Dans la catégorie des recettes à réserver aux personnes patientes et minutieuses, je demande la tarte aux pommes façon bouquet de roses ou façon Alain Passard ! Lors de notre déjeuner chez Alain Passard sa célèbre tarte aux pommes n’était pas au menu mais comme elle m’a toujours fascinée ça faisait longtemps que j’avais envie de tenter quelque chose qui s’en approchait. C’est la technique du blog « Eugenie Kitchen » qui m’a le plus convaincue. J’ai adopté sa technique mais adapté la recette à mon feeling. Je ne voulais ni crème ni noix dans cette recette, juste une « toute simple » tarte aux pommes : pate feuilletée et pommes, basta. Je ne suis pas sure qu’elle ressemble vraiment à la tarte de Passard qui semble plus poudrée que glacée et qui n'a probablement pas de cannelle mais le résultat est absolument adorable. C’est la sophistication ultime d’un dessert aussi simple et classique qu’est la tarte aux pommes. Prévoyez du temps : la première fois que je m’y suis frottée je voulais faire quatre tartelettes mais j’ai perdu patience et je n’en ai fait que deux. Cette fois ci on était six à table donc j’ai prévu le temps nécessaire et je me suis armée de patience (bon, j’avoue, la dernière tartelette était un peu baclée, ma patience commençant à fuir…).

Tartelettes aux pommes façon bouquet de rose

D'après ma recette du blog Eugenie Kitchen
Pour 6 tartelettes :
Temps de préparation : compter en moyenne 30 minutes par tartelette, il m’a fallu 3h30 pour les 6 tartelettes
2 pates feuilletées pur beurre
30 cuillères à soupe de sucre semoule
5 cuillères à café de cannelle
12 pommes (les miennes étaient de taille moyenne)
Pour le sirop de glaçage :
100g de sucre
60mL d’eau

A préparer le jour même.
Découper dans chaque rouleau de pate feuilleté trois disques. Mettre chacun des 6 disques entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer les moules à tartelettes et découper aux ciseaux l’excèdent de pâte et de papier sulfurisé. Faire cuire 12 minutes à blanc (avec des haricots secs dessus). Enlever les haricots puis poursuivre la cuisson de 7 à 13 minutes (surveillez la cuisson, ca peut aller vite et le temps sera variable selon votre four). Les fonds de tarte doivent être bien dorées. Laisser refroidir.

Mélanger le sucre et la cannelle.
Découper les pommes en quatre, les épépiner mais ne pas les éplucher. Les détailler en fine lamelles, si vous avez une mandoline ça doit très bien marcher mais je n’en ai (toujours) pas, plus les lamelles seront fines plus vos roses seront jolies.
Sur feu assez vif mettre 1 à 2 cuillères à soupe de sucre à la cannelle dans une poêle, laisser transformer en caramel puis y déposer des lamelles de pomme, sur feu moyen laisser les lamelles à la fois cuire et caraméliser dans le caramel. Retourner les et laisser cuire et caraméliser l’autre face. Retirer ensuite et déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat. Laver votre poêle pour supprimer l’excédent de caramel avant de répéter l’opération (sinon le reste de caramel va bruler). Pour laver une poêle caramélisée : mettre de l’eau et porter à ébullition, le caramel va s’y dissoudre. Répéter l’opération avec le reste des lamelles de pomme.
Je vous conseille de travailler avec deux poêles en même temps sinon vous allez mettre la journée à faire vos tartelettes. Ca demande de l’attention pour ne rien laisser bruler mais ça fait gagner un temps fou. C’est aussi plus pratique d’avoir une plaque sur feu vif pour faire le caramel et une autre plaque sur feu moyen ou faire cuire les pommes.
Laisser tiédir les lamelles de pomme caraméliser puis façonner les roses : choisir une des plus fines lamelle pour le cœur de la rose, rouler les quartiers sur eux même, enchainer plusieurs lamelles jusqu’à avoir un bouton de rose de la taille désirée (technique en image sur le blog Eugenie Kitchen). Déposer sur le fond de tarte. Répéter l’opération.
Idéalement vous pouvez faire les boutons de rose pendant que votre sucre se transforme en caramel, encore une fois pour gagner du temps.
Garnissez chaque tartelette généreusement avec des boutons de roses bien collés les uns aux autres.

Pour glacer les tartelettes : Mettre le sucre dans une casserole, laisser fondre en caramel, ajouter doucement et avec précaution l’eau, mélanger jusqu’à avoir un sirop homogène, laisser reposer hors du feu, le sirop va épaissir. Avec un pinceau, napper les bouquets de roses.

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Tartelettes aux pommes façon bouquet de rose

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