lundi 10 novembre 2008
Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille
Avant qu'elle aille se dorer la pilule au soleil (la veinarde!), j'avais proposé à Flo qu'on réalise un entremets ensemble puisqu'elle m'avait avoué ne pas oser se lancer dans ce genre de dessert... Le temps que l'on trouve une date où nous étions toutes les deux disponibles, qu'elle me précise les parfums qu'elle voulait (à savoir caramel, praliné et vanille... ah, difficile de trouver une trilogie plus gourmande...) et on était parti pour réaliser de petits entremets à quatre mains! J'espère que la mission a été couronnée de succès; qu'elle a aimé et qu'elle osera désormais se lancer dans les entremets toute seule, en tous cas on a passé un chouette moment! Pour ma part ce n'était pas mon entremets favoris car ce ne sont pas mes parfums fétiches et que j'ai trouvé l'ensemble quand même un peu trop sucré (et manquant de chocolat noir ^^). Mais tout est toujours histoire de goût.
Au départ je voulais faire pour la mousse à la vanille une mousse au mascarpone, type tiramisu mais parfumé à la vanille. Ça aurait peut être eu plus de tenu mais Flo ne supportant pas le mascarpone j'ai du trouver un plan B et j'ai pensé à une simple chantilly au chocolat blanc comme dans le trois chocolats.
Sinon, rien à voir mais ça m'arrangerait si on pouvait pour une fois inverser les rôles: auriez vous une chouette adresse de restaurant à Fribourg/Freiburg (Allemagne) à me proposer? Tous styles bienvenus, parlez m'en en commentaire en précisant ce qu'on y mange, dans quelle ambiance et une idée des tarifs! Merci d'avance!
Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille
Pour 6 entremets de 8 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
½ jaune d’œuf
2g de fécule
Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
15g de beurre
100g de pralin*
75g de gavottes émiettés entre les doigts
La couche au caramel
125g de chocolat
150g de Salidou
Pour la mousse à la vanille:
80g de chocolat blanc
160g crème liquide (35%MG) – la stocker aux congélateur quand on commence à préparer l’entremets -
2 gousses de vanille
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel
* Le pralin
est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange
amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu'à
obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin
à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes
émiettées, c'est du praliné feuilleté.
J'achète
le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre
(rayon pâtisserie dans les deux cas - il n'y en a pas toujours mais en ce moment ils sont approvisionné), il doit aussi en avoir au Marché
Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez
puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.
Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond
J'ai choisi comme toujours la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremets, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter hors du feu le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
Préparer le choco-caramel
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le salidou hors du feu. Bien mélanger. Tapisser la couche de praliné feuilleté d’une couche de ce choco-caramel. Lisser bien pour avoir une hauteur uniforme et mettre au frigo pour faire prendre en masse.
Réaliser la mousse à la vanille
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.
Sortir la crème liquide du congélateur, la mettre dans un bol frais (plus le récipient et la crème seront frais mieux la crème montera en chantilly) et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter la crème en chantilly avec le batteur électrique. Réserver.
Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Incorporer avec délicatesse le chocolat fondu à la crème chantilly, puis incorporer le tout au blanc d’oeuf, toujours avec délicatesse. Verser cette mousse sur le couche choco caramel des entremets. Mettre au frais pour une demie journée.
Environ trente minutes avant de déguster l’entremets, le mettre au congélateur pour que la mousse vanille prenne encore plus. Ainsi vous pourrez facilement enlever le rhodoïd, cette étape est facultative mais permet d’enlever le rhodoïd proprement (sinon c’est toujours délicat je trouve avec les mousse à base de chantilly). Une fois démoulé et dressé, laisser l’entremets se réchauffer un peu à température ambiante avant de servir (sinon il sera peut être à moitié congelé et donc pas très facile à manger).
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Commentaires
C'était vraiment un très chouette moment que j'ai beaucoup apprécié
Maintenant c'est certain je n'ai plus peur de m'engager dans la confection d'entremets, tu as exorcisé mes peurs ! J'ai très envie de faire ton cassis-balsamique bientôt, j'attend juste l'occaz (faut pas chercher trop pour trouver une occaz, n'est ce pas 
)
Merci encore pour tout !
