La tarte au chocolat et aux fruits rouges des mois de juillet
Le cahier des charges se précise au fil des années mais sa constance m'impressionne toujours. Une tarte au chocolat et tous les fruits rouges possible - même si, soyons précis, certains sont bleus-noirs - et cette année je n'avais pas interet à zapper les groseilles à maquereaux. Au fil des ans j'ai donc pu peaufiner la recette : une pâte délicatement sablée (pas des plus faciles à travailler, je vous préviens mais le jeu en vaut la chandelle) et une ganache fruitée crémeuse parfumée à la framboise. Le tout décoré de fruits rouges et de fruits des bois, en version minimaliste ou maximaliste, au choix et selon l'humeur. J'y ajoute toujours des biscuits nappés de chocolat et saupoudrée de poudre dorée alimentaire - c'est pour cela qu'avec cette recette il y aura un surplus de pâte prévu pour les sablés. Cette tarte est un délice dont je ne me lasse pas et que je suis donc ravie de refaire chaque été.
Tarte au chocolat et aux fruits rouges
Pour un cercle/ moule à tarte de 26 centimètres de diamètre
Pour la pâte sablée:
150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
2 pincées de fleur de sel
1 œuf
250g de farine
Pour la ganache :
410g de purée de framboise (achetée en brique en boutiques spécialisées en pâtisserie, chez Brehmer ou Alice Délice à Strasbourg) *
10mL de jus de citron jaune
250g de chocolat Valrhona (entre 65 et 70% de cacao)
40g de beurre
Pour la décoration :
Mélange de fruits rouges et de fruits des bois au choix (framboises, mûres, cassis, groseille, myrtilles, groseilles à maquereaux, fraises, cerises…)
A réaliser la veille.
Préparer la pâte :
Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, un œuf battu et la farine. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo pour plusieurs heures – une nuit même.
Une fois la pâte raffermie au frais, préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte (il y en aura un peu trop, réserver le trop plein pour faire quelques sablés). Elle n’est pas forcément facile à étaler, si elle se trou, reboucher avec les doigts. J’aime bien avoir le fond assez fin et les bords un peu plus épais, adaptez à vos envies. Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, cuire 15 minutes à 180°C puis enlever les haricots secs et la feuille de papier sulfurisé, cuire 5 minutes à 180°C puis 15 minutes à 150°C : le fond de tarte doit être doré. Laisser complètement refroidir avant de déposer sur une grille.
Étaler le surplus de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper des formes à l’aide des emporte pièces de votre choix et faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C. Réserver.
Si vous le souhaitez, faire fondre un peu de chocolat et y tremper une face des biscuits une fois refroidis. Décorer de paillettes ou nonpareilles.
Réaliser la ganache :
Porter à ébullition la purée de framboise et le jus de citron. Y ajouter hors du feu le chocolat en pistoles ou détaillé en petits morceaux, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, ajouter ensuite le beurre, mélanger.
Verser la ganache sur le fond de tarte. Faire prendre au frais.
Décorer la tarte le lendemain :
Garnir la tarte de fruits rouges et de sablés au chocolat.