jeudi 12 février 2009
Au pays de l'ail noir d'Aomori
Un dimanche après midi de révisions avant les partiels, alors que mes parents étaient venus m'apporter une galette histoire que je tente ma chance de devenir reine d'un jour, m'a mère me parle d'un journaliste qu'elle a entendu à la radio faire la pub d'un site où l'on déniche tous les produits japonais introuvables ailleurs. Et oui, ma mère connait sa fille :) "Regarde sur le site internet, il doit y avoir le liens de la boutique, j'ai pas retenu le nom, c'était compliqué". Du coup je vais sur le site, réécoute la chronique en question, on y parle notamment d'un ail noir confit pendant un mois dans de l'eau de mer (mouais...), de jus de yuzu et autres japonaiseries... Je vais donc faire un tour sur le site en question: Nishikidôri Market, jette un coup d'oeil, m'arrête un peu plus longuement sur les éclats croustillants de sauce soja et les diamants croustillants de sauce soja... ça a l'air intéressant mais plutôt cher, et puis je n'aime pas trop commander des produits alimentaires par internet à cause des frais de port souvent exorbitants. Bref, la petite histoire sans importance aurait pu s'arrêter là, si le lendemain, alors que j'étais entrain de me promener sur internet au lieu de réviser, Estérelle nous demandait si on savait ce que c'était ça... Là, pas de doute possible, ça ressemble bien à cet ail noir... Et c'était bien ça! Du coup grâce à la générosité d'Estérelle et au froid polaire sur l'hexagone (pour une fois qu'il sert à quelque chose celui là!), j'ai eu le droit à des gousses d'ail noir d'Aomori dans ma toujours minuscule boîte aux lettres. Chouette chouette chouette! Merci Estérelle!
Donc le peu que je sais de cet ail est qu'il est donc "confit pendant un mois dans une eau de
mer puisée en profondeur, d'une extrême pureté", Estérelle vous en parlera mieux que moi ici et Baiya ici (avec une très belle photo des gousses très noires). De prime abord on a comme un doute, mais il est balayé à la première dégustation: on est surpris par la douceur de cet ail, tout moelleux et tout noir. Pour le cuisiner, j'étais un peu dans l'inconnu, je n'ai pas suivi l'idée d'Estérelle d'aïoli noir mais j'ai réalisé sur un coup de tête des Saint Jacques en amuse bouche et ça a plutôt bien fonctionné, puis en suivant les conseils du site: "Réduit en purée et agrémenté d'un filet
d'huile d'olive vierge, de sel et de poivre, il apportera couleur et
fruité à vos plats de poisson blanc" j'ai fait des filets de soles à l'ail noir... Et la troisième expérimentation (la meilleure? Difficile à dire) était sucrée, Le cookie masqué m'avait suggéré une association au chocolat: en effet Estérelle nous raconte que ces gousses d'ails sont parfois enrobées de chocolat au Japon; mais le chocolat me faisant un peu peur, j'ai opté pour du grué de cacao et des noisettes pour un mariage très réussi.
Si vous avez l'occasion, goutez y, ça vaut le coup!
Les parisiens en trouveront chez Workshop issé - 11 rue Saint Augustin 75002 Paris
Les autres pourront en commander sur Nishikidôri Market
Noix de Saint Jacques en amuse bouche
1 gousse d’ail noir d'Aomori
4 noix de St Jacques (sans le corail)
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de fleur de sel à la vanille *
Cures dents
Eplucher puis couper la gousse d’ail noir en 4 belles lamelles.
Faire dorer recto verso les noix de St Jacques dans le filet d’huile d’olive, les disposer sur une assiette, saupoudrer d’un peu de fleur de sel à la vanille, ajouter sur chaque noix de St Jacques une lamelle d’ail noir, piquer le tout avec un cure dent. Servir immédiatement.
Sur les photos on peut voir que j’avais pour certaines noix de St Jacques utilisé plutôt des bâtonnets d’ail noir : ce n’est pas suffisant, il faut une belle lamelle pour que les parfums soient équilibrés sinon le goût de la noix de St Jacques prend le dessus sur l’ail noir.
* Fleur de sel à la vanille
C’est typiquement le genre de gadget qu’il est un peu idiot d’acheter en épicerie fine vu le prix auquel c’est vendu alors que c’est d’une simplicité enfantine à réaliser :
25g de fleur de sel
1 gousse de vanille
Mettre la fleur de sel dans un petit bocal/pot à épice.
Sur une planche, fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter à la fleur de sel. Avec la pointe du couteau mélanger intimement la fleur de sel et les graines de vanille.
Couper la gousse en deux dans la largeur: on a ainsi 4 morceaux de gousse de vanille que l’on glisse dans le bocal, on le ferme, on mélange vivement et on laisse reposer 10 jours avant le commencer à l’utiliser. Au bout de 10 jours on y laisse toujours les morceaux de gousse : le sel continuera à se parfumer encore un peu au fil du temps.
J’utilise la fleur de sel à la vanille essentiellement avec les poissons blancs, mais si vous avez d’autres idées à me donner, je suis preneuse !
