Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 5 septembre 2006

Trilogie autour du matcha

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Quelques mots sur le matcha

Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu qui est un rituel traditionnel influencé par le bouddhisme zen dans lequel le matcha est préparé de manière cérémoniale par un praticien expérimenté et est servi à un petit groupe d'invités dans un cadre calme.

matcha
photo ici

Le matcha est apparu durant le XIIe siècle, il était d’abord utilisé dans les rituels religieux des monastères bouddhistes puis au XIIIe siècle, les guerriers samouraï commencèrent à préparer et à boire le matcha. Les fondations de la cérémonie du thé étaient alors posées.

Ce thé vert en poudre dérive de la même plante que celle produisant du thé noir mais non fermenté. Au moment de la récolte, les feuilles sont passées à la vapeur et séchées, mais elles ne sont pas roulées. Au lieu de cela, les feuilles séchées continuent d'être traitées pour que les veines des feuilles disparaissent. Il en résulte en produit connu sous le nom de Tencha. Le Tencha est moulu jusqu’à l’obtention d’une poudre fine dont la couleur est presque vert néon, le résultat est appelé Matcha. Seul le tencha pulvérisé est nommé Matcha, les autres thé pulvérisés sont applés Kocha.

Pour en savoir plus : « Le thé Matcha du Japon et le Raku » Chez boire et manger quelle histoire.

Quelques mots sur la pâtisserie au matcha

Spécialité japonaise incarnée pour moi par Sadaharu Aoki utilise le thé matcha dans des préparations traditionnelles (et pas uniquement dans la pâtisserie puisqu’il existe par exemple des Soba au matcha et c’est un délice). Sadaharu Aoki adapte des classiques de la pâtisserie française à la « sauce thé vert » (ou haricots rouges, ou sésame ou au Yuzu… ou rien du tout) et il crée ainsi des petits bijoux qui me font saliver derrière mon écran depuis pas mal de temps… Mais la provinciale que je suis n’y a jamais goûté… Oui mais voilà, l’avantage dans le fait d’être provinciale c’est que comme nous n’avons PEUT-ETRE pas tout à porté de main et bien nous développons moult subterfuge pour tenter de créer de nos petites mains, des choses qui ressemblent plus ou moins aux petites merveilles que nous n’avons pas chez nous.

N’empêche que j’ai très envie de goûter son mille feuilles au matcha et son opéra...

sadaharu
image, ici

Pour voir les posts de personnes qui parlent, au contraire de moi, de choses qu'elles ont gouté, allez voir, le post de Pascale, celui de Béa, celui de AnneE (qui y va régulièrement), celui de clotilde, celui de ooishigal qui était à la boutique de tokyo.

Et pour voir des réalisation au matcha, il faut aller chez Keiko, Nordjus, où tout est toujours magnifique (et magnifique est dans ce cas un euphémisme) et on trouve par exemple ses Eclair with a twist, le Matcha Double Bill et le Green Tea Opera Cake.

Madeleines au thé matcha ou le voyage de Proust en pays nippon
Recette de Michèle Carles-Scotto extraite du livre " Plaisirs de thé" au Editions du Chêne

T_madeleine_matcha


Pour 16 madeleines

100g de beurre
100g de farine
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de thé Matcha
2 oeufs
125 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir. Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le matcha. Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le mélange farine-levure-matcha, mélanger, ajouter le beurre et mélanger encore.

Beurrer et fariner un moule à madeleine, y verser la pâte, mettre au four et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient gonflées et dorées ; les démouler et les faire refroidir sur une grille.


moule_madeleine_1moule_madeleine_2moule_madeleine_3


Mon avis sur les madeleines :
C’était la première fois que je faisais des madeleines et j’étais toute contente quand j’ai vu une belle bosse se former à travers la vitre du four… mais vers la fin de la cuisson j’ai eu l’impression que la bosse s’est un peu tassée. Pas grave. Les madeleines étaient très bonnes car pas trop grasses, elles ne laissent pas un goût de beurre dans la bouche, elles sont tendres et moelleuses, pas sèches, bref c’est presque parfait non ? Par contre côté thé, le goût du matcha est imperceptible, il faudrait clairement doubler la dose !


