pour éviter que ça s'étale et donc qu'ils restent épais)
- Les réaliser avec un tiers de beurre pommade, un tiers de purée d'amandes et un tiers de petits suisses 40% MG
- Rajouter un peu de levure (pour le moelleux)
- Rajouter un peu poudre d'amandes (pour le moelleux)
- Utiliser de la farine T 65 (cette farine permettrait aux cookies de moins s'étaler)
- Avoir une proportion d'ingrédients secs/ de farine plus importante (pour le moelleux et pour que ça s'étale moins)
- Réfrigérer les boules de pâtes au congélateur avant de les saisir dans un four chaud (pour éviter que ça s'étale et donc qu'ils restent épais)
- Mettre la pâte à muffin dans des moules types moules à muffins ou des cercles à entremets (j'ai même appris qu'il existait des moules à cookies!) mais ça ça me branche moins, j'ai pas envie de m'amuser à sortir les moules et cercles...
- L'astuce de Dorian
Du coup, quand Blonde m'a téléphoné pour me demander de faire un gâteau pour son barbecue il y a déjà quelques week end, je lui ai dit:
- "Un gâteau?..."
- "Euh oui, si ça te dérange pas..."
- "Des cookies ça t'irait?..."
- "Oui, oui, c'est parfait"
- "Alors je te ferais des cookies."
Du coup j'ai testé différentes choses... différents conseils... j'ai fait plusieurs tests et j'ai pu recueillir plusieurs avis. J'ai testé la même recette que l'a dernière fois avec le mélange 50/50 beurre et margarine mais j'ai été déçue. Ça n'a pas empêché les cookies de s'étaler et en plus il avait un goût et un toucher beaucoup plus gras (et donc un peu écœurant), ils étaient assez épais au sortir du four mais en refroidissant complément ils se sont un peu ratatinés - raplaplatisés et sont devenus trop plats et fripés, et les pépites de chocolat étaient un peu comme des montagnes, des pics, au milieu de cette pâte raplapla, chose que je n'aime pas. Mais ils étaient très moelleux... de tous mes tests c'étaient clairement les plus chewy que j'ai fait. Avis aux amateurs de chewy cookies donc...
Cookies beurre & margarine
Par contre j'ai adapté la recette de la dernière fois en suivant une bonne partie de ces conseils donc, en rajoutant de la levure, de la poudre d'amande (pas beaucoup) et avec cette nouvelle base, j'ai fait deux autres tests très concluants que voici. Côté goût, peu de différence avec la recette de la dernière fois, ces cookies faisant la part belle aux bonnes grosses pépites de chocolat noir avec un bon goût de pâte vanillée en fond; cependant le problème de l'étalement lors de la cuisson est réglé... Les deux recettes bien qu'ayant un résultat un peu différent sont très durs à départager... alors testez et dites moi lesquels vous préférez ;)
Des cookies moelleux et épais en suivant la recette et les conseils de la Mangue
Une version aux trois goûts: vanille, amande et pépites de chocolat... miam!
La recette de La Mangue est ici, j'ai gardé la base de la dernière recette en utilisant à moitié du beurre et à moitié de la purée d'amande comme elle le conseille.
La purée d'amande se trouve dans les magasins bio, c'est pas donné mais ça se conserve bien au frigo. Et puis si votre mixeur n'a pas eu la chance de faire la dernière guerre, vous pourrez peut être l'utiliser pour faire votre purée d'amande vous même, plus d'info par ici.
Au final, les cookies ne s'étalent pas trop, ils restent épais et moelleux... or c'est ce qui nous intéresse ici...
Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte en métal ou du papier alu.
Parfait donc, merci La Mangue, j'aurai dû suivre tes conseils dès le départ ;)
Pour 10-12 pièces:
50g de beurre mou (et non pas fondu!!)
50g de purée d'amande
100g de sucre blond
1 œuf
3 cuillères à café de vanille liquide
160g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de levure
3 cuillères à soupe de poudre d'amande
150g de chocolat dessert découpé en grosses pépites
Mode opératoire: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre, la purée d'amande et le sucre. Ajouter ensuite l'œuf et la vanille. Dans un autre bol mélanger la farine, le bicarbonate, la levure et la poudre d'amande, ajouter cette préparation sèche au mélange beurre-œuf. Mélanger bien puis ajouter les pépites de chocolat (au autre chose si vous préférez les noix par exemple)
Prélever
une grosse cuillère à café de préparation, la rouler entre les paumes
de vos mains pour obtenir une boule de pâte de taille à peine plus grande qu'une balle de golf et déposer ces boules de pâtes, espacées les unes des autres sur
la plaque du four recouverte de papier cuisson. Aplatir légèrement boules de pâtes avec votre main.
