Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 14 mars 2019

Tarte au chocolat et au cassis (probablement ma meilleure tarte au chocolat)

 

En matière de tartes au chocolat je suis une inconditionnelle de la tarte au chocolat cuite. Je trouve que souvent les tartes au chocolat qui ne sont pas cuites sont plus écoeurantes et je préfère toujours la texture des tartes cuites.

Oui mais voilà, il ne faut jamais dire jamais.

Toute cette histoire à commencé en décembre : Belle-Maman avait repéré une recette de bûche chocolat-cassis pour Noël mais son test s’est révélé être un fiasco avec une recette bancale qui donnait une crème bien trop liquide, pas de tenue ect. Bref, l’expérience somme toute assez classique des recettes de magazine où les photos ne correspondent pas au résultat que l’on obtient quand on fait la recette à la maison – c’est suite à plusieurs déconvenues de ce genre que non seulement je n’achète plus de magazine de cuisine mais qu’il y a quelques années je me suis tournée vers les blogs de cuisine avant de commencer à écrire le miens. Je trouvais l’idée d’une bûche chocolat-cassis assez sympa (mariage déjà validé ici) du coup j’ai essayé de lui trouver une recette alternative qui tienne la route et lors de ces recherches je suis tombée sur le billet de Croque Camille où elle nous racontait sa tarte à la ganache chocolat-cassis… Sa description a fait naitre en moi l’obsession d’une tarte chocolat cassis « Every bit as elegant as I had hoped, the ganache was the perfect consistency: firm enough to hold its shape when sliced, yet soft enough to melt upon contact with the tongue. The chocolate and cassis made great friends, too, the bittersweet chocolate taming the puckery cassis while allowing it to keep its personality. »

Camille ne partageait pas la recette mais expliquait que pour sa ganache chocolat-cassis elle avait adaptée une recette de Pierre Hermé, une recette issue du Larousse du chocolat. Hors je me souvenais très bien de ce livre : ma copine Céline l’avait quand nous étions au collège. Certes ça ne nous rajeuni pas mais un message plus tard elle m’envoyait la recette du livre, elle s’appelait Chuao, c’était un entremets chocolat cassis alternant les couches de biscuit, ganache chocolat-cassis et cassis au sirop. J’ai suivi les conseils de Croque Camille et réalisé la recette de la ganache sans son abondance de beurre (225g dans la recette originale !) et sans la gélatine, ici ce que l’on veut c’est du crémeux, pas du figé ! Et le résultat fut aussi délicieux qu’annoncé par Camille : une pâte délicatement sablée et croquante (ma recette habituelle), recouverte d’une ganache bien chocolatée, pas sucrée du tout, très onctueuse et pas du tout écœurante (pas de crème et quasi pas de beurre ni de sucre, ça aide !) et le parfum du cassis qui donne une touche à la fois acidulée et chic ! Recette définitivement adoptée, on la refera cet été avec la cueillette de cassis dans le jardin.

 

tarte-choco-cassis

  

Tarte au chocolat et au cassis 

D'après une idée de Croque-Camille
Pour un cercle/ moule à tarte de 26 centimètres de diamètre
Pour la pâte sablée:
150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
2 pincées de fleur de sel
1 œuf
250g de farine
Pour la ganache:
330g de purée de cassis (achetée en brique, 90% purée de cassis et 10% de sucre, on en trouve dans les boutiques spécialisées en pâtisserie, chez Brehmer ou Alice Delice à Strasbourg) *
70mL d’eau
80mL de crème de cassis
10mL de jus de citron jaune
250g de chocolat (entre 65 et 70% de cacao)
40g de beurre
* En saison à remplacer par 300g de purée de cassis (réalisée en mixant les baies de cassis fraiches ou congelées puis tamiser la purée obtenue) et 30 g de sucre en poudre

A réaliser la veille.

Préparer la pâte:
Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre  d’amande, la fleur de sel, un œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo pour à peu près 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte (il y en aura peut être un peu trop, réserver le trop plein pour faire quelques sablés). Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, cuire 15 minutes à 180°C puis enlever les haricots sec et la feuille de papier sulfurisé, cuire 5 minutes à 180°C puis 15 minutes à 150°C : le fond de tarte doit être doré.
Réserver hors du feu sur une grille.

Réaliser la ganache :
Porter à ébullition la purée de cassis, l’eau, la crème de cassis et le jus de citron. Y ajouter hors du feu le chocolat haché ou détaillé en petits morceaux, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, ajouter ensuite le beurre, mélanger.
Verser la ganache sur le fond de tarte. Réserver à température ambiante, ne pas stocker au frais.

 

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Posté par loukoum blog à 19:39 - Chocoholic - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

    Petite question concernant les ingrédients : s agit-il de la crème de cassis alcoolisée ? Merci d avance !

    Posté par Lu, jeudi 14 mars 2019 à 20:19
  • Cette tarte doit effectivement être divine...

    Posté par LadyMilonguera, vendredi 15 mars 2019 à 09:58
  • Très tentante

    Pour avoir goûté plusieurs fois des chocolats "ganache noire" au cassis à tomber, je pense que cette recette doit effectivement être délicieuse !! Je testerai à la saison des cassis.
    Merci du partage

    Posté par Martine, dimanche 17 mars 2019 à 13:34
  • Une recette facile a veganiser! Je la fais ce week-end.

    Posté par Naomi, vendredi 22 mars 2019 à 19:23
  • Je veux bien te croire que cette tarte doit être extra, le cassis doit sublimer cette tarte avec l'association du chocolat !

    Posté par Virginie Auclair, vendredi 29 mars 2019 à 08:02

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