Glace au thé matcha de Tarzile

Recette originale ici

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250mL de lait entier
40mL de miel de fleurs
2 jaunes d'oeufs
25g de sucre granulé
125g de crème épaisse
1 cuillère à soupe de thé Matcha
45mL d'eau

Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition et laisser frémir.

Dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter aux œufs la moitié du lait, tout en mélangeant puis petit à petit ajouter le reste du lait toujours en mélangeant. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos de la cuillère.

Retirer alors du feu et ajouter la crème en mélangeant vivement. Faire refroidir la préparation en la posant dans un bol rempli de glace ou d’eau très froide.

Remuer de temps en temps et préparer le thé en mélangeant le matcha à l’eau frémissante, fouette vivement le thé pour bien le dissoudre et verser le dans la préparation. Mélanger bien, laisser refroidir au frigo puis sorbetiser.

Note sur les proportions : on peut faire une dizaine de petites quenelles avec cette quantité, si vous voulez plutôt une dizaine de grosses boules il faut doubler les quantités et avoir une sorbetière a grande capacité.

Mon avis sur la glace :
Mmmmhhhhh…. Ça vous suffit comme avis ?
Elle est très bon, texture parfaite et le goût du thé est très bien dosé, juste une petite touche subtile, la pointe d’amertume caractéristique est là… Le goût du matcha est présent tout en douceur…


Last but not least : les éclairs au matcha

T_eclair_matcha

Ils sont craquants non?

La pâte à choux pour 18 minis éclairs

Recette de Laurence M. (je vous conseil cette recette, simple et très efficace : les éclairs ou les choux sont beaux et bien gonflés)

2 œufs + 1 jaunes
75g de farine tamisée
40g de beurre coupé en dés
Une pincée de sel

Verser 125mL d’eau froide dans une casserole, y ajouter le sel et le beurre et porter doucement à ébullition. Retirer la casserole du feu quand le beurre est fondu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vivement à la cuillère en bois. Remettre ensuite quelque instant sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour se détacher des parois de la casserole. Laisser tiédir 1 minute puis incorporer les œufs l’un après l’autre en travaillant énergiquement la pâte, elle doit être à la fois ferme et souple.

Préchauffer le four à 210°C et dresser vos éclairs à la poche à douille (des bâtonnets assez fins d’à peu près 9 cm de long) sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Diluer le jaune d’œuf dans un peu d’eau et dorer les éclairs très légèrement. Baisser le four à 180°C et faire cuire 40 minutes. Personnellement j’avais deux plaques donc au bout de 20 minutes je les ai inversées, l’une passant au dessus de l’autre, si vous ne faite qu’une plaque il faudra peut être la couvrir de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter que les éclairs soient plus que dorés.

Note : la pâte à choux peut se préparer, la veille par exemple. On la garde au frigo puis on dresse les éclairs à la poche à douille.

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Ils sont pas beaux au sortir du four?

La crème au matcha
Recette de la patisserie Sadaharu Aoki itself (yes !)

15g de maizena
35g de sucre
250mL de lait
2 jaunes d’œufs
½ cuillère à soupe de thé matcha
10g de beurre
50mL de crème fleurette montée en chantilly

Mettre dans une casserole la maïzena et la moitié du sucre et verser le lait tout en remuant. Porter à ébullition tout en fouettant.
Battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter un peu de lait tout en fouettant puis ajouter progressivement le reste du lait toujours en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire sans cesser de fouetter.
Oter du feu quand le mélange bout, verser la crème dans un récipient que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, incorporer le thé en remuant vivement puis le beurrer. Bien remuer.
Quand la crème est complètement froide, incoporer la chantilly.

