Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 27 août 2008

Tartelettes au yuzu sur fond de fraises, pâte sablée à la pistache


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Une variation autour de la tarte au citron… Une pâte sablée à la pistache, une couche coulis de fraises (à peine gélifié, juste ce qu'il faut pour qu’il se soit pas trop liquide afin de ne pas se mélanger à la préparation au citron, pas du tout une couche figée et toute gélifiée, elle reste crémeuse et onctueuse… ) et au dessus une crème au jus de yuzu et aux zestes de pamplemousse rose… Le yuzu, cet agrume asiatique très utilisé dans la cuisine japonaise qui apparait de plus en plus chez nous…


Pour 5 tartelettes
Pour la pâte à la pistache :
50g de beurre salé mou
25g d’huile de pistache (en épicerie fine, c'est cher mais c'est torride)
45g de sucre glace
30g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
1 cuillère à soupe de purée d’amande *
100g de farine

Pour le coulis de fraises** :
200g de fraises
1 ou 2 cuillères à café de sucre glace
1,5 feuilles de gélatine

Pour la crème au yuzu :
1 œuf entier et 1 jaune
50g de sucre
80mL jus de yuzu (chez Asia à Strasbourg; chez Kioko à Paris)
Le zeste d’un pamplemousse (rose)
50g de beurre fondu

* si vous n’en avez pas chez vous, pas la peine d’aller en acheter un bocal juste pour cette recette : remplacer cette cuillère à soupe de purée d’amande par ½ œuf battu (on prend en œuf, on le bat et on n’ajoute que la moitié dans le bol)
** Pour pouvoir profiter du goût des fraises tout au long de l’année, congeler des petites quantités de coulis de fraises… certes ça ne vous  permettra pas de faire des fraisiers mais de parfumer pas mal de desserts.

 

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Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, l’huile et le sucre glace pour obtenir une préparation homogène, ajouter ensuite tout en mélangeant à chaque fois, la poudre de pistache, la purée d’amande et en dernier la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Si vous ne souhaitez pas l’utiliser tout de suite, vous pouvez l’emballer dans du papier film et la réserver au frigo. Sortez la +/- ½ heure avant de l’utiliser pour qu’elle soit à température ambiante)

Garnir les moules à tartelette de papier sulfurisé ou déposer les cercles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
La pâte est assez friable et pas très facile à étaler. Deux solutions :

  • Découper votre boule de pâte en cinq petites boules. Prendre une boule de pâte, la mettre au milieu du moule à tartelette et étaler avec vos doigts et la paume de vos mains jusqu’à avoir un fond de tarte et des bords réguliers. Faire de même pour chacun des 5 moules. Ça marche très bien.
  • Etaler votre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, y découper des cercles un peu plus grands que vos moules à tartelettes, à l’aide d’une spatule, prélever délicatement ce disque de pâte pour foncer le moule. Si il s’est un peu déchiré en chemin, pas grave, on ressoudera facilement le tout avec les doigts.
 

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Préchauffer le four à 100-120°C.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 1H40. Au bout d’une demi-heure de cuisson, veiller à aplatir la pâte avec le dos d’une cuillère à café si nécessaire (si elle a eut un peu tendance à gonfler), geste rapide et pas compliqué.
La cuisson est un peu particulière (longue à plutôt basse température) car il ne faut pas altérer l’huile de pistache qui ne supporte pas la cuisson. Naturellement si ça vous saoule cette cuisson longue, vous pouvez toujours cuire les tartelettes à blanc 15 minutes dans un four à 180°. Dans ce cas, remplacer les 25g d’huile de pistache par du beurre salé mou et la cuillère de purée d’amande par une cuillère de pâte pistache…
Laisser ensuite refroidir les fonds de tarte.

Pour la couche aux fraises :
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux, les mixer avec le sucre glace.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le coulis de fraises (épais niveau consistance) à ébullition, retirer du feu, y ajouter la gélatine ramollie et essorée et fouetter vivement pour incorporer la gélatine uniformément.
Verser sur chaque fond de tartelette un fond de coulis de fraise. Mettre au frigo et laisser prendre pendant 2h.

Pour la crème au yuzu :
Battre l’œuf entier et le jaune avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le jus yuzu et le zeste de pamplemousse.
Faire fondre le beurre, l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Réserver alors hors du feu, laisser refroidir.

