Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 12 février 2009

Au pays de l'ail noir d'Aomori


ail_noir_biscuit_2

Un dimanche après midi de révisions avant les partiels, alors que mes parents étaient venus m'apporter une galette histoire que je tente ma chance de devenir reine d'un jour, m'a mère me parle d'un journaliste qu'elle a entendu à la radio faire la pub d'un site où l'on déniche tous les produits japonais introuvables ailleurs. Et oui, ma mère connait sa fille :) "Regarde sur le site internet, il doit y avoir le liens de la boutique, j'ai pas retenu le nom, c'était compliqué".  Du coup je vais sur le site, réécoute la chronique en question, on y parle notamment d'un ail noir confit pendant un mois dans de l'eau de mer (mouais...), de jus de yuzu et autres japonaiseries... Je vais donc faire un tour sur le site en question: Nishikidôri Market, jette un coup d'oeil, m'arrête un peu plus longuement sur les éclats croustillants de sauce soja et les diamants croustillants de sauce soja... ça a l'air intéressant mais plutôt cher, et puis je n'aime pas trop commander des produits alimentaires par internet à cause des frais de port souvent exorbitants. Bref, la petite histoire sans importance aurait pu s'arrêter là, si le lendemain, alors que j'étais entrain de me promener sur internet au lieu de réviser, Estérelle nous demandait si on savait ce que c'était ça... Là, pas de doute possible, ça ressemble bien à cet ail noir... Et c'était bien ça! Du coup grâce à la générosité d'Estérelle et au froid polaire sur l'hexagone (pour une fois qu'il sert à quelque chose celui là!), j'ai eu le droit à des gousses d'ail noir d'Aomori dans ma toujours minuscule boîte aux lettres. Chouette chouette chouette! Merci Estérelle!

Donc le peu que je sais de cet ail est qu'il est donc "confit pendant un mois dans une eau de mer puisée en profondeur, d'une extrême pureté", Estérelle vous en parlera mieux que moi ici et Baiya ici (avec une très belle photo des gousses très noires).  De prime abord on a comme un doute, mais il est balayé à la première dégustation: on est surpris par la douceur de cet ail, tout moelleux et tout noir. Pour le cuisiner, j'étais un peu dans l'inconnu, je n'ai pas suivi l'idée d'Estérelle d'aïoli noir mais j'ai réalisé sur un coup de tête des Saint Jacques en amuse bouche et ça a plutôt bien fonctionné, puis en suivant les conseils du site: "Réduit en purée et agrémenté d'un filet d'huile d'olive vierge, de sel et de poivre, il apportera couleur et fruité à vos plats de poisson blanc" j'ai fait des filets de soles à l'ail noir... Et la troisième expérimentation (la meilleure? Difficile à dire) était sucrée, Le cookie masqué m'avait suggéré une association au chocolat: en effet Estérelle nous raconte que ces gousses d'ails sont parfois enrobées de chocolat au Japon; mais le chocolat me faisant un peu peur, j'ai opté pour du grué de cacao et des noisettes pour un mariage très réussi.

Si vous avez l'occasion, goutez y, ça vaut le coup!
Les parisiens en trouveront chez Workshop issé - 11 rue Saint Augustin 75002 Paris
Les autres pourront en commander sur Nishikidôri Market



Noix de Saint Jacques en amuse bouche

1 gousse d’ail noir d'Aomori
4 noix de St Jacques (sans le corail)
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de fleur de sel à la vanille *
Cures dents

Eplucher puis couper la gousse d’ail noir en 4 belles lamelles.
Faire dorer recto verso les noix de St Jacques dans le filet d’huile d’olive, les disposer sur une assiette, saupoudrer d’un peu de fleur de sel à la vanille, ajouter sur chaque noix de St Jacques une lamelle d’ail noir, piquer le tout avec un cure dent. Servir immédiatement.
Sur les photos on peut voir que j’avais pour certaines noix de St Jacques utilisé plutôt des bâtonnets d’ail noir : ce n’est pas suffisant, il faut une belle lamelle pour que les parfums soient équilibrés sinon le goût de la noix de St Jacques prend le dessus sur l’ail noir.

 

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* Fleur de sel à la vanille
C’est typiquement le genre de gadget qu’il est un peu idiot d’acheter en épicerie fine vu le prix auquel c’est vendu alors que c’est d’une simplicité enfantine à réaliser :

25g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Mettre la fleur de sel dans un petit bocal/pot à épice.
Sur une planche, fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter à la fleur de sel. Avec la pointe du couteau mélanger intimement la fleur de sel et les graines de vanille.
Couper la gousse en deux dans la largeur: on a ainsi 4 morceaux de gousse de vanille que l’on glisse dans le bocal, on le ferme, on mélange vivement et on laisse reposer 10 jours avant le commencer à l’utiliser. Au bout de 10 jours on y laisse toujours les morceaux de gousse : le sel continuera à se parfumer encore un peu au fil du temps.
J’utilise la fleur de sel à la vanille essentiellement avec les poissons blancs, mais si vous avez d’autres idées à me donner, je suis preneuse !



