mardi 8 décembre 2009
Bredele 2009 (1)
Une fois le calendrier de l’avent commencé le coup d’envoi est lancé pour réfléchir au menu de Noël, aux cadeaux que l’on va offrir… et se lancer dans les bredele ! Parce qu'avant le mois de décembre c'est pas Noël! Passer des heures à choisir puis préparer les bredele, souvent en grandes quantités, pas seulement pour pouvoir les grignoter pendant tout le mois mais aussi pour les offrir à tous les gourmands. Et puis ce qu’il y a de chouette avec les bredele, c'est que même si on en a plein dans les boites métalliques à la maison, on est toujours content d'en recevoir car il en existe tant de sortes différentes qu’on en découvre toujours chez les autres...
Biscuits au pavot glacés à la mandarine
Une recette de petits gâteaux de noël vue chez Aude de Épices et compagnie que j'ai illico presto ajouté à la liste des Bredele à faire cette année. Je suis dans une période pavot, je ne compte pas le nombre de clémentines et mandarines que je m'épluche chaque jour et en période de Noël j'use et j'abuse de mon flacon d'huile essentielle de mandarine... Au final je suis plus que conquise par le résultat: des biscuits fondants mais aussi croquants grâce au pavot et un glaçage à la mandarine qui parfume divinement le tout. Terrible.
Biscuits pavot - mandarine
Pour 80 pièces
330g de beurre pommade
140g de cassonade
Le zeste d'une orange non traitée finement émincé
Sel
1/2 cuillère à café de vanille en poudre (en épicerie fine, sinon le contenu d'une gousse de vanille)
1 œuf
400g de farine
150g de pavot (si vous n'en trouvez pas, votre boulanger vous en vendra sans doute)
Pour le glaçage
90g de sucre glace
6 gouttes d'huile essentielle de mandarine (qualité alimentaire!! En pharmacie par exemple)
Un peu d'eau
Fouetter vivement le beurre avec la cassonade, ajouter le zeste d'orange, une pincée de sel, la vanille en poudre et mélanger bien. Ajouter ensuite l'œuf et en plusieurs fois la farine en mélangeant. Ajouter ensuite le pavot et quand le mélange est homogène, former une boule, l'emballer dans du papier film et mettre au frigo pour quatre heures ou pour la nuit (comme ça vous arrange).
Partager la pâte en quatre parties à peu près égales, les rouler en quatre boudins de pâte de 3 centimètres de diamètre et découper des tronçons de 1 centimètre de long: rouler chaque morceau entre les paumes des mains pour former des boules. Les déposer la plaque du four recouverte papier sulfurisé en les espaçant d'environ 2 centimètres. Faire un petit trou sur le dessus de chaque boule de pâte à l'aide du manche d'une cuillère en bois (faire un trou quand même un peu profond car il va partiellement se boucher lors de la cuisson).
Préchauffez le four à 160°C et faire cuire 12 - 13 minutes (les biscuits ne doivent pas dorer). Laisser refroidir les biscuits avant de les mettre sur une grille.
Quand les biscuits sont complètement refroidis, préparer le glaçage: mettre le sucre glace dans un bol, y ajouter l'huile essentielle puis ajouter l'eau tout en mélangeant, petit à petit (presque au compte goutte!) jusqu'à obtenir un glaçage épais. Garnir une poche à douille de ce glaçage et remplir le trou au sommet de chacun des biscuits avec ce glaçage. Laisser le glaçage sécher complètement avant de mettre les biscuits dans une boite.
Vanille kipferl
Les vanille kipferl sont les bredele préférés de ma mère: ils sont plus que sablés: ils fondent dans la bouche... mais en contrepartie ils sont si friables qu'ils se cassent souvent: qu'importe ils restent délicieux. Cette année j'ai testé une nouvelle recette donnée par la mère de Céline, ma mère les a trouvé meilleur au goût par contre ils s'étalent beaucoup plus à la cuisson et on a donc des biscuits moins fins... Mais encore une fois: qu'importe le look, pourvu que le goût et la texture reste...
