Chipolatas maison

 

Pour mon anniversaire ma mère m’a offert la râpe à fixer sur kitchounet. J’avais longtemps hésité avec le hachoir à viande et j’avais finalement tranché pour les râpes au grand dam de N. qui préfère un steak haché maison à une salade de carottes râpées. Si jamais vous hésitez, je ne peux que vous recommander ces râpes, depuis ce cadeau, salades de carottes et gratins dauphinois viennent bien plus spontanément à ma table : c’est nettement plus rapide qu’à la main ou que sortir le « mixeur qui râpe » du fond du placard (le pauvre est maintenant à la cave) et surtout le nettoyage est facile et rapide. J’avais en quelque sorte mis un doigt dans l’engrenage avec ces râpes et ça n’a pas manqué, peu de temps après j’ai craqué et je me suis offert le hachoir à viande. J’ai bien un hachoir à viande traditionnel mais il squatte à la cave car je n’ai jamais le courage de l’utiliser quand je réalise mes farces et il ne sert donc qu’une fois dans l’année pour faire des spritz. Je me retrouve le plus souvent à hacher les viandes au mixeur tout en sachant pertinemment que le résultat serait bien meilleur si j’utilisais le hachoir… Encore une fois avec le hachoir à fixer sur kitchounet c’est facile et rapide : à nous les steaks hachés, les boulettes, les farces… au bœuf, à l’agneau, au poulet, au veau, au canard… Mais j’avais aussi une autre idée en tête au moment où j’ai craqué pour le hachoir : acheter l’accessoire à saucisses (une vingtaine d’euros) et tenter les saucisses maison. Restait à trouver de bonnes recettes de saucisses et là c’est Patoumi qui est venue à mon secours en me suggérant « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler. J’ai glissé le livre et l’accessoire à saucisse dans mon panier amazon, un clic et quelques jours d’attente plus tard, tout ça arrivait dans ma boite aux lettres. Comme on ne fait pas des saucisses comme on fait un steak haché, j’ai un peu attendu et c’est à l’occasion d’un week-end chez beau papa et belle maman que l’on s’est lancé. Au programme : saucisses blanches et chipolatas !

L’opération fut plus rapide que prévue, à quatre en 2h30 on avait réalisé une vingtaine de saucisses blanches et une vingtaine de chipo. L’opération s’est déroulée sans aucun problème et le soir même on a gouté notre « petite » production amoureusement grillée sur le barbecue. Verdict : les chipolatas étaient absolument parfaites et les saucisses blanches se défendaient vraiment pas mal même si elles ne ressemblaient pas complètement à celles que l’on peut acheter chez le boucher (c’est peut être car on a bêtement oublié de rajouter à la préparation la glace pilée incluse dans la recette). On a congelé (cru) le reste et je sais de source sûre que le résultat une fois décongelé et grillé était tout aussi bon. Du coup la prochaine fois on teste les merguez (et peut être les knacks !) et si tout se passe encore une fois comme sur des roulettes il y a fort à parier que nous allons instaurer un rituel saucisse une fois par an, au printemps, histoire de fabriquer maison notre stock de saucisses estival. Alors si vous avez des recettes de saucisses maison dans vos carnets, je serais enchantée si vous vouliez les partager avec moi! Dommage que notre premier été sans terrasse se profile à l’horizon…

Matériel à prévoir pour des saucisses maison
-    De la main d’œuvre, idéalement 3 personnes (deux c’est le minimum ; quatre c’est la version grand luxe)
-    Un hachoir à viande (manuel ou version kitchounet)
-    Un accessoire pour farcir les saucisses
-    De la bonne viande commandée chez votre boucher ainsi que des boyaux
-    Du temps

Saucisses blanches maison

Chipolatas

Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour une vingtaine de saucisses
750g d’épaule de porc
255g de poitrine de porc
15g de sel fin
5g de poivre noir fraichement moulu
10g d’ail pelé et finement haché
7g de thym frais finement haché
1g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
4 mètres de boyaux de mouton (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)

Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.

Découper les viandes en gros morceaux, puis les hacher finement (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux d’épaule et morceaux de poitrine). Placer la viande hachée obtenue dans un saladier bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux), mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez. Découper ensuite les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Congeler les saucisses ou les griller les saucisses sur le barbecue sans les percer.

Saucisse blanche (Weisswurst)

Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour environ 17 saucisses :
1kg100 de poitrine de veau
400g de poitrine de porc (lard)
400g de glaçons
25g de sel fin
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de moutarde Colman’s en poudre (à Strasbourg chez Monoprix)
1 cuillère à café de macis en poudre (à défaut : de la noix de muscade)
50g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
40g de lait en poudre
2 cuillères à café de poivre blanc en poudre
2,5 mètres de boyaux de porc (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)

Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.

Découper le veau et la poitrine de porc en gros morceaux, les placer au congélateur et commencer la recette une fois que la viande est froide : elle ne doit pas être congelée (sinon on ne pourra pas congeler les saucisses une fois réalisées) mais très froide.
Hacher les deux viande ensemble (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux de veaux et morceaux de porc).
Mixer les glaçons pour les transformer en neige.
Placer la viande hachée obtenue dans un saladier (ou le bol de kitchounet) bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux) et remuer pendant 5 minutes (avec la feuille de kitchounet, à vitesse moyenne). On doit obtenir une pâte.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez.

Chauffer une grande quantité d’eau dans un fait tout, y faire mijoter les saucisses pendant 15 minutes entre 15 et 80 °C. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser les saucisses reposer dans l’eau chaude pendant 10 minutes puis les passer sous l’eau froide.
A partir de ce moment on peut découper les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Ensuite vous pouvez les conserver quelques jours au frigo (5 jours d’après le livre) ou les congeler, au moment de les déguster, les faire griller.