Garder la crème au frigo jusqu’au moment de fourrer les éclairs mais l’idéal et de ne pas la préparer plus d’une demie journée en avance.

Glaçage au matcha


Pour glacer une dizaine d’éclairs
15g de blanc d’œuf (en fait j’ai battu un blanc d’œuf à la fourchette et tenté tant bien que mal de n’en prélever que la moitié et ça m’a donné 15g de blanc d’œuf… bon de toutes façon c’est pas bien grave, on peut très bien utiliser 1 blanc d’œuf et adapter les quantités des autres ingrédient pour avoir la consistance voulue)

80g de sucre glace
1 cuillère à café de thé matcha

Fouetter vivement le blanc d’œuf et le sucre glace, quand le mélange est bien homogène, ajouter le thé et mélanger jusqu’à ce que la couleur soit bien homogène. La pâte doit être très épaisse mais si elle l’est trop, ajouter 1 cuillère à café d’eau pour diluer un peu.

Le glaçage ne doit pas être fait en avance mais juste au moment de l’utilisation

Montage des éclairs :

Fendre un éclair finement sur le coté, le farcir de crème délicatement avec une petite cuillère et glacer le dessus en déposant une bande de glaçage à la petite cuillère. Mettre au frigo pour que le glaçage prenne (étape indispensable) l’idéal est donc de monter ses éclairs avant le repas.

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Juste avant d'aller au frigo

Mon avis sur les éclairs :
Parfaits ! En toute modestie, je les ai trouvés vraiment parfait et très ravissants ! Déjà la pâte à choux est une réussite, cette recette est adoptée définitivement. Ensuite la crème est parfumée au thé juste ce qu’il faut, un petit goût subtil… pas trop sucré et surtout ce n’est pas juste une crème pâtissière lourde et imposante comme elle le sont souvent, non, là elle est allégée par la chantilly, c’est un délice. Quant au glaçage, je l’ai improvisé et j’en suis très fière : consistance parfaite et goût en thé parfait bref ne rien changer à cette recette !
Je n’ai glacé que la moitié des éclairs, pour les autres, je les ai simplement saupoudré de matcha, c’est différent : plus léger, moins sucré (non, sérieusement ??) et plus fort en thé… donc chacun ses goûts ! Les amateurs de matcha saupoudreront et les personnes voulant ménager leurs convives glaceront.


T_eclairs_matcha_sp1     T_eclairs_matcha_sp2

Le lendemain des crevasses apparaissent sur les éclairs,
mais c'est pas grave, les restes étaient bon quand même!


Pour moi ce dessert était une vraie réussite. Alliance de textures différentes autour du thé matcha. Le seul bémol c’est la madeleine qui péchait par son manque de goût en thé mais ce détail mis à part j’étais plutôt contente de moi. Nous étions 10 à tables et personne n’a réussi à deviner à quoi était leur dessert. J’ai eu le droit à tout, d’abord à la pistache (forcément, du vert en pâtisserie…) puis au concombre, aux épinard, au basilic, à la menthe, bref tout ce qui était vert y est passé… Tiens, ils ne m’ont pas proposé le brocoli… !?

Quand au final j’ai craché le morceau ils ont tous réalisé ce petit goût de thé dans les éclairs et la glace… La pointe d’amertume dans la glace aurait pu les mettre sur la voie…

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Où trouver du thé matcha à Strasbourg (et ailleurs) ?

