Racine de wasabi et feuille de Shiso

À mon retour de Paris, le contenu de ma valise avait comme un parfum de Japon… Certes, tous ces trésors n’étaient pas comestibles, mais certains devaient être cuisinés rapidement alors à peine revenue, je m’y suis collée avec la plus grande simplicité : celle du tartare de saumon.

Un tartare croquant aux petits pois au wasabi (on trouve très facilement ces petites choses dans toutes les épiceries asiatiques) qui allient le piquant du wasabi et la touche croquante que j’aime bien rajouter aux tartares de poisson… Un tartare au wasabi frais : quand je l’ai vue chez Kioko j’étais toute guillerette à l’idée de pouvoir tester cette racine fraîche, mais vous pouvez très bien utiliser du wasabi en pâte ou en poudre (après avoir réhydraté la poudre), ça marchera très bien aussi… Un tartare aux feuilles de shiso, puisque j’ai eu le joie d’en voir une jolie barquette qui m’attendait sagement dans le frigo, toujours chez Kioko, ce fut une découverte pour moi et j’ai vraiment beaucoup aimé, j’en connais une qui va pouvoir m’approvisionner en shiso lors de ses prochains allers-retours entre Paris et Strasbourg ;) ... Un tartare soja – yuzu qui associe la sauce soja au parfum du yuzu, cet agrume japonais au parfum complètement envoutant (enfin personnellement je n’y résiste pas…)

Le sel de Maldon, je l’ai découvert grâce à Estérelle et j’ai rapidement craqué pour un paquet de ce sel « magique » qui a la particularité de ne quasiment pas fondre (ou tout du moins beaucoup moins rapidement que les autres), il est donc très sympa dans les tartares mais je rêve du retour des cœurs de bœuf du jardin de beau papa pour des salades estivales de folie. On trouve ce sel dans les épiceries fines.

J’ai présenté les tartares dans des feuilles de shiso fraîches qu’il serait bien dommage de ne pas manger ensuite, si la texture est un peu bourrue, le parfum est particulièrement agréable, il nous a fait penser à quelque chose… mais on a toujours pas trouvé à quoi ;)
A déguster avec des baguettes...

Tartare de saumon aux petits pois au wasabi
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
15-20 petits pois au wasabi à réduire grossièrement au mortier et au pilon
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 pincée de sel de Maldon (à défaut, de la fleur de sel)
1 petite cuillère à café de miel liquide

Mélanger dans un bol, dans l'ordre: l'huile, le miel, le saumon, les petits pois au wasabi et le sel

Tartare de saumon au wasabi frais
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
Un morceau de racine de wasabi (à défaut, de la pâte de wasabi)
1 filet de jus de citron
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel de Maldon (à défaut, de la fleur de sel)

Eplucher un morceau de la racine de wasabi puis râper ce morceau avec une râpe de taille moyenne.
Mélanger dans un bol, dans l'ordre: l'huile, le citron, le wasabi, le saumon et le sel.

Tartare de saumon au shiso
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
3 feuilles de shiso lavées, séchées et très finement émincées
2 cuillères à café d’huile d’olive
1 pincé de sel de Maldon (à défaut, de la fleur de sel)

Mélanger dans un bol, dans l'ordre: l'huile, le shiso, le saumon et le sel.

Tartare de saumon au soja et au yuzu
Pour deux petites bouchées :
À peu près 60g de saumon frais cru émincé en petit dés
1 cuillère à soupe de sauce soja au yuzu ou de sauce yuzu-ponzu

On peut utiliser la sauce soja au yuzu de Workshop Issé
(sur leur site internet ou dans la boutique 11 rue Saint Augustin 75002 Paris)
ou utiliser une sauce yuzu-ponzu  que l'on trouve chez kioko par exemple.
Ces sauces, en plus de sauce soja et de jus de yuzu
sont basées sur un dashi (bouillon japonais à base d'algue kombu et de flocon de bonite)
On peut bien sûr la réaliser soit même si on a: kombu séché, flocons de bonite,
sauce soja et jus de yuzu.
A défaut, mélanger simplement de la sauce soja et jus de yuzu.

Pour le tartare, rien de plus simple: on mélange