Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 20 octobre 2008

Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique

 

choco_cassis_4

   

Cette recette n’est qu’un dérivé de ma recette de base d’entremet au chocolat, publiée ici.
Une base biscuitée, une petite couche de praliné feuilleté (car c'est irrésistible!), une bonne couche de baies de cassis enrobées de caramel de vinaigre balsamique, une mousse au chocolat parfumée au vinaigre balsamique et un glaçage moelleux pour enrober le tout! Cet entremet est sans doute plus facile à réaliser qu'il n'y parait, il suffit d'être patient: il faut du temps pour que le mélange de sucre et de vinaigre balsamique se transforme en caramel et il faut attendre que le glaçage soit à la bonne température pour pouvoir en napper le gâteau... Bref, juste une question de patience plus que de technique, croyez moi...
Et vous pouvez aussi me croire quand je vous dit que c'est très bon, que le chocolat fonctionne bien avec le cassis, que le vinaigre balsamique apporte la touche finale mais pas du tout d'acidité puisque je l'utilise sous forme de caramel.

 

Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique

Entremet pour 12 personnes, cercle à entremet de 20 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
200g de chocolat noir
3 blanc d’œuf
3 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
6g de fécule (+/- 3 cuillères à café rases)

Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
110g de pralin
60g de gavottes émiettées entre les doigts (1/2 paquet)

Le pralin est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu’à obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c’est du praliné feuilleté.
J’achète le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre (rayon pâtisserie dans les deux cas), il doit aussi en avoir au Marché Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.

Pour le caramel de balsamique :
300g de cassis (il y en a chez Picard hors saison)
300g de sucre semoule
300g de vinaigre balsamique

Pour la mousse au chocolat :
330g de chocolat noir dessert
125g de chocolat noir dessert 70%
10 blancs œufs
Une bonne pincée de sel

Pour le glaçage à la ganache:
125ml de lait
85ml de crème fraîche
50g de sucre
65ml d’eau
65g de sirop de glucose
380g de chocolat (haché en petit morceaux)


choco_cassis_2

 

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond et les bords
J’ai choisi la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs d’œuf en neige, réserver. Dans un bol mélanger les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les fouetter. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant le mélange d’œufs entiers et de jaunes d’œufs. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de blanc en neige à la préparation au chocolat, au fouet, sans forcément prendre de pincettes. Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la moitié (ou à peine moins) de la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.

Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation et faire cuire aussi 10 minutes à 150°C. Au sortir du four laisser un peu refroidir puis renverser sur une grille, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir le biscuit. Le mettre ensuite sur une planche et y découper deux-trois bandes de la hauteur de votre disque à entremet. Disposer les bandes contre le cercle à entremet afin de former les bordures du gâteau.

 
choco_cassis_5Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu  ajouter le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger. Verser cette préparation sur le disque de base du gâteau. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

 
Troisième étape : cassis et vinaigre balsamique
Quand le praliné feuilleté a durci, disposer au dessus les baies de cassis. Réserver l’entremet au frais.
Dans une casserole mélanger le sucre semoule et le vinaigre balsamique, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse. Cette étape est longue, le vinaigre met du temps à se transformer en caramel, ne vous inquiétez pas si c’est long. Mais une fois que l’on a trouvé le bon « thermostat » pour le feu, que ça bouillonne légèrement, on n’a pas besoin de surveiller de trop près, on peut faire autre chose en cuisine pendant ce temps, se contentant d’y jeter un coup d’œil régulièrement.

Quand le vinaigre et le sucre se sont transformé en caramel, verser la moitié de ce caramel sur les baies de cassis, comme les baies sont froides (sorties du frigo voir encore un peu congelées), il se peut que le caramel se fige tout de suite à leur contact. Ce n’est pas grave, il faut juste veiller à répartir le caramel sur toute la surface de cassis. Réserver l’entremet au frigo et remettre le reste du caramel de balsamique sur feu doux pour qu’il reste chaud et garde sa consistance mielleuse (sinon il va petit à petit durcir).