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Biscuits au grué de cacao, à l’ail noir d'Aomori et à la noisette

Pour une quinzaine de biscuits
30g de noisettes
60g de farine

20g de sucre glace (plus pour les becs sucrés)

20g de grué de cacao

25g de beurre fondu

25g de purée d’amande (ou de noisette si vous en avez)

2 gousses d’ail noir d'Aomori

1 jaune d’oeuf

Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Dans un bol, les mélanger à la farine, au sucre et au grué. Ajouter ensuite le beurre fondu et la purée d’amande, mélanger. Éplucher et émincer finement les gousses d’ail, on obtient une sorte de presque-purée, l’ajouter à la préparation, mélanger. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger puis pétrir à la main. Façonner un boudin (rond ou allongé), emballer dans du papier film, laisser reposer au frigo 2 heures.
Déballer le boudin, découper des tranches de biscuit.
Cuire 10 minutes à 180°C puis laisser complètement refroidir sur la plaque de cuisson, hors du four.
 


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Filet de sole à l’ail noir d'Aomori, purée de vitelotte et pop corn caramélisé à la citronnelle

Pour 2 personnes :
4 filets de sole
Un filet d’huile d’olivesole_AN_2
Sel
Pour le pop corn
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de mais à pop corn
2 cuillères à soupe d’eau
6 cuillères à soupe de sucre blond
1 bonne cuillère à café de citronnelle en poudre (ou autre épice au choix à doser au goût)
3 pincées de fleur de sel
Pour la purée de vitelotte :
8 petites vitelottes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
+/- 150mL de lait (écrémé)
Pour la sauce à l’ail noir :
2 gousses d’ail noir d'Aomori
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petite échalote

Pour le pop corn : Mettre dans une casserole l’huile d’olive et le mais, mélanger, couvrir et mettre sur feu vif. On va entendre le maïs éclater, quand on n’entend plus ces « pop », retirer du feu et réserver. Dans une grande poêle, mettre l’eau, le sucre et la citronnelle sur feu vif, mélanger à la maryse et laisser épaissir et se transformer en caramel, ajouter alors la fleur de sel et le pop corn (6 bonnes poignées), mélanger rapidement à la maryse pour bien caraméliser les pop corn. Renverser ensuite sur une feuille de papier sulfurisé étalée sur le plan de travail, étaler rapidement sole_AN_1en une fine couche de pop corn. Laisser refroidir complètement.

Pour la purée : Mettre une grande casserole pleine d’eau froide sur feu vif : y faire cuire les pommes de terre violettes. Quand les pommes de terre sont bien cuites, les faire un peu refroidir dans une passoire puis les éplucher. Passer les pommes de terre au presse purée, mélanger la chaire obtenue avec l’huile d’olive, saler et ajouter du lait jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réserver sur feu doux.

Pour la sauce : Dans un mortier, réduire l’ail noir en purée (après l'avoir épluché), y ajouter cuillère après cuillère l’huile d’olive pour obtenir une pâte noire. Éplucher et émincer très finement l’échalote, l’ajouter à l’ail noir, mélanger à la cuillère pour obtenir une préparation homogène. Réserver.

Au moment de servir, faire dorer recto verso les filets de sole dans un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler. Servir les filets de sole nappés de la sauce à l’ail noir et avec de la purée de vitelotte et un morceau de pop corn caramélisé.

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Commentaires

    Je vais me pencher de plus prés sur ce trèsor .. De plus tu nous livres ici de multiples façon de l'utiliser avec saveur et élégance ... bon je vais de ce pas parcourir les divers liens !

    Posté par Alice, jeudi 12 février 2009 à 09:26
  • Fantastique loukoum !

    Ton dernier plat est digne d'un grand chef
    Très fin, très élégant et certainement excellent.

    Posté par Nilufer, jeudi 12 février 2009 à 10:12
  • Hmmm...
    J'adore l'ail et je ne connaissais pas l'ail noir... Ca m'a l'air extra. Tu sais si on peut en trouver qqpart à Strasbourg ?

    Posté par Cécile, jeudi 12 février 2009 à 10:15
  • très belles adaptations, je retiens la dernière qui me plait particulièrement, surtout avec la purée de vitelottes et son pop corn caramélisé!

