jeudi 4 février 2010
Sfogliatelle aux pistaches et au safran
Heureusement que N. est toujours partant quand je lui propose des trucs excentriques... Sinon je crois que je n'aurai jamais osé me lancer toute seule dans cette "aventure". Les sfogliatelle, je ne sais pas si ça vous dit quelque chose? Un souvenir de 
vacances en Italie? Non? Sous le doux nom de sfogliatella se cache une petite merveille de la pâtisserie du sud de l'Italie (Naples) pour avoir une idée de ce à quoi ça ressemble, il suffit de cliquer ici. Je dois dire que quand j'ai découvert par hasard les sfogliatelle (en photos) j'ai complètement craqué: quel délice ça devait être, rarement une spécialité inconnue, simplement découverte en photo ne m'avait fait autant envie! Les sfogliatelle ont comme la forme d'un coquillage feuilleté et sont traditionnellement garnies d'une farce à base de semoule et de ricotta parfumée à la cannelle ou à la vanille avec des dés de fruits confits. Pour savoir de comment de telles merveilles sont confectionnées j'ai cherché des vidéos sur internet et deux d'entre elles expliquent le processus de façon très claire : la première explique la réalisation de la pâte et la seconde le façonnage des sfogliatelle. Je vous invite vivement à les regarder, elles appuieront de façon complémentaire ce billet. Pour tout vous avouer la première vidéo, si elle démystifiait le mode opératoire, m'a surtout découragé: étaler la pâte si finement sur une telle surface c'était mission impossible pour moi ! Mais, plusieurs fois par semaine, je m'adonne à la nage en eaux chlorées et c'est généralement un moment pendant lequel je réfléchis à mon emploi du temps de la semaine, aux prochaines vacances... ou à la recette qui me trotte en tête. Et les sfogliatelle ont refait leur apparition au milieu d'une longueur quand eurêka, 
je me suis dit qu'il suffisait d'étaler la pâte au laminoir! Du coup, à nouveau motivée, je suis partie à la pêche aux recettes de sfogliatelle, j'ai exclu les recettes en italien (puisque je ne le parle pas), il n'y avait rien en français, mais par contre ce dessert semblait bien plus populaire aux Etats-unis qu'ici. J'ai lu pas mal de recettes, j'en ai éliminé presque tout autant pour au final n'en garder que deux, celles qui au felling me semblaient le plus conforme à la version traditionnelle/réalisable/testée par la personne qui l'a écrite. J'étais toujours très enthousiaste à l'idée d'en faire moi-même (j'avoue, c'était presque de l'euphorie!) mais les faire toute seule ne me semblait pas être la meilleure idée donc j'ai tenté de séduire N. à grand renfort de photos de sfogliatelle pour qu'il les réalise avec moi. Pour tout vous dire ça à marché encore mieux que prévu et le dimanche qui suivait on s'est attelé à la tache.
Contre toute attente tout ça s'est passé beaucoup plus facilement que prévu, certes c'est relativement long mais au final bien plus facile que ça en a l'air si on réalise ça calmement sans précipitation. Figurez vous que nous n'avons même pas eu besoin du laminoir pour étaler la pâte: elle s'est étalée au rouleau à pâtisserie avec une facilité déconcertante ce qui m'a grandement soulagée moi qui considérais que ce point était le point crucial. N. lui redoutait plus le façonnage des cônes, mais là aussi tout s'est bien passé. Pour la farce, j'ai gardé la recette de base ricotta-semoule, mais sans les fruits confits dont je ne suis pas fan, je les ai remplacés par des pistaches, des zestes d'agrumes et une petite touche de safran: absolument parfaits! Nous en avons farci aussi quelques-uns avec de la crème pâtissière à la vanille, c'est pas mauvais non plus (mais pas très tradi et peut être que ça ramolli plus les sfogliatelle).
Au final, on a vraiment beaucoup aimé les sfogliatelle, elles sont bien parfumées, sucrées juste comme il faut, délicatement croustillantes.... Mmmmhhh.... Mais bien sûr je dois avouer que je n'en ai jamais goûté de vrais dans les rues de Naples (c’est un regret !), je n'ai donc aucun point de comparaison et malheureusement pas de vacances napolitaines prévues cette année... C'est pourquoi s’il y a parmi vous des personnes qui en ont déjà fait je suis tout ouïe quant aux conseils et avis!