 
Quatrième étape : la mousse au chocolat
Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle  est forte en chocolat, mais reste légère.
Faire fondre les chocolats au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Sur le bain marie, incorporer au chocolat le reste de caramel de vinaigre balsamique. Mélanger vivement.
Hors du feu incorporer ensuite un tiers des blancs en neige au mélange chocolat-balsamique, au fouet, vivement, sans prendre de pincettes (cette étape est peut être étrange mais nécessaire : le mélange chocolat et balsamique, même tiédit reste un peu trop épais pour être tout de suite incorporé aux blancs en neige pour former la mousse, leur incorporer sans ménagement une partie des blancs en neige permet de liquéfier un peu la préparation).
Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs.
Quand la préparation est à peu près homogène, la verser au-dessus de la couche de cassis - balsamique. Lisser la surface du gâteau. Réserver au frigo.

 

choco_cassis_3 choco_cassis_1


Cinquième étape : le glaçage
J’ai utilisé une recette de Bulle, une valeur sure en entremets.

Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d’air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremet sur une grille au dessus d’une planche ou d’une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteaux. Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demie journée minimum.
Il y aura sans doute un peu trop de glaçage, il se conserve bien dans un pot à confiture au frigo, le réchauffer au bain marie au moment voulu.

 

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Posté par loukoum blog à 09:16 - Chocoholic - Commentaires [66] - Permalien [#]
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Commentaires

    Oh la la, moi qui ne suis pas une grande fan de gâteau, je suis intriguée (de manière positive et gourmande) par l'allaiance chocolat-cassis-balsamique. A tester lors d'une grande occasion.

    Posté par anne, lundi 20 octobre 2008 à 09:20
  • Il est à peine 10h et tes photos me font saliver

    Posté par létitia, lundi 20 octobre 2008 à 09:52
  • Ohlalalala! Le fait de voir cassis et vinaigre balsamique associés au chocolat a réveillé tous mes sens de bon matin... donc merci! Pour déjà avoir testé ton entremet, je n'ai qu'une chose à faire: tester ce petit dernier! J'ai déjà hâte! Miam Miam...

    Posté par qmmf, lundi 20 octobre 2008 à 10:30
  • rhooo... qu'est ce que tu me tentes! je ne suis pas fana de gâteaux de cette envergure (j'aime mieux plus "simple") mais quand c'est au chocolat, je fais une grosse entorse sans souci
    j'ai fait des cupcakes hier, décorés avec les même petites fleurs, mais version verte recette à venir...

    Posté par Mirabelle, lundi 20 octobre 2008 à 10:38
  • je regarde encore les photos, la bouche béante... faut vraiment que je le fasse!

    Posté par Mirabelle, lundi 20 octobre 2008 à 10:39
  • choco cassis ça me dit bien...le problème c'est que je ne suis pas très patiente,ce genre d'entremets en demande beaucoup comme tu le dis,je préfère laisser faire les gens doués comme toi!!))

    Posté par carooo, lundi 20 octobre 2008 à 11:34
  • Une vraie beauté! Cet entremet doit être divinement bon!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, lundi 20 octobre 2008 à 11:38
  • magnifique et je suis curieuse d'y goûter pour voir la note de vinaigre balsamique!

    Posté par carochococo, lundi 20 octobre 2008 à 11:53
  • mariage étonnant, mais qui j'en suis sure est heureux !!!

    Posté par virginie, lundi 20 octobre 2008 à 12:13
  • Beautiful cake!
    I love the little white flowers

    Posté par Marija, lundi 20 octobre 2008 à 12:33
  • Il est juste magnifique, et il tombe à pic : j'ai un gateau d'anniversaire à trouver pour dans quelques jours, ton entremet me plait beaucoup, alors si je n e le fait pas exactement en tout cas je vais m'en inspirer !

    Posté par clairel, lundi 20 octobre 2008 à 13:20
  • Je ne demande qu'à te croire. Ca m'a tout l'air super délicieux !

    Posté par eglantine, lundi 20 octobre 2008 à 13:21
  • c'est vraiment superbe : bravo ! et ça doit être merveilleux en bouche...