Longtemps la pâtisserie nipponisante au matcha m’était inaccessible car je ne voyais pas où trouver du matcha : il n’y en avait pas dans les supermarchés asiatiques strasbourgeois et sur internet les prix était exorbitants… Mais j’ai eu une chouette surprise en réalisant une étude du marché virtuelle à la recherche du meilleur prix… et le prix le plus bas je l’ai trouvé ici, sur le site de direct tea… qui n’est autre que le site de la boutique strasbourgeoise « Le thé des muses ». Le thé des muses est une boutique très sympa, elle vend du thé et fait un peu salon de thé (chouette petite terrasse sur la rue piétonne en été), elle organise aussi des dégustations…
Pour revenir au thé Matcha, ils le vendent au poids (par tranche de 10g) ce qui est parfait pour une initiation : quand on n’est pas sûr d’accrocher on n’a pas envie d’acheter un pot de 40g à 15€ sans compter les frais de port ! Et si ils le vende pas trop cher c’est car il vendent deux catégories de matcha, une pour la pâtisserie, l’autre pour la cérémonie du thé.

Prix : 2€50 les 10g de thé matcha et pour ceux qui veulent la catégorie supérieure c’est 22€70 les 40g)

Sinon, il reste la technique de Tiny qui a fait un Kocha à partir de Sencha.

 

th__matcha     th__des_muses

Le thé des muses
51 rue du fossé des tanneurs
67000 Strasbourg
téléphone : 03.88.37.13.77
http://www.direct-tea.net/

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Commentaires

    Femme de peu de foi que je suis, en sortant ma pâte à choux du frigo et en goûtant un bout, j'ai trouvé que ça avait un goût étrange.
    Je me suis dit "c'est raté, je devrai jeter mes choux et manger la crème au macha à la petite cuillère". En plus mon glaçage au sucre cristal parceque plus de sucre glace me criait que le tout allait être complètement pas bon et que j'étais bien naïve d'avoir cru possible de réussir une de tes recettes de pâtisserie sans 3 essais bons à jeter avant.
    Mais en fait, apres un peu de temps au frigo, j'ai du mal à ne pas tout manger avant l'arrivée des invités.

    Alors merci beaucoup pour cette recette qui se révèle aussi bonne que promis et sans trop de difficultés.

    Posté par berlouche, samedi 10 mai 2008 à 09:08
  • Pourquoi je suis toujours trop loin quand il y a des bons trucs à manger ???

    Posté par fr, samedi 10 mai 2008 à 10:19
  • Berlouche: je suis ravie de ce succès mais j'espère que vous n'avez pas déjà eut besoin de 3 essais avant de réussir une de mes recettes
    Sinon, dite le moi, c'est que quelque chose cloche

    Posté par loukoum°°°, dimanche 11 mai 2008 à 20:37
  • recherche the matcha

    je viens de tomber sur votre site qui me donne envie d'y revenir...pouvez vous dire ou trouver du the matcha je cherche depuis lontemps merci pour ce renseignement j'ai tres envie de faire des financiers au the vert et pourquoi pas des madeleines merci

    Posté par gelagu, samedi 24 janvier 2009 à 10:52
  • Deux adresses à Strasbourg:

    Thé des Muses Le
    www.direct-tea.net
    51, Rue Fossé des Tanneurs
    67000 Strasbourg

    Asia
    53, Avenue Colmar, Strasbourg

    Ailleurs, je ne connais pas les adresses...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 25 janvier 2009 à 12:52
  • Conquise !! par les éclairs aussi beaux que bons (très frais en bouche après un repas). J'ai tout suivi à la lettre sauf que je leur ai "injecté" à la seringue 10 ml de crème environ à chacun par un bout (plus facile je pense).Il n'y avait pas assez de pâte à choux pour toute la crème, la prochaine fois (car il y en aura une sur!) je ferai plus de pâte à choux!
    merci!

    Posté par Aurélie, dimanche 7 mars 2010 à 20:55
  • Merci pour ton feed back et tes précisions, je suis ravie de te voir conquise par les éclairs, il ne te reste plus qu'à faire le reste de la trilogie

    Posté par loukoum°°°, mardi 9 mars 2010 à 18:47
  • Superbe, ta trilogie est plus que tentante.

