Bredele, cuvée 2010
Photos du marché de Noël de Strasbourg, décembre 2010

Cette année les bredele ne se sont pas fait le temps d’un week end de l’avent mais ponctuellement les soirs de semaine. Une sorte par là, deux pâtes ce soir là pour une cuisson le lendemain… Et en fait c’était tout aussi sympa d’étaler la production annuelle sur tout le mois de décembre… Et je n’ai même pas laissé N. tout faire tout seul ! ^^ Dans cette deuxième série, des feuillets chocolat noisette croustillants, des bredele triple couche qui ne me paraissent pas très traditionnels mais qui sont pourtant issus d’un livre de recette de bredele écrit par un spécialiste des petits plats alsaciens (et choisi pour satisfaire le penchant pour la pâte d’amande de N.), une nouvelle recette de brunsli (nouvelle par rapport à celle proposée l’an dernier), différente mais tout aussi bonne (impossible de dire laquelle je préfère alors que les brunsli sont sans doute mes bredele préférés) et de jolies et délicieuses petites bouchées noix & chocolat proposées avec deux glaçages différents (là encore difficile de vous dire lequel je préfère !)… Une fois la production mise en sachets, les boites en métal sont toutes vides puisque plus des deux tiers des bredele seront offerts dans des petits sachets transparents...

Brunsli de Bâle

Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environ 50 pièces
250g de sucre glace
250g de poudre d’amande
40g de cacao non sucré
75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
½ cuillère à café de cannelle
Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230°C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Bouchées aux noix et chocolat

Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environ 45 pièces
225g de noix
100g de chocolat noir dessert (55%)
125g de sucre
100g de beurre
75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
200g de farine
Pour le glaçage :
70g de chocolat noir dessert (55%)
75g de fondant*
1 cuillère à soupe de rhum ambré

* le fondant est ce qui est utilisé par les pâtissiers pour réaliser les glaçages des éclairs (entre autres), vous en trouverez dans les boutiques spécialisées en pâtisserie (ou sur internet) mais à Strasbourg j’en trouve ponctuellement dans pas mal de supermarchés, peut être que c’est pareil chez vous ? C’est vendu par grands pots (soit aux rayons aide à la pâtisserie soit avec les fruits secs) mais ça se conserve extrêmement bien. A défaut, vous pouvez sans problème utiliser un glaçage à base de sucre glace et quelques gouttes de rhum.

Avec un mixeur, réduire les noix en poudre, réserver. Hacher finement le chocolat avec un bon couteau, réserver. Préchauffer le four à 175°C.
Au robot, fouetter le sucre, le beurre et les blancs d’œufs, les faire mousser. Ajouter ensuite les autres ingrédients (à l’exception de ceux du glaçage) et mélanger juste assez pour former une boule de pate. Avec une petite cuillère prélever un peu de pâte, la rouler entre vos paumes pour former une boule à peu près de la taille d’une grosse mirabelle. Déposer les boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. A l’aide de l’extrémité d’une cuillère en bois, creuser chaque boule de pâte. Cuire les biscuits 13 à 14 minutes à 175°C.
Pendant que les biscuits cuisent, préparer les glaçages : d’un côté faire fondre au bain marie le chocolat et de l’autre, mettre le fondant et le rhum dans une casserole et faire fondre sur feu très doux.
Lorsque les biscuits sont cuits, garnir les trous de la moitié des biscuits avec du chocolat fondu et l’autre moitié avec le fondant parfumé au rhum. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Bredele « Trois étoiles »

Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »
Pour environs 60 pièces :
Pour la pâte :
100g de noisettes
75g de sucre semoule
380g de farine (et un peu plus pour le plan de travail)
200g de beurre
1 œuf
Pour la garniture :
80g de noisettes
80g de noix
80g d’amandes non mondées
400g de pâte d’amandes
4 cuillères à soupe de rhum arrangé aux épices
1 cuillère à café de cannelle
Pour le glaçage :
200g de chocolat noir dessert (55%)

Préchauffer le four à 170°C. Placer dans la lèche frite les noisettes (100+80g), les noix et les amandes, les faire dorer 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Pour les biscuits :
Au sortir du four, récupérer 100g de noisettes, les réduire en poudre au mixeur, réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisette et la farine Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à « absorption complète ». Ajouter ensuite l’œuf, pétrir pour obtenir une pâte homogène, emballer la boule de pâte dans du papier film, et la mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler finement la pâte sur un plan de travail fariné (maximum 4 millimètre d’épaisseur) et découper avec un emporte pièce en forme d’étoile, déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat cuire 10 à 12 minutes à 180°C. (On obtient environ 120 biscuits)

Pour la garniture :
Concasser au mixeur pas trop finement (on ne doit pas les transformer en poudre) les noix, les amandes et les noisettes, réserver.
Dans un bol, découper la pâte d’amandes en petits morceaux, y ajouter le rhum et pétrir avec les mains pour obtenir une pâte homogène, y ajouter ensuite la cannelle puis le mélange noix-noisettes- amandes. Mélanger et pétrir pour avoir une pâte homogène et malléable. Etaler ensuite cette préparation en une abaisse de 5 millimètres d’épaisseur (entre deux feuilles de papier film ou sulfurisé). Découper en étoiles avec le même emporte pièce que précédemment. (On obtient environ 60 étoiles).

Montage & Glaçage :
Faire fonde le chocolat au bain marie.
Disposer sur le plan de travail la moitié des biscuits obtenus, déposer au centre d’une l’étoile une petite touche de chocolat fondu et immédiatement après, disposer dessus une étoile en pâte d’amade : le chocolat en durcissant va coller le biscuit et la pâte d’amande. Répéter l’opération pour la moitié des biscuits en étoile, ensuite disposer une petite touche de chocolat sur les étoiles en pâte d’amande et coller dessus une autre étoile en biscuit. Une fois le montage réalisé, il ne reste plus qu’à glacer le biscuit du dessus avec du chocolat fondu. Vous pouvez ensuite aussi les décorer comme bon vous semble… Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Feuillets aux noisettes et chocolat

Recette du livre « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace - Tome 2 »
Pour 60 pièces environs
250g de noisettes
50g de chocolat noir dessert (55%)
1 œuf
250g de sucre
250g de farine
250g de beurre en petits morceaux

Au hachoir, concasser grossièrement les noisettes, au couteau émincer finement le chocolat, réserver.
Dans un saladier, fouetter l’œuf et le sucre, le mélange doit blanchir. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine et le beurre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit sableux (à défaut de robot, on peut faire ça avec les mains), y ajouter ensuite le mélange œuf et sucre, les noisettes et le chocolat, mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène, former alors une boule et emballer dans du papier film. Mettre au frigo pour 1 heure.
Malaxer un peu la pâte et former un rectangle de 4 x 6 centimètres (ou plus petit), mettre pour minimum 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper en tranches fines (2 millimètres d’épaisseur) et déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat cuire 12 minutes à 180°C.

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