Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 8 juin 2006

Pièce montée

Parfois je ne sais pas comment me viennent certaines lubies… Toujours est il que j’ai considéré que l’anniversaire de La Blonde et Ju. était l’occasion idéale pour faire une pièce montée… Ne pas les prévenir et débarquer à un moment de la soirée avec une pièce montée couverte de bougies...

D’emblée j’ai décidé que je ne fourrerai pas les choux… Pour de multiples raisons : je n’aime pas la crème pâtissière, je ne suis pas sure d’en avoir déjà fait et donc de la réussir (et il est hors de question d’acheter un sachet de crème pâtissière en poudre à reconstituer ou autre chose du genre) de plus fourrer les choux ça prend tout de suite plus de temps et à l’approche des exams, je voulais quand même minimiser le temps que j’allais passer à la cuisine…


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Alors j’ai proposé à –S- qu’on fasse ça ensemble… ça sera sans doute plus facile de monter une pièce montée à deux et puis –S- a un grand four chez elle, enfin un four de taille normal et pas un mini four comme moi… détail non négligeable quand on doit faire x fournées de petits choux…

Faire la pâte à choux

J’ai utilisé la recette du placard d’elle puisque pour elle ça avait marché… pourquoi pas pour moi ?

Je l’ai faite la veille, en deux étapes vu les quantités… C’est vraiment très rapide.

Il faut :
1 l d'eau
300 gr de beurre
5 pincée de sel
5 cuillerée à café de sucre
625 gr de farine
1 cuillère à café de levure chimique
15 oeufs entiers + 2/3jaunes d’œufs

Faire chauffer l'eau avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre sur feu vif. Aux premiers bouillons jeter d'un seul coup le mélange farine/levure et remuer vivement, baisser le feu mais continuer de remuer jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.

Laisser tiédir et hors du feu, ajouter un oeuf puis bien mélanger, ajouter un deuxième oeuf puis bien mélanger, etc œuf après oeuf et continuer à bien mélanger.

Couvrir de papier film et conserver au frigo.

Faire les choux

Nous avons fait une première tentative, pleines de bonnes intentions avec la poche à douille, mais ça n’a pas été efficace du tout. Je pense que c’est car la pâte venait de passer plus de 12h au frigo, elle était très dure, compacte et ne s’écoulait pas du tout mais alors pas du tout… Ce qui semblait parti pour être un handicap pour nous fut transformé en avantage par –S- qui a eu l’idée de prélever des noix de pâtes à la petite cuillère et de les rouler en boule entre nos paumes…  Et cette technique a marché du tonnerre, la pâte ne collait pas aux mains et nos choux étaient façonnés en deux temps trois mouvements.
Bref, d’une façon ou d’une autre, pour avoir des choux, il faut réaliser des boules de pâte d’à peu près 3cm de diamètre et l’idéal c’est aussi que tous les choux aient la même taille (là j’avoue que notre mission ne fut pas complètement réussie…).

Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Diluer les jaunes d’œufs dans un peu d’eau et utiliser ce mélange pour dorer les choux à l’aide d’un pinceau.

Enfourner 20 minutes à 250°.

Bilan : nous avons obtenu 148 choux ! A priori, on peut compter 3 à 5 choux par personnes

Faire du caramel

Il faut :
Du sucre (pas mal)
De l’eau (très peu)
De la biafine® (en cas de brûlure)

Il faut faire du caramel pour coller les choux entre eux et pour que la pièce montée tienne debout.
Nous avons fait plusieurs caramels à la suite parce qu’il nous en a fallu une quantité assez importante et surtout parce que le caramel, ça durcit très vite. Mais je suis incapable de donner des proportions, on a fait n’importe quoi n’importe comment et je ne vous conseille pas de faire pareil (à moins d’avoir une certaine connaissance de la chose) parce que je résultat n’est pas terrible : entre le caramel couleur chocolat noir et le caramel couleur sable (cf. photo) ce ne fut pas une réussite. Bon, le principal c’est que le caramel ait pleinement rempli son rôle de colle alimentaire et tout tenait parfaitement.

