Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 14 août 2011

C’est dimanche, c’est légal – Lunettes au flan

 

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En fait, les pains au chocolat c'était un entrainement. Avant de passer aux choses sérieuses. A savoir, les lunettes au flan.
J'ai encore une fois fait totalement confiance au livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe » de Christophe Felder et grand bien m'en a pris, c'était absolument par-fait! Difficile de résister à ces viennoiseries que l'on trouve malheureusement bien trop rarement dans les boulangeries. Le flan vanillé associé aux croustillant de la pâte levée feuilletée, c'est magique. Pour souligner le côté vanillé de ces lunettes au flan, j'ai utilisé pour le glaçage du rhum à la vanille plutôt que le kirsch recommandé par Christophe Felder et je ne peux que vous recommander de faire de même. Ne vous inquiétez pas, on ne décèle pas le gout de l'alcool, c'est très discret et absolument pas dérangeant. Bien sur vous pouvez le remplacer par de l'eau si les lunettes au flan sont destinées aux enfants. J'ai aussi un peu plus dilué le glaçage que lui pour avoir un glaçage translucide très fin, quasi invisible mais bien parfumé, ce sont les seules entorses à la recette que j'ai à confesser ici.

Mes conseils sur la pâte à croissant sont ici. Je répète simplement que la recette de pâte à croissant de Christophe Felder publiée ici est pour 1kg de pâte. Pour réaliser une quinzaine de lunettes au flan, on n’utilise que la moitié, vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de lunettes au flan mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé. Par contre, ne divisez pas la recette de la pâte par deux : non seulement ce sera moins facile mais en plus ce serait dommage de se lancer là dedans juste pour une demie portion.

 

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Lunettes au flan

Recette de Christophe Felder
Pour 1kg de pâte à croissants :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer

Pour une quinzaine de lunettes :
500g de pâte à croissant
Pour la crème pâtissière :
1 gousse de vanille
250g de lait entier
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
Pour la finition :
100g de sucre glace
40 à 50g de rhum à la vanille (ou du kirsch ou de l’eau pour les enfants)

La pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche. Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet  tout en ajoutant progressivement  l’eau. Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais), l’emballer dans du papier filme et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).

Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourrage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur.
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte.
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.
Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur,  travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieur afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur.
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissant est prête. On en utilisera dans cette recette que la moitié, vous pouvez bien sur l’utiliser entièrement pour faire deux fois plus de petits pains ou congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien.

 

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Réaliser les lunettes :
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm, y découper dans la longueur des bandes de 1,5 centimètres de large. Les stocker au frigo. Prendre une bande, la tourner sur elle même pour former une torsade puis former une boucle en joignant les deux bouts. Placer ce bout contre la partie opposée arrondie pour donner la forme de lunette. Déposer la lunette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec chacune des bandes de pâte.
Faire lever les lunettes 2H à température ambiante (ou 30 minutes à l’étuve), si vous faites lever les lunettes à température ambiante, les couvrir d’un linge léger ou de papier film (mais sans serrer ou les emballer) pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière.

 

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Réaliser la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines de vanille avec la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen le lait, le beurre, les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, le mélange doit blanchir puis ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger. Lorsque le lait bout, retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud, tout en fouettant, sur le mélange précédant. Remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer alors du feu, garnir une poche à douille de cette préparation et stocker au frais.

Réaliser les lunettes :
Quand les lunettes ont gonflé, préchauffer le four à 180°C et réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le jaune. A l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les lunettes.
A l’aide de la poche à douille, garnir les lunettes de crème pâtissière.
Enfourner pour 15 à 25 minutes (15 minutes selon le livre, plus chez moi, adaptez le temps selon si vous préférez es lunettes croustillantes ou plus moelleuses).
Au sortir du four, dans un petit bol mélanger le sucre glace et l’alcool, le mélange doit être un peu liquide (pas aussi épais et opaque qu’un glaçage), à l’aide d’un pinceau, badigeonner les lunettes de ce mélange et laisser un peu tiédir avant de les dévorer.

 

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Posté par loukoum blog à 09:00 - Les levures sont mes amies - Commentaires [37] - Permalien [#]
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Commentaires

    Ca a l'air divin.
    J'adore la crème pâtissière, la vanille.
    Je ne suis pas fana des croissants, mais plus de la pâte briochée.
    Mais... A mon avis, pour cette recette, une pâte feuilletée doit effectivement mieux convenir.
    L'association avec la crème pâtissière doit être nettement meilleure.