Vanille kipferl - Recette de la maman de Céline
Pour une centaine de pièces:
400g de farine
150g de sucre
2 cuillères à soupe de sucre vanillé
200g de poudre d'amande
400g de beurre mou
Pour l'enrobage
100g de sucre semoule
100g de sucre blond
Un peu de vanille en poudre (optionnel)
Mélanger dans un grand bol les ingrédients secs (la farine, les sucres, la poudre d'amande) puis ajouter les dés de beurre mou, mélanger jusqu'à obtenir une pâte que l'on peut pétrir pour l'agglomérer en une boule. Emballer dans du papier film, mettre au frais pour une heure (ou une nuit si ça vous arrange).
Prélever des noix de pâte, les pétrir dans les mains puis les rouler en fin boudin, leur donner une forme de croisant de lune et les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C, cuire 15 à 20 minutes. Les sablés sont extrêmement friables au sortir du four, ne pas les toucher, les laisser refroidir.
Mélanger les deux sucres et la vanille, saupoudrer les biscuits de ce mélange et les rouler délicatement dedans.
Les leckerlis de Bâle
Cette année j'ai ajouté à la liste des bredele des recettes suisses. Bâle n'est pas uniquement connue pour son carnaval et son industrie chimique, il y a aussi les leckerlis :) J'ai suivi la recette de Suzanne Roth qui a écrit un petit livre sur les bredele qui a désormais le statut de bible des bredele: il vient compléter les recettes de famille dans pas mal de foyers alsaciens! J'ai juste adapté sa recette à mes goûts: j'ai remplacé la girofle par du gingembre et au lieu de faire moitié/moitié orange et citron confits, j'ai mis uniquement du citron confit pour un délice acidulé comme je les aime. Ajouter à cela du rhum arrangé aux épices plutôt que du kirsch et la recette du glaçage des leckerlis de Anne et voilà des biscuits superbement parfumés... Les leckerlis sont vraiment très différents des bredele alsaciens, de part leur mode de réalisation d'abord et ensuite par le texture: ils sont un peu à mi chemin entre les pains d'épices et les bredele. Moi j'adore, sans doute en partie à cause de ce parfum citronné! Par contre autant vous prévenir: les leckerlis sans glaçage c'est pas des leckerlis (et ça vaut aussi pour les Zimtsterne!).
Les leckerlis de Bâle
Pour 70 pièces:
500g de miel
1/2 verre à liqueur de rhum arrangé aux épices (à défaut: du kirsch)
300g de sucre en poudre
300g d'amandes non mondées hachées grossièrement au mixeur
200g de citron confit finement haché (je préfère l'acheter en lanières et le découper finement moi même: c'est meilleur)
15g de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de muscade en poudre
600g de farine
Pour le glaçage:
160g de sucre glace
2 blancs d'œuf
Dans une grande casserole, faire chauffer le miel, quand il commence à mousser ajouter le rhum, réduire le feu et ajouter tous les autres ingrédients sauf la farine (et les ingrédients du glaçage bien sûr). Hors du feu ajouter petit à petit la farine tout en mélangeant. Laisser un peu refroidir puis renverser la pâte sur un plan de travail fariné. L'aplatir avec des mains farinées puis l'étaler au rouleau à pâtisserie lui aussi fariné sur un demi centimètre d'épaisseur (minimum). Découper des carrés ou des rectangles (vous pouvez aussi faire ça à l'emporte-pièce) de la taille voulue, les tapoter pour enlever l'excédant de farine et disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 24 heures.
Préchauffer le four à 250°C, au moment d'enfourner diminuer le thermostat à 120°C et cuire 15 à 18 minutes. Laisser refroidir complètement puis préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec les blancs d'oeufs (pas montés en neige!), étaler le glaçage au pinceau sur les leckerlis et cuire les biscuits 1 minutes à 150°C. Laisser ensuite durcir. Ce glaçage est très différent de celui des Zimtsterne: il est quasi transparents, pas très épais.
Quand le glaçage est complètement sec et les biscuits froids, les stocker dans une boîte métallique.