Cuisson: 12 minutes à 180°C
Cookies très épais et moelleux
Là j'ai suivi les conseils qui disent que plus il y a de matière sèche (sucre et farine) par rapport à la quantité de beurre, plus on aura des cookies puffy & chewy... N'ayant pas du tout l'envie d'augmenter la proportion de sucre (les cookies sont déjà sucrés comme il faut, rajouter du sucre rendrait ça trop écœurant à mon goût), j'ai juste ajouté de la farine. J'ai utilisé de la farine T65 mais je pense que vous pouvez
aussi réaliser cette recette avec de la farine usuelle sans problème
(si vous testez, je serais curieuse d'avoir votre avis en commentaire). Et là aussi, bingo! Ça s'est très peu étalé - ils sont plus haut que ceux à la purée d'amande - et c'était très moelleux, moins dense et un peu plus aérien que la version à la purée d'amande. Cependant ils étaient moins chewy, surtout deux jours après où ils avaient perdu un peu au moelleux contrairement à ceux à la purée d'amande. Sinon en goût, peu ou pas de différence, le chocolat prend nettement le dessus sur le parfum d'amandes et comme il est difficile de mordre dans une partie sans chocolat...
Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal ou du papier alu, mais perdent légèrement en moelleux.
Pour 14 pièces
100g de beurre mou (et non pas fondu!!)
100g de sucre blond (vous pouvez en mettre 150g si vous êtes plus adepte du sucré)
1 œuf
3 cuillères à café de vanille liquide
220g de farine T65
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de levure
3 cuillères à soupe de poudre d'amande
150g de chocolat dessert découpé en grosses pépites
Mode opératoire: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter ensuite l'œuf et la vanille. Dans un autre bol mélanger la farine, le bicarbonate, la levure
et la poudre d'amande, ajouter cette préparation sèche au mélange
beurre-œuf. Bien mélanger jusqu'à former une boule de pâte homogène puis ajouter les pépites de chocolat (au
autre chose si vous préférez les noix par exemple)
Prélever
une grosse cuillère à café de préparation, la rouler entre les paumes
de vos mains pour obtenir une boule de pâte de taille à peine plus grande qu'une balle de golf et déposer ces boules de pâtes, espacées les unes des autres sur
la plaque du four recouverte de papier cuisson. Aplatir légèrement boules de pâtes avec votre main.
Cuisson: 12-13 minutes à 180°C.
Et voilà, je vous fais part de mes derniers essais - vous en savez tout - puisque vous aviez été nombreux à réagir au message de la dernière fois. Ces deux recettes sont définitivement adoptées, mais la prochaine fois je testerai volontiers la version de Flo avec un tiers de beurre pommade, un tiers de purée d'amandes et un tiers de petits suisses 40% MG.
J'ai hâte d'avoir vos avis en commentaires si vous testez, en tout cas vous avez une version à la purée d'amande et une autre plus accessible si vous ne fréquentez pas les magasins bio.
Photo de famille
Et puis si vous en avez marre des pépites de chocolat, je vous conseille aussi d'aller voir la version de Barbara, top fashion et irrésistible!
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Commentaires
Ah quel plaisir de voir tes essais dans ta quête du meilleur cookie qui soit !
La recette de la Mangue est vraiment celle que je préfère (je radote aussi lol). Par contre quel changement de texture avec l'essai margarine, c'est fou ...
Merci pour les clins d'oeil
, faudra me donner tes impressions quand tu auras essayé ma version 
Ca me donne une horrible envie d'en faire une fournée, et ce malgré la chaleur de ces jours derniers, mmmh comme on prend l'avion demain je me dis que ça tomberais pile poil bien pour l'attente à l'aéroport ... vendu !
Encore bon courage pour ta période d'exams.
