Le chou farci est un plat d’hiver vraiment sympa que j’aime beaucoup mais j’impose quelques conditions : il est hors de question de farcir les feuilles de chou avec une farce à base de chair à saucisse (pouah !) et c’est tout de suite beaucoup plus sympa et appétissant en petites bouchées plutôt qu’en gros chou géant farci. Ici les feuilles de chou sont garnies d’une farce à l’agneau parfumée aux raisons, pistaches et pignons. La recette vient d’un de mes livres favoris, de ceux ou l’on a déjà testé une foule de recette sans être déçus, La table du thé de Sophie Brissaud. J’ai bien trop de livre de cuisine dans ma bibliothèque pour tous les utiliser (je rêve de trouver le temps de faire un vrais tris dans certains rayonnages!) mais il y en a certains que je sors régulièrement, dont je teste toujours plus de recettes, dont certaines recettes sont désormais des classiques à la maison… La table du thé fait partie de ces rares opus. Je vous en avais déjà parlé ici et là. Et vous, quel est le livre dont vous avez testé le plus de recettes?

Bouchées de chou farci à l’agneau

Recette de Sophie Brissad, La table du thé
Pour 6 personnes/ Une trentaine de bouchées de chou farci
1 chou vert frisé
500g d’agneau (poids net une fois haché)
1 oignon pelé
100g de riz cuit
20g de beurre mou
30g de raisins de Corinthe
50g de pignons de pin
30g de pistaches grossièrement hachées
½ botte de coriandre (aneth dans la recette originale)
½ botte de ciboule (aneth dans la recette originale)
Sel fin, poivre du moulin
2 œufs battus
Huile d’olive
750mL de vin blanc sec
1L de bouillon de volaille
Pour la sauce : (la recette originale ne préconise que 2 œufs et le jus d’un citron mais ca n’a pas suffit chez moi)
6 œufs frais battus
Le jus de 3 citrons
1 cuillère à soupe de maïzena (facultatif)

Récupérer les feuilles du chou et les faire blanchir une minute à l’eau bouillante. Récupérer, égoutter et réserver.
Hacher l’agneau puis l’oignon (hacher l’oignon après la viande permet de récupérer les restes de viande hachée qui sont restées dans le hachoir et de ne rien gâcher). Mélanger la viande avec le riz, le beurre, les raisins, les pignons, les pistaches, la coriandre et la ciboule. Saler et poivrer puis ajouter les œufs et bien mélanger à la main. Réserver la farce au frais.

Huiler une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Retirer les côtes centrales des feuilles de chou, les grandes feuilles seront coupées en deux, les petites utilisées entières (superposé légèrement la feuille à l’endroit ou la côte à été enlevée).
Prélever une cuillère à soupe de farce, façonner un boudin, le déposer et enveloppez la dans une feuille de chou. AU fur et à mesure déposer les feuilles farcies dans la cocotte, côté couture vers le bas. Serrer légèrement les feuilles farcies les unes contre les autres afin de bien les caler, superposer les couches jusqu’à épuisement de la farce. Recouvrir du bouillon et du vin, porter doucement à ébullition, ajouter un filet d’huile d’olive et couvrir la cocotte. Cuire 45 minutes sur feu doux.

Au bout de ce temps, récupérer avec précaution les feuilles de chou farcis, les déposer dans un plat.
Fouetter les œufs avec le jus de citron, le mélange doit légèrement pâlir. Ajouter une louche de bouillon de cuisson bien chaud et fouetter toujours, ajouter une seconde louche avant de tout remettre dans le bouillon. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Chez moi cela n’a pas suffit à suffisamment épaissir la sauce, j’ai donc prélevé une luche de bouillon dans laquelle j’ai diluée la maïzena, bien mélange pour qu’il n’y ait pas de grumeau, ajouter une deuxième louche puis tout remis dans le bouillon. Si comme moi vous utilisez du bouillon bio il faudra peut être rectifier l’assaisonnement en sel de la sauce. Napper les feuilles de chou de la sauce et servir bien chaud.