Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 14 juillet 2013

Carnet Estival - Merguez faites maison

 

merguez maison 1

 

Deuxième épisode de la petite boucherie – charcuterie maison ! Cette année on s’est attaqué aux merguez ! Des merguez maison, 100% agneau, avec de beaux morceaux de viande et une foule d’épices et de piment ! C’était une belle réussite, parfait pour les barbecues de cet été !
On a aussi profité de notre après midi saucisse pour refaire des saucisses blanches (j’ai mis à jours la recette déjà publiée ici) mais je dois dire que le résultat n’est pas encore parfaitement au point ! Si vous possédez le secret des saucisses blanches ou si vous avez un oncle boucher je serais enchantée de percer le mystère de la saucisse blanche car c’est la saucisse que je préfère ;) Je ne désespère pas !

Reportage complet en photos sur comment faire ses saucisses maison visible ici

Merguez faites maison

Mode opératoire issu de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler – j’ai allègrement modifié la liste des ingrédients pour épicer ces merguez comme bon me semblait (la recette originale ne contenait que sel, poivre, ail, paprika, cumin, girofle et muscade)

Pour 25-30 merguez
1kg800 d’épaule d’agneau désossée
28g de sel
20g d’ail finement émincé (4 belles gousses)
2 cuillères à soupe de harissa
3 cuillères à café de cumin en poudre (15g)
2,5 cuillères à café de poivre noir fraichement moulu
2 cuillères à café de paprika doux
2 cuillères à café de pimento dulce
2 cuillères à café de pimento agridulce
1 cuillère à café de ras el hanout
½ cuillère à café de girofle en poudre
½ cuillère à café de muscade en poudre
½ cuillère a café de coriandre en poudre
½ cuillère a café de cannelle
5 mètres de boyaux de mouton (je prévois toujours un peu larges les quantités de boyaux pour des questions de sécurité)
Matériel à prévoir
De la main d’œuvre, idéalement 3 personnes (deux c’est le minimum ; quatre c’est la version grand luxe)
Un hachoir à viande (manuel ou version kitchounet)
Un accessoire pour farcir les saucisses
Du temps

Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.

Découper la viande en morceaux puis les hacher au hachoir diamètre moyen (ne surtout pas hacher la viande au mixer !). Veillez à garder la viande bien froide pendant tout le processus : placer la viande hachée dans un saladier bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux), mélanger à la main (ou au robot mais brièvement) pour avoir une préparation homogène.

Tremper le boyau dans de l’eau, trouver une des deux extrémités, couper  à 1 centimètre du bout avec des ciseaux pour avoir une coupure franche et étirer un peu l’extrémité du boyau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. On ne doit pas ressentir de tension lors de l’effilage sinon le boyau risque de craquer. Si une tension apparait deux astuces : mouiller un peu et tendre le boyau qui s’enfilera plus facilement. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur (par exemple) le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.

Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Comme les boyaux de mouton peuvent être cassant, une fois que votre saucisse a atteint la taille voulue, tourner la sur elle-même pour twister le boyau et continuer à remplir la suite du boyau pour garnir la seconde saucisse. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.
Si vos boyaux sont solides il est possible de réaliser une seule et immense saucisse de nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres.
Si le boyau se perfore en cours de route, nouer le boyau pour fermer la saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.

Découper ensuite les saucisses (aux ciseaux) pour les séparer les unes des autres.
Congeler les saucisses ou les faire griller sur le barbecue sans les percer.

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Posté par loukoum blog à 16:47 - Carnivorisme - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires

    c'est aussi ma dernière folie la charcuterie et les saucisses home made, j'ai à mon actif: saucisses, longanisse, chorizo et pâté (de campagne et de tête)
    les merguez vont venir se rajouter à ma liste !

    Posté par leticia, dimanche 14 juillet 2013 à 16:58
  • Quelle bonne idée de faire ses propres merguez! Au moins on sait ce qu'il y a dedans et on peut doser les épices!
    Merci pour la recette!

    Posté par Alazais, dimanche 14 juillet 2013 à 22:09
  • quel travail! mais ça doit valoir le coup côté gout et évidemment ingrédients!!!

    Posté par gridelle, lundi 15 juillet 2013 à 07:54
  • Suite à l'épisode 1 de la petite boucherie-charcuterie il était évident qi'il me fallait de toute urgence le kit saucisse ...merci pour cette piqûre de rappel il FAUT que je m'y mette maintenant ! (me renseigne pour les saucisses blanches)
    Bises

    Posté par Véro, lundi 15 juillet 2013 à 09:30
  • Super idée !
    Nous on en est aux saussices, pas encore aux merguez. Mais là, je sens que le pas va être franchi...
    Sinon, "ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux)", j'adore

    Posté par fabien, lundi 15 juillet 2013 à 10:56
  • J'hésites justement à acheter l'accessoire à saucisses pour mon Kitchenaid ; ce genre de recette ne va pas m'aider à rester raisonnable ^^

    Posté par AtableavecJulie, lundi 15 juillet 2013 à 15:29
  • Je t'envie depuis l'année dernière avec ces saucisses. Ça m'a donné super envie déjà l'année dernière. Franchement les saucisses blanches, elles sont super belles sur les photos.

    Posté par smartrem, lundi 15 juillet 2013 à 17:09
  • Ca doit être trop bien de faire ses saucisses maison !

    Posté par LeeYaa, lundi 15 juillet 2013 à 21:48
  • Si nous n'avons pas de kitchounet, que conseilles-tu comme hachoir à viande et appareil à saucisses? J'ai envie de me lancer..

    Posté par stef, mardi 16 juillet 2013 à 17:49
  • Good

    Là ça doit être tellement délicieux, mais j'avoue que je suis un peu nul en ce qui concerne les saucisses. lol

    Posté par fleurs de dragee, lundi 22 juillet 2013 à 17:43
  • Quel courage mais tellement plus sain

    Quel courage de se lancer dans la réalisation de ses propres merguez.
    Par contre cela évite totalement d'acheter des restes de viandes déjà bien dépassés transformés en merguez...donc ça fait réfléchir. Sinon comme moi on se prive de merguez. Donc à méditer...

    Posté par Cuisineetvanity, mardi 23 juillet 2013 à 17:55
  • Avec le soleil ç'est mieux

    Le soleil revient ça va être l'occasion de tester ce week end Au moins de cette manière on sait exactement ce qu'il y'a dedans

    Posté par dragées, mercredi 3 septembre 2014 à 22:46

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