Sfogliatelle aux pistaches et au safran
Pour la pâte j'ai utilisé la recette du blog Caffeine for 2 et pour la farce, celle d'une recette du site Epicurious
Pour +/- 23 pièces:
Pour la pâte:
500g de farine
200 d'eau
20g de miel
5g de sel
150g de beurre
Pour la farce:
180g d'eau
75g de sucre
Une belle pincée de sel fin
110g de semoule fine
2 cuillères à soupe de lait
1 pincée de safran
1,5 jaunes d'oeuf
230g de ricotta
1 pincée de cannelle
Les zestes d'une demie orange non traité finement émincés
Les zestes d'un demi citron non traité finement émincés
2 cuillères à café de pâte de pistache (pure pâte de pistache 100% pistache sans sucre ni autre chose ajouté)
50g de pistaches émondées (non salées)
Pour la réalisation:
100g de beurre doux fondu
Sucre glace pour saupoudrer
La veille, réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients, bien pétrit jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme, la pétrir un peu puis l'emballer dans du papier film, mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo pour qu'elle soit à température et commencer par préparer la farce: mettre l'eau, le sucre et le sel dans une casserole, porter à frémissement, dissoudre le sucre et le sel, ajouter ensuite la semoule et faire cuire sur feu doux tout en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que ça forme une masse. Retirer du feu, étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir une demi-heure. Pendant ce temps, faire tiédir le lait dans une casserole, y faire ensuite infuser hors du feu le safran, réserver. Au bout d'une demi-heure, émietter ensuite la masse de semoule dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter les jaunes d'oeufs et la ricotta, mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite la cannelle, le lait au safran, les zestes d'agrumes, la pâte de pistaches et les pistaches (légèrement dorées à la poêle et grossièrement concassées). Mélanger. Garnir une poche à douille de ce mélange et réserver au frigo.
Façonnage (c'est là que ça devient amusant):
Travailler sur un plan de travail fariné (penser à le refariner dès que nécessaire), étaler la pâte en un rectangle (50x35 centimètres à peu près), découper dans ce rectangle quatre longues bandes de même largeur. Mettre trois bandes de côté et étaler la quatrième (sur un plan de travail fariné) en une très longue bande de 20-22 centimètre de large et minimum 90 centimètres de long. La pâte s'étale vraiment très facilement que ce soit au rouleau à pâtisserie ou avec les mains comme sur la vidéo. Elle doit être étalée si finement que l'on doit presque voir en transparence à travers elle.
Avec un pinceau, badigeonner la bande de pâte de beurre (ne pas trop en mettre, juste un petit peu mais sur toute la bande), avec un couteau découper le minimum de pâte nécessaire pour avoir une bande droite et régulière (sur les bords et aux deux extrémités), commencer par rouler la pâte à partir de l'une des deux extrémités: enrouler la pâte sur elle même (on forme une spirale/un tourbillon/un escargot). Au début ça ne marche pas très bien, c'est un peu délicat mais ensuite une fois que l'on a un petit boudin ça roule tout seul. Tout en enroulant la pâte bien serrée sur elle-même essayer d'enlever avec les mains l'excédent de farine si nécessaire. L'idéal c'est qu'une deuxième personne tienne l'autre extrémité pour exercer une petite tension pendant que vous enroulez la pâte sur elle-même. Au final, on obtient un boudin de pâte, beurrer légèrement au pinceau la fermeture du boudin et découper les extrémité (pas trop mais juste ce qu'il faut pour avoir de belles extrémités bien nettes), réserver.
Étaler le deuxième morceau de pâte de la même façon et aux mêmes dimensions, le beurrer et égaliser ses dimensions. Déposer le boudin de pâte précédemment obtenu à l'une des extrémités de cette seconde bande de pâte et rouler la pâte autour du boudin: la bande de pâte s'enrouler autour du boudin et le boudin augmenter son diamètre petit à petit. On procède de la même manière que précédemment: en exerçant une tension de l'autre côté et en enlevant l'excédent de farine. On obtient donc un boudin de pâte de même longueur que précédemment mais plus épais, beurrer légèrement au pinceau la fermeture du boudin et découper les extrémités (pas trop mais juste ce qu'il faut pour avoir de belles extrémités bien nettes), réserver.
On répète encore deux fois l'opération avec la troisième puis la quatrième bande de pâte pour au final obtenir un boudin qui chez nous avait 20 centimètres de long et 6 centimètres de diamètre. Prenez bien soin de lui, il est très précieux.