Les macarons de Clotilde
J'avais déjà préparé ma liste des bredele cuvée 2009 quand j'ai vu cette recette de macarons amande-noisette sur le blog de L'oeuf qui chante... A la vue de la texture ultra moelleuse de ces biscuits je me suis dit qu'il fallait absolument que j'en glisse quelques un au milieu des bredele. J'ai eu raison: gros succès pour ces boules fermes et croquantes à l'extérieur mais ultra moelleuses à l'intérieur. Et puis la poudre de noisette c'est quand même magique: si la poudre d'amande est souvent très neutre en goût (elle est plus utile quand il s'agit de texture que de parfum), la poudre de noisette apporte un véritable parfum de noisette à ces macarons qui sont extrêmement facile et rapide à réaliser.
Les macarons de Clotilde
Pour 40 pièces:
200g de poudre de noisettes
200g de poudre d'amandes
300 g de sucre
3 blanc d'œuf
Du sucre glace
Mélanger tous les ingrédients (sauf le sucre glace) jusqu'à obtention d'une boule de pâte, l'emballer dans du papier film et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, partager la pâte en quatre parties à peu près égales, les rouler en quatre boudins de pâte de 2-3 centimètres de diamètre et découper des tronçons de 1.5 centimètres de long: rouler chaque morceau entre les paumes des mains pour former des boules de la taille de noix, rouler les boules de pâte dans du sucre glace et les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu.
Préchauffer le four à 200°C puis enfourner les macarons pour 8 à 10 minutes: les macarons vont se craqueler et ne doivent pas beaucoup dorer. Laisser les macarons refroidir un peu avant de les déposer sur une grille.
La cuisson est délicate : si vos macarons ne sont pas moelleux à l'intérieur c'est qu'ils sont trop cuits, il faut aussi penser à adapter le temps de cuisson en fonction de la taille donnée à vos macarons.
La suite des Bredele 2009 dans le prochain billet
Et les recettes de bredele déjà publiées:
Bredele - Les Spritz
Bredele - Anis bredela
Bredele - Les étoiles au citron
Bredele - Vanillekipferl
Bredele - Sablés damiers
Bredele - Zimtsterne (étoiles à la cannelle)
Commentaires
Merci pour ces nouvelles recettes...pour l'instant j'ai fait tes amarettis (les miens restent plats...mais ont tout de même du succès), et j'ai tenté les damiers...il me reste encore à faire les Vanillekipferl et les étoiles au citrons en plus d'autres recettes de bredele que je fais habituellement.
Grâce ou à cause d'un de tes posts, j'me suis fait plaisir en achetant "tout le monde peut cuisiner" de Jamie...
Alors encore merci à toi de "faire passer" tes recettes
)Je ne connaissais ni Mannele, ni Bredele (j'ai honte de dire que la seule fois où je suis allée dans ta belle région, c'était pour passer un concours, donc pas idéal pour visiter...), alors merci beaucoup pour ces jolies découvertes et ces photos très alléchantes ! J'adore la tradition des biscuits de Noël, je suis contente de voir qu'elle ne se perd pas
Oh, et merci pour Clotilde, il faut absolument que je lui dise combien ses macarons sont appréciés sur la blogosphère (ou culinoblogosphère, comment on dit ???).il faut vraiment que je m'y mette !
week end prochain ... sinon , ils sont mangés avant Noel !
par contre , je cherche la recette des étoiles à la canelle de chez naegel ....le secret pour que ça reste moelleux ... de la pâte d'amande ?
peux tu m'aider ? ou c'est une recette de macarons ?
ce sont mes préférés !hummmm!Ah bah tiens, en parlant de kipferl !!!!
la dernière fois, j'allais à Schlecker, à Lyon, dans l'espoir de trouver des sachets pour bredele à offrir (finalement trouver à rétif, si l'info peut servir à des expatriés qui cherchent aussi....), et là-bas, j'ai vu un truc super gadget !! Un moule à kipferl !! une plaque à pâtisserie, permettant d'en faire une 20taine...pourtant, c'est pas la forme la plus compliquée à réaliser...
J'voulais partager cette info avec vous, j'trouvais ça drôle et insolite !Tu ne peux pas éplucher plus de clémentines que moi: 6° fournée de marmelades d'agrumes au compteur (J. me demande avec un petit air narquois si j'ai l'intention d'ouvrir une boutique...) et des heures à éplucher et tailler en lanières régulières toutes les écorces possibles (très apaisant, au final).