Note sur la vaisselle : j’ai béni –C- le jour ou elle m’a dit que le caramel c’était trop facile à nettoyer, pas la peine de frotter, il suffit de remplir d’eau sa casserole, porter l’eau à ébullition, jeter dans sa casserole tous les ustensiles contaminés et laisser faire… C’est magique !

Montage :

Au départ j’ai pensé faire un cône en carton pour monter la pièce montée

Puis –C- m’a dit qu’en fait si je me débrouillais bien je n’avais pas besoin de cône… ça peut se monter tout seul si ça tient bien. Très bien, je décide donc de faire sans. Et ça a marché (bon, vu la dose de caramel que j’ai utilisée, si ça ne collait pas hein…).

Alors, j’ai d’abord fait des calculs savants sachant que j’avais 148 choux et que je voulais une pièce montée assez haute donc au minimum 11 étages de choux, combien de choux mettre par étages en sachant qu’il faut réduire progressivement le nombre de choux par étage ?

Alors, au final, on a fait une couronne de 18 choux, collés entre eux par le caramel et déposée sur un plat rond recouvert  de papier alu.
Je trempais un côté du choux dans le caramel chaud et –S- collait les choux entre eux en les maintenant collés ensembles en attendant que la colle prenne.
On a monté comme ça nos étages de choux (pour les détails, au final on a fait 14 étages de choux), en refaisant régulièrement  du caramel.

Bon, elle n’avait pas une forme très régulière je trouve… mais c’est une première fois alors il faut être indulgent… Cela dit oui, j’avoue le résultat aurait pu être plus régulier si je m’étais donné la peine de faire un cône.

Décoration :

Caramel
Bonbons
Guimauves

Selon l’inspiration et l’envie…
On peut coller les bonbons et co avec du caramel mais la température du caramel à tendance à faire un peu fondre la gélatine des bonbons.
J’ai fait quelque chose que je crois ne pas être une bonne idée : faire couler du caramel dessus et au final les dégoulinitudes de caramel c’était pas très joli en fait.

Regarder plutôt les pièces montées de Céline, c’est beaucoup plus joli…


Au final, voici les points à améliorer (mais bon, cela dit, je ne compte pas refaire une pièce montée tout de suite) :

  • ll faudrait vraiment réaliser des choux de la même taille
  • Mieux maîtriser la cuisson de la pâte à choux: au début nous les avons fait cuire à 200°C et non seulement ça prenait du temps (pluls de 50 minutes) mais en plus les choux n’étaient pas assez dorés et ils restaient molassons. La cuisson à 250°C pour les dernières fournées a arrangé ce détail mais c’est encore un point à revoir…
  •  Maîtriser le caramel… là y’a du boulot… Acheter un thermomètre… En apprendre un peu plus sur la cuisson du sucre… Bref arrêter de faire n’importe quoi au pifomètre…
  •  Monter la pièce montée de façon plus régulière pour avoir une belle forme de pyramide
  •  Le poids des choux les uns sur les autres les a un peu ratatinés. Je pense que cela est dû à deux choses : d’abord aux premières fournées de choux qui étaient molassonnes et ensuite peut être que si je les avais fourrés ils auraient eu moins tendance à s’affaisser…
  •  S’appliquer un peu plus pour la décoration



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Malgré ces points à revoir, la pièce n’était pas complètement ratée, elle tenait bien debout et on s’est amusées à la faire. Je pense que La Blonde & Ju ont été surprises et contentes de leur gâteau d’anniversaire… et petit à petit elle a été mangée (arracher un choux était un peu barbare et ensuite on avait les doigts tout collants mais bon…)



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Posté par loukoum blog à 08:05 - Such a sweet tooth... - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires

    Je suis passée ce matin par hasard sur ton article et bien que je sois déjà passée une fois sous le nom de MarieT, je me permet ces petits commentaires complémentaires :

    Ta pièce montée est quand même superbe pour une première pièce montée surtout sans cône en carton. Voici comment je contourne les problèmes que tu as rencontré.

