J'aime pas les St Jacques. Enfin, je n'aimais pas les St Jacques. Et puis, un jour, à la Villa Casella j'ai choisi des St Jacques en entrée, ma mère et mon père m'ont regardé "Je croyais que tu n'aimais pas ça?" "Euh, oui, mais bon, euh... " Oui, moi même j'ai pas complètement compris ce qui m'avait pris, parfois je fais des trucs complètement illogiques, mais l'intitulé "Tartare de St Jacques au citron vert, chips de poireaux" me tentait. Au pire, j'aimerai pas... Mais j'ai aimé et pas qu'un peu. C'était délicieux. Un assaisonnement ultra simple qui mettait en valeur les noix de St Jacques et le contraste avec ces petites brindilles de poireaux frits, c'était très réussi. Et même bien meilleur que les gambas aux tomates séchées dans une croute de parmesan au pavot qui ont suivis... Si depuis je n'aime toujours pas les St Jacques chaudes/cuites, j'ai compris que crues c'était un délice et c'est sans aucune hésitation que j'ai choisi le Carpaccio de Sait Jacques, marinade au fruit de la passion, salade d'endives au thé vert lors de mon dernier passage chez Umami. Et là c'était encore meilleur. Du coup, je n'ai eu de cesse avant de refaire la recette chez moi... J'ai repris les ingrédients que j'avais retrouvé dans mon assiette: un mélange d'endive et de pousse de soja, une marinade au fruit de la passion, un voile de matcha, un peu de ciboulette... et des graines germées que j'ai zappées (et c'était pas faute d'avoir fait la ville en long en large et en travers pour en trouver - et dire que j'ai un germoir...), au final le résultat n'était certes pas identique à celui du restaurant mais plus qu'honorable, donc...

Carpaccio de noix de St Jacques aux fruits de la passion, d’après Umami

Pour 4 personnes:
12 belles noix de St Jacques
6 fruits de la passion
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe de sucre semoule
1 petit pouce de gingembre (donc si vous êtes un homme, ½ pouce ça ira)
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
3 endives
1 poignée de germes dits de soja
Thé matcha
Ciboulette finement émincée

 

Préambule : J’ai nettoyé (enlever le corail) puis congelé mes St Jacques la veille pour pouvoir les couper très finement le jour même. Ça a très bien marché, il vous suffit de les congeler dans une boîte sans qu’elles ne se touchent les unes et les autres)

1. La sauce :
Mélanger la chair des fruits de la passion, l’huile d’olive, le citron, le sucre.
Éplucher et râper le gingembre, l’ajouter à la sauce, saler, poivrer. Réserver.

2. La salade :
Hacher finement la moitié supérieure des trois endives (on n’utilisera pas les trois moitiés inférieures, vous les utiliserez dans votre salade le lendemain ou comme ça vous chantera). Mais très finement, il faut bien émincer. Laver, égoutter, y ajouter une poignée de pousses de soja lavées. Répartir la salade au fond de quatre assiettes un peu creuses

3. Les noix de St Jacques :
Sortir les noix du congélateur et les découper en tranches très fines, le plus fin possible. Les disposer immédiatement sur la salade endive-soja (3 noix de St Jacques par assiette). Immédiatement car si vous les déposer avant sur une planche, comme les tranches sont très fines, quand vous voudrez les récupérer pour les mettre sur l’assiette, vous risquez de les abîmer/déchirer.

4. Fignolage
Donner deux-trois tours de moulin à poivre au dessus des noix de St Jacques et poudrer légèrement de thé matcha. Parsemer de ciboulette et repartir la sauce aux fruits de la passion au dessus.

Note : si vous souhaitez préparer le carpaccio un peu à l’avance, réaliser la recette jusqu’à l’ajout de ciboulette compris, conserver alors les assiettes au frigo et au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à ajouter la sauce.

Et puis vous trouverez aussi une recette de carpaccio de St Jacques acidulé aux fruits de la passion chez Mercotte
Et une recette de Saint Jacques grillées comme à Tokyo (à la fleur de sel au matcha) chez Sooishi

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Sinon, j'ai depuis quelque temps un problème que je ne comprends pas: chez certains, mais pas chez tout le monde apparemment, la page de mon index (qui est assez longue) ne s'affiche pas entièrement (voir/cliquer ici et en fin de billet -  l'index s'arrête à la rubrique "le sucre" et les commentaires en dessous sont subitement centrés et changent de police en gras et en orange et en plus ça perturbe aussi la police de ma colonne de droite)... Je ne vois pas du tout comment rétablir ça, parce que si je vais dans le message pour le modifier, j'y retrouve le billet dans son intégralité, la fin n'a pas été perdue.
Je ne comprend pas du tout le pourquoi du comment, si quelqu'un a une solution (sachant que je suis en mode normal et non pas en mode avancé), je suis toute ouïe...
Merci de votre aide!