Entièrement d'accord avec toi sur la poudre de noisettes.
Ce sont donc ces deux catégories (pavot-mandarines et macarons) qui me font de l'oeil. Bien que je sache par expérience que tout est bon dans les biscuits que tu confectionnes.
J-5, je ne tiens plus...
BisousTrès bien ces biscuits pavot-mandarine !
J'ai un flacon d'huile essentielle de mandarine que j'avais acheté pour une recette. Depuis, je n'ai rien fait avec... pour cause, j'ai complètement oublié son existence ! Viens de m'en souvenir en voyant ces biscuits.
Suis grave des fois
J'ai jamais aimé les leckerlis. A chaque fois que l'on va sur Bâle, monsieur y en achète un paquet et le mange goulûment durant le trajet du retour... j'ai jamais compris comment on pouvait les aimer. Ces fruits confits me rebutent...
Bon, je ne le dit pas trop fort... la suissesse que je suis va encore se payer la honte si elle dit à tout le monde qu'elle n'aime pas (déteste) les leckerlisbonjour!!
voici un site sur lequel je suis inscrite et qui est super sympa: http://sirpriz.com/profile.php?mode=register&refer_id=2327
sur ce site, échanges, swaps, surprises, et amitiés sont au rendez-vous,nous somme ségalement plusieurs passionnés de cuisine, nous nous échangeons nos recettes, secrets et astuces, on y parle de tout et de rien, enfin bre un forum plus que sympa!!anne: ton verdict?
Stéphanie: merci!
Oeuf qui chante: merci d'avoir partagé la recette avec nous! Et je comprends très bien qu'examen ne rime pas avec tourisme
Ci: je n'ai pas la recette de Naegel mais il y a une recette ici:
http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2009/12/10/index.html
C'est bien moelleux mais il n'y a pas de pâte d'amande!
Cécile: je ferais bien un atelier marmelade avec toi!
Eli: non il n'y en a pas
babsouilles: oui en effet ça se conserve très bien plusieurs semaine dans des boites métalliques
Pich: merci du feed back!
Mingou: ^_^
Chocobéa: rassure toi, la plupart sont offerts et distribués
Vanessa: merci de ton retour... Et puis tu as raison, on n'est pas forcément obligé de les cantonner à Noel!Je suis conquise =D
Eh oui! Je suis conquise!
Je me suis inscrite à ta new-letter au début du mois et... J'ai pas eu tort! Je jetais déjà assez souvent un coup d'oeil à ton blog, pour admirer ton index et me donner des idées de "qu'est-ce que je pourrais faire aujourd'hui..?" ;donc je me suis dit.. Autant être au courant de toutes tes nouvelles concoctions et s'inscrire^^
(Voilà c'est fait! Tu connais toute ma vie lol)
J'ai déjà essayé plusieurs de tes recettes, le flan, le cheesecake, et d'autres.. Et maintenant (aujourd'hui =D) les Vanille kipferl !! Je ne connaissais pas du tout mais c'est ceux qui m'ont le plus attiré! Quoi que les Les macarons de Clotilde me tentent bien (voir beaucoup!!) aussi.
Donc voilà, je voulais te remercier pour ton blog, je le trouve vraiment génial, entre tes textes et tes superbes photos!Je pense d'ailleurs que c'est mon préféré (et j'ai souvent remarqué que sur les autres blog tu y étais souvent mentionnée ^^)
Prochain coup, j'essaye le gâteau "sacré" de ton enfance.. (qui en plus porte mon prénom!)"LA Charlotte", la vrai! =D
Ps: J'ai récemment concocté une charlotte au citron (tirée du petit livre Larousse spécial Charlottes) donc si ça te dit je peut te donner la recette puisque j'ai pu voir que toi aussi tu es une addict à ce petit goût acidulée =)
Encore merci, et continu comme ça surtout =), c'est un "délice" de pouvoir te lire.Si jamais ca t' interesse, cette semaine Rund-Um était consacré aux bredeles :
http://jt.france3.fr/player/regions/?id=l67a_localebiscuit au pavot
ça yest ! j'ai fini ! ( pour le moment!)2 jours à faire des bredele......et j'ai fait celui au pavot et mandarine (je voulais essayer autre chose ):j(ai beaucoup aimé ! super ! alors du coup j'en ai refait en changeantqqs ingrédients :j(ai mis 250g de farine et 250g de noisettes en poudre et plus ou moins une tablette de nestlé dessert coupé au couteau .je n'ai pas mis le zeste d'orange et le glaçage a été remplacé par une noisette entière.et sinon tout pareil!c'est très bon aussi ! à essayer si on aime les noisettes !!!