Quand la couche de fraise est prise (elle ne sera jamais ultra solidifiée) et la crème au yuzu à refroidit, garnir les tartelettes de cette crème (à la cuillère à soupe ou à la poche à douille), lisser la préparation (avec le dos d’une cuillère à café) et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.

 

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Posté par loukoum blog à 08:19 - Such a sweet tooth... - Commentaires [46] - Permalien [#]
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Commentaires

    ça m'intéresse!

    mmm la pâte sablée aux pistaches ça m'intéresse.

    En attendant, je fonce chercher ce qu'il me manque encore pour le dessert de ce soir: l'entremets pistaches sans gélatine!

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 27 août 2008 à 08:33
  • ben voilà, Loukoum °°° a encore frappé ! Puréeeee j'ai trop envie de la faire celle la, en plus j'ai justement la purée d'amandes chez moi, me manque juste le jus de yuzu... en attendant, je vais tester ta pâte ) la pistache parce que la j'en ai une envie folle ! bisous

    Posté par Ganesha, mercredi 27 août 2008 à 09:06
  • Impossible de résister à une tarte au citron. je retiens aussi l'idée du coulis congelé.

    Posté par Vanille, mercredi 27 août 2008 à 09:21
  • argh ... j'ai fini mon huile de pistache lundi
    tu es d'un prolifique en ce moment ! Ebourriffant ! c'est cool

    Posté par marion, mercredi 27 août 2008 à 09:27
  • Et bien en voilà une tartelette complètement irrésistible ! Merveilleuse, je note cette très belle idée (d'autant plus que j'ai de l'huile de pistache, youpi!)

    Posté par Flo, mercredi 27 août 2008 à 09:47
  • Heureux mariage !! ET l'huile de pistache résiste à la cuisson ? ne perd -t-elle pas un peu de sa puissance, je l'utilise seulement crue en général mais cette expérience me séduit !

    Posté par mercotte, mercredi 27 août 2008 à 09:55
  • Moi je veux les moules à tartelette parfait ! La recette hors de portée pour moi (pas de yuzu, de purée d'amande, d'huile de pistache, de pâte de pistache) mais j'admire le travail, la cuisson de la pâte est étonnante.

    Posté par barbinou, mercredi 27 août 2008 à 09:59
  • Fraise et citron, une magnifique association !

    Posté par CoinCoin, mercredi 27 août 2008 à 10:09
  • j'emporte la recette pour la tester rapidement patmamy

    Posté par patmamy, mercredi 27 août 2008 à 10:29
  • Original ces tartelettes et qu'est ce qu'elle ont l'air bonne! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, mercredi 27 août 2008 à 10:53
  • voilà qui renouvelle de bien belle manière la tarte aux agrumes...
    Audrey

    Posté par Mets aventures, mercredi 27 août 2008 à 11:21
  • Pffff de vraies tartelettes de rêve!!

    Posté par mayacook, mercredi 27 août 2008 à 11:36
  • vue et adoptée avec celles de Sooishi

    Posté par marie, mercredi 27 août 2008 à 12:02
  • L'idée de la pistache dans la pâte me plait beaucoup. Maintenant, il faut que j'arrive à dénicher du jus de Yuzu à Lyon, rien n'est moins sûr...

    Posté par verveinecitron, mercredi 27 août 2008 à 12:12
  • tu n'arrête pas de m'épater!

    Posté par Minouchka, mercredi 27 août 2008 à 12:13
  • J'ai l'huile de pistache YES! Mais pas le Yuzu.... Jamais goûté je dois avouer! Tes tartelettes sont dignes de plus d'un pâtissier, il me faut aussi ces moules, le résultat est très pro!

    Posté par auré, mercredi 27 août 2008 à 12:15
  • Superbe, je peux en prendre une pour mon dessert ?

    Posté par pascale, mercredi 27 août 2008 à 13:19
  • ah ben vi, mais faut avoir trop de yuzu pour faire ca, parce que ma petite bouteille, je la garde précieusement. Dis, elle est cachée ou la melasse de grenade là `? comment ca je suis une sale langue mdr! biz

    Posté par Claude-Olivier, mercredi 27 août 2008 à 13:34
  • Oh ça a l'air délicieux, dommage que je n'aime pas les fraises...

    Avec des bleuets peut être?

    Posté par Louloute, mercredi 27 août 2008 à 13:36
  • le yuzu m'est complètement inconnu.
    en tout cas tes tartelettes semblent très bonnes.

