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Beau à la louche
10 novembre 2013

C'est dimanche, c'est légal - Langhopf (brioche alsacienne)

 

 

langhopf 07

 

Le langhopf est une brioche alsacienne, cousin méconnu du célébrissime kougelhopf. Pourquoi est-il resté méconnu et confiné à quelques villages haut-rhinois alors que son cousin s'est exporté autour du monde (ou presque)? C'est un mystère pour moi car honnêtement, le langhopf est bien meilleur que le kougelhopf! Son secret? Il est bien plus gourmand! Son coeur est truffé d'éclats de noix, de noisettes, d'amandes et de raisins.... et il est enrobé de sucre à la cannelle.

Les deux brioches étant cousines, il est fréquent que les grands-mères alsaciennes utilisent la même recette de pâte à brioche pour le langhopf et le kougelhopf. Et même si je ne suis pas une grand-mère alsacienne, c'est ce que je fais car il n'y a pas meilleure recette que celle de la grand mère de Jean ;) Par contre si vous voulez faire ça dans les règles de l'art il vous faut un moule à Langhopf et là impossible de confondre kougelhopf et langhopf : l'un étant rond et l'autre allongé !

 

langhopf 02   langhopf 01

 

J'ai découvert le langhopf à la pâtisserie Gilg et je ne peux que vous conseiller d'aller gouter leur langhopf, il est fabuleux. Vous en tomberez raide dingue! Suite à cette découverte un père Noël aussi gourmand que moi m'a offert le moule adéquat et il m'a fallu quelques essais pour transformer mon kougelhopf en langhopf : trouver les bonnes quantités de noix et de raisins, la bonne technique pour y faire adhérer le sucre à la cannelle et surtout ne pas faire la bétise d'ajouter la cannelle dans la pâte (ce qui avait tendance à l'empêcher de correctement lever). Maintenant la recette est au point et c'est une chouette alternative au kougelhopf, il était temps que je partage cette recette alsacienne avec vous!

Si par hasard vous souhaitez vous aussi vous équiper d'un moule à langhopf je n'ai pas d'autre adresse que Soufflenheim ou Brehmer. Cela dit, cette brioche étant surtout populaire dans le sud de l'Alsace, on en trouve peut être un peu plus facilement là bas...

 

langhopf 10

 

Langhopf (Brioche alsacienne à la cannelle et aux noix)

Pour la pâte :
250mL de lait
65g + des dés de beurre pour le moule          
50g + 2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
14g de levure fraîche
500g de farine T45
1 œuf
Pour la garniture :
100g de raisins blonds
50g de noix
50g d’amandes
50g de noisettes
Pour le « glaçage »
100g de sucre
1 cuillère à soupe de cannelle

Réaliser la pâte : Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faire juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud (tout juste tiède) sinon il tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les deux cuillères à soupe de sucre et bien mélanger, réserver. (Si la levure se liquéfie, ce n’est pas grave).
Verser 400g de farine dans un grand bol, former un puits et y verser le mélange lait – beurre petit à petit en mélangeant. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger puis ajouter le mélange levure – sucre, mélanger bien. On peut bien sûr faire tout ça avec kitchounet, ça marche aussi très bien. La pâte est trop liquide pour être pétrie, la mélanger pendant 5 minutes :

  • si vous travaillez à la main : mélangez à la spatule en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
  • si vous travaillez au robot, le laisser mélanger le plus simplement du monde.

La pâte doit très lisse en sans grumeaux. Ajouter ensuite 100g de farine et pétrir dix minutes.
Mettre ensuite la pâte dans un grand saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps préparer la garniture en hachant finement les noix, les amandes et des noisettes. Mélanger aux raisins.
Après cette levée, beurrer abondamment le moule en terre, y disposer quelques dés de beurre au fond.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la pétrir très brièvement, ajouter le mélange raisins et noix et pétrir pour bien les répartir uniformément, disposer la pâte au fond du moule (à mi-hauteur), la tasser un peu pour qu'elle soit bien au fond du moule, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et cuire 30 minutes. Sortir du four, laisser un peu refroidir puis démouler sur une grille à pâtisserie et recouvrir abondamment du mélange sucre et cannelle : frotter le langhopf encore chaud avec le mélange et si il n'adhère pas bien, frotter la brioche avec un morceau de beurre et y faire adhérer le sucre à la cannelle.

À noter : si vous utilisez votre moule à langhopf pour la première fois, même combat que pour le moule à kougelhopf : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
Un moule à langhopf ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.

 

 

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Commentaires
L
Jojo: Je n'ai jamais testé dans les pâtes briochée, je ne sais pas<br /> <br /> <br /> <br /> Babichedela clos: merci pour toutes ces informations! Je serais ravie d'avoir la recette de votre père pour la tester! Je vais partir à sa recherche mais n'hésitez pas à me la donner si vous voulez
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B
Le « lanhopf » a été créé par mon père Jean Deutschmann, pâtisserie JEAN à Colmar, dans les années 1980. Il a mis au point le moule droit et cannelé pour éviter de laisser se dessécher deux faces de coupe, comme le kougelhopf qui est rond, puis a mis au point la recette avec ses collègues pâtissiers de la région. L’exploitation du moule à été confiée à Siegfried, potier de Soufflenheim qui en a acheté le brevet en 2007. Quant à la recette, libre de droit, elle est scrupuleusement respectée par les boulangers et pâtissiers en Alsace. <br /> <br /> Merci à Beaualalouche de me permettre de faire ce point. <br /> <br /> Jeannine Deutschmann
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J
Peut on remplacer le beurre par de l'huile ou purée d'amande sans nuire à la recette<br /> <br /> Merci
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L
Imanette, je ne suis pas convaincue que se soit facile à faconner. Mais tu peux utiliser un autre moule plus simple. Je pense que la pousse au frigo de nuit c'est ok. <br /> <br /> Je suis contente que tu aimes la recette de brioche tressée :)<br /> <br /> <br /> <br /> Maryline: nickel! Merci beaucoup pour ton feedback, je suis ravie de ce succès (à une pincée de sel près ^_^
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M
Ta recette est parfaite Loukoum, merci ! J'ai même culotté mon tout nouveau moule à langhopf selon tes instructions et tout s'est déroulé parfaitement, ma brioche a à peine accroché sur un côté. Pour une première, je trouve que c'est pas mal :)<br /> <br /> <br /> <br /> Par contre, comme une nouille (!!), j'ai oublié la pincée de sel et ça se ressent beaucoup, ça m'apprendra à changer mes habitudes et utiliser du beurre doux...
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