P-S : wouahou les cookies au pandan, faut que j'en fasse !whaow ! ça c'est du test
))))
moi je voulais faire la même chose avec le beurre pommade /fondu/huile/beurre clarifié pour les cakes, pour voir
J'ai aussi fait fromage blanc/yourt/ricotta/mascarpone pour les muffins mais ça a pas été vraiment concluant ... ahem ...
Va falloir que j'achète de la purée d'amandes, pfffffffffff
p
merci en tous cas de partager tous ces essais avec nous, ça fait avancer le schmilblickoh là là !!
Je ne peux pas rester insensible à toutes ces bonnes recette, j'avais succombé à ta précédente recette de cookies (j'ai dû en faire 3 fournées en une semaine !!)
Je suis pressée de quitter mon travail, trop envie de tester maintenant !! J'avoue que tu es impressionnante dans tes recherches, cela va au-delà de la perfection, mais je te comprends, je suis pareille avec les macarons !!Les cookies s'etalent toujours! Et comme la plupart des gateaux/biscuits americains, il ne faut quasiment pas travailler la pate. Thick se traduit plus souvent par "dense" en patisserie et moelleux ce n'est pas "soft" mais "moist" (soft se traduit par mou); chewy lui se traduit par "qui est difficile a macher" ou simplement "qui necessite d'etre mache". Evidemment, il n'y a pas d'adjectif en francais.
Desolee d'etre pointilleuse mais j'en ai vu passer tant des cookies Je n'en cuisine d'ailleurs jamais car je trouve meilleur dans le commerce.
En tous cas ils m'ont l'air pas mal de tout et je prefere la version bien etalee Bises.que de courage... et de gourmandise pour avoir fait ces essais... j'avoue que le petit mélange purée d'amande et beurre... d'après tes photos et tes petits mots, ils répondent tout à fait à mes critères de cookies à tomber...
j'adore toute l'attention que tu mets dans tes descriptions, c'est un peu cruel aussi de sentir de si près ces pépites de chocolat, ce "chewy" un peu intraduisible... mais pourtant si bien exprimé...Flo: je ne manquerai pas de te donner mon avis
Tu as raison, c'est parfait pour attendre l'avion, et pourquoi pas les faire au pandan?
Merci!
Marion: tu veux pas faire ce test de cake? Sérieux? Moi j'aimerai bien ^^
Sophie: tu me diras quelle version tu préfère
Lolotte: les fautes de traduction sont corrigées. Merci! celà dit si les vrais cookies s'étalent toujours alors je préfère en faire des faux, puisque je les aime bien épais. Et puis, libre à chacun d'adapter les recettes selon ses propres gouts.
Celà dit, en France ceux du commerce sont beurk, tout dures et croustillants
Les chéchés: puisque vous n'y avez pas gouté, je dois bien vous transmettre les info gustatives nécessaires à savoir si oui ou non cette recette est pour vousj'ai essayé ce soir la recette avec plus de farine (je suis peu fan de l'amande bouh la vilaine !
et je n'avais que de la farine francine avec levure incorporéee ... resultat concluant : des cookies choco moelleux, tres peu étalés, bien épais ! par contre j'ai fait dans la foulée exactement la meme recette au citron et là ils se sont plus étalés (dû au rajout de texture par le chocolat ?!) ...
merci pour le test. essai transformé pour moi et mes collegues de boulot !Lolotte: ne t'inquiète pas, je n'ai pas du tout mal pris ta leçon, j'aime bien ta façon de mettre les points sur les i en ce qui concerne la cuisine alimentaire et l'anglais culinaire. Je voulais juste d'expliquer pourquoi je voulais obtenir des cookies qui ne s'étalent pas
Grand Chef: merci! J'ai hâte de voir une version choc'orange chez toi
Choc'citron ca doit être pas mal non?
Barbara: et effet, il faut du beurre mou (sorti du frigo depuis quelque temps) mais surtout pas fondu!
Mamzelle Gwen: merci pour l'idée. Elle est à notée, même si de mon côté je ne suis pas fan de cajou et cacahuète (j'ai pas été fan de mon test de cookies au beurre de cacahuète)
Lamu: mince, l'idée du citron était très bonne... tu as mis des zestes ou du jus? Sinon, il faut peut etre essayer avec de l'huile essentielle de citron alimentaire...Hello
j ai justement essayé ta recette de cookies épais ce samedi, et c etait tres reussi. variante avec des morceaux de chocolat blanc. (marque galak)
Les enfants n ont meme pas attendu qu ils soient completement refroidis. c etait excellent mais un gout de trop peu, la prochaine fois je doublerai les doses..
et bravo pour ton site, j adore !Après avoir adoré la recette de ton précédent billet pour des cookies moelleux et épais (dans une version chocolat au lait et amandes caramélisées au beurre salé), je vais probablement me laisser tenter par ces deux nouvelles versions car c'est justement avec cette texture et épais que je les aime également!