Avec un bon couteau, découper dans ce rouleau des disques de 0,7 centimètre d'épaisseur. Poser un disque sur le plan de travail, avec le plat de la main (droite), l'aplatir légèrement puis le placer au creux de votre main (gauche), avec la main (droite) façonner un cône spiralé, les doigts de la main (droite) caressent, tapotent et soudent les parois internes du cône. Quand on a un joli cône bien formé sans trou et bien régulier on peut le garnir de farce à la poche à douille (l'idéal c'est qu'une autre personne que vous garnisse le cône que vous avez au creux de la main). Ensuite il faut souder (sans eau ni lait ou œuf) les parois simplement en les pinçant entre ses doigts. Tapoter ensuite éventuellement la sfogliatella obtenu pour lui donner une forme harmonieuse.
Déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 20-25 minutes (les sfogliatelle doivent être dorées).
Laisser tiédir sur une grille, saupoudrer de sucre glace et mordre à pleines dents, fermer les yeux de plaisir.
Que faire avec les chutes de pâtes?
Elles ne s'étaleront pas aussi facilement, une solution consiste à les étaler au laminoir pour faire avec le reste de farce des chaussons, des palmiers et même des minis sfogliatelle!
Grands et mini sfogliatelle
Commentaires
Oh la la
mazette ça à l'air terriiiiiiiiible.
je connaissais les sfogliatines industrielles et non fourrées mais à mon avis ça n'est absolument pas comparable.
je suis en train d'élaborer un déjeuner de st valentin et vais de ce pas puiser dans ton index de recettes, si tu as une recette ''romantique'' à me conseiller je suis preneuse
Ouhlala, c'est du grand art! Alors, que dire, moi qui en ai goûté non pas en Italie mais en Alsace réalisés par l'arrière grand-mère des enfants originaire du sud de l'Italie, je sais quel goût celà doit avoir!
Elle n'est plus là pour qu'elle me donne son avis sur ta recette et je pense que ses filles n'ont pas repris le flambeau! l'aspect est identitique mais voilà, j'ai plus qu'à en faire pour comparer!Eh bien...
... je ne connaissais pas du tout cette spécialité napolitaine... mais vous me donnez bien envie de la découvrir...
Un peu technique et long mais selon le procédé décrit avec un peu de patience...
Les photos sont quant à elles magnifiques et une vraie incitation au plaisir de gourmandise!
Merci de cette découverte,
PalmiraWaouw! J'ai dû manger une sfogliatelle par jour pendant la semaine que j'ai passé à Naples, tellement j'adore ça. Ta recette me fait super envie, l'aspect est exactement celui des sfogliatelle napolitaines. J'ai très envie d'essayer, mais ça m'a l'air long et fastidieux. Note que je disais exactement pareil avec les macarons et que maintenant j'en fais tout le temps
Très bel article, et technique très intéressante, merci pour cette expérimentation.
Ca rappelle un peu les bolos de natas portugais, la pâte feuilletée est étalée de cette manière je crois bien
Je suis un peu dubitative devant l'association pâte feuilletée plus semoule mais je te fais confiance et ça doit être très bon de toute façonEva in London: tu as tout à fait raison: pas la peine de faire compliqué du moment que l'on prend du plaisir à cuisiner
Et tout le monde commence par des recettes faciles
Bredele: jamais vu ni entendu parler de cette version industrielle!
Anne: ah si j'avais su je t'en aurait ramené juste pour avoir ton avis!!
Gwen: on n'a pas vraiment chronométré ni speedé mais je crois que ça nous a pris autour de trois heures tout compris (vaisselle et co)
Vanille: j'y ai pensé mais je me suis dit que ça collerait moins bien, que la spirale serait moins soudée
Floriane: la présence de semoule peut paraitre étonnante mais tu ne la devines pas et surtout son pouvoir absorbant empêche la farce de détremper la pâte ainsi les sfogliatelle se garde plusieurs jours sans ramollir et restent croustillantes!
Et l'avantage aussi de cette pâte c'est que ce n'est pas à proprement parler une pâte feuilletée: le gout et la texture sont différents mais tu as quand même un super feuilletage... et avec moins de beurre!Unee belle recette que tu nous proposes pour en avoir dégusté en Italie je peux te dire que c'est délicieux mais je ne doute pas que les tiens doivent être aussi trés délicieux.
En France on appelle ce gateau un napolitain pas trés original me diras tu !!.
Tu vas pouvoir participer au concours organisé par Minouschla de passions culinaires puisque tu as utilisé du safran dans ta recette !!
je te souhaite une bonne soirée
Hervé (lesateliersdhys)Ahhh! des Sfogliatelle, Deux séjours à Naples et ses environs, les petites îles magnifiques, et le matin aller chercher des Sfogliatelle chaudes à la pâtisserie... le plaisir de croquer dedans est incroyable, j'ai essayé d'en faire d'après des recettes italiennes, mais mon italien étant très très limité et ne permettait pas de comprendre les subtilités que je vois sur tes photos.