    Pour le montage : Je fais toujours un cône, ça évite de stresser au montage et on évite une perte de temps donc un durcissement trop rapide du caramel.

    Dans le caramel, toujours une lichette de vinaigre... le caramel durcit moins vite.

    Commencer le montage quand le caramel est blond. Retirer la casserole du feu et n'enduire que le fond des choux pour les assembler ensemble. Si le caramel durcit, redonner un coup de flamme, ainsi de suite... quand il devient trop foncé, recommencer un caramel.

    En dernier, faire un caramel blond et avec une cuillère, en asperger les choux.

    Pour les choux : je n'utilise jamais de douille pour les déposer sur la plaque mais toujours une petite cuillère.

    PS : très bonne idée la biafine et vraiment indispensable !

    Mais en fait, peut-être qu'aujourd'hui, tu es devenue une experte.

    Posté par eglantine, lundi 14 avril 2008 à 08:09
  • Merci merci pour toutes ces infos complémentaires, depuis je n'en ai pas (encore?) refait alors tout ça m'est très précieux!

    Posté par loukoum°°°, mardi 15 avril 2008 à 10:06
  • Bon demarrage!!

    Miam, elle a l'air delicieuse cette peice montee. Bon lancement du blog, tu as bien fait, c'est une aventure tres delicieuse

    Posté par Soulafa, jeudi 8 juin 2006 à 21:26
  • elle est splendide! quel boulot!

    Posté par omelette, samedi 10 juin 2006 à 12:50
  • wouahou !

    quel boulot !!

    tu viens de m'apprendre qu'on peut mettre la pâte à choux au frais, donc pour faire des boules je trouve ta technique super, à tester !!

    Posté par trinidad, dimanche 11 juin 2006 à 22:15
  • Mais dis donc, je l'avais pas vu cet article. Ca fait toujours plaisir de savoir que nos recettes servent. Bravo pour ta pièce montée, un bon début mais c'est vrai qu'il faut beaucoup de patience !

    Posté par MarieT, jeudi 13 juillet 2006 à 13:04
  • salut

    salut ca va moi karim louqdyeme chef patisserie en maroc je veux des formation sil vous plais au patisserie bay

    Posté par karim louqdyeme, mercredi 4 octobre 2006 à 19:21
  • Bravo d'un retardataire

    Franchement félicitation à vous...Je suis cuisinier,pâtissier et même si il manque de la précision et une véritable structure,pour ma part j'aimerais avoir des amis qui me fassent une telle surprise...Il faut tout d'abord féliciter la démarche et l'envie de faire plaisir...
    PS:J'adore tes doses très très précises pour le caramel....Mais pour la biafine c'est un ou deux tubes....mdr

    Posté par Pierre, lundi 14 février 2011 à 11:48
  • merci beaucoup pour ce message
    C'est très sympa!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 18 février 2011 à 14:42
  • bravo

    joli, tu as du courage je fais aussi ma premiere piece montée, mais moi j'ai trichée n'ayant pas beaucoup de temps, j'ai achete les choux tout fait je les ai fourré a la creme patissiere, et je vais les montes le temps de vous ecrire je reviens vous dire quoi.

    Posté par guisan, samedi 18 novembre 2006 à 22:43
  • Alors? le résultat était convaincant?

    Posté par loukoum°°°, lundi 20 novembre 2006 à 22:37
  • pas mal

    Bonjour tout le monde:

    c'est pas mal ce que tu as fait, je suis patissier,essaie au moins des choux pour ne pas ecraser et tordu,egalement pour le sucre coller sur le doingt par cause il ne faut pas cuire comme caramel colore marron,c'est la meilleur solution pour vous,cuit avant caramel comme tres clair marron stop,puis jolie craque,vous pouvez décore dragé blanc,rose et bien aussi faire rose pate d'amande comme vous voulez, voila

    Posté par karimsept, vendredi 7 septembre 2007 à 11:25
  • merci!

    Posté par loukoum°°°, samedi 8 septembre 2007 à 07:54

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