mercredi 16 mai 2012
La petite boucherie-charcuterie
Chipolatas maison
Pour mon anniversaire ma mère m’a offert la râpe à fixer sur kitchounet. J’avais longtemps hésité avec le hachoir à viande et j’avais finalement tranché pour les râpes au grand dam de N. qui préfère un steak haché maison à une salade de carottes râpées. Si jamais vous hésitez, je ne peux que vous recommander ces râpes, depuis ce cadeau, salades de carottes et gratins dauphinois viennent bien plus spontanément à ma table : c’est nettement plus rapide qu’à la main ou que sortir le « mixeur qui râpe » du fond du placard (le pauvre est maintenant à la cave) et surtout le nettoyage est facile et rapide. J’avais en quelque sorte mis un doigt dans l’engrenage avec ces râpes et ça n’a pas manqué, peu de temps après j’ai craqué et je me suis offert le hachoir à viande. J’ai bien un hachoir à viande traditionnel mais il squatte à la cave car je n’ai jamais le courage de l’utiliser quand je réalise mes farces et il ne sert donc qu’une fois dans l’année pour faire des spritz. Je me retrouve le plus souvent à hacher les viandes au mixeur tout en sachant pertinemment que le résultat serait bien meilleur si j’utilisais le hachoir… Encore une fois avec le hachoir à fixer sur kitchounet c’est facile et rapide : à nous les steaks hachés, les boulettes, les farces… au bœuf, à l’agneau, au poulet, au veau, au canard… Mais j’avais aussi une autre idée en tête au moment où j’ai craqué pour le hachoir : acheter l’accessoire à saucisses (une vingtaine d’euros) et tenter les saucisses maison. Restait à trouver de bonnes recettes de saucisses et là c’est Patoumi qui est venue à mon secours en me suggérant « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler. J’ai glissé le livre et l’accessoire à saucisse dans mon panier amazon, un clic et quelques jours d’attente plus tard, tout ça arrivait dans ma boite aux lettres. Comme on ne fait pas des saucisses comme on fait un steak haché, j’ai un peu attendu et c’est à l’occasion d’un week-end chez beau papa et belle maman que l’on s’est lancé. Au programme : saucisses blanches et chipolatas !
L’opération fut plus rapide que prévue, à quatre en 2h30 on avait réalisé une vingtaine de saucisses blanches et une vingtaine de chipo. L’opération s’est déroulée sans aucun problème et le soir même on a gouté notre « petite » production amoureusement grillée sur le barbecue. Verdict : les chipolatas étaient absolument parfaites et les saucisses blanches se défendaient vraiment pas mal même si elles ne ressemblaient pas complètement à celles que l’on peut acheter chez le boucher (c’est peut être car on a bêtement oublié de rajouter à la préparation la glace pilée incluse dans la recette). On a congelé (cru) le reste et je sais de source sûre que le résultat une fois décongelé et grillé était tout aussi bon. Du coup la prochaine fois on teste les merguez (et peut être les knacks !) et si tout se passe encore une fois comme sur des roulettes il y a fort à parier que nous allons instaurer un rituel saucisse une fois par an, au printemps, histoire de fabriquer maison notre stock de saucisses estival. Alors si vous avez des recettes de saucisses maison dans vos carnets, je serais enchantée si vous vouliez les partager avec moi! Dommage que notre premier été sans terrasse se profile à l’horizon…
Matériel à prévoir pour des saucisses maison
- De la main d’œuvre, idéalement 3 personnes (deux c’est le minimum ; quatre c’est la version grand luxe)
- Un hachoir à viande (manuel ou version kitchounet)
- Un accessoire pour farcir les saucisses
- De la bonne viande commandée chez votre boucher ainsi que des boyaux
- Du temps
Saucisses blanches maison
Chipolatas
Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour une vingtaine de saucisses
750g d’épaule de porc
255g de poitrine de porc
15g de sel fin
5g de poivre noir fraichement moulu
10g d’ail pelé et finement haché
7g de thym frais finement haché
1g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
4 mètres de boyaux de mouton (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)
Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.
Découper les viandes en gros morceaux, puis les hacher finement (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux d’épaule et morceaux de poitrine). Placer la viande hachée obtenue dans un saladier bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux), mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez. Découper ensuite les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Congeler les saucisses ou les griller les saucisses sur le barbecue sans les percer.
