Un billet spécial pour les barbecues d'été...

Pour les saucisses au couteau, la viande n’est pas hachée au hachoir mais finement découpée au couteau, leur offrant une texture bien différente. Ca faisait longtemps que j'avais envie de me frotter à une version maison. Verdict? Alors autant l’avouer tout de suite, c'est bien plus long à préparer, y'a pas photo: ce n'est pas le hachoir qui fait tout le boulot, il faut détailler toute la viande manuellement en petits morceaux au couteau donc ce n'est pas très rapide, je ne vais pas vous le cacher - bon l'avantage c'est que vous n'avez pas forcément besoin d'avoir un hachoir du coup, mais il vous faut quand même un gadget à garnir les saucisses. C'est aussi peut être un peu plus compliqué de farcir les saucisses uniformément du coup si vous n'avez encore jamais fait de saucisses maison, commencez peut être plutôt avec la version hachée. Et le résultat au final puisque c’est ce qui nous intéresse? La texture de la saucisse n'a rien à voir, ce n'est pas un hachis mais bien une saucisse qui a une certaine mâche, une texture, des morceaux... J'avais choisi de les parfumer à la truffe et j'avoue que cette texture peut être un peu plus rustique se mariait très bien au parfum de la truffe.

Pour en revenir au parfum de truffe, j’ai choisi de faire simple et économique : je n’ai pas mis de la truffe fraîche (je ne m’y connais pas très bien et je suis très souvent déçue par l’achat de truffes fraîches, le goût est souvent si léger que j’ai toujours l’impression de m’être faite arnaquer) mais de la tartufata. La tartufata est une sorte de purée de champignons (champignons de Paris, Agaricus bisporus et/ou cèpes, Boletus edulis) et de truffes à l’huile d’olive. Bon, là encore il faut faire attention à ce que vous achetez, regardez les étiquettes : vérifiez surtout la proportion de truffe (ca peut aller de 1 à 10% !!!) et l’absence de cochonneries… Car si on ne fait pas attention, on peut vite acheter une purée de champignons de Paris à l’arôme de truffe au prix de la truffe. Je n’ai malheureusement pour le moment pas de marque de référence à vous conseiller (il y a toujours un truc qui me dérange dans les compo, je recherche la moins pire plus que la meilleure pour le moment), la tartufata que j’ai utilisée était dosée à 5% de truffes (sa composition est relativement clean mais elle est à l’huile de tournesol et non pas à l’huile d’olive). J’essaie personnellement d’éviter les compositions qui ajoutent des olives ou des anchois, je reste très champignons et avec un minimum d’additifs.

Saucisses de porc au couteau parfumées à la truffe (saucisses maison)

Pour 1,6 m de saucisse :
800g épaule de porc (1kg à l’achat, 800g poids après découpe)
300g de poitrine de porc (poids sans couenne ni os)
15g sel
5g poivre noir fraichement moulu
100g de tartufata
3 m de boyaux de porc (prévoir large en cas de déchirure)*
* A Strasbourg vous pouvez en commander chez Frick Lutz mais pas chez Kirn

Découper l’épaule et la poitrine en petits cubes (0,5-0,7mm). La poitrine étant plus grasse si votre coutellerie n’est pas au top l’opération peut être un peu laborieuse : ca marche très bien si vous avez de bons ciseaux. Mélanger les viande dans un saladier propre et frais. Ajouter sel, poivre et tartufata, bien mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Mettre les boyaux à tremper dans de l’eau tiède (pour les détendre).
Faire cuire un peu de farce : goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnent (toutes les tartufata ne se vallent pas en matière de parfum et certaines sont plus salées que d’autres).

Enfiler le boyau sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur le robot, nouer l’extrémité du boyau. Pour les saucisses au couteau je n’utilise pas la « barre de retenue » fournie avec les tubes à farcir, elle empêche un garnissage efficace des boyaux. J’utilise le gros tube pour les boyaux de porc et les saucisses au couteau.

Je conseille de réaliser les saucisses à deux : une personne charge progressivement l’appareil en viande pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses uniformément remplies. Commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse ou réaliser de plus petites saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres. Si le boyau se perfore en cours de route, stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau. Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale.

Laisser maturer une nuit au frigo avant de les griller ou de les congeler.