mardi 8 avril 2008
Carpaccio de noix de St Jacques aux fruits de la passion
J'aime pas les St Jacques. Enfin, je n'aimais pas les St Jacques. Et puis, un jour, à la Villa Casella j'ai choisi des St Jacques en entrée, ma mère et mon père m'ont regardé "Je croyais que tu n'aimais pas ça?" "Euh, oui, mais bon, euh... " Oui, moi même j'ai pas complètement compris ce qui m'avait pris, parfois je fais des trucs complètement illogiques, mais l'intitulé "Tartare de St Jacques au citron vert, chips de poireaux" me tentait. Au pire, j'aimerai pas... Mais j'ai aimé et pas qu'un peu. C'était délicieux. Un assaisonnement ultra simple qui mettait en valeur les noix de St Jacques et le contraste avec ces petites brindilles de poireaux frits, c'était très réussi. Et même bien meilleur que les gambas aux tomates séchées dans une croute de parmesan au pavot qui ont suivis... Si depuis je n'aime toujours pas les St Jacques chaudes/cuites, j'ai compris que crues c'était un délice et c'est sans aucune hésitation que j'ai choisi le Carpaccio de Sait Jacques, marinade au fruit de la passion, salade d'endives au thé vert lors de mon dernier passage chez Umami. Et là c'était encore meilleur. Du coup, je n'ai eu de cesse avant de refaire la recette chez moi... J'ai repris les ingrédients que j'avais retrouvé dans mon assiette: un mélange d'endive et de pousse de soja, une marinade au fruit de la passion, un voile de matcha, un peu de ciboulette... et des graines germées que j'ai zappées (et c'était pas faute d'avoir fait la ville en long en large et en travers pour en trouver - et dire que j'ai un germoir...), au final le résultat n'était certes pas identique à celui du restaurant mais plus qu'honorable, donc...
Carpaccio de noix de St Jacques aux fruits de la passion, d’après Umami
Pour 4 personnes:
12 belles noix de St Jacques
6 fruits de la passion
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe de sucre semoule
1 petit pouce de gingembre (donc si vous êtes un homme, ½ pouce ça ira)
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
3 endives
1 poignée de germes dits de soja
Thé matcha
Ciboulette finement émincée
Préambule : J’ai nettoyé (enlever le corail) puis congelé mes St Jacques la veille pour pouvoir les couper très finement le jour même. Ça a très bien marché, il vous suffit de les congeler dans une boîte sans qu’elles ne se touchent les unes et les autres)
1. La sauce :
Mélanger la chair des fruits de la passion, l’huile d’olive, le citron, le sucre.
Éplucher et râper le gingembre, l’ajouter à la sauce, saler, poivrer. Réserver.
2. La salade :
Hacher finement la moitié supérieure des trois endives (on n’utilisera pas les trois moitiés inférieures, vous les utiliserez dans votre salade le lendemain ou comme ça vous chantera). Mais très finement, il faut bien émincer. Laver, égoutter, y ajouter une poignée de pousses de soja lavées. Répartir la salade au fond de quatre assiettes un peu creuses
3. Les noix de St Jacques :
Sortir les noix du congélateur et les découper en tranches très fines, le plus fin possible. Les disposer immédiatement sur la salade endive-soja (3 noix de St Jacques par assiette). Immédiatement car si vous les déposer avant sur une planche, comme les tranches sont très fines, quand vous voudrez les récupérer pour les mettre sur l’assiette, vous risquez de les abîmer/déchirer.
4. Fignolage
Donner deux-trois tours de moulin à poivre au dessus des noix de St Jacques et poudrer légèrement de thé matcha. Parsemer de ciboulette et repartir la sauce aux fruits de la passion au dessus.
Note : si vous souhaitez préparer le carpaccio un peu à l’avance, réaliser la recette jusqu’à l’ajout de ciboulette compris, conserver alors les assiettes au frigo et au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à ajouter la sauce.
Et puis vous trouverez aussi une recette de carpaccio de St Jacques acidulé aux fruits de la passion chez Mercotte
Et une recette de Saint Jacques grillées comme à Tokyo (à la fleur de sel au matcha) chez Sooishi
Plus de recettes de poisson cru?