    Posté par Mirabelle, jeudi 12 février 2009 à 10:46
  • tout cela a l'air bien appétissant

    pour le sel à la vanille sur une viande blanche c'est délicieux je fais une blanquette à la vanille moi et sur un blanc de poulet grillé c'est un délice

    Posté par mellebanane, jeudi 12 février 2009 à 11:04
  • Je voulais te remercier de m'avoir réconcillié avec la blanquette. Des années que je refuse d'en manger à cause du gras et hier j'ai fais ta recette avec de la noix de veau, un délice!!!
    J'adore ton blog et les photos sont tj superbes!

    Posté par Wafa, jeudi 12 février 2009 à 11:39
  • Merci pour ce post 100% découverte! et qui met plus qu'en appétit... 11h39. Superbes recettes!

    Posté par qmmf, jeudi 12 février 2009 à 11:40
  • Coucou, merci pour tous ces tuyaux ! Ça à vraiment l'air super !
    Bisous

    Posté par Eva, jeudi 12 février 2009 à 12:18
  • Trop forte

    Tu es tout simplement trop forte!!!

    Posté par Carine, jeudi 12 février 2009 à 12:53
  • ces recettes sont d'une rare élégance. vraiment très beau. tout me fait envie. bravo pour cet ail noir.

    Posté par :marie, jeudi 12 février 2009 à 13:26
  • Même si je ne suis pas téméraire du tout en cuisine, la photo des tes Saint Jacques est suffisante pour envoyer ma soeur rue Saint Augustin. Elle testera pour moi !

    Posté par Vanille, jeudi 12 février 2009 à 13:54
  • ôôô comme c'est beau, original... et donc appétissant pour moi !!!

    Posté par LN, jeudi 12 février 2009 à 14:09
  • Quel joli blog ! Etudiante également, j'ai décidé de me lancer dans l'aventure du blog : j'adore déjà !

    Posté par Sophie, jeudi 12 février 2009 à 14:17
  • mon dieu Loukoum°°°, c'est magnifique et super créatif. Toujours un plaisir de te lire, me donne bien le sourire tout ça en période ombragée, ça donne envie de se surpasser !!! Tes biscuits au grué de cacao et ail ont l'air terrible, et que dire du reste... j'adore !!! Bisouuus

    Posté par Ganesha, jeudi 12 février 2009 à 15:22
  • Tu m'épates Loukoum : tes recettes à l'ail noir sont très imaginatives ! Elles donnent envie d'essayer. Encore faut-il trouver de l'ail noir... Mais ça c'est une autre histoire !! Encore bravo !

    Bises,

    Miette

    Posté par Miette, jeudi 12 février 2009 à 16:09
  • très sympas cette découverte merci!et tes petites recettes ont l'air succulentes!

    Posté par marie, jeudi 12 février 2009 à 17:05
  • alors là!!!

    c'est de la folie!!! Là, je reste sans mot... C'est incroyable! On s'croirait dans le resto d'un trèèèèèès grand chef!!!!!!

    Tu m'épates!

    L.

    Posté par LaureVR, jeudi 12 février 2009 à 19:11
  • Les mélanges de couleur sont superbes : si cet ail est aussi bon que décoratif, il faut absolument que je le teste !

    Posté par Anne-Sé, jeudi 12 février 2009 à 19:13
  • les biscuits! les biscuits!
    des gousses d'ail enrobées de chocolat, c'est quand même étrange... j'attendrais un prochain voyage à paris pour tester... (après, j'espère, un voyage à strasbourg très vite!)
    j'espère que tu vas bien, mademoiselle!
    ^_^

    Posté par les chéchés, vendredi 13 février 2009 à 08:14
  • Merci à tous pour vos messages

    Cécile: à mon avis non ne trouve pas encore ce produit sur Strasbourg.

    mellebanane: oui c'est vrai, je n'ai jamais testé avec la viande blanche! Merci!

    Wafa: ton message me fait très plaisir! Je suis ravie de t'avoir réconcilié avec ce classique. Je suis d'accord avec toi, la qualité de la viande est importante!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 13 février 2009 à 12:21
  • Suberbe tout cela, l'ail noir, depuis que je sais qu'il passe dans l'eau de mer avant fermentation, je me suis dit que c'était un produit pour moi!

    J'étais super content d'en trouver à l'Atelier Issé (un peu plus cher que sur le site, mais l'urgence est l'urgence), et j'admire ta créativité. Je pense le travailler plutôt sur poissons ou coquillages crus, faut voir...

    Posté par Patrick CdM, vendredi 13 février 2009 à 17:42
  • Quelle imagination! tu es d'une rare créativité. Je te remercie des bonnes adresses que tu indiques. Issé, je ne connaissais pas. Alors tu penses bien que je vais m'empresser d'aller y faire un tour très prochainement

    Posté par Gamelle, dimanche 15 février 2009 à 11:07
  • Ce commentaire n'a rien à voir avec tes 3 délicieuses recettes... Quoique si, puisqu'elles viennent de la même personne : celle-qui-adore-les-cheesecakes ! J'ai voulu réaliser à mon tour un cheesecake en suivant tes conseils (y compris concernant l'approvisionnement en cream cheese, tes bonnes adresses sur Strasbourg m'ont été d'un grand secours). C'est un succès : http://e-miettes.blogspot.com/2009/02/cheesecake-aux-speculoos-et-aux-kiwis.html !
    Alors, un grand merci Loukoum !