    Posté par mamina, mardi 5 septembre 2006 à 08:33
  • Superbe trilogie. Et tes explications sont toujours très complètes, bravo!

    Posté par kitchenette, mardi 5 septembre 2006 à 08:33
  • Félicitations pour ce billet très informatif et .... délicieux!!! Je n'ai pas encore eu l'occasion et l'honneur de goûter au thé matcha (en toutes ses formes) mais j'ai la ferme intention de rattraper ça!! Je viens de trouver un magasin où on trouve du thé matcha!!! A moi, les financiers, madeleines, gâteaux, etc...!!!

    Posté par Clairechen, mardi 5 septembre 2006 à 08:39
  • Très beau cette trilogie verte!

    Posté par mayacook, mardi 5 septembre 2006 à 08:39
  • Jolie trilogie!

    Posté par Ellie, mardi 5 septembre 2006 à 08:58
  • Merci pour ce beau billet, je suis une fan d'éclairs au Matcha, c'était une des premières recettes que j'avais publié sur mon blog
    Tes jolies photos me donnent envie d'en refaire, et de tester la recette de Aoki par la même occasion!
    A bientôt

    Posté par sooishi, mardi 5 septembre 2006 à 09:08
  • Merci pour toutes ces infos et pour les recettes qui ont l'air délicieuses !

    Posté par Anaik, mardi 5 septembre 2006 à 09:35
  • Tu as gâté tes invités! bravo pour tes réalisations que tu as très bien expliquées.

    Posté par Choupette, mardi 5 septembre 2006 à 10:03
  • merveilleux ! éblouissant ! tout est parfait (et j'essaierai rapidement ta recette de pâte à choux car mes éclairs ne sont jamais assez gonflés je trouve !). Je n'avais même pas pensé aller faire un tour sur le site de sadaharu aoki : il y a même une boutique en ligne (mais qui ne fonctionne pas encore). Si tu veux, je peux t'envoyer certaines de ses réalisations (peut-être pas l'opéra qui ne supporterai sans doute pas le voyage) ... c'est comme tu veux !

    Posté par béa, mardi 5 septembre 2006 à 10:38
  • Je suis fan d'Aoki, ta trilogie est très très réussie! J'adore!

    Posté par Adèle, mardi 5 septembre 2006 à 11:10
  • Je dis bravo! Le thé matcha m'intrigue, mais ton billet me donne très envie de l'utiliser. Juste un bémol : trouver le thé.

    Posté par hélène, mardi 5 septembre 2006 à 11:16
  • J'adooore le matcha et je termine ces jours un travail universitaire sur le Cha-no-yu, ça tombe bien
    Je fais régulièrement de la glace mais j'ai aussi une recette perso de madeleines au thé vert. Et le truc pour une belle bosse qui tient, c'est de cuire les madeleines à four bien chaud les premières minutes avant de baisser la température pour la suite de la cuisson. Réussite assurée !

    Posté par San des Frangine, mardi 5 septembre 2006 à 11:21
  • Je bave devant mon écran !!!!Bravo !!!!
    Et puis j'aime les "trilogies" !!!!!
    bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, mardi 5 septembre 2006 à 11:45
  • c'est très beau! bravo! j'apprécie particulièrement les éclairs (ok, j'avoue... je les préfère aux macarons... suis-je normale??? ))

    et tes éclairs au matcha sont superbes! merci!

    Posté par peggy, mardi 5 septembre 2006 à 11:53
  • Quelle belle créativité!

    Posté par Elvira, mardi 5 septembre 2006 à 12:33
  • quelle bonne idée, la glace au matcha c original, mais le goût...je ne sais pas.Je l'aime bien dans les petites pâtisserie ou les cakes..
    Ton blog est très joli!

    Posté par lory, mardi 5 septembre 2006 à 12:38
  • félicitations! très beau et très original. Je viens enfin de me procurer du thé matcha, les petits éclairs...je sens qu'ils vont bientot y passer!