P-S = par contre pour le resto sur Freiburg, je sèche !Fribourg
Coucou
Fribourg est une ville superbe et extrêmement agréable pour flâner et s'y restaurer...
Dans le centre, il y a une sorte de place où un peu tous les pays sont représentés "alimentairement"et pour des prix tout à fait honorables, par contre la dernière fois que j'y étais c'était en travaux alors j'espère que ces derniers sont terminés !
Je n'y connais pas de restos dignes de ceux dont tu nous fait envie, mais le marché est génial, pas cher et plein de trés bonnes choses, et tu peux y manger des "curry wurst" qui sont bonnes même quand tu n'aimes pas les saucisses !
Belle promenade !Salidou !
quelle neuneu je n'avais meme pas pensé à Gougueule... c'est donc de la creme de caramel au beurre salé, eh bin ca doit etre pas mal tout ca !
Ici en Argentine on a le dulce de leche c'est le salidou local, mis a toutes les sauces !!
Ca m'aura permis de te faire un petit coucou en ts cas... a bientot !!véro: tu habites un peu loin il me semble, mais tu sais, ces gateaux sont plus simples qu'ils ne paraissent!
Anne: c'est quand tu veux
Fidji: ce sera une occasion pour se rencontrer
vanessamiam: merci pour ces infos!
Les chéchés: mais si tu veux on fera une version tout choco toutes les deux
Estelle: le monde est petit Je regrette quand même d'avoir débarqué à Strasbourg quand toi tu partais 
camille: pas de prob! Je t'aurai répondu avec plaisir mais tu as été plus rapide!
Tu dois pouvoir trouver des recettes de salidou sur le net si tu veux essayer d'en faire.
fanette: merci!
DS: je doute qu'il y ai déjà un marché de noël en novembre... quoique. Mais ta description m'a mise en appétit!Même si les ingrédients imposés par Flo n'ont pas ta préférence, tu as drôlement bien su les accommoder! Le tout à l'air délicieux et je donnerai n'importe-quoi pour avoir le droit à une bouchée de ce merveilleux entremets...
J'ai vu que tu n'avais pas encore eu beaucoup de réponses au sujet de Fribourg et je voulais te donner un petit conseil. Malheureusement je ne connais pas cette ville mais j'ai déjà eu à chercher un restau pour un occasion spéciale en Allemagne et pour cela j'ai utilisé la guide Viamichelin.fr.
Au cas où tu ne connaîtrais pas... il suffit d'aller dans la rubrique tourisme/hôtels & restaurants et de choisir le pays et la ville concernés. Pour chaque restaurant, une note Michelin est décernée grâce à un nombre de fourchettes, les étoiles sont aussi signalées. Les informations sur les établissements sont généralement très détaillées et l'adresse vers le site web est mentionnée si il existe. En général je me laisse convaincre par l'ambiance qui règne sur ces sites, elle est souvent représentative de ce que tu vas trouver sur place.
Bon voyage!Coucou Loukoum!
L’entermets pour Flo c’est vraiment superb ! Un bouchée de ciel ! Mmmm!
Merci pour ta réponse, je suis très contente que tu aies aimé les photos que je t’ai envoyé =D Malheuresement j’ai pas de restau à Freiburg à te conseiller bien que j’y aie été il y a deux ans. (à Noël c'est très jolie!!!) Je me souviens que j’ai été dans un bistrot Bavarois assez rustique, mais il y en doit avoir beaucoup. De toute façon, comme tu as été déjà indiquée, tu en peux trouver toujours quelque uns sur "via michelin" at aussi sur le lien suivant, où tu peux voir l'info par catégories :
http://www.qype.fr/de131/categories/1-restaurants
Bonne chance et Bon apétit! xxNatBien que je ne laisse jamais de commentaires, je lis ton blog depuis très longtemps. Il est vraiment magnifique, photos, recettes, tout me plaît.
Concernant Freiburg, j'y étais cette année pour quelques jours. Je n'ai pas de souvenir particulièrement gastronomique, mais je peux peut-être te donner un ou deux trucs. Nous sommes aller manger à la brasserie Feierling (http://www.feierling.de/), qui est un lieu plutôt estudiantin connu pour sa bière brassée sur place dans les grandes cuves au centre de la salle. Ce n'est pas extrêmement fin comme tu peux imaginer, plutôt du genre Schnitzel et Bratwurst, mais sympa.
