En fait, les pains au chocolat c'était un entrainement. Avant de passer aux choses sérieuses. A savoir, les lunettes au flan.
J'ai encore une fois fait totalement confiance au livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe » de Christophe Felder et grand bien m'en a pris, c'était absolument par-fait! Difficile de résister à ces viennoiseries que l'on trouve malheureusement bien trop rarement dans les boulangeries. Le flan vanillé associé aux croustillant de la pâte levée feuilletée, c'est magique. Pour souligner le côté vanillé de ces lunettes au flan, j'ai utilisé pour le glaçage du rhum à la vanille plutôt que le kirsch recommandé par Christophe Felder et je ne peux que vous recommander de faire de même. Ne vous inquiétez pas, on ne décèle pas le gout de l'alcool, c'est très discret et absolument pas dérangeant. Bien sur vous pouvez le remplacer par de l'eau si les lunettes au flan sont destinées aux enfants. J'ai aussi un peu plus dilué le glaçage que lui pour avoir un glaçage translucide très fin, quasi invisible mais bien parfumé, ce sont les seules entorses à la recette que j'ai à confesser ici.

Mes conseils sur la pâte à croissant sont ici. Je répète simplement que la recette de pâte à croissant de Christophe Felder publiée ici est pour 1kg de pâte. Pour réaliser une quinzaine de lunettes au flan, on n’utilise que la moitié, vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de lunettes au flan mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé. Par contre, ne divisez pas la recette de la pâte par deux : non seulement ce sera moins facile mais en plus ce serait dommage de se lancer là dedans juste pour une demie portion.

Lunettes au flan

Recette de Christophe Felder
Pour 1kg de pâte à croissants :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer

Pour une quinzaine de lunettes :
500g de pâte à croissant
Pour la crème pâtissière :
1 gousse de vanille
250g de lait entier
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
Pour la finition :
100g de sucre glace
40 à 50g de rhum à la vanille (ou du kirsch ou de l’eau pour les enfants)

La pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche. Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet  tout en ajoutant progressivement  l’eau. Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais), l’emballer dans du papier filme et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).

Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourrage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur.
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte.
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.
Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur,  travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieur afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur.
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissant est prête. On en utilisera dans cette recette que la moitié, vous pouvez bien sur l’utiliser entièrement pour faire deux fois plus de petits pains ou congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien.

Réaliser les lunettes :
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm, y découper dans la longueur des bandes de 1,5 centimètres de large. Les stocker au frigo. Prendre une bande, la tourner sur elle même pour former une torsade puis former une boucle en joignant les deux bouts. Placer ce bout contre la partie opposée arrondie pour donner la forme de lunette. Déposer la lunette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec chacune des bandes de pâte.
Faire lever les lunettes 2H à température ambiante (ou 30 minutes à l’étuve), si vous faites lever les lunettes à température ambiante, les couvrir d’un linge léger ou de papier film (mais sans serrer ou les emballer) pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière.

Réaliser la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines de vanille avec la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen le lait, le beurre, les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, le mélange doit blanchir puis ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger. Lorsque le lait bout, retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud, tout en fouettant, sur le mélange précédant. Remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer alors du feu, garnir une poche à douille de cette préparation et stocker au frais.

Réaliser les lunettes :
Quand les lunettes ont gonflé, préchauffer le four à 180°C et réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le jaune. A l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les lunettes.
A l’aide de la poche à douille, garnir les lunettes de crème pâtissière.
Enfourner pour 15 à 25 minutes (15 minutes selon le livre, plus chez moi, adaptez le temps selon si vous préférez es lunettes croustillantes ou plus moelleuses).
Au sortir du four, dans un petit bol mélanger le sucre glace et l’alcool, le mélange doit être un peu liquide (pas aussi épais et opaque qu’un glaçage), à l’aide d’un pinceau, badigeonner les lunettes de ce mélange et laisser un peu tiédir avant de les dévorer.