Biscuits au grué de cacao, à l’ail noir d'Aomori et à la noisette
Pour une quinzaine de biscuits
30g de noisettes
60g de farine
20g de sucre glace (plus pour les becs sucrés)
20g de grué de cacao
25g de beurre fondu
25g de purée d’amande (ou de noisette si vous en avez)
2 gousses d’ail noir d'Aomori
1 jaune d’oeuf
Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Dans un bol, les mélanger à la farine, au sucre et au grué. Ajouter ensuite le beurre fondu et la purée d’amande, mélanger. Éplucher et émincer finement les gousses d’ail, on obtient une sorte de presque-purée, l’ajouter à la préparation, mélanger. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger puis pétrir à la main. Façonner un boudin (rond ou allongé), emballer dans du papier film, laisser reposer au frigo 2 heures.
Déballer le boudin, découper des tranches de biscuit.
Cuire 10 minutes à 180°C puis laisser complètement refroidir sur la plaque de cuisson, hors du four.
Filet de sole à l’ail noir d'Aomori, purée de vitelotte et pop corn caramélisé à la citronnelle
Pour 2 personnes :
4 filets de sole
Un filet d’huile d’olive
Sel
Pour le pop corn
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de mais à pop corn
2 cuillères à soupe d’eau
6 cuillères à soupe de sucre blond
1 bonne cuillère à café de citronnelle en poudre (ou autre épice au choix à doser au goût)
3 pincées de fleur de sel
Pour la purée de vitelotte :
8 petites vitelottes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
+/- 150mL de lait (écrémé)
Pour la sauce à l’ail noir :
2 gousses d’ail noir d'Aomori
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petite échalote
Pour le pop corn : Mettre dans une casserole l’huile d’olive et le mais, mélanger, couvrir et mettre sur feu vif. On va entendre le maïs éclater, quand on n’entend plus ces « pop », retirer du feu et réserver. Dans une grande poêle, mettre l’eau, le sucre et la citronnelle sur feu vif, mélanger à la maryse et laisser épaissir et se transformer en caramel, ajouter alors la fleur de sel et le pop corn (6 bonnes poignées), mélanger rapidement à la maryse pour bien caraméliser les pop corn. Renverser ensuite sur une feuille de papier sulfurisé étalée sur le plan de travail, étaler rapidement 
en une fine couche de pop corn. Laisser refroidir complètement.
Pour la purée : Mettre une grande casserole pleine d’eau froide sur feu vif : y faire cuire les pommes de terre violettes. Quand les pommes de terre sont bien cuites, les faire un peu refroidir dans une passoire puis les éplucher. Passer les pommes de terre au presse purée, mélanger la chaire obtenue avec l’huile d’olive, saler et ajouter du lait jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réserver sur feu doux.
Pour la sauce : Dans un mortier, réduire l’ail noir en purée (après l'avoir épluché), y ajouter cuillère après cuillère l’huile d’olive pour obtenir une pâte noire. Éplucher et émincer très finement l’échalote, l’ajouter à l’ail noir, mélanger à la cuillère pour obtenir une préparation homogène. Réserver.
Au moment de servir, faire dorer recto verso les filets de sole dans un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler. Servir les filets de sole nappés de la sauce à l’ail noir et avec de la purée de vitelotte et un morceau de pop corn caramélisé.
Copyright © 2006-2013 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
Commentaires
Merci à tous pour vos messages
Cécile: à mon avis non ne trouve pas encore ce produit sur Strasbourg.
mellebanane: oui c'est vrai, je n'ai jamais testé avec la viande blanche! Merci!
Wafa: ton message me fait très plaisir! Je suis ravie de t'avoir réconcilié avec ce classique. Je suis d'accord avec toi, la qualité de la viande est importante!Suberbe tout cela, l'ail noir, depuis que je sais qu'il passe dans l'eau de mer avant fermentation, je me suis dit que c'était un produit pour moi!
J'étais super content d'en trouver à l'Atelier Issé (un peu plus cher que sur le site, mais l'urgence est l'urgence), et j'admire ta créativité. Je pense le travailler plutôt sur poissons ou coquillages crus, faut voir...Ce commentaire n'a rien à voir avec tes 3 délicieuses recettes... Quoique si, puisqu'elles viennent de la même personne : celle-qui-adore-les-cheesecakes ! J'ai voulu réaliser à mon tour un cheesecake en suivant tes conseils (y compris concernant l'approvisionnement en cream cheese, tes bonnes adresses sur Strasbourg m'ont été d'un grand secours). C'est un succès : http://e-miettes.blogspot.com/2009/02/cheesecake-aux-speculoos-et-aux-kiwis.html !
Alors, un grand merci Loukoum !
Bises,
MietteMerci à tous pour vos message, je suis contente que cette découverte vous ai plu
Patrick: j'ai hâte de le voir chez toi!
Gamelle: merci beaucoup, de ta part ça me touche beaucoup. Tu verras issé c'est une vraie caverne d'alibaba... un peu cher certes mais...
Miette: Merci, je suis ravie que ça t'ai plu!
L'alsacienne: merci beaucoup, je vais aller voir ça
Mika: oh merci, ça me fait plaisir que tu y ais penséL'ail noir c'est topissime !
Le site semble fermé, le lien ne fonctionne plus.
Du coups, j'ai fait mes achats chez l'univers des chefs et j'en suis satisfaite. Pour celles que ça intéresse... http://universdeschefs.fr/epices/856-ail-noir.html
Je vais me pencher de plus prés sur ce trèsor .. De plus tu nous livres ici de multiples façon de l'utiliser avec saveur et élégance ... bon je vais de ce pas parcourir les divers liens !