Je me souviens par ailleurs d'un endroit où nous n'avions pas pu aller mais qui me donnait très envie. La déco était assez moderne et la carte me semblait alléchante même si un peu plus chère. Le concept est un peu tapas-chic je crois, voici le site: http://www.mas-y-mas.de/freiburg_index.htm.
J'espère que ces idées t'auront été utiles, bon séjour!Marion: merci pour ton conseil, manque de pot c'était surtout des hotel restaurant sur Viamichelin (et je préfère les resto tout court) et avec peu de détails au sujet des resto. Bref, on a pas trouvé notre bonheur et on est parti à Fribourg dans l'idée de choisir au pif
Mais je garde l'idée de via michelin pour la prochaine fois!
Marion: quand tu veux! Ahh, j'attends avec impatience ton retour à Strasbourg (en attendant que je vienne à Paris!)
Rosine: ah, flute, je ne savais pas, je vais corriger tout de suite!
vi-va: ?
natlie: merci pour le liens!
jo_L: merci!
Merci aussi pour tes adresses, manque de pot je les ai trouvé à mon retour de Fribourg, ce sera donc pour une prochaine fois!
Marie&co: merci!
Eli: oui mais ce restaurant est à Fribourg en suisse...Restaurant Freiburg
Salut Loukoum!
Je lis régulièrement ton blog, j'apprécie tes recettes et ton sens de la qualité.
Pour avoir été étudiante à Freiburg (puis à Strasbourg), voici ce que je peux te conseiller:
le café Einstein:
Klarastr. 29
79106 Freiburg
0049 7612927019
C'est de la cuisine bio, orientale et saine: Des épices, des légumes secs, du bulgur, des soupes très riches et des desserts très parfumés à tomber (la panacotta était très bonne quand je l'ai essayé)!
En plus, comme beaucoup de restaurants à Freiburg, les prix sont très raisonnables: un plat est compris entre 5 e 10 euros, et les desserts tournent autour de 4 euros. Il y'a aussi des formules petit déjeuner (type brunch) sympas. Le cadre est chaleureux, table en bois et petite table ronde en mosaique, avec une arrière-cour ouverte quand il fait beau.
Ce n'est pas non plus un restaurant très élaboré, mais un type de restauration simple et bonne.
Je connais aussi d'autres endroits si tu cherches un autre type de cuisne.
Bonne escapade freibourgeoise en tout cas!
Charlotte.A Freiburg, j'aime beaucoup aller à Feierling, c'est une brasserie, qui est près du musée des augustins (augustiner platz). Il y a des plats différents tous les jours, et une petite carte avec des plats typiques allemands.
Sinon, je suis terrible pour les noms, mais j'ai toujours bien mangé à Freiburg, qui ne manque vraiment pas de restaurants. A cette saison il y aura sans doute encore des plats avec des pfifferlinge, et sans doute aussi du gibier.ah bin quelle cruche... tu étais à Freiburg hier (avec la moitié de Mulhouse, et tout Colmar, sans doute!
))
J'aime beaucoup cette ville... pour une prochaine fois, flâne dans les ruelles et les places, regarde les cartes, et au fond des cours... Il y a vraiment beaucoup de restaurants, de brasseries, de bistrots... il y en a pour tous les goûts!
Si tu aimes la cuisine libanaise, près d'une des portes (la Martinstor, je crois ), dans la rue où il y a des tramways en allant vers la rivière, tu as un petit restau libanais, Sesam, pas mal du tout. Et en continuant vers la rivière, sur le trottoir en face il y a un supermarché bio Alnatura, qui est très très bien, puis un peu plus loin un magasin de chocolat, avec plein de chocolats de différents pays...
Enfin, sur la rivière, le Ufercafé (je crois bien qu'il s'appelle comme ça), qui est très agréable et lumineux, où on sert des soupes, des salades, des plats de pâtes, copieux, pas très chers, et bons.
Exquis ! C'est super joli, ça à l'air délicieux !
Bravo !
Bisous, Eva