Il y a quelques années N. m’a offert les deux tomes de « Mastering the art of french cooking » de Julie Child en VO. C’était un parfait cadeau puisque je n’avais pas le moindre livre de cuisine traditionnelle française et je trouvais ça assez cocasse de cuisiner les plats les plus classiques de la cuisine française en suivant les instructions en anglais d’une américaine :) (Avouez c’est quand même un poil plus glamour que Maïté). Et quoi de plus classique qu’un bœuf bourguignon qui est en plus devenu en quelque sorte l’emblème de la cuisine de Julia Child depuis le livre puis le film « Julie & Julia ».

Je n’avais pas de souvenir magique de bœuf bourguignon mais j’avais envie de tester et je n’ai pas regretté : ce bœuf bourguignon là était délicieux, très gouteux et parfumé. Et bien sur, cerise sur le gâteau, comme tous les plat mijotés vous pouvez le préparer la veille ce qui me réjouie toujours ! J’aime le servir avec des spätzle maison et des brocolis à la vapeur (mais Julia elle recommande des pommes de terre à l’eau, des pâtes au beurre, du riz ou des petits pois au beurre si vraiment vous voulez des légumes).

Julia Child ajoute aussi dans son bourguignon des oignons grelots braisés, j’avais lancé N. et ma mère à la recherche d’oignons grelots avec moi dans tout Strasbourg en vain du coup j’ai fait sans, la mort dans l’âme jusqu’à ce que ma mère me réconforte en me faisant réaliser que du coup j’avais pas eut à les éplucher. Je sais pas pourquoi mais d’un seul coup j’ai moins regretté de ne pas en avoir trouvé !

Le bœuf bourguignon de Julia Child

Annoncé pour 6 personne, la recette convient très bien pour 8
170g de lard (fumé ici) avec couenne
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1kg400 de bœuf (demandé un morceau approprié à votre boucher)
1 carotte (épluchée et découpée en biseaux)
1 oignon (pelé et finement émincé)
Sel & Poivre
2 cuillères à soupe de farine
1 bouteille de vin rouge (bourgogne, bordeaux, côte du rhône ou chianti)
500 à 700mL de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 gousses d’ail (pelée et finement émincée)
2 pincées de thym
1 feuille de laurier
Persil plat plus ou moins grossièrement haché
Pour les champignons
4 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
500g de champignons de paris frais (lavés, nettoyés, séchés et couper en deux ou en quatre selon leur taille)

Réaliser les lardons : enlever la couenne du lard (mais veillez à la conserver) et détailler le lard en petits lardons. Faire mijoter les lardons et la couenne dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Egoutter puis sécher avec du papier absorbant.
Détailler la viande en cube de 5 centimètres de côté (environ). Bien sécher les morceaux de viande dans du papier absorbant (sinon ils ne doreront pas)
Préchauffer le four à 225°C.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Récupérer les lardons à l’aide d’une écumoire, réserver sur du papier absorbant. Remettre la poêle avec la graisse à chauffer jusqu’à ce que le gras soit quasi fumant. Faire revenir les morceaux de bœuf dans la poêle, les faire dorer sur toutes les faces. Opérer en plusieurs fois si nécessaire. Réserver les cubes de viande avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte, faire ensuite revenir la carotte et l’oignon, ajouter ensuite le bœuf et les lardons, saler et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger pour la répartir uniformément.
Enfourner, sans couvrir, la cocotte pour 4 minutes au four. Au bout de ce temps mélanger et refaire cuire 4 minutes (cette opération vise à dorer la farine et à recouvrir la viande d’une fine couche croustillante). Retirer la cocotte du feu et baisser la température à 160°C.
Ajouter dans la cocotte le vin, assez de bouillon pour recouvrir la viande, le concentré de tomates, l’ail, le thym, le laurier et la couenne du lard. Bien mélanger.
Sur feu moyen à vif porter à ébullition, couvrir la cocotte et faire cuire 2h30 à 3h dans le four à 160°C. Vérifier la température en cours de cuisson : la viande doit doucement mijoter. En fin de cuisson vérifier que la viande est cuite avec la lame d’un couteau.

Pendant la cuisson du bœuf, préparer les champignons : Faire fondre le beurre et l’huile dans un fait-tout sur feu vif. Quand l’écume formée par le beurre commence à diminuer, ajouter les champignons et mélanger pendant 5 minutes à la cuillère e bois : les champignons vont d’abord absorber la graisse avant de dorer. Quand ils sont légèrement dorés retirer du feu.
Une fois la viande cuite, disposer une passoire au dessus d’une casserole et verser le contenu de la cocotte dans la passoir afin de récupérer la sauce dans la casserole et la viande et la garniture dans la passoire.
Dégraisser la sauce si nécessaire puis la faire mijoter quelques minutes afin de la faire un peu épaissir, elle doit un peu napper le dos d’une cuillère en bois. Si votre sauce est trop épaisse vous pouvez y jouter un peu de bouillon de bœuf. Gouter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Remettre la viande et la garniture dans la cocotte en fonte, ajouter les champignons puis la sauce, mélanger.

Pour un service immédiat : sur feu moyen, couvrir la cocotte et faire mijoter 2-3 minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.
Si vous réalisez la recette à l’avance : laisser refroidir puis stocker la cocotte au frais. 15 à 20 minutes avant de servir, faire mijoter doucement sur feu moyen, à couvert, pendant une dizaine de minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.

Le bœuf bourguignon de Julia Child

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