Avec la douceur du printemps qui arrive tant bien que mal, les chaussures qui s'ouvrent pour laisser entrevoir les vernis colorés, les barbecues au jardin à la lueur des bougies, les robes qui reprennent du service, les terrasses qui ne désemplissent pas j’ai eu un peu de mal à retrouver le chemin de ces pages. Il y a toujours mieux à faire, un livre à lire, un morceau à écouter, un autre à apprendre à jouer, des voyages à préparer… Le tourbillon du quotidien qui vous fait danser pour le plus grand des plaisirs, mais je ne pouvais pas ne pas m’arrêter quelques minutes pour partager avec vous ma désormais ultime recette de tarte (ou tartelette) au citron ! Oui, rien que ça.

En matière de tartes au citron il est toujours difficile de faire l’unanimité : entre ceux qui sont meringues, ce qui préfèrent sans meringue (c’est mon cas), ceux qui l’aime bien citronné (moi !) et ceux qui la trouve toujours trop acide… Et ensuite il y a la difficile question des texture : trouver la bonne texture pour la crème comme pour la meringue, avoir une jolie pâte délicatement sablée… Ca faisait quelques temps que j’avais envie de tester la recette de Jacques Génin, elle est au citron vert et au basilic mais comme j’avais envie de simplicité, je l’ai adoptée en version toute simple, au citron et ce fut un dé-li-ce. Cette recette rentre donc clairement au panthéon des tartes au citron, c’est probablement la meilleure qu’il m’ait été donné de réaliser : une crème onctueuse et soyeuse qui se tient joliment, une pâte délicatement croustillante, bref succès au rendez vous ! Et je ne sais pas si vous ça vous fait le même effet mais quand je suis à même d’inscrire une recette quasi parfaite d’un classique comme la tarte au citron ça me réjouie toujours car c’est souvent ces classiques qui sont les plus difficiles à réaliser !

Tartelettes au citron selon Jacques Genin

Recette trouvée sur le site du fooding
Pour la pâte sucrée (pour 8 tartelettes) :
½ gousse de vanille
120g de beurre
85g de sucre glace
20g d’amandes en poudre
40g d’œufs entiers (moins d’un œuf)
210g de farine
2g de sel fin
Pour la crème citron (pour 6 tartelettes) :
110 g d’œufs entiers (2 œufs)
110 g de jus de citron jaune
Les zestes de 3-4 citrons jaunes bio
110 g de sucre semoule
150 g de beurre

La veille, préparer la pâte sucrée :
Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines qui sont à l’intérieur à l’aide d’un couteau pointu. Les mettre dans un bol avec le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Mettre le mélange farine et sel et mélanger tout doucement. Former une boule de pâte, l’étaler avec le rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, lui donner une forme de carré épais. L’envelopper dans du papier sulfurisé ou dans un film plastique et la laisser reposer 1h30 au frigo.
Au bout de ce temps, étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper des cercles de pâte légèrement plus grands que vos cercles à tartelettes. Déposer les cercles de pâte sur une plaque et laisser reposer 1h au frigo.
Au bout de ce temps, foncer les disques à tartelette (si vous n’aviez pas réussi à étaler la pâte assez finement, donner encore un coup de rouleau à pâtisserie pour l’affiner avant de foncer les moules) et remettre au frigo pour une nuit.
Le lendemain, cuire les fonds de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes : les fonds de tartes doivent être marrons et non pas beiges, ainsi la pâte sera parfaitement croustillante.

Le jour J (ou la veille) préparer la crème citron :
Battre les œufs. Les mettre dans une casserole avec le jus, les zestes de citron et le sucre, fouetter. Faire cuire au bain marie tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois.
Retirer du feu, une fois la crème refroidit à 45°C (on peut accélérer le refroidissement en plongeant la casserole dans un bain marie froid) ajouter le beurre. Mélanger pour faire grossièrement fondre puis mixer à l’aide d’un mixeur girafe. Laisser reposer au frais quelques heures.
Garnir les fonds de tarte avec la crème citron et mettre au frais pour au moins un quart d’heure.