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Beau à la louche
13 novembre 2008

Chinoiseries - Choisissez votre parfum selon vos envies, Chinois mandarine & chocolat, citron & chocolat ou amande & chocolat

J'avais envie de mettre les mains dans la farine, de pétrir... C'est un envie qui me prend, ponctuellement. Pourquoi pas une brioche? Un chinois? Ça fait des années que j'avais envie d'en faire un, sans jamais m'y mettre, c'était l'occasion. Une brioche en escargot, grouillante de pépites de chocolat et rendue moelleuse grâce à une petite épaisseur de crème pâtissière. Qui y résisterait (à part ma sœur bien sûr)? J'ai le sourire, c'est un dimanche ensoleillé, je fais un détour par l'épicerie du coin, j'y achète un cube de levure et c'est parti! J'aime beaucoup ma nouvelle cuisine, car elle a la chance d'entre envahie par le soleil de fin d'après midi dès qu'il fait beau à Strasbourg. Et puis depuis la rentrée je redécouvre le bonheur de faire les choses dans le calme, sans précipitation car je suis pressée, juste profiter d'avoir les mains dans la farine!

J'ai suivi la recette d'Omelette & Manue (pour les ingrédients & proportions) et celle de Marmiton (pour le mode opératoire puisque Omelette utilisait une machine à pain pour réaliser sa pâte à brioche), pour la crème pâtissière, j'ai suivi le choix d'Omelette en suivant la recette de Cookies & Muffins.

Vous avez le choix en ce qui concerne le parfum que vous souhaitez associer aux pépites de chocolat, chocolat - amande pour une version gourmande, chocolat - mandarine pour une brioche d'hiver aux parfums de Noël ou chocolat - citron l'association parfaite pour les accro au citron et au chocolat! Vous pouvez très bien faire comme moi: doubler les proportions et congeler un chinois en parts individuelles (ou entier). Très pratique! Surtout si vous hésitez entre deux parfums... Et puis si déjà on met les mains à la pâte...

 


chinois_3


Chinois (mais pourquoi ça s'appelle comme ça?!)

La brioche:
260g de farine + un peu pour le plan de travail
25g de sucre en poudre blond + 1 cuillère à café
1/2 cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La crème pâtissière:
2 jaunes d'œufs
30g de sucre blond
13g de maïzena
200mL de lait

Parfum au choix:

  • 4 gouttes d'huile essentielle de mandarine
  • les zestes d'un citron jaune non traité finement hachés
  • 1/2 cuillère à soupe d'arôme d'amande amère + 1 cuillère à soupe d'amaretto

La garniture:
150g de chocolat dessert
100mL de lait
1 cuillère à soupe de sucre blond

 

chinois_1



Préparer la brioche:
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.

Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.

Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.

Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière:
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d'oeufs, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir. Quand la crème pâtissière est à température ambiante, y ajouter l'huile essentielle de mandarine ou les zestes de citron ou la parfumer à l'amande (au choix selon les goûts. Si vous avez doublé les proportions pour réaliser deux chinois, séparer la crème pâtissière en deux portions égales et parfumer chacune comme vous le souhaitez). Mélanger, couvrir à nouveau de papier film et réserver.

Découper le chocolat en grossières pépites de chocolat. Réserver.

Réaliser le chinois:
Quand la pâte à brioche a levé pendant 2 heures, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle de la crème pâtissière, saupoudrer des morceauchinois_2x de chocolat et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en 6 à 8 tranches.
Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (j'ai opté pour mon moule à charnière de 22 centimètres de diamètre), y disposer les tranches/escargots de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.
Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever 1 heure dans les mêmes conditions que précédemment.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le lait avec le sucre blond, verser ce mélange sur le chinois (si vous avez moyen confiance en l'étanchéité de votre moule,  déposez le dans un moule à tarte avant de verser le lait...)

Cuire 30 minutes, 10 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, jeter un coup d'oeil, si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.

Commentaires
L
La crème pâtissière est assez épaisse donc ça ne doit pas dégouliner, je découpe simplement la pâte au couteau
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N
Bonjour !!<br /> <br /> Merci , tout d'abord de partager vos recettes et votre expérience , quel travail !!!<br /> <br /> Une petite question concernant le "découpage" des escargots" ?<br /> <br /> -ça dégouline !!!!!!!chaque fois que je tranche .......J'ai réduit ma quantité de crème, mais...... J'ai fait les tranches avec un couteau, avec un ciseau mais .....<br /> <br /> Avez-vous une petite astuce ? J'ai bien pensé à mettre le tout au congélateur avant de trancher .....<br /> <br /> Bonne journée !!!!! et merci encore
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L
Super! Ca fait toujours plaisir de réussir une recette supposée insurmontable!
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B
Alors, toute première tentative dans les viennoiseries, à force de lire votre blog, ça me faisait trop envie.<br /> <br /> Je profite d'un peu de pluie en Bretagne pour me faire la main à la brioche. (je pense que le kitchen aid va sûrement être un investissement très prochain ;) )<br /> <br /> Au final assez simple avec vos explications, même si j'ai surveillé les levées comme le lait sur le feu... la prochaine fois je serai plus détendue...<br /> <br /> <br /> <br /> Et là ça a levé, ça cuit, ça embaume la cuisine et c'est beau!!<br /> <br /> <br /> <br /> Un grand merci, une fois de plus, pour des très belles recettes, quasi inratables :).<br /> <br /> Demain, je tente la recette "parfaite" des scones, et j'ai un gourmand qui n'a pas fini de se lécher les babines, pour le moment en planque devant le four à surveiller son chinois!
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L
Plus rien ne t'arrête!
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