    Bises,

    Miette

    Posté par Miette, lundi 16 février 2009 à 11:25
  • merci pour cette belle découverte ! bravo pour votre blog que je me régale de consulter régulièrement...
    j'ai hâte de tester l'ail noir et puis...quelle drôle de provenance ! ! ! !
    flo et mimolette

    Posté par flo et mimolette, lundi 16 février 2009 à 12:00
  • Je ne connaissais pas l'ail noir, super découverte.Merci pour tes recettes.

    Posté par sofiboum, lundi 16 février 2009 à 15:09
  • Alors là, tu me scotches avec tes biscuits !

    Posté par Mamzelle Gwen, lundi 16 février 2009 à 16:30
  • toujours originale ton blog.
    ciao de l'Italie!
    Enrico

    Posté par lefrancbuveur, lundi 16 février 2009 à 22:50
  • une explosion de saveurs et de plats plus appétissants les uns que les autres!

    Posté par Géraldine, mardi 17 février 2009 à 07:56
  • J'ADORE

    Je me joins à tous les autres commentaires : Excellent. Digne d'un grand chef. De plus les photos sont tjs sublimes et donnent vraiment envie de s'attarder sur les recettes, de flâner sur le site. Continuez à nous exciter les papilles.

    Posté par reves de tables, mardi 17 février 2009 à 13:14
  • I love your blog!

    Bonjour,
    comme j'ai beaucoup ton blog, une petite attention t'attend sur le mien.
    Amicalement
    Caroline

    Posté par L'alsacienne, mardi 17 février 2009 à 17:25
  • Jolis accords qui me tentent tous autant les uns que les autres !

    Posté par ml, mercredi 18 février 2009 à 08:57
  • choyeu z'anniversaire (un peu en retard je crois)

    Posté par mika, mercredi 18 février 2009 à 10:20
  • bonne astuces ! à s'en inspirer ....

    Posté par pomfraise, mercredi 18 février 2009 à 18:34
  • Merci à tous pour vos message, je suis contente que cette découverte vous ai plu

    Patrick: j'ai hâte de le voir chez toi!

    Gamelle: merci beaucoup, de ta part ça me touche beaucoup. Tu verras issé c'est une vraie caverne d'alibaba... un peu cher certes mais...

    Miette: Merci, je suis ravie que ça t'ai plu!

    L'alsacienne: merci beaucoup, je vais aller voir ça

    Mika: oh merci, ça me fait plaisir que tu y ais pensé

    Posté par loukoum°°°, mercredi 18 février 2009 à 19:17
  • Ca n'a rien à voir avec l'ail noir, mais j'ai utilisé ta recette de biscuits comme base pour des biscuits noisettes-pépites de chocolat, et ils sont super bons !
    Pour le reste, tu es toujours aussi surprenante.

    Posté par La Mangue, jeudi 19 février 2009 à 20:55
  • Merci, je suis contente que même sans ail les biscuits soient bons!
    Les miens se sont très bien conservés.

    Posté par loukoum°°°, vendredi 20 février 2009 à 08:10
  • Comme tu nous gâtes Pauline!Tes biscuits restent dans un coin de ma tête, dans la partie tendre et gourmande!

    Posté par Lauriana, vendredi 20 février 2009 à 08:50
  • J'ai cliqué sur ton blog qui apparaît aujourd'hui dans les favoris de Canalblog. Quel talent de cuisinière !
    Je ne connaissais pas l'ail noir et je suis ravie de mon passage ici +++ MERCI ! Maintenant, il ne me reste plus qu'à en trouver .....

    Bonne journée jeune fille

    Posté par JO TOURTIT, mardi 10 mars 2009 à 10:54
  • Merci, si tu testes une de mes recettes, n'hésite pas à en dire ce que tu penses!

    Posté par loukoum°°°, mardi 10 mars 2009 à 11:24
  • Bonsoir, je viens de commander de l ail noir sur le site Internet que vous évoquez...et je compte bien tester une de vos recettes (les saint jacques sont mahgnifiques). Je reviendrai mettre mon petit commentaire. Une question me taraude : ça a quel goût l'ail noir ?

    Posté par Coline, jeudi 3 février 2011 à 22:42
  • le gout de l'ail!
    En plus doux et plus particulier

    Posté par loukoum°°°, vendredi 4 février 2011 à 17:43

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