Saucisse blanche (Weisswurst)
Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour environ 17 saucisses :
1kg100 de poitrine de veau
400g de poitrine de porc (lard)
400g de glaçons
25g de sel fin
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de moutarde Colman’s en poudre (à Strasbourg chez Monoprix)
1 cuillère à café de macis en poudre (à défaut : de la noix de muscade)
50g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
40g de lait en poudre
2 cuillères à café de poivre blanc en poudre
2,5 mètres de boyaux de porc (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)
Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.
Découper le veau et la poitrine de porc en gros morceaux, les placer au congélateur et commencer la recette une fois que la viande est froide : elle ne doit pas être congelée (sinon on ne pourra pas congeler les saucisses une fois réalisées) mais très froide.
Hacher les deux viande ensemble (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux de veaux et morceaux de porc).
Mixer les glaçons pour les transformer en neige.
Placer la viande hachée obtenue dans un saladier (ou le bol de kitchounet) bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux) et remuer pendant 5 minutes (avec la feuille de kitchounet, à vitesse moyenne). On doit obtenir une pâte.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez.
Chauffer une grande quantité d’eau dans un fait tout, y faire mijoter les saucisses pendant 15 minutes entre 15 et 80 °C. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser les saucisses reposer dans l’eau chaude pendant 10 minutes puis les passer sous l’eau froide.
A partir de ce moment on peut découper les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Ensuite vous pouvez les conserver quelques jours au frigo (5 jours d’après le livre) ou les congeler, au moment de les déguster, les faire griller.
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Commentaires
Wouah tu t es lancée finalement !
Quel boulot et surtout quel résultat ! Je ne suis pas une grosse mangeuse de saucisses( surtout parce que je me méfie de la composition...) mais là c'est très tentant
Dans mon livre kitchenaid, il y a deux recettes de saucisses, une au piment (poitrine de porc, paprikas,piments broyés, graine de fenouil,...) et la recette des Bratwurst. Si cela t'intéresse...
A bientôtLa classe totale ! Bravo, quel courage et quelle récompense. Je ferais bien partie de votre groupe pour vous aider à les faire
Véro, je serai grandement intéressée moi aussi par les recettes de saucisses au piment et bratwurst. Je n'ai hélas pas le livre de recette Kitchenaid alors que je possède la bestiole et quelques uns de ses accessoires.Franchement, elles ont l'air top. En plus c'est fun a faire. Je me tate depuis quelques temps pour acheter l'accessoire a viande et l'embossoir aussi, je crois que ton post va etre la goutte d'eau.
On avait fait ca une fois avec Helene et Marion: http://undimanche.blogspot.com/2008/05/opration-saucisses.html
Les recettes sont chez Helene: http://www.chezbeckyetliz.com/2008/05/merguez-dagneau-et-de-veau-saucisses.htmlWouah, je suis baba. Elles sont vraiment jolies et régulières en plus. J'ai souvenir d'un Fourchette et Sac à dos où Julie tentait de faire des saucisses mais cela avait l'air difficile de maitriser le débit et ses saucisses étaient super moches. On dirait que 4 mains ne sont pas de trop pour dompter l'animal, non ?
Elles ont l'air parfaites!
Je me revois assise par terre dans la librairie de Bombay avec le livre sur les genoux, complètement émerveillée. Je suis bien contente d'être repartie avec... (on ne sait jamais, je passerai peut-être un jour à l'action pour faire mes saucisses maison) (surtout si tu me dis qu'on peut faire des knacks maison, mon petit rêve secret ^^)Véro: moi côté saucisse ce que je préfère c'est saucisse blanche + ketchup + bonne baguette. Et les vraies knack aussi mais je suis pas trop fan des saucisses cuisinées type ragoûts etc.
J'ai aussi un livre kitchenaid, il faudra que je regarde si c'est le même et si j'ai aussi ces recettes de saucisses, celle au graines de fenouil a l'air bien sympa... Et puis maintenant que l'on maitrise le principe de base on va pouvoir faire des variation et des parfums... MMmmhhhh
mampetitpois : il ne te reste plus qu'à organiser un atelier chez toi! Je vais voir si j'ai les recettes kitchenaid et si oui je peux te les envoyer sinon il faudra d'abord que Véro me les envoie.
Julia: ce n'est pas si sorcier que ça
Gracianne: oui c'est fun je suis d'accord et je savais que je pouvais compter sur toi pour quelques recettes! Merci je vais voir ça tout de suite!
