L’année dernière lors de nos vacances le long de la côte amalfitaine nous avions  poussé la balade sur la route SS163 jusqu’à Cetara, petit village de pêcheurs qui confectionne depuis des années une spécialité locale qui mérite le détour : la colatura di alici di Cetara, une sorte de jus concentré d’anchois. La colatura est souvent comparée au garum romain mais il y a aussi de très fortes similitudes avec le nuoc mâm asiatique. Les anchois sont étêtés et éviscérés et mis à macérer dans des fûts en bois avec du sel marin, ils sont compressés par un poids ce qui permet au liquide de macération de s’écouler. Ce dernier est recueilli puis concentré par évaporation de l’eau au soleil et le liquide obtenu est ensuite remis dans les fûts d’anchois pour une sorte de deuxième infusion. Le résultat est un liquide peu épais mais joliment ambré, bien parfumé en anchois mais aussi très salé !

Une fois dans ce petit village de pêcheur il ne fut pas difficile de trouver une boutique de colatura (j’ai jeté mon dévolu sur le magasin d’usine de la marque delfino que nous avons dévalisé en colatura ainsi qu’en anchois), il fut par contre un peu plus difficile de dénicher un restaurant qui proposer LE plat que je voulais gouter : les spaghetti con colatura di alici, nous avons finalement trouvé notre bonheur et je me suis régalé (les plus curieux peuvent aussi décourvrir la spécialité du village voisin, Minori: les scialatielli, une sorte de pâtes longues et épaisses). J’ai refait ce plat à la maison à notre retour et c’est pile le moment pour s’y remettre puisque les tomates du jardin sont à maturité. J’ai choisi pour cette recette de véritables cœurs de bœuf bien charnues et sans pépins (pas les grosses tomates à la chaire côtelées et  sinueuse, non une vraie tomate en forme de cœur). La recette se réalise avec des spaghetti ou des fettucini mais j’ai utilisé ici des stangozzi, autres pâtes longues mais plus épaisses, nous les avons découvertes récemment et elles se sont glissées au rang de nos pâtes favorites à coté des orechiette, des paccheri et des pici !

Spaghetti con colatura di alici

Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de collatura
Du piment en poudre (Cayenne ou pili pili par exemple) (juste pour relever, ça ne doit pas piquer)
2 gousses d’ail pelées et finement émincées
1 poignée de persil plat finement émincé
QS de spaghettis (ou ici des strangozzi, longues pâtes un peu épaisses)
3 tomates charnues de taille moyenne, coupées en cubes (pas besoin de les peler mais si vos tomates ont des pépins, épépinez les) (ou une vingtaine de tomates cerise coupées en deux)
Une dizaine d’anchois coupés en deux dans la longueur

Dans le plat de service mélanger l’huile d’olive, la colatura et le piment. Ajouter la moitié de l’ail et le persil. Mélanger et réserver.
Faire cuire les spaghettis dans de l’eau non salée (collatura et anchois le sont assez). Pendant ce temps faire revenir brièvement les tomates dans un filet d’huile d’olive avec l’autre moitié de l’ail. Elles ne doivent pas complètement compoter. Réserver hors du feu.
Quand les spaghettis sont cuits les égoutter et les faire brièvement revenir avec les tomates, verser dans le plat de service, ajouter les anchois et mélanger avec le reste de la sauce. Servir immédiatement.