Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 5 décembre 2013

Merry Xmas - Lebkuchen

 

lebkuchen 2



Je ne sais pas si vous avez déjà eut la chance de gouter les Lebkuchen de Mingou? Moi si et c'est un bonheur. C'est avec eux que j'ai appris que les pains d'épices enrobés de chocolat pouvaient être bons (quand on voit ce qui est en vente dans les supermarchés alsaciens dès le mois de Novembre on peut décemment avoir des doutes - le pain d'épices indistriel y'a rien de mieux pour vous faire detester le pain d'épcies). Ceux de Mingou sont délicieux. Addictifs. Seul problème : quand c'est moi qui les réalise il sont moins bons et aussi moins beaux (je ne réussi jamais à avoir un glaçage aussi parfait que Mingou, c'est un carnage !). Du coup l'année dernière j'ai testé une autre recette de Lebkuchen: celle de Cakes in the city reprise aussi par Nathalia qui y avait ajouté une touche de miel et de farine de seigle (et une technique de façonnage avec des gants beurrés absolument géniale!). J'ai adopté les modifications de Natalia et j'ai aussi apporté les miennes : j'ai forcé la dose d'épices (je les avais trouvé un peu pauvres en épices la première fois) et j'ai éliminé les fruits confits (je les avais trouvé trop riches en fruits confits or je n'aime pas ça). Cette version là est parfaite pour moi, refaite à l'identique cette année. Côté glaçage contrairement à Camille et Nathalia je n'applique qu'une seule couche de glaçage pour avoir un glaçage encore un peu translucide et non pas complètement opaque et je glace la base (et uniquement la base) des Lebkuchen avec du chocolat noir. C'est comme ça que je les trouve parfaits, en fait ils me rappellent mes pains d'épices préférés de Mireille Oster : les oublies qui sont en vente en ce moment dans sa boutique et sur le marché de Noël : n'hésitez pas à craquer pour eux, il y a peu de chance d'être déçus!
Ici les Lebkuchen sont desoprmais devenus des indispensables à réaliser en même temps que les bredele, j'adore leur moelleux, le côté bien épicé et le tout emballé à la fois dans un couche de chocolat et une autre de glaçage : miam!

 

lebkuchen 4

 

Lebkuchen

Pour une soixantaine de Lebkuchen de taille moyenne :

4 œufs
200g de sucre

50g de miel

90g d'amandes non mondées finement concassées

90g poudre d'amandes

1 cuillère a café de quatre épices
1 cuillère a café de gingembre en poudre
½ cuillère à café de badiane à poudre (à défaut, de l’anis en poudre)
2 cuillères a café de cannelle

200g de farine
100g de farine de seigle

2 cuillères a café de bicarbonate

Pour le façonnage :
Du beurre

Pour le glaçage

150 g de sucre glace

Le jus d’un citron jaune
400g de chocolat noir
Et aussi :
Une paire de gants en plastique jetable


Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et devienne mousseuse. Ajouter ensuite le miel, les amandes concassées, la poudre d’amande et les épices. Mélanger puis ajouter les farines et le bicarbonate. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène qui reste très collante, absolument pas maniable. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant 4 heures. Sous l'action du bicarbonate la pâte peut lever légèrement.


Préparer quatre feuilles de papier cuisson. Faire fondre le beurre et beurrer les feuilles de cuisson. La pâte à Lebkuchen étant collante et donc difficile à manipuler, enfiler une paire de gants jetables, enduire vos gants de beurre fondu, avec une cuillère à café prélever un peu de pâte et entre la paume de vos mains façonner des boules de la taille d’une noix (pas plus grande !) et les déposer sur les feuilles beurrées en les espaçant les unes des autres. Il faudra re-beurrer les gants régulièrement pour éviter que la pâte ne colle. Ne pas aplatir les boules de pâte, les laisser sécher à température ambiante pendant 12 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les Lebkuchen 10 minutes : ils vont s’étaler un peu, ils doivent à peine dorer et rester moelleux, il ne faut surtout pas trop les cuire, ils se raffermiront en refroidissant. Laisser refroidir avant de des déposer sur des grilles.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et 3 cuillères à soupe de jus de citron, ajouter ensuite si nécessaire le reste du jus de citron petit à petit jusqu’à obtenir un glaçage translucide ni trop liquide (ils imbiberait les lebkuchen), ni trop épais (il serait trop blanc), appliquer le glaçage au pinceau sur le côté bombée des lebkuchen et laisser sécher plusieurs heures sur les grilles.
Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat au bain marie, y tremper le côté plat des lebkuchen, enlever l’excédent de chocolat avec un couteau à beurre et laisser sécher plusieurs heures sur les grilles, le chocolat en haut.
Les lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours, ils se conservent 2 – 3 semaines dans une boîte métallique même si ils perdent un peu de leur moelleux au fil du temps.

