Feschschnaka au saumon
Les fleischschnaka sont traditionnellement des rouleaux (schnaka) de pâte et de viande (fleisch) de pot au feu délicatement dorés à la poêle puis mijotés dans le bouillon du pot au feu additionné d’un peu de vin blanc. Les fleischschnaka sont sans hésiter mon plat alsacien préféré et pour varier les plaisirs j’aime bien régulièrement en réaliser des variantes : au boudin, au canard ou au foie gras et à la choucroute par exemple. Et généralement ça fonctionne bien: les fleischschnaka s’adaptent bien à toutes (ou presque) les garnitures. Cette fois ci j’ai eu envie d’en réaliser au saumon, le problème c’est qu’à partir de ce moment là il devient délicat de les nommer fleischschnaka ;) J’avais déjà réalisé des « fleisch »schnaka au saumon mais la recette ne s’était jamais retrouvée sur ces pages et comme en plus cette version était peut être même encore plus réussie que la précédente, je me devais de la partager ici !
Histoire de me compliquer la tâche j’ai décidé de m’amuser avec un saumon entier (et de retapisser ma cuisine avec des écailles par la même occasion), ce qui est quand même très pratique quand on a besoin de grande quantité de saumon et des parures pour le bouillon en même temps. J’ai découpé l’autre moitié du saumon en pavés qui sont allés au congélateur et finiront cet été en sashimi.
Traditionnellement les escargots sont servis dans le bouillon (ou avec une salade verte) mais cette fois ci j’ai préféré les servir avec une chantilly salée (arrivé de l’été oblige, un peu de fraicheur fait du bien) parfumé au raifort, au citron et à la ciboulette. Faites comme il vous plaira.
« Fleisch »schnaka au saumon / Feschschnaka au saumon
Pour une quinzaine de rouleau (7-8 personnes)
Pour la pâte :
225g de farine
110g de semoule fine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’eau
Pour le bouillon :
1 filet d’huile d’olive
L’arrête centrale du saumon (avec de la chair accrochée)
3 carottes (pelées et découpées)
2 blancs de poireaux (émincé)
2 oignons (pelés et découpés)
2 gousses d’ail (pelées et émincées)
Les zestes d’un citron jaune non traité
Sel et Poivre
Pour la farce :
½ saumon entier avec les parures (poids : 1,2kg sans les parures) *
2 échalotes
1 filet d’huile d’olive
160g de saumon fumé
1 gros bouquet de ciboulette
Les zestes de 2 citrons jaunes non traités
2 œufs
Sel et poivre
Pour la cuisson :
Huile d’olive
300mL de vin blanc
Pour la chantilly :
225g de crème fleurette
Les zestes d’un citron jaune non traité
1 pointe de couteau à 1 cuillère a café de purée de raifort
Sel
Ciboulette
* J’ai acheté le saumon entier et j’ai découpé l’autre moitié en pavés que j’ai congelés
Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter si nécessaire un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante.
Réaliser le bouillon :
Dans un grand fait tout faire chauffer l’huile d’olive puis faire revenir tous les ingrédients. Couvrir ensuite avec de l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant un moins une heure. Au bout de ce temps, filtrer pour récupérer le bouillon, stocker au frais.
Préparer la farce :
Laver le saumon, enlever les arrêtes à la pince à épiler et si nécessaire veiller à ce qu’il n’y ait plus d’écailles qui trainent. Faire cuire le saumon à la vapeur (20 minutes chez moi, le temps est peut être variable solon votre technique de cuisson vapeur).
Quand le saumon est cuit le laisser un peu tiédir puis récupérer et émietter la chair, c’est le moment d’être attentif et de vérifier qu’il n’y a pas d’arrêtes (ou d’écailles) qui trainent. J’ai récupéré 860g de chair de saumon.
Éplucher et émincer finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle, y faire revenir les échalotes, ajouter ensuite le saumon et faire revenir, saler et poivrer.
Dans un saladier mélanger le saumon fumé finement émincé, la ciboulette ciselée (en garder un peu pour la chantilly) et les zestes de citron finement râpés. Ajouter le saumon et bien mélanger. Battre les deux œufs et les ajouter à la préparation tant que le saumon est chaud, mélanger vivement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Réaliser les « fleisch »schnaka :
Tapisser le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Répartir la farce (en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté) puis la tasser avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Fariner très généreusement le boudin obtenue puis l’envelopper dans du papier film fariné lui aussi (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier), emballer le tout dans du papier alu et mettre au frais pour une nuit.
Cuisson:
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire dorer les escargots recto verso. Ajouter ensuite 150mL de bouillon et 150mL de vin blanc et laisser mijoter à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura plus vraiment de bouillon. Répéter l’opération une deuxième fois avec les autres escargots.
On peut servir les escargots dans le bouillon mais cette fois ci j’ai préféré les servir avec une chantilly : monter la crème fleurette en chantilly puis ajouter y un peu de sel, du raifort (quantité à adapter selon votre goût), les zestes de citron et de la ciboulette.