Profiteroles vanille et chocolat
Un grand classique ! Le secret ? Faire les choux le jour même bien sûr ! Entre le crémeux de la glace vanille, le croquant des choux et la décadence de la sauce au chocolat tiède difficile de faire plus gourmand mais l’avantage c’est que selon la faim et l’envie vous pouvez choisir le nombre de choux dans votre assiette ! C’est avec une assiette de profiteroles maison que j’ai commencé 2023 donc c’est cette recette que j’utilise pour vous souhaiter une très belle année 2023. N’attendez pas un retour en fanfare sur ce blog, les post resteront sporadiques et aléatoires ;-)
Profiteroles vanille-chocolat
Pour une vingtaine de profiteroles – 7 personnes voir plus
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour la sauce au chocolat :
340g de chocolat dessert (nestlé dessert 55% cacao)
90g de crème fleurette
80-100mL d’eau chaude mais pas bouillante
Pour servir :
Une bonne glace à la vanille
100g d’amandes effilées dorées dans une poêle à sec (indispensable de les dorer !!)
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Cuillère à glace
La veille ou un peu en avance, préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux (ou plus).
Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres. A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuits et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sûr, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)
Laisser complètement refroidir puis stocker à l’air libre – NE PAS stocker dans une boite ils ramolliraient.
Réaliser la sauce au chocolat (quelques heures à l’avance ou au moment de servir – selon ce qui vous arrange) :
Faire fondre le chocolat avec la crème au bain marie. Mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite tout en mélangeant l’eau en un fin filet jusqu’à obtenir la texture souhaitée pour la sauce. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement réserver la sauce dans la casserole : il vous suffira de la réchauffer au bain marie au moment nécessaire.
Dressage (au moment de servir) :
A l’aide d’un couteau à pain fendre un chou en deux, le garnir d’une boule de glace vanille, remettre le haut du chou. Comptez 3 choux par personnes mais après un repas copieux, un seul peut suffire. Napper de sauce au chocolat tiède/chaude et saupoudrer d’amandes effilées dorées. Soyez généreux en sauce et en amandes. Servir immédiatement.