Beau à la louche

dimanche 14 juillet 2013

Carnet Estival - Merguez faites maison

Deuxième épisode de la petite boucherie – charcuterie maison ! Cette année on s’est attaqué aux merguez ! Des merguez maison, 100% agneau, avec de beaux morceaux de viande et une foule d’épices et de piment ! C’était une belle réussite, parfait pour les barbecues de cet été !
On a aussi profité de notre après midi saucisse pour refaire des saucisses blanches (j’ai mis à jours la recette déjà publiée ici) mais je dois dire que le résultat n’est pas encore parfaitement au point ! Si vous possédez le secret des saucisses blanches ou si vous avez un oncle boucher je serais enchantée de percer le mystère de la saucisse blanche car c’est la saucisse que je préfère ;) Je ne désespère pas !

Reportage complet en photos sur comment faire ses saucisses maison visible ici

Merguez faites maison

Mode opératoire issu de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler – j’ai allègrement modifié la liste des ingrédients pour épicer ces merguez comme bon me semblait (la recette originale ne contenait que sel, poivre, ail, paprika, cumin, girofle et muscade)

Pour 25-30 merguez
1kg800 d’épaule d’agneau désossée
28g de sel
20g d’ail finement émincé (4 belles gousses)
2 cuillères à soupe de harissa
3 cuillères à café de cumin en poudre (15g)
2,5 cuillères à café de poivre noir fraichement moulu
2 cuillères à café de paprika doux
2 cuillères à café de pimento dulce
2 cuillères à café de pimento agridulce
1 cuillère à café de ras el hanout
½ cuillère à café de girofle en poudre
½ cuillère à café de muscade en poudre
½ cuillère a café de coriandre en poudre
½ cuillère a café de cannelle
5 mètres de boyaux de mouton (je prévois toujours un peu larges les quantités de boyaux pour des questions de sécurité)
Matériel à prévoir
De la main d’œuvre, idéalement 3 personnes (deux c’est le minimum ; quatre c’est la version grand luxe)
Un hachoir à viande (manuel ou version kitchounet)
Un accessoire pour farcir les saucisses
Du temps

Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.

Découper la viande en morceaux puis les hacher au hachoir diamètre moyen (ne surtout pas hacher la viande au mixer !). Veillez à garder la viande bien froide pendant tout le processus : placer la viande hachée dans un saladier bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux), mélanger à la main (ou au robot mais brièvement) pour avoir une préparation homogène.

Tremper le boyau dans de l’eau, trouver une des deux extrémités, couper  à 1 centimètre du bout avec des ciseaux pour avoir une coupure franche et étirer un peu l’extrémité du boyau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. On ne doit pas ressentir de tension lors de l’effilage sinon le boyau risque de craquer. Si une tension apparait deux astuces : mouiller un peu et tendre le boyau qui s’enfilera plus facilement. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur (par exemple) le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.

Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Comme les boyaux de mouton peuvent être cassant, une fois que votre saucisse a atteint la taille voulue, tourner la sur elle-même pour twister le boyau et continuer à remplir la suite du boyau pour garnir la seconde saucisse. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.
Si vos boyaux sont solides il est possible de réaliser une seule et immense saucisse de nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres.
Si le boyau se perfore en cours de route, nouer le boyau pour fermer la saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.

Découper ensuite les saucisses (aux ciseaux) pour les séparer les unes des autres.
Congeler les saucisses ou les faire griller sur le barbecue sans les percer.