    Et tu as raison : ce type de viennoiserie, on en trouve (trop) rarement dans les boulangeries.
    Puis le "fait maison", il n'y a pas à dire : c'est nettement mieux

    Une petite question me titille : lorsque tu garnis les lunettes avec la poche à douille : il n'y a pas de "fond" qui accueille la crème pâtissière (en tout cas sur les photos) ?
    J'ai peut être zappé une étape, mais comment fait la crème pâtissière pour ne pas s'enfuir ?

    Posté par Mély du Chaudron, dimanche 14 août 2011 à 09:32
  • Ca a l'air absolument craquant... quelle tentation... et hop, sur la liste...

    Posté par Nini79, dimanche 14 août 2011 à 09:49
  • A force de te lire faire des viennoiseries, je vais sans doute réussir à surmonter ma peur... et me décider d'essayer aussi, parce que les viennoiseries fraîches, ben y'a pas à dire, c'est divin. C'est sympa le ptit dèj dominical par chez toi!

    Posté par ambroisie, dimanche 14 août 2011 à 09:55
  • Mély: ici ce n'est ni une pâte briochée ni une pâte feuilletée mais un mélange des deux.
    Lorsque je garnis les lunettes avec le flan, il n'y a aucun fond, le mets la crème directement sur la feuille de papier sulfu, elle ne s'enfuit pas car elle est très épaisse.

    Posté par loukoum°°°, dimanche 14 août 2011 à 10:02
  • Quel joli façonnage tes luettes et leurs coeur de crème j'adore
    Je te souhaite un agréable dimanche
    Valérie.

    Posté par Valérie, dimanche 14 août 2011 à 10:12
  • Mais comment tu fais pour savoir tout ce j aime ?!!!
    Rhalala déjà les petits pains au chocolat m'avaient fait mortellement saliver dans la voiture alors que je rentrais de vacances ( au fait cargaison de sardines à récupérer )
    Je sais que je vais tenter ces recettes un jour. Les lunettes au flan j'adore ça et les tiennes sont terriblement appétissantes !! Bravo !

    Posté par Véro, dimanche 14 août 2011 à 10:15
  • Moi je suis fan des croissants et des flans aussi ! Encore une recette que j'ai envie de te chiper ! Ba c'est pas ma faute si tu ne publies que des bonnes choses !
    J'ai été tentée d'acheter son livre car j'adore la boulange mais il n'est pas donné ... O_o
    J'ai vu que tu l'avais eu d'occasion, je finirais bien par le trouver d'occas aussi !
    Bon dimanche !

    Posté par Amélie gourmande, dimanche 14 août 2011 à 10:32
  • Hum, déjà que j'avais admiré tes pains au chocolat et croissants, mais alors là : chapeau !
    J'ai juste une question : quand tu dis qu'on peut congeler c'est à quel moment ?
    J'ai trouvé à peu près toutes les possibilités en consultant les forums, mais toi tu fais comment ?

    Posté par Marie, dimanche 14 août 2011 à 11:48
  • Bonjour Pauline, très belle recette en perspective. Je me posais juste la question de savoir ou trouver du beurre ferme pour tourer sur Strasbourg ? Si tu avais une adresse, je serais presque tentée de me lancer aussi. Bon dimanche à toi

    Posté par sophie, dimanche 14 août 2011 à 12:08
  • superbe! cela me rappelle mon enfance!

    Posté par julia, dimanche 14 août 2011 à 13:03
  • Oh des lunettes au flan !! que de souvenirs ! je me souviens, à la boulangerie du collège, elles coutaient 4 francs, du coup, j'en prenais pas souvent, mais j'adorais ça! Merci à toi, tu m'as donné envie d'en refaire ! Avec les pains au chocolat glacés..d'ailleurs, grâce à toi, j'avais totalement pas percuté que le glaçage ne se faisait qu'en Alsace...depuis que je suis à Lyon, j'en mange moins souvent, je suis à fond dans les brioches aux pralines et les petits pains au chocolat blanc

    Posté par Niveun, dimanche 14 août 2011 à 13:47
  • Félicitations!
    Ces lunettes sont très appétissantes et moi je dis RESPECT!