merci bcp Miss!si tu essaies , dis moi ce que tu en penses !
week end prochain ce sera foie gras et macarrons !oufff!!!
bonne semaine dans le froid!!!Mais comment as-tu fait pour avoir des vanillekipferl aussi épais avec cette recette??!!
Car chez moi aussi ils se sont étalés... Beaucoup à la première fournée, et d’ailleurs je les avais fait trop gros, ça n’aidait pas.
Donc pour la seconde fournée je les ai fait plus petits, et ils ont séjourné au frigo avant de passer au four. Et pour la troisième fournée pareil, mais en baissant le four. Ce sont les moins moches, mais rien à voir avec tes photos...
Tu n’aurais pas une photo avant cuisson par hasard? Tu les avais faits très fins, pour qu’en s’étalant ils prennent des dimensions normales? Ou alors les tiens ne se sont pas tant étalés?
Ou alors ça vient du four...
A part ça le goût est génial (normal vue la quantité de beurre!, comme tu dis ils fondent dans la bouche!Macarons noisettes
Bonjour,
Très belles et alléchantes photos.
Petite question : les blancs d'œufs ont une importance capitale pour les macarons; alors quel est le poids de vos 3 blancs d'œufs ou à défaut la taille de vos œufs, svp?
Merci par avance de votre réponse et du partage de toutes ces recettes.Maxime: merci pour le liens!
Ci: je trouve que ta variation est une excellente idée! Je ne pense pas avoir le temps de tester cette année mais l'an prochain je crois qu'il seront de la partie! Merci pour l'idée.
Claire: malheureusement pas de photos d'avant et pour tout te dire comme c'est ses bredele préférés, c'est ma mère qui était préposé au façonnage et elle a fait ça très bien Je crois qu'en effet ils étaient plutôt fins
Au vue de vos commentaires je me dis que la recette publié il y a deux ans doit être bien plus fiable et moins s'étaler...
Danielle: désolée je n'ai pas pesé, ce n'est pas des macarons à collerette, la recette est bcp moins délicate du coup j'ai pas pesé. Compter des oeufs de taille moyenne...MMMMH
Je ne sais pas vraiment si je dois te remercier, ou pas.
A la recherche de recettes de Bredele pour Noël, je tombe sur ton blog.
Hier : les petits beurres. Une tuerie. J'en ai fait au sésame aussi, c'est super bon.
Aujourd'hui, les macarons de Clotilde. Une méga tuerie.
Pour demain j'hésite entre les Zimmsterne ou les étoiles au citron. Ou les deux.
Bref tu viens de me réconcilier avec la pâtisserie, et je crois que ça va me perdre !MMMMH
Je ne sais pas vraiment si je dois te remercier, ou pas.
A la recherche de recettes de Bredele pour Noël, je tombe sur ton blog.
Hier : les petits beurres. Une tuerie. J'en ai fait au sésame aussi, c'est super bon.
Aujourd'hui, les macarons de Clotilde. Une méga tuerie.
Pour demain j'hésite entre les Zimmsterne ou les étoiles au citron. Ou les deux.
Bref tu viens de me réconcilier avec la pâtisserie, et je crois que ça va me perdre !Bonjour,
Recette de macarons testée, c'est divin.
J'ai torréfié les noisettes 10mn à 150, puis refroidies et mixées.. Croquant et moelleux à la fois, et encore meilleur le lendemain (pour les rares "oubliés!").
J'en ai refait une série, mais en congélant les boules crues, non enrobées, que je sors au fur et à mesure, le goût de noisette est encore plus subtil.
Merci pour tout ce que vous partagez avec nous.
oh lala tu nous gate avec toutes ces jolies douceurs !!!!