    Posté par laetitialily, mercredi 27 août 2008 à 13:47
  • ça a l'air trop bon... j'ai découvert le yuzu à l'Arnsbourg (notre *** mosellan), j'ai adoré son petit goût acidulé (bien différent du citron que je trouve plus acide) et j'ai veinement cherché à en trouver... à Paris, on a essayé de me refourguer du jus de cédrat en me disant que c'était pareil que le yuzu... à ton avis, c'est vrai ou c'est faux?

    Posté par cendrine, mercredi 27 août 2008 à 15:43
  • Ah, j'ai failli sucomber à l'huile de pistache, mais la voix de ma conscience (très masculine la voix de ma conscience) ma répété "c'est trop cher pour un si petit flacon ! Lâche çà !". Alors je l'ai reposée... Pff !
    La crème au yuzu doit être terrible !

    Posté par Mamzelle Gwen, mercredi 27 août 2008 à 16:28
  • Marion: j'ai bientôt plus de recette en stock vivement que les révisions soient finies!

    Mercotte: et bien je pense qu'elle perd quand même peut être un peu de sa puissance, mais pas entièrement, la pâte a un fin gout de pistache, délicat mais présent, j'ai beaucoup aimé.

    Pascale: help yourself!

    Claude-Olivier:ne soit pas si économe en yuzu, quand ta bouteille sera vide ça te fera une bonne raison de venir à Strasbourg
    La mélasse reviendra dans le prochain billet, n'ai pas peur!

    Louloute: oui ça doit marcher aussi avec un autre fruit rouge. Mais la pistache colle bien avec la fraise je trouve.

    Cendrine: ahh, je rêve d'aller à l'Arnsbourg!!
    Sur ma bouteille c'est aussi traduit jus de cédrat, je pense que c'est juste les aléas de la traduction... enfin c'est ce que je me dis.

    Posté par loukoum°°°, mercredi 27 août 2008 à 17:40
  • jme demande quel gout doit avoir le yuzu mais son nom me fait bien sourire

    Posté par mouni, mercredi 27 août 2008 à 18:26
  • j'adore les tartes au citron et les fraises n'en parlons pas. Tout cela pour dire que ca me donne trop envie. Sinon, je suis des Vosges, j'habite à 1 h 15 de Strasbourg A bientôt

    Posté par malou, mercredi 27 août 2008 à 20:58
  • Elle me tente vraiment cette tartelette, ton blog me met l'eau à la bouche(hi!hi!)
    Gros bisous.

    Posté par cuisinecrea, mercredi 27 août 2008 à 21:23
  • Je pensais que le Yuzu rappelait le pamplemousse.
    Je pensais aussi (je l'avais lu) que les fruits à pépins ne s'exportaient pas du Japon. Du coup j'ai envie d'essayer de trouver ce fruit. Marseille, un des plus grands ports de France, mais pas moyen de trouver ne serais ce qu'un fruit de la passion. Néanmoins, on trouve de l'huile de pistache au super marché.

    tes associations sont magiques, et les photos sont toujours très belles... dès que je réunis les ingrédients, je promets de me lancer dans la recette sans hésiter!! ça fonctionnera forcément, tu as toute ma confiance

    Posté par Amazone, mercredi 27 août 2008 à 22:50
  • tartelettes super originales. je ne connaissais pas ce yuzu, il n'est pas encore arrivé dans ma région !

    Posté par christine, mercredi 27 août 2008 à 23:55
  • Amazone: pas de fruit de la passion à Marseille???
    Sinon tu trouveras du jus de yuzu (mais sans doute pas de yuzu, juste des bouteilles de son jus) rue longue!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 28 août 2008 à 08:54
  • aha j'ai pas dû bien chercher enfin, j'avais fait tous les primeurs du marché des capucins en vain ce jour là...

    sinon merci, il faut vraiment que je fouille chez les "épiciers" de la rue longue, c'est une bonne idée

    Posté par Amazone, jeudi 28 août 2008 à 11:10
  • Mhmmm délicieuse tartelette et avec des saveurs inconnues pour moi (le yuzu)!! J'adore apprendre l'existence de nouveau produit, j'irais faire un tour chez Kioko dès que possible! Merci pour cette expérience!

    Posté par Frijoles, jeudi 28 août 2008 à 18:56
  • Ca a l'air délicieux, mais dis-moi, tu fais des recettes à la gélatine maintenant????