    Posté par Lilith, dimanche 14 août 2011 à 14:05
  • quel régal!

    Dès que je rentre du camping en montagne j'essaie tes viennoiseries si tentantes et bien expliquées. Te lancerais-tu dans la fabrication des pains aux raisins en escargot qui sont mes préférés et dont j'adorerais avoir la recette ? Merci pour ton blog qui est devenu ma source préférée de recettes. Bon dimanche.

    Posté par Angemine, dimanche 14 août 2011 à 14:37
  • Je ne connais pas cette viennoiserie... Par contre, je crois bien déjà avoir vu une viennoiserie avec du flan à l'intérieur. Ça doit réellement être un délice. Non seulement je suis fan de flan, mais je suis fan de viennoiserie. J'ai fait des croissants pour la première fois aussi il y a 2-3 semaines. Toutefois, je n'ai pas utilisé la méthode Felder. J'utiliserai assurément la sienne la prochaine fois que je testerai... il faudra seulement que j'adapte un peu côté farines... Merci pour cette publication, ça a l'air super bon!

    Posté par Kim, dimanche 14 août 2011 à 15:04
  • j'adore tes petits dessins et par la même occasion les lunettes aussi.... trop trop bon, suis fidèle à Felder pour la précision et la réussite assurée de ses recettes, bon dimanche !

    Posté par Mercotte, dimanche 14 août 2011 à 16:31
  • Ils font atrocement envie!

    C'est pire que ce que j'imaginais!
    *_*

    Posté par patoumi, dimanche 14 août 2011 à 17:13
  • Ah ça me rappelle mon séjour en Lorraine! Trop bon les lunettes!!

    Posté par Messergaster, dimanche 14 août 2011 à 17:20
  • Un délice! J'aime bien celles à la confiture aussi!

    Posté par Gen, dimanche 14 août 2011 à 18:51
  • très beau travail ! super réussis ! ça donne envie de s'y mettre;..belle soirée

    Posté par aniece, dimanche 14 août 2011 à 23:24
  • C'est une viennoiserie que j'adorais petite et que j'avais l'habitude de manger quand j'allais dans ma famille espagnole à Salamanque mais je n'en avais jamais vu en France jusqu'à ce que je découvre la Lorraine... De même que tout ce qui est glaçage de croissants et pains au chocolat (ce dont j'étais beaucoup moins fan). La viennoiserie espagnole aurait elle des ancêtres de l'est ?

    Posté par Chenille, lundi 15 août 2011 à 08:04
  • C'est la viennoiserie préférée de mon mari.On en trouve facilement en Moselle.
    Jusqu'à présent , j'utilisais une pâte à brioche pour les faire à la maison.Mais avec une pâte à croissant, c'est comme chez le boulanger, c'est nettement meilleur!

    Posté par Le jour où, lundi 15 août 2011 à 11:42
  • testé!

    Voili - testé... j'ai trouvé ça carrément plus simple qu'une brioche... le résultat est tout mimi...
    comme c'est la même pâte j'ai fait direct des petits pains et des lunettes et même des escargots... C'est génial...
    Par contre, j'ai trouvé le rendu des petits pains un peu gras alors que les lunettes pas du tout! Quelqu'un a-t-il une idée?
    Merci en tout cas pour cette bonne idée de recette (et pour le blog en général - très inspirant!)
    nell

    Posté par yyllen, lundi 15 août 2011 à 14:21
  • Bon, là on est lundi.... Mais comme c'est férié ça reste légal!....

    Posté par Babeth59, lundi 15 août 2011 à 17:51
  • ahhh ces dimanches! (je ne ferai rien, mais on peut toujours rêver)

    Posté par agnèslamexicaine, lundi 15 août 2011 à 21:38
  • aaahaa tu es mon idole !!! la recette des lunettes au flan, j'en rêvais !!! De la viennoiserie bien alsacienne avec tout ce que j'aime (de la pâte et du pudding). Et si dur à trouver même à Strasbourg...Alors à Paris, n'en parlons même pas...
    C'est vraiment la grande classe, elles sont trop belles !
    A ton avis, ça donnerait quoi avec de la pâte briochée ? J'hésite à me lancer dans la pâte à croissant...