Sovanna: on a quasi pas eut de problème pour les avoir jolies et régulières, on a commencé avec kitchounet à la vitesse minimum puis on a augmenté progressivement et c'était nickel. Je ne peux pas dire si c'est aussi facile avec d'autres appareils car je n'ai pas testé mais là no problem! (on va croire que je fais de la propagande pour kitchounet!^^)
Et oui je conseille quand même d'être deux : un qui ajoute la farce d'un côté et l'autre qui récupère les saucisses de l'autre.
Patoumi: Proposition : venir à Strasbourg pour un week end knack maison!
Laure: à tout de suite!
La FiGue MAsquée: exactement!
Nathalie: pour le cochon maison on repassera!
Eh bien dis donc ça chipo. Merci pour ce post très didactique
Chantal
http://www.macuisineetvous.comTrooop bien!
J'ai tout le matériel nécessaire et je n'ai encore pas osé!
Merci de "démystifier" tot ça, je crois que je vais tenter, Mr Perruche est ultra tenté!!!
Je te dirai ce que ça a donné.
Merci pour les explications claires et précises!
(As tu le livre de recettes Kitchenaid? Il est offert lorsque tu as acheté un robot. Si non je peux t'envoyer les recettes par mail : http://perruchecuisine.blogspot.fr/2011/12/noel-avant-noel-merci-kitchenaid.html)Je suis impressionnée, j'ai moi aussi l'appareil à saucisses et si les miennes sont bonnes,
je rencontre tout de même de sérieux problème au niveau de l'embossage, la viande remonte dans le goulot et il faut vraiment beaucoup de temps pour un résultat esthétique peu satisfaisant.
J'aimerai un conseil si possible. Merci beaucoup.Cela doit être très bon de les faire maison mais vraiment perso, je ne suis pas prête du tout à sauter le pas !
En revanche, pour avoir malgré tout lu ton post ( car oui, même si tu parfois t'attaques à des choses qui me rebutent, je lis toujours tout tes posts de A à Z avec délectation) comme d'autres l'ont déjà dit, on ne peut que saluer ton esprit didactique !
bises
curcumaPerrucheG: merci, j'ai exactement le même livre que toi!
Nouk, Le citron: les boyaux se commandent chez le boucher
(pour les quenelles, c'est pas l'envie qui manque!)
Véro: vous avez gouté aux saucisses de Toulouse ?
Linda: j'avoue ne pas trop savoir quel autre conseil donner en plus de ce que j'ai déjà écrit plus haut... Bien hacher sa viande avant, retirer le disque et la lame du hachoir et mettre l’accessoire à saucisse à la place, commence à la vitesse minimal pour les farcir puis augmenterBonjour,
Juste une question concernant l accessoire pour saucisses..est ce qu il se monte sur le hachoir, je me demande comment on le fixe sur quel support..? En fait , l accessoire lui même ne consiste qu' en une sorte de tube ?
Merci de me répondre car je dois voyager avec au bout du monde et ne voudrait pas que cela pèse trop lourd dans ma valise....
Merci
Lisabelleça me tente
J'ai tous les accessoires nécessaires sur mon Kitchie mais je n'ai encore pas sauté le pas... je crois que je vais me laisser tenter...
Petite info : tu vas pouvoir laisser ton hachoir à la cave même pour les spritz ! L'hiver dernier j'ai trouvé sur eba* une filière à biscuit qui s'adapte parfaitement sur le KitchenAid, pour une dizaine d'euros.Bon ben voilà grâce à mon papa qui a investit un kitchenaid fait maintenant partie du décor de la cuisine chez mes parents
résultat : du pain fait maison tous les jours !
Depuis aujourd'hui, fiers détenteurs de l'accessoire à saucisses, on s'est lancés dans les chipo selon ta recette, avec un peu de gras que le boucher nous a donné (car il trouvait que l'épaule c'est trop maigre), en ajoutant des oignons aussi... en tout cas c'était super bon, très parfumé, bien poivré
Et puis comme on en a fait 2,5 kg on a fait 1 kg de nature, 750g parfumées au poivron (poivrons en conserve, hachés), et 750g parfumés au fromage (en repassant toute la farce + des dés de comté dans le hachoir avant de farcir)... et tout était super !
Merci !!
super article ! merci pour le partage