dimanche 10 novembre 2013
C'est dimanche, c'est légal - Langhopf (brioche alsacienne)
Le langhopf est une brioche alsacienne, cousin méconnu du célébrissime kougelhopf. Pourquoi est-il resté méconnu et confiné à quelques villages haut-rhinois alors que son cousin s'est exporté autour du monde (ou presque)? C'est un mystère pour moi car honnêtement, le langhopf est bien meilleur que le kougelhopf! Son secret? Il est bien plus gourmand! Son coeur est truffé d'éclats de noix, de noisettes, d'amandes et de raisins.... et il est enrobé de sucre à la cannelle.
Les deux brioches étant cousines, il est fréquent que les grands-mères alsaciennes utilisent la même recette de pâte à brioche pour le langhopf et le kougelhopf. Et même si je ne suis pas une grand-mère alsacienne, c'est ce que je fais car il n'y a pas meilleure recette que celle de la grand mère de Jean ;) Par contre si vous voulez faire ça dans les règles de l'art il vous faut un moule à Langhopf et là impossible de confondre kougelhopf et langhopf : l'un étant rond et l'autre allongé !
J'ai découvert le langhopf à la pâtisserie Gilg et je ne peux que vous conseiller d'aller gouter leur langhopf, il est fabuleux. Vous en tomberez raide dingue! Suite à cette découverte un père Noël aussi gourmand que moi m'a offert le moule adéquat et il m'a fallu quelques essais pour transformer mon kougelhopf en langhopf : trouver les bonnes quantités de noix et de raisins, la bonne technique pour y faire adhérer le sucre à la cannelle et surtout ne pas faire la bétise d'ajouter la cannelle dans la pâte (ce qui avait tendance à l'empêcher de correctement lever). Maintenant la recette est au point et c'est une chouette alternative au kougelhopf, il était temps que je partage cette recette alsacienne avec vous!
Si par hasard vous souhaitez vous aussi vous équiper d'un moule à langhopf je n'ai pas d'autre adresse que Soufflenheim ou Brehmer. Cela dit, cette brioche étant surtout populaire dans le sud de l'Alsace, on en trouve peut être un peu plus facilement là bas...
Langhopf (Brioche alsacienne à la cannelle et aux noix)
Pour la pâte :
250mL de lait
65g + des dés de beurre pour le moule
50g + 2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
14g de levure fraîche
500g de farine T45
1 œuf
Pour la garniture :
100g de raisins blonds
50g de noix
50g d’amandes
50g de noisettes
Pour le « glaçage »
100g de sucre
1 cuillère à soupe de cannelle
Réaliser la pâte : Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faire juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud (tout juste tiède) sinon il tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les deux cuillères à soupe de sucre et bien mélanger, réserver. (Si la levure se liquéfie, ce n’est pas grave).
Verser 400g de farine dans un grand bol, former un puits et y verser le mélange lait – beurre petit à petit en mélangeant. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger puis ajouter le mélange levure – sucre, mélanger bien. On peut bien sûr faire tout ça avec kitchounet, ça marche aussi très bien. La pâte est trop liquide pour être pétrie, la mélanger pendant 5 minutes :
- si vous travaillez à la main : mélangez à la spatule en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
- si vous travaillez au robot, le laisser mélanger le plus simplement du monde.
La pâte doit très lisse en sans grumeaux. Ajouter ensuite 100g de farine et pétrir dix minutes.
Mettre ensuite la pâte dans un grand saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps préparer la garniture en hachant finement les noix, les amandes et des noisettes. Mélanger aux raisins.
Après cette levée, beurrer abondamment le moule en terre, y disposer quelques dés de beurre au fond.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement, ajouter le mélange raisins et noix et pétrir pour bien les répartir uniformément, disposer la pâte au fond du moule (à mi-hauteur), la tasser un peu pour qu'elle soit bien au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 30 minutes. Sortir du four, laisser un peu refroidir puis démouler sur une grille à pâtisserie et recouvrir abondamment du mélange sucre et cannelle : frotter le langhopf encore chaud avec le mélange et si il n'adhère pas bien, frotter la brioche avec un morceau de beurre et y faire adhérer le sucre à la cannelle.
À noter : si vous utilisez votre moule à langhopf pour la première fois, même combat que pour le moule à kougelhopf : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
Un moule à langhopf ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.
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Commentaires
Bonjour,
J'avais justement de la levure boulangère dans mon frigo. Je me suis lancée de suite dans la recette : EXCELLENTE RECETTE chère Loukoum !!! Je n'avais pas de moule à Langhopf, j'ai donc utilisé le "tunisien" de chez Flexipan, nettement plus petit, avec le reste de pâte j'ai façonné 6 boules, mises dans petit moule carré.
A peine refroidie, nous avons attaqué la brioche, peu de temps après le repas de midi ! A faire et à refaire...Bonjour,
J'avais justement de la levure boulangère dans mon frigo. Je me suis lancée de suite dans la recette : EXCELLENTE RECETTE chère Loukoum !!! Je n'avais pas de moule à Langhopf, j'ai donc utilisé le "tunisien" de chez Flexipan, nettement plus petit, avec le reste de pâte j'ai façonné 6 boules, mises dans petit moule carré.
A peine refroidie, nous avons attaqué la brioche, peu de temps après le repas de midi ! A faire et à refaire...Je me souviens avoir gouté cette brioche lors de mon séjour en Alsace !! D'ailleurs, ça me manque tellement toutes ces bonnes choses d'Alsace !
