L'année dernière, en décembre, plutôt que de me lancer dans un marathon de bredele, pleine d’inconscience je me suis dit que j’allais retenter le tempérage du chocolat – j’imaginais déjà tout ce que je pourrais faire avec du chocolat parfaitement tempéré. Mi-courageuse j’ai tenté la technique au mycryo (poudre de beurre de cacao censée faciliter le tempérage). Munie d’une nouvelle sonde précise je ne doutais de rien, je me suis appliquée et bien sûr au final j’ai été obligé de reconnaitre que je n’avais pas obtenue ce brillant caractéristique du chocolat bien tempéré et j’avais à nouveau raté mon coup. On verra quand (si ?) je retrouverai le courage de retenter le tempérage mais en attendant personne ne s’est plaint du fait que ces florentins étaient nappés de chocolat non tempéré ;-) Ils sont au grué de cacao car je ne suis pas une grande adepte des fruits confits (le plus souvent les florentins sont aux cubes d’écorces de citron ou d’orange confits).

Florentins au grué de cacao

D’après les recettes de gourmandiseries et de chichichoc (elles sont identiques) mais réalisés au grué au cacao
Pour environs 25 pièces
150g d'amandes effilées
70g de grué de cacao
130g de sucre
70g de miel
70g de crème liquide
300g de chocolat noir (66-70% Valrhona)
Matériel:
Une thermo-sonde (thermomètre à sonde)
Moules en silicone ronds

Note : si vous voulez en faire plus ne doublez pas les quantités mais procédez en deux fois. En effet la préparation va prendre en masse en refroidissant et vous n’arriverez plus à prélever des cuillères de préparation dans la masse caramélisée.

Dans un grand bol, mélanger les amandes effilées et le grué. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et la crème. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre puis chauffer à feu moyen pour porter le tout à 118°C.
Quand le mélange a atteint la bonne température, enlever la casserole du feu et ajouter les amandes et le grué. Mélanger délicatement.
Verser une cuillère de préparation dans des empreintes en silicone rondes (moules à muffins, moules à florentin, moules à tartelette, ce que vous avez en stock**). Attention à l’épaisseur : si vous hésitez viser plutôt trop fin que trop épais (s’ils sont trop épais ils seront plus élastiques que craquants).
Cuire 8 à 12 minutes (selon le diamètre de votre moule). Ils doivent être dorés.
Laisser refroidir avant de démouler (une fois refroidis à température ambiante vous pouvez passer brièvement au frigo avant de démouler facilement).

Faire fondre le chocolat au bain marie (ou le tempérer si vous maitrisez).
Tremper la face très plate de chaque Florentin dans le chocolat. Enlever l'excédent en secouant (mais j’essaie d’être généreuse en chocolat personnellement donc je ne cherche pas à avoir une couche trop fine) et les déposer au fur et à mesure sur une toile silipat ou une feuille de rhodoïd – je préfère les poser côté chocolatée au-dessus mais faites selon votre envie.
Laisser durcir avant de les décoller.

** Au sujet des moules : je déteste les moules en silicone, je suis une grande adepte des moules en métal mais je sais quand même reconnaitre quand j’en ai besoin et dans ce cas pour un démoulage facile j’ai fait appel à des moules à florentins silikomart (que j’utilise aussi pour réaliser des inserts pour des entremets individuels).