Alors un grand MERCI je vais faire cette recetteGéééénnnnniiiiaaaaaallllll!!!!!!
Je n'en reviens pas!!! J'ai goûté des sfogliatelle à Naples il y a plus de trois ans, et je n'en suis toujours pas revenue. J'ai cherché et recherché une recette dans notre douce France, mais en vain! Et là, miracle, je vais pouvoir essayer, sachant que venant de ton blog, je suis certaine du délice que ce sera au final. Mille merci!
Voici la vidéo dont je parlais à l'instant, trouvée sur le site de Papilles et Pupilles : http://www.papillesetpupilles.fr/2010/01/tourtiere-landaise.html
Bravo !
Moi j'avais dans mes favoris depuis quelques mois la page de ce site : http://cooling.canalblog.com/archives/2007/08/04/5803302.html ou les photos alléchantes m'avaient scotchée,
sans avoir jamais eu le courage de m'y mettre croyant que la machine était indispensable...!!! Je vois que non, merci d'en avoir apporté un superbe contredit !!Wahou, tous mes respects ! Bon je respectais déjà ton talent avant ce billet mais là... Les Sfogliatelles, je les ai toujours adorées/vénérées mais jamais je n'ai osé essayé, le feuilletage semble(ait) si compliqué... et puis ces petites bêtes sont de tels souvenirs que j'ai peur de me décevoir toute seule ! ... Ce que je peux dire c'est que les tiennes sont magnifiques, en apparence, elles sont parfaites (bon allez, avoue, t'as pris un aller-retour sur lastmi... . com, tu en as acheté et tu es revenue... ^^)... ouh, je suis jalouse maintenant, serait-ce temps de s'y mettre ?
En tout cas, merci Loukoum pour ces magnifiques photos et ces envies de délicieux Sfogliatelles !J'avais vu des Sfogliatelle ici http://www.cocineraloca.fr/2008/02/10/samogliatelle-ou-samosas-sucres-a-la-semoule-cannelle-et-cedrat-confit/
et trop intriguée moi aussi j'en avais fait. Je me suis bien amusée mais le résultat n'était pas aussi réussi! Concernant le goût moi qui suis fan de patisserie au fromage(cheesecake addict aussi!), je l'avais pas trouvé renversant, en tout cas pas à la hauteur du temps mis! Mais je les avais seulement parfumés au cedrat et c'était pas très fort. La version pistache safran est très attirante! ça me donne envie de reessayer.
Au passage, merci pour ce très beau blog, je fais beaucoup des recettes et c'est toujours une réussite!Je n'ai qu'un mot: Wahou (comment ça je suis au moins le 30ème a dire ça ?)
Je viens de tomber par pur hasard sur ton blog, et je suis ébahi devant tant de créativité et de belles photos, qui font que mon clavier est désormais sous une flaque de salive (image pas très classe, je le concède...)
Clic droit -> favoris !
Tes articles éveillent mes envies et ma curiosité d'amateur de bonne chère et de passionné de cuisine. Bravo, bravo, mille fois bravo, il faudra désormais me compter parmi tes lecteurs récurrents !
Au plaisir de te lire !Je suis allée à Naples en étape de mon voyage de Noces et j'avais découvert ces petits gâteaux au petit déj' : une vraie révélation qui m'avait intriguée (le fameux feuilletage) et dont j'ignorais le nom..et là je découvre la recette, je suis tellement contente! tu ne peux pas savoir...ça à l'air assez minutieux donc il va falloir que je me prépare psychologiquement mais je veux absolumetn essayer! un grand merci!
nb: dans mon souvenir elles avaient un léger goût de cannelle et de citron...Je ne rivaliserai pas de vocabulaire à propos de la réalisation et du façonnage de la pâte feuilletée, cela m'est totalement technique et gourmand !
Pour les sfogliatelle, je crois qu'aujourd'hui on en trouve dans toute l'Italie ; ayant passé quelques mois à Pise, les "sfoglia" que l'on achetait étaient fourrées à la crème patissière, aux pommes, ou au riz (mes préfèrées et je m'interroge sérieusement sur la nature de ce fourrage).
Merci pour le voyage...
Epoustouflant de technicite (pour moi en tout cas !) mais aussi de beaute sur tes photos et surement de delice a la degustation... tu me donnes envie de m'ameliorer en cuisine et surtout de tenter enfin des choses un peu plus compliquees que la quiche lorraine (mais il faut bien commencer quelque part !). Merci !