Je ne sais pas si je vais réussir à trouver un moule à Langhopf dans le sud (j'habite à Antibes) mais j'ai beaucoup plus de chance de trouver un moule à Kougelhopf je pense ! Dès que j'ai le bon moule je teste cette délicieuse recette !!!
tiède ?
Alors moi j'ai un problème récurent de pâte qui ne lève pas. C'est quoi un endroit tiède ?
Parcequ'après un temps infiniment long, ma pâte n'ayant pas levé, je cuis quand même parceque je déteste gacher, mais bon, faut être affamé ou fortement dépressif pour manger le truc qui sort du four
Du coup je ne fais plus de brioches ... mais j'ai furieusement envie de tester celle ci !Un endroit tiède, c’est 25°C. Une cuisine bien chaude, par exemple. Mon four avec seulement la lumière allumée, ça marche bien aussi. C’est même trop chaud
La levure mélangée avec le sucre et de l’eau chaude (mais pas trop quand même pour ne pas tuer la levure), ça marche super bien. Et ça te permettra de voir si ta levure est en pleine forme avant de la mettre dans la pâte. On peut le faire avec n’importe quelle recette de pâte levée, même si ce n’est pas écrit de faire comme ça.Véro: j'ai hâte d'avoir ton avis sur la comparaison des deux recettes
Fidji: Vas tu publier ta recette?
Loupina: Super! Quelle rapidité d'exécution! Je suis contente que tu ais aimé cette brioche
miss-cara: merci pour l'info!
Fabien: Cassandra a déjà répondu à ton commentaire. Je rajoute mon avis:
- Utilises tu de la levure fraiche ou de la levure bouanger déshydratée en sachets? (Moi avec celle en sachets je n'arrive à rien de bien)
- Peut être que tu tue la levure en la mélangeant à un liquide trop chaud?
- Un endroit tiède ça peut être à côté d'un radiateur par exemple, à l'abri des courants d'air ou dans une salle de bain chaude - j'avais lu sur un blog aussi l'astuce de déposer le saladier sur un lecteur dvd en marche mais je n'ai pas pu tester faute du matériel adéquatEn cours de levée !
Envie d'une brioche pour demain, je me suis lancée dans ta recette, j'ai hâte ! Elle lève là, pour la première levée... Je viendrai te dire ce que j'en pense demain !
Mais j'ai rarement été déçue (jamais en fait !) par les recettes que j'ai testées chez toi ! (pour les bredele, tu es ma bible !)Merci!
Merci Loukoum pour cette recette interessante!
Maintenant j'ai trouvé mon moule a langhopf (livraison d'Alsace a l'Angleterre!) mais pouvez-vous me dire, cette brioche, c'est seulement pour hiver, ou peut-on la manger toute l'annee?
J'ai envie de tester ta recette! Merci beaucoup!
(Désolé pour mes fautes de français!)j'adore
bonjour je suis actuellement en vacance dans le sublime village de Kaysersberg et je viens de m'acheter ce fameux moule. Votre recette me tente,je vais la faire en rentrant à la maison. Je voulais savoir quelle était la longueur de votre moule? Le moule est prévu pour 250 gr de Farine(d'après la vendeuse) alors je voudrais être sur.
Merci et je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année.Bonjour !
Je vis aussi en Alsace et j'ai absolument jamais entendu parlé de cette brioche qui me fait drôlement envie. Je n'ai ni moule à kougelhopf ni à langhopf, du coup je me
Demandais si c'était le genre de pate que l'on peut façonner facilement, en tresse par exemple?
Merci beaucoup!
Ps : j'ai pris l'habitude de réaliser votre brioche tressée, soit avec une compotee de pommes/canelle soit crème vanille et pépites de choco.Bonjour Loukoum!
Je suis née et j'ai toujours vécu en Alsace mais je n'ai jamais entendu parlé de cette brioche.
J'ai 2 questions :
- penses tu qu'elle puisse pousser tranquillement la nuit au frigo pour que je la cuise le matin pour le petit déjeuner?
- est ce le genre de pate que l'on peut façonner? Je n'ai aucun des 2 moules malheureusement
Merci beaucoupTa recette est parfaite Loukoum, merci ! J'ai même culotté mon tout nouveau moule à langhopf selon tes instructions et tout s'est déroulé parfaitement, ma brioche a à peine accroché sur un côté. Pour une première, je trouve que c'est pas mal
Par contre, comme une nouille (!!), j'ai oublié la pincée de sel et ça se ressent beaucoup, ça m'apprendra à changer mes habitudes et utiliser du beurre doux...Imanette, je ne suis pas convaincue que se soit facile à faconner. Mais tu peux utiliser un autre moule plus simple. Je pense que la pousse au frigo de nuit c'est ok.
Je suis contente que tu aimes la recette de brioche tressée
Maryline: nickel! Merci beaucoup pour ton feedback, je suis ravie de ce succès (à une pincée de sel près ^_^Le « lanhopf » a été créé par mon père Jean Deutschmann, pâtisserie JEAN à Colmar, dans les années 1980. Il a mis au point le moule droit et cannelé pour éviter de laisser se dessécher deux faces de coupe, comme le kougelhopf qui est rond, puis a mis au point la recette avec ses collègues pâtissiers de la région. L’exploitation du moule à été confiée à Siegfried, potier de Soufflenheim qui en a acheté le brevet en 2007. Quant à la recette, libre de droit, elle est scrupuleusement respectée par les boulangers et pâtissiers en Alsace.
Merci à Beaualalouche de me permettre de faire ce point.
Jeannine Deutschmann
je n'ai pas demoule à langhopf
bonjour
est-il aussi bon avec un moule à cake ordinaire et quelles précautions me donneriez vous pour faire comme si..?
merci