    Posté par clemence, lundi 20 octobre 2008 à 14:13
  • Petite question; j'imagine que la réduction jusqu'en sirop du vinaigre balsamique lui enlève une bonne partie acidulée. Donc ce mariage chocolat-balsamique doit être tout en douceur car il ne doit demeurer qu'une légère "amertume" de ce vinaigre?

    Posté par annie, lundi 20 octobre 2008 à 15:20
  • Superbe réalisation!! Bravo! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, lundi 20 octobre 2008 à 16:15
  • sublime ,à cette heure je suis désolée de ne pas l'avoir à mes côtés avec mon thé

    Posté par frederique, lundi 20 octobre 2008 à 16:58
  • à nouveau un dedoui pour commencer mon commentaire...pff ça a juste l'air trop bon cette chose. Tu commencerais presque à m'énerver et me rendre jaloux ma chère cassis et vinaigre balsamique...ben dit donc. Et les photos, la grande classe pour le coup bisous

    Posté par claude-olivier, lundi 20 octobre 2008 à 18:46
  • Entremets ( avec un S ) très original !

    Posté par rosine, lundi 20 octobre 2008 à 18:46
  • Mirabelle: hâte de voir tes cupcakes

    Clairel: je suis impatiente de voir ta variation!

    Annie: en effet comme dit en introduction, point d'acidité et de gout de vinaigre! Juste un parfait petit goût!

    Claude Olivier: mais merci merci beaucoup sauf que la jalousie c'est pas bien ^^

    Posté par loukoum°°°, lundi 20 octobre 2008 à 18:52
  • Quand on voit la réussite de cette recette on comprend toute la reconnaissance méritée avec sa citation dans ELLE cette semaine!

    Posté par Eliz, lundi 20 octobre 2008 à 20:22
  • tout ce chocolat... je ne vais jamais trouver le temps de manger tout ça...
    mais j'aime beaucoup...
    bisous!

    Posté par les chéchés, lundi 20 octobre 2008 à 21:02
  • oh la la la la !!!!!!!!!!! sans voix ...

    Posté par severine, lundi 20 octobre 2008 à 21:22
  • Il est superbe, superbement beau, superbement inspiré. Le mélange cassis, caramel balsamique doit être acidulé juste ce qu'il faut pour réveiller le chocolat. C'est une très belle recette.

    Posté par Valentine, lundi 20 octobre 2008 à 21:40
  • c'est ...
    c'est ...
    c'est ...
    ouch ...
    les mots me manquent
    Je crois qu'il faut que je vienne d'urgence à Strasbourg, je ne vois que ça

    Posté par marion, lundi 20 octobre 2008 à 22:22
  • Wow! Hallucinant! Tu deviens de plus en plus douée en dessert, et je n'en suis pas étonnée. Chapeau, ç'a l'air trop bon. Le vinaigre balsamique est un rehausseur de goût du chocolat, alors j'imagine le résultat... As-tu reçu mon dernier "message" ?

    Posté par Ninnie, mardi 21 octobre 2008 à 00:43
  • Olala trop beau ! Original en plus toutes ces saveurs ! Bravo
    Bisous
    Eva

    Posté par Eva, mardi 21 octobre 2008 à 08:56
  • Je l'attendais impatiemment celui-ci ! Je suis déjà conquise par l'alliance choco-cassis-balsamique et j'ai le tour de main
    Vu le succès de mon premier "devoir" , je compte bien m'y remettre, et très vite ! bises Flo

    Posté par Flo, mardi 21 octobre 2008 à 09:05
  • Quelle superbe recette! J'aime beaucoup l'association chocolat-cassis, douceur et une pointe d'acidité, miam! Une recette que je marque dans mes tablettes

    Posté par Botacook, mardi 21 octobre 2008 à 13:12
  • et moi qui suis au régime....c'est cruel!!
    Il est magnifique!!

    Posté par __Esther__, mardi 21 octobre 2008 à 13:33
  • Pas loin du kg de chocolat, pour ton gâteau, voilà un gâteau comme je les aime, avec un peu de cassis pour éviter l'overdose.

    Posté par Vanille, mardi 21 octobre 2008 à 15:04
  • a

    va faire un tour sur mon blog, je t'ai taguée !!