    Posté par Sovanna, mardi 16 août 2011 à 01:16
  • Mais où sont les trous pour les yeux !! )

    Posté par Laurent, mardi 16 août 2011 à 07:38
  • une fois de + chapeau bas ! sinon ce week-end j'ai re-fait ton chinois, je l'avais complété loupé la 1ère fois et là je crois que j'approche de la perfection . Je l'avais fait bigoût, moitié pépites de chocolat et moitié épices de spéculoos, un délice. un seul bémol ma crèmpe patissière était un peu trop liquide et du coup est a un peu fuit dans le fond du moule. j'ai donc un axe de progression

    Posté par Bredele, mardi 16 août 2011 à 09:46
  • Véro: on doit simplement avoir les mêmes goûts

    Amélie gourmande : j'espère que tu le trouveras d'occas sinon au pire n'hésite pas à te le faire offrir, il vaut vraiment le coup!

    Marie : pour la congélation moi je le fait après la dernière étape que j'ai dessiné : "Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte."

    Sophie : j'utilise du beurre basique, je le mets juste au congélateur pour qu'il soit ferme co expliqué dans la recette.

    Niveun: il faut profiter des spécialités de chaque région

    Angemine: merci pour ton message. Il se peut que je pente en effet à l'occasion cette viennoiserie aussi maintenant que je suis lancée

    Mercotte: si en plus tout ça est validé par Mercotte: merci!

    Patoumi: si j'avais pu t'en envoyer, je l'aurai fait

    Gen: je n'ai jamais vu de lunettes à la confiture mais autant j'adore celles au flan autant je n'aime pas les trucs à la confiture

    Chenille: aucune idée!

    yyllen: quelle rapidité d'exécution! Moi je ne trouve pas forcément ça plus simple qu'une brioche mais pour l'effet gras je ne sais pas. Peut être que tu as mangé les pains au chocolat encore chauds alors que tu as laissé les lunettes refroidir?

    Sovanna: je pense que les lunettes au flan se trouve plus facilement en moselle qu'en Alsace Sinon avec une pâte à brioche simple à mon avais ça n'a rien à voir... Ca ne doit pas être mauvais mais ça doit être très différent.

    Bredele: ça c'est une chouette nouvelle! Bravo!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 août 2011 à 07:46
  • Découverte

    Je viens de découvrir ton blog, conseillée par une amie, je ne suis pas déçue, que de bonnes choses, en plus, j'aime beaucoup tes dessins et ta façon d'exprimer les choses,à bientôt.

    Posté par fanou, mercredi 17 août 2011 à 16:17
  • Merci beaucoup, bienvenue ici!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 août 2011 à 17:57
  • Merci Loukoum! c'est exactement ça j'ai mangé le croissant encore chaud...
    tout est résolu et juste parfait!
    Merki mille fois...
    nell

    Posté par yyllen, jeudi 18 août 2011 à 21:51
  • SUPERBE

    Je vous félicite pour la recette!!!
    Je confirme que la pâte à croissants est dix fois meilleure pour cette recette que la pâte feuilletée,c'est moins sec...
    en tout cas,FELICITATIONSSSSSSSSSSSSSSSSSS
    Quand j'étais petit(et même après)j'en chipais dans la boulangerie de mes parents à Schirmeck!!!!
    j'adorais ça,(encore maintenant...)

    Posté par FELDERCHRISTOPHE, samedi 20 août 2011 à 10:25
  • Merci beaucoup pour votre passage et ici et pour ce message! Moi aussi j'adore ça, avec les escargots c'est ma viennoiserie préférée!
    Merci pour votre livre, il a démystifié les viennoiseries à mes yeux!

    Posté par loukoum°°°, samedi 20 août 2011 à 10:59
  • Ca doit être délicieux en effet

    Posté par Riri-cuisine, vendredi 26 août 2011 à 20:06
  • Miam miam je pense que je vais bientôt tester ça

    Posté par ChoupieCookie, dimanche 9 octobre 2011 à 19:42
  • Voilà une viennoiserie qui nous en met plein la..." vue "

    Posté par domi, lundi 28 novembre 2011 à 15:04
  • Magnifique tes lunettes ! On avait l'habitude d'en manger dans mon enfance, ça fait plaisir de revoir cette recette. Puis tu les as parfaitement réussi ! Bravo !

    Posté par Malou, jeudi 25 juillet 2013 à 08:35

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