Tartare de bar à la pomme granny et au gingembre confit
Tartare de rouget aux abricots, sauce au gingembre
Dérides papilles! Chips au guacamole et au tartare de saumon
Maki Inside-Out
*****
Sinon, j'ai depuis quelque temps un problème que je ne comprends pas: chez certains, mais pas chez tout le monde apparemment, la
page de mon index (qui est assez longue) ne s'affiche pas entièrement (voir/cliquer ici et en fin de billet
- l'index s'arrête à la rubrique "le sucre" et les commentaires en
dessous sont subitement centrés et changent de police en gras et en orange et en plus ça perturbe aussi la police de ma colonne de droite)... Je ne vois
pas du tout comment rétablir ça, parce que si je vais dans le message
pour le modifier, j'y retrouve le billet dans son intégralité, la fin
n'a pas été perdue.
Je ne comprend pas du tout le pourquoi du comment, si quelqu'un a une solution (sachant que je suis en mode normal et non pas en mode avancé), je suis toute ouïe...
Merci de votre aide!
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Commentaires
Mmmh, St-Jacques et fruits de la passion! Une association qui me tente bien! Mais bon, la qualité (dure à trouver) coûte cher. J'ai du mal avec la St-Jacques entièrement crue (sashimi) mais j'aime beaucoup quand c'est mariné dans une sauce à base de citron. Ici, c'est entièrement cru non? On peut peut-être faire un peu mariner dans la sauce avant de servir?
Choupette: je te conseil, c'est délicieux cru.
J'ai laissé un message sur le forum de canalblog, pas de réponse, je vois voir comment les contacter.
En tous cas je n'y comprend rien
Flo Bretzel: tiens tiens tiens...
Lisanska: merci pour tes suggestions
Chantal: merci d'avoir pris le temps de regarder
Botacook: oui, ici c'est complètement cru, rien ne t'empêche ensuite d'adapter à ce que tu aimesIl est vrai qu'entre le cru et le cuit il y a un monde et je comprends que tu sois devenue fan de saint jacques crues!!
Par contre une question pour toi qui habites en Alsace : personnellement à Colmar je n'arrive pas à trouver du poisson qui m'inspire confiance pour fabriquer des sushis, ou carpaccio et je suis obligée de me rabattre sur du poisson congelé qui n'est pas forcément au top de ce que je recherche au niveau de la qualité. A Strasbourg où achètes-tu en toute confiance le poisson frais?
Sinon j'aimerais bcp t'aider mais je suis nulle en informatique
merci et tb journée à toiUn émincé de Saint-Jacques... c'est du bonheur assuré... Je suis un inconditionnel des viandes et poissons crus, car ils exhalent à la perfection leurs saveurs... et tu peux y associer nombre de choses délicates...comme tu le fais...
Pour ton problème informatique, je te conseille de t'adresser à http://demolitetuto.canalblog.com
Je suis sûr qu'elle résoudra ton problème avec le sourire et même avec plaisir...Mika: pour les poissons je vais souvent à Auchan Illkirch car il y a du débit donc je me dis que ça doit être bon. Pour les St Jacques j'étais au galerie gourmandes (aux Halles) le jour de l'arrivage, sinon il y a une poissonnerie en ville (entre la rue du dôme et la rue des orfèvres)
Ganesha: moi aussi, je suis impatiente
Olivier: merci, je vais voir si elle peut résoudre mon problème
Bali: oui, c'est moi, merci.
Eleonora: n'es ce pas? ^^
Cocotte: moi je n'ai mis qu'un voile et ca allait bien avec le reste après tout dépend de à quoi est le tartare je pense...
Anne: si tu y vas donne moi ton avis ensuite, je suis très curieuse ^^mais où étais-je moi hier pour ne pas voir cela ? dans la lune sans doute !
J'avoue que je n'aime pas les saint-jacques ... mais je ne les ai jamais goûtées crues (et comme j'adore le fruit de la passion ... je ne vais pouvoir résister ... ). Ta dernière photo est magnifique (digne d'un DMBLGIT !)
Et pour ton problème, et après avoir lu vos échanges sur nbc, je te souhaite bon courage ! Je vois souvent des blogs avec une affichette indiquant "optimisé pour tel navigateur" ... chacun ayant sans doute ses spécificités de lecture, qu'il faut aller régler dans le code. Alors pour faire simple comme d'autres avant moi je te conseille de scinder ton index en plusieurs parties !Béa: ne résiste pas, crue et cuite pour moi ça n'a rien à voir. En tous cas merci pour les compliments!
Plume d'argent: ce n'est qu'un voile de matcha, il est loin d'être indispensable à la recette
Anne: j'adore les tartares et les carpaccio en sucré-salé
Le cookie: et dire que je connais très très mal la cuisine de William Ledeuil...
Nat: en effet, il ne manque que le soleil
Après les st jacques fleur de sel/matcha de sooishi, cette autre version est pas mal et son accompagnement doux-amer aussi, il y a toute la palette de saveurs du coup !