    Posté par choupinette, mardi 21 octobre 2008 à 15:40
  • a

    va faire un tour sur mon blog, je t'ai taguée !!

    Posté par choupinette, mardi 21 octobre 2008 à 15:41
  • je ne pense pas l'avoir vu hier ? j'ai oublié de passer ici !
    trop beau, félicitations... le cassis... hum !
    bonne soirée
    gingembre

    Posté par gingembre, mardi 21 octobre 2008 à 19:45
  • huùmm

    Moi qui adore le chocolat, je salive devant ta recette....
    Bravo ! joli blog

    Posté par choupette88, mardi 21 octobre 2008 à 21:39
  • Ta recette est tres interressant chocolat-cassis-balsamiqe ca me tente bien dis donc

    Posté par BabyChocolate, mardi 21 octobre 2008 à 23:15
  • du vinaigre balsamique associé au cassis dans un dessert au chocolat! Idée très allèchante !
    et j'aime beaucoup la très subtile décoration

    Posté par laeti_miam, mercredi 22 octobre 2008 à 08:52
  • Bravo pour tout tes articles...et félicitations, t'es tu vue dans le mag ELLE comme un super blog!
    Congratulations

    Posté par Lara, mercredi 22 octobre 2008 à 15:25
  • Ça a l'air délicieusement raffiné !! Il me tarde d'essayer ta recette, j'avais justement envie de chocolat ces jours-ci...

    Posté par Emilie, mercredi 22 octobre 2008 à 19:19
  • Quel magnifique gâteau ultra gourmand.....j'avoue que je me laisserai bien tenter par une petite part !:!!!!
    A bientôt

    Posté par Sandrine, mercredi 22 octobre 2008 à 21:27
  • Une petite surprise sur mon blog pour toi!

    Posté par cancrelune, mercredi 22 octobre 2008 à 21:33
  • Merci de ta visite ! Pour moi qui suis fan de ton blog, c'est un honneur J'admire tellement tout ce que tu faits... Cet entremet chocolat, cassis, vinaigre balsamique est d'ailleurs absolument irrésistible. Bravo à toi et encore merci.

    Posté par Julia*, jeudi 23 octobre 2008 à 08:16
  • Merci de ta visite ! Pour moi qui suis fan de ton blog, c'est un honneur J'admire tellement tout ce que tu faits... Cet entremet chocolat, cassis, vinaigre balsamique est d'ailleurs absolument irrésistible. Bravo à toi et encore merci.

    Posté par Julia*, jeudi 23 octobre 2008 à 08:27
  • Lara: merci beaucoup j'ai vu ça!^^

    Posté par loukoum°°°, jeudi 23 octobre 2008 à 09:10
  • pas besoin de me convaincre, je suis sûre que le chocolat fonctionne très bien avec le cassis

    Posté par Clem, jeudi 23 octobre 2008 à 09:32
  • Hé ben dis moi... moins simple qu'il n'y parait tu dis ?! déja qu'il m'a pas l'air simple moua ^^ !!! Mais bon je te fais confiance si tu dis que c'est une question de patience, je suis une addict des desserts en plusieurs étapes ! Alors heu en décembre, cheesecake, flan, et heu entremet hein ?!! on dit ça ?!! lol
    Des bisessss

    Posté par Ganesha, jeudi 23 octobre 2008 à 09:33
  • tes photos et tes recettes sont toujours terriblement chouettes ! Bravo pour ton blog

    Posté par lolo, jeudi 23 octobre 2008 à 10:47
  • Oh la la, complètement conquise , chocolat, cassis et balsamique, quel gateau ! à retenir sans faute

    Posté par soso, jeudi 23 octobre 2008 à 10:55
  • j'arrête pas de baver...

    Posté par helene06, jeudi 23 octobre 2008 à 10:57
  • Oh lala, c'est une atteinte aux bonne résolutions ce billet là. Tout pour plonger dans des moments réconfort

    Posté par Bindou, jeudi 23 octobre 2008 à 17:28
  • Ganesha: non non, il est plus facile qu'il n'y parait Moi aussi j'aime les gateaux multicouches et prendre mon temps en cuisine

    Lolo: merci!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 24 octobre 2008 à 09:59
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