    Posté par debo76, mardi 5 septembre 2006 à 12:58
  • Je vois que le macha est à l'honneur chez toi, tout est super tentant, je craque pour les éclairs.

    Posté par sylvieaa, mardi 5 septembre 2006 à 20:40
  • Béa: c'est plus que très sympathique de ta part cette proposition!! En fait j'ai une escapade parisienne prévue avant la fin du mois et je sais déjà ou je vais aller!! (oui, je suis gourmande!) mais si je deviens accro je penserai à ta proposition! En tous cas merci beaucoup!

    San: merci pour ton truc, je ferais ca pour la prochaine fournée!

    Posté par loukoum°°°, mardi 5 septembre 2006 à 20:57
  • genial ton post! quel delice pour nos yeux!

    Posté par omelette, mercredi 6 septembre 2006 à 00:19
  • Merci pour cette superbe trologie, ça fait très envie, surout les éclairs !

    Posté par Marmitedecathy, mercredi 6 septembre 2006 à 08:56
  • J'adore les éclairs....ALORS!!!

    Posté par Colette, jeudi 7 septembre 2006 à 02:53
  • Wow. Incroyable. Tes éclairs sont vraiment magnifiques. Mes essais avec la pate a choux n'ont jamais réussis. Je sens que ce weekend sera dédié à cette recette (apres conversion en mesures "Americaines." )

    Merci!!!

    Posté par veuveclicquot, vendredi 8 septembre 2006 à 16:29
  • je viens de découvrir ton site et je suis carrément impressionnée !!
    J'ai une petite boîte de matcha qui n'attend plus que de finir dans une madeleine ou l'un de ces délicieux éclairs. Félicitations !

    Posté par carole, lundi 11 septembre 2006 à 10:12
  • J'ai bien fait de venir faire un tour sur ton blog car je découvre plein de choses ! C'est bien joli toutes ces photos nettes et colorées ! et puis j'ignorais que la pâte à choux pouvait se préparer la veille. je prends note ainsi que la recette que tu nous offres!

    Posté par catherine, mercredi 13 septembre 2006 à 22:35
  • macha miam miam!!! un régal ta trilogie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Posté par Pti bouchon, vendredi 22 septembre 2006 à 11:47
  • veuve clicquot: tiens moi au courant pour la pâte à choux. Si tu en as besoin il y a deux liens utils pour les conversions de mesures dans ma colonne de droite cvatégorie"très utiles"

    Posté par loukoum°°°, mardi 26 septembre 2006 à 07:37
  • J'ai essayé cet après-midi les madeleines au thé matcha. Elles sont vraiment excellentes et trés faciles à faire! J'ai suivi tes conseils et j'ai mis 2 cuillères à café de matcha. Je pense qu'il les fallait bien, le gout était subtil sans être absent ou trop présent. Merci pour cette recette.

    Posté par Cécile, samedi 19 février 2011 à 19:53
  • Je suis contente que tu ais aimé les madeleines, merci pour le feedback!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 20 février 2011 à 09:46
  • Excellent!

    Une excellente recette.
    Le thé vert matcha n'est pas forcément facile à trouver. Vous pouvez en acheter sur le parti du thé:
    http://www.lepartiduthe.com/30-matcha

    Posté par parti du the, lundi 18 juillet 2011 à 19:07
  • MERCI!!

    Posté par Véron, dimanche 14 janvier 2007 à 23:32
  • Où trouver du thé Matcha à Strasbourg

    Je suis passé sur le site du thé des muses, et il n'y avait plus de matcha. La flemme donc de passer en boutique pour voir.. Et oh surprise, dans mon magasin bio "Satoriz" à Vendenheim il y en a ! J'ai payé 5 euros et quelques pour les 50g.

    Posté par Leti, samedi 3 août 2013 à 16:01

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