Par ailleurs, je profite de ce premier commentaire sur ton blog que je fréquente depuis déjà quelques temps pour te dire que j'aime beaucoup m'y balader et y piocher de bonnes idées...Lamu: essaie juste avec zeste + huile essentielle... il ne faut mieux pas rajouter trop de liquide pour garder la texture
Barbinou: je ne l'ai pas ajouté pour le gout mais plus pour la texture en me dissant que ça rajoutait peut être un peu de moelleux et encore un peu plus de masse sèche. Maintenant, je pense que sans la texture sera la même. En prime l'amande s'éfface trop facilement face au chocolat: même dans la version avec de la purée d'amande on ne sent pas franchement l'amande sauf si on tombe sur un morceau sans chocolat (ce qui est rare)
Isa 30: merci pour ton feed back, ça fait très plaisir!
Marie: merci pour ton commentaire grace auquel j'ai pu découvrir ton joli blog. Ta variante avec les amandes caramélisées semble un pur bonheurJe visite souvent ton blog, y glane plein de bonnes idées... Je ne laisse pas souvent de commentaires mais ton post rappelant que le côté sympathique des blogs c'est le partage des trucs de chacun, je fais part des cookies, selon ta recette, mais juste un peu modifiée. Le résultat était très satisfaisant: j'ai utilisé de la margarine à la place du beurre, de la vanille en poudre à la place de celle liquide, grosso modo 2/3 de farine T45 et 1/3 de farine T150. Enfin, comme par hasard, 150 g de chocolat concassé a basculé en multiples, divisible de 3, bref, c'est devenu, 50g de cramberries séchées (bio, juste parce-qu'elles n'ont pas d'ajouts bizarres), autant de chocolat blanc concassé et encore autant de noix de macadamia aussi concassées. MIAM ! A marquer d'une pierre blanche de la part de quelqu'un qui ne jure que par le chocolat 70-80% cacao
Un autre truc consiste à rajouter à la pâte plutôt que de la farine de la poudre pour fabriquer de la crème anglaise ou de la crème type Mont-Blanc. (Jell-o pudding aux Etats-Unis).
On peut choisir le parfum (vanille, ou chocolat), les cookies sont plus épais, fluffy. Un délice. Et ils sont un peu plus parfumés.Comme je l'ai dit ce midi j'ai testé la recette des cookies en rentrant du boulot et ça a été un calvaire d'attendre qu'ils refroidissent tellement ils sentaient bons!
Je me suis permis de mettre la recette sur mon blog et surtout de conseiller à tous mes visiteurs de venir faire un tour ici!
Merci beaucoup pour cette recette, et je suis sûre que j'en testerai plein d'autresmerci !
je decouvre ton blog et je le trouve tout simplement merveilleux ! il est agreable a parcourir et les recettes donnent envie ! j'ai fait les cookies au beurre et sans la puree d'amandes : ils ne s'etalent pas, sont epais et moelleux a souhait ! par contre, je les ai cuit th5 et ils sont plus cuits dessous que dessus : si tu as une solution, je suis preneuse !
bonne continuation !Coucou,
J'ai également testé la recette beurre et amandes, mais le résultat fut mitigé. J'ai d'abord obtenu une pâte sablée (purée d'amandes trop épaisse?). J'ai donc ajouté un oeuf. Au final, des gâteaux bons et moelleux, mais assez éloignés des cookies...
Je crois que je préfère la recette de Felder, quitte à congeler les boules pour qu'elles ne s'étalent pas!
Encore merci pour tes recettes!
Wouaou merci pour tout tes tests de recettes et tes conclusions! Je n'ai JAMAIS réussi à faire des cookies qui ne s'étalent pas, je vais pouvoir à mon tour tester tes conseils dés mon retour de vacances (en plus je pars aux US là où je risque de manger des cookies-et des cheesecakes- parfaits!)