    Posté par Caro, vendredi 29 août 2008 à 21:47
  • Oups... Je n'avais pas lu ton commentaire sur le sujet dans le post précédent...

    Posté par Caro, vendredi 29 août 2008 à 21:52
  • je m'y mets doucement, à petite doses pour tester quelques truc.... mais je veille à ce que se soit à doses homéopathiques

    Posté par loukoum°°°, samedi 30 août 2008 à 09:42
  • Que de belles associations!
    J'adore le yuzu mais dommage lors de mon dernier passage chez Kioko à Paris, ils étaient en rupture!

    Posté par Eliz, samedi 30 août 2008 à 22:19
  • Hummm ... je note ta recette ! J'ai bien envie de voir à quoi ressemble ce fameux yuzu et de tester l'association de saveurs =)
    Je voudrais juste savoir s'iul était possible de remplacer l'huile de pistache par autre chose ? (sans perdre trop de gout =S)

    Posté par Alice, dimanche 7 septembre 2008 à 11:24
  • Comme expliqué dans la recette: par de la pâte pistache

    Posté par loukoum°°°, dimanche 7 septembre 2008 à 16:16
  • Ces tartelettes sont à tomber à la renverse !

    Posté par nanou, mercredi 17 septembre 2008 à 16:51
  • Tiens c'est marrant, je ne l'avais pas vu, celle-là! J'ai fait des jaunes et vertes aussi, mais matcha, pistache je note, en plus il me reste de la pâte de pistache maison!

    Posté par Cocotte, mercredi 9 décembre 2009 à 09:39
  • Superbes et délicieuses!
    Ma petite bouteille de jus de yuzu ramenée du Japon y est passée, et ça en valait la peine (mais quel choc quand j’ai vu combien ça coûtait ici! 12 € les 150 ml chez Kioko... Si j’avais su j’en aurais ramené plus!).
    Sinon pour la pâte j’ai été un peu frileuse: j’ai utilisé ma recette fétiche (pâte sucrée Hermé) que j’ai modifié avec pâte de pistache et pistaches en poudre (dans ta recette il y avait plus de beurre/huile et plus de sucre pour la même quantité de farine). Mais par contre je n’avais pas d’huile de pistache, dommage… (encore un truc qui coûte un bras... J’avais failli en acheter, et j’avais reculé... La prochaine fois j’en prends! .
    Et aussi: ton astuce de congeler du coulis de fraises est géniale!

    Posté par Claire, dimanche 17 octobre 2010 à 22:11
  • Je suis contente que tu ais aimé!
    C'est vrai que j'aurai pu te prévenir que vu le prix du jus de yuzu fallait peut être en ramener un stock du Japon (mais comme je ne connaissais pas les prix là bas...)

    Posté par loukoum°°°, mardi 19 octobre 2010 à 15:15
  • Je viens de tomber sur quelques recettes contenant du yuzu ; j' ai de suite pensé à toi ^^
    Une brioche au yuzu, d' Angelo Musa ( MOF, Patisserie des Rêves...) ainsi qu'un macaron yuzu basilic ( Philippe Andrieu, ex Ladurée). Par contre les recettes sont en anglais.
    http://issuu.com/classicfinefoods/docs/namec20be4

    Posté par Maxime, dimanche 11 décembre 2011 à 18:29
  • Cette idée d'une couche de fruit à peine prise sous un curd d'agrumes est une merveille!
    Je pense que je vais tester une version framboise-fruit de la passion,peut-être avec une pâte sablée chocolatée...Merci °Loukoum°

    Posté par Marine, mardi 3 avril 2012 à 18:59
  • Coucou Pauline,
    Tes cercles à tartelettes viennent-ils de chez Brehmer ? Je trouve ça cher
    ( je n' ai pas oublié pour la recette de la linzer torte ! j' essaye de t' envoyer cela la semaine prochaine, j' espere que cela ne fait pas trop tard )

    Posté par Maxime, vendredi 27 juillet 2012 à 10:44
  • J'avoue que ça date du coup je ne suis plus 100% sure mais oui je pense que je les ai achetés chez Brehmer

    Posté par loukoum°°°, vendredi 27 juillet 2012 à 20:37
  • ok ça c'est Fou !

    Posté par coralie, jeudi 4 septembre 2014 à 12:45

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