 

 

lebkuchen 3    lebkuchen 1

lebkuchen 6    lebkuchen 5

 

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Commentaires

    Jamais de gang au latex

    Chère Pauline,
    jamais de gants au latex pour cuisiner: les fines particules de latex qui vont se déposer dans la préparation peuvent suffire à tuer un allergique.
    De plus l'utilisateur des gants en latex, et le mangeur de la préparation s'exposent également et augmentent leur risque de devenir allergique au latex quelque soit l'âge.
    En remplacement, je vous conseille des gants en nitrile, également jetable, de même coût, et de même efficacité. A défaut les gants en vinyle moins souple peuvent convenir.
    Cordialement

    Posté par Christian, jeudi 5 décembre 2013 à 07:51
  • J'adore ça mais j'ai un peu peur de me lancer...

    Posté par chris, jeudi 5 décembre 2013 à 08:21
  • ton resultat est superbe, tu me donnes envie d'aller dans la cuisine pour les tester!!

    Posté par julia, jeudi 5 décembre 2013 à 10:06
  • Ils sont parfaits !
    Et dire que je me contente des lebkuchen du Supermarché.
    Allez, après les manalas de ce week-end, on tentera cette délicieuse recette...

    Posté par Marilyne, jeudi 5 décembre 2013 à 13:10
  • Ouahou, ils sont superbes ! Je crois que je vais me lancer. Merci pour cette recette de fête.

    Posté par zebubreizh, jeudi 5 décembre 2013 à 13:53
  • Mince alors, ce sont les gâteaux préférés de ma dernière que je refuse de lui acheter au supermarché (trop sec, trop sucré, trop de cochonneries, trop ... tout !). Je n'ai plus d'excuses ... ah si ! Pas de gants adéquats ...

    Posté par Sécotine, jeudi 5 décembre 2013 à 14:54
  • Ben alors, de mon p'tit sud ouest de la France je t'avoue que tes talents de pâtissière/boulangère m'épatent. Tu me donnerais presque envie de vivre dans le froid continental pour goûter à toutes ces spécialités !!
    Merci!

    Posté par Kika, jeudi 5 décembre 2013 à 20:13
  • Ça a l'air d'être délicieux !
    Je rêve d'en goûter ne serait-ce qu'un petit morceau !
    Je vis dans le Sud mais j'ai un ami Alsacien qui m'en ramène à chaque fois qu'il retourne en Alsace !
    J'ai toujours rêvé dans préparer moi-même, j'avais peur que ce soit un peu compliqué mais avec cette superbe recette c'est l'occasion idéale pour tester ça !

    Posté par Laura, jeudi 5 décembre 2013 à 21:28
  • merci

    Une fois de plus je vais faire une de vos recettes, j'adore les Lebkuchen, je suis ravie de pouvoir essayer et voir le résultat !

    Posté par Ciel, jeudi 5 décembre 2013 à 23:49
  • Christian: merci beaucoup pour votre commentaire très judicieux. Après vérification j'ai utilisé des gants en nitrile. N'étant pas allergique je n'ai pas le reflex de penser à ce genre de détails donc merci beaucoup pour ce commentaire très a propos! Le billet a été mis à jour!

    Merci à tous pour vos messages! N'hésitez pas à donner votre avis après vos tests

    Posté par loukoum°°°, vendredi 6 décembre 2013 à 17:01
  • Je consulte régulièrement votre blog et cette recette m'inspirait mais un peu déçue... Mes Lebkuchen ont gonflé à la cuisson puis se sont raplatis avec plein de petits trous (surtout sur le dessous) ; ils ne font pas denses comme sur la photo...
    Une idée ? trop de bicarbonate ? car je ne resterai pas sur un échec... Merci beaucoup et bonne continuation !

    Posté par Hélène, samedi 7 décembre 2013 à 11:44
  • Merci pour le compliment, je suis super flattée. Mais tu décourages les gens d'essayer ma recette alors que c'est vraiment super simple (il faudra que tu m'expliques ce qui ne marche pas) (je t'ai dit que je ne glaçais plus avec un mélange chocolat-beurre, mais uniquement du chocolat ?).
    Ou alors il faudra que je fasse une petite vidéo pour que tu voies.
    Sinon, je continue de t'en envoyer tous les ans

    Posté par Mingou, lundi 9 décembre 2013 à 14:10
  • waouh!

