Recette largement inspirée de celle du livre Risotto de Laura Zavan aux éditions Marabout

Je voulais cuisiner à l’encre de seiche depuis pas mal de temps, mais le facteur limitant était de trouver l’encre… car si je me suis déjà retrouvée plusieurs fois nez à nez avec un jet d’encre de poulpe, en trouver sur la terre ferme semblait beaucoup plus complexe, surtout ici, loin de tout littoral. La seule poissonnerie que je connais à Strasbourg n’en vend pas/plus et c’est finalement en supermarché que j’ai trouvé de l’encre de seiche en dosette !

Par contre pas de seiches en stock, ce n’est pas grave, les encornets feront parfaitement l’affaire. J’ai toujours aimé les mollusques à tentacules… que ce soit dans mon assiette ou sous l’eau (sentir les tentacules d’un poulpe s’entourer autour de votre bras et sentir ses ventouses, c’est extra, en tous cas moi j’aime beaucoup !)

Pour 6 personnes
6 grands encornets
3 à 4 échalotes émincées
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
25cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d’encre de seiche
400g de riz pour risotto
1L de fumet de poisson (environs)
30g de beurre froid
50g de parmesan râpé
Sel et poivre

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincer bien à l’eau froide. C’est pas compliqué et Anne nous explique tout ça très bien en image ici.
Découper les encorner en anneaux.

Faire revenir dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive le tiers des échalotes. Ajouter les anneaux et les tentacules d’encornets et faire dorer 3 minutes à feu vif. Mouiller avec la moitié du vin, saler, poivrer et laisser évaporer. Réserver les encornets au chaud.
Hors du feu, ajouter dans la poêle avec le jus de cuisson de cuisson l’encre de seiche diluée dans un peu d’eau chaude.

Dans une casserole, faire revenir le reste des échalotes avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, verser le riz et mélanger bien quelques minutes sur feu vif jusqu’à ce qu’il soit nacré. Mouiller avec le reste de vin, saler, poivrer et laisser évaporer en remuant. Terminer la cuisson en ajoutant louche après louche le fumet de poisson.

Ajouter ensuite hors du feu la sauce à l’encre de seiche, bien mélanger puis incorporer le beurre en dés et le parmesan. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Servir le risotto avec les encornets.

Ensuite pour dresser l’assiette, ça peut être très ludique….
Entre tour de Babel et risotto à tentacules ;)

J’ai beaucoup aimé et je retiens particulièrement la cuisson des encornets – parfaite - ils n’étaient pas du tout caoutchouteux, pas du tout élastiques (j’ai donc bien fait de ne pas faire confiance à la recette sur ce plan là car elle rajoutait encore 8 minutes de cuisson après évaporation du vin)

Certains ne mettent pas de parmesan dans le risotto al nero et rajoute du citron…

Où trouver de l’encre de seiche à Strasbourg ?
Auchan Illkirch
A côté de la poissonnerie, dans un frigo contenant des produits de la mer.

Vous en voulez encore? Et bien allez faire un tour chez Choupette!

Risotto à l’encre de seiche

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