    J'y pensais il y a quelques jours (faire des "lapküche" maison!) et je le vois sur votre blog! Personnellement, je n'aime pas trop avec du chocolat, je prèfèrerais mettre une sorte de feuille d'ostie, sauriez-vous où trouver ce type de feuille?

    merci d'avance

    Posté par Nell, lundi 9 décembre 2013 à 21:49
  • Hélène: oopps! Désolée! J'ai déjà fait trois fois cette recette sans problème donc je ne sais pas trop ce qui s'est passé mais en effet la pâte a peut être trop levée - ou les temps de repos n'ont pas été respectés?

    Mingou: c'est vrai que j'avais tenté avec chocolat et beurre si je me souviens bien. Je retenterai avec juste du chocolat et je te dirais sdi ça va mieux ou alors il faudra que tu me donnes un cours Mais la vidéo c'est pas mal aussi !

    Nell: je pense qu'on en trouve dans les boutiques spécialisées en article de pâtisserie mais je n'en ai jamais acheté

    Posté par loukoum°°°, mardi 10 décembre 2013 à 18:44
  • Alors oui, juste chocolat, c'est beaucoup mieux. Même sans tempérage (j'ai déjà essayé une fois de tempérer le chocolat, c'est trop pénible...).

    Posté par Mingou, mercredi 11 décembre 2013 à 18:21
  • Le tempérage j'ai testé deux fois sans succès. Je tenterai bien une dernière fois pour voir mais il me faudra trouver du courage

    Posté par loukoum°°°, jeudi 12 décembre 2013 à 07:27
  • Hum ! Moi aussi je m'étais inspirée de la recette de Cakes in the city il y a deux ans. Le résultat était super bon, quoique très différent, apparemment de toi. On a toutes nos petites interprétations !
    Et merci pour toutes tes recettes de Noël, je fais de délicieux biscuits chaque année depuis 4 ans grâce à toi ! ! !

    Posté par Praline, jeudi 12 décembre 2013 à 15:07
  • Merci de partager la recette, comme tu dis, en voyant sur les étales ce genre de petits gâteaux assez tôt, j'avais une grosse appréhension ... Mais là ils sont forts tentants

    Posté par Féenoménale, dimanche 15 décembre 2013 à 07:42
  • façonnage à la chourossette!

    La recette me faisait saliver mais le commentaire sur la pâte collante et les gants beurrés m'avait laissé perplexe devant l'ampleur de la tâche. Je me suis fait offrir une chourrossette à Noël et mon premier essai a été pour ces délicieux lebkuchen. Façonnage des biscuits en moins de 20 minutes chrono, pour un résultat délicieux. Merci pour la recette !

    Posté par fanchette, dimanche 29 décembre 2013 à 15:08
  • Bonjour, je reviens sur votre blog après huit mois sans cuisine(anciennement pastille11) et je me relance dans la péripétie bredele qui avait ravi tout le monde l'an passé. j'ai fait une première tentative pour ces Lebkuchen, délicieux mais j'aimerai les faire en plus petits pour mes envois( qui vont se transformer en gâteau de bonne année vu qu'à Noel et ben je pouvais pas...)Avez vous essayé et si oui auriez vous des conseils pour les temps de cuisson?
    D'avance merci

    Posté par esperluette, mardi 7 janvier 2014 à 15:30
  • fanchette: mais alors les lebkuchen avaient la forme de churros?!?

    esperluette: Welcome back! J'aurai bien testé plus petit mais j'ai eu du mal du coup je ne peux pas vous donnez d'indication, il faudrait un peu tâtonner je pense...

    Posté par loukoum°°°, lundi 13 janvier 2014 à 17:55
  • Hum ça a l'air à tomber par terre! Tu penses que la recette est bonne sans glaçage?

    Posté par Marinebulle, dimanche 19 janvier 2014 à 15:22
  • chourrossette (suite...)

    pour obtenir des biscuits de la forme correcte, j'ai pris le plus gros embout de la chourrossette et je m'en suis servie comme d'une poche à douille en écrasant la pâte sur la plaque plutôt qu'en la laissant faire des boudins. Sur le moment le résultat ressemblait plutôt à une rose de pomme dauphine, mais le temps de repos était suffisant pour que les biscuits prennent la forme idoine.
    L'avantage de l'ustensile est sa vis sans fin qui permet de faire sortir une pâte épaisse sans efforts et sans à-coups, grâce à quoi j'ai pu doser correctement le volume.

    Posté par fanchette, dimanche 19 janvier 2014 à 18:15
  • Marinebulle: Je pense que c'est clairement meilleur avec les glaçages!

    Franchette: ok merci beaucoup pour les explications détailléss

    Posté par loukoum°°°, mardi 28 janvier 2014 à 07:12

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