Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 10 novembre 2008

Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille

   

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Avant qu'elle aille se dorer la pilule au soleil (la veinarde!), j'avais proposé à Flo qu'on réalise un entremets ensemble puisqu'elle m'avait avoué ne pas oser se lancer dans ce genre de dessert... Le temps que l'on trouve une date où nous étions toutes les deux disponibles, qu'elle me précise les parfums qu'elle voulait (à savoir caramel, praliné et vanille... ah, difficile de trouver une trilogie plus gourmande...) et on était parti pour réaliser de petits entremets à quatre mains! J'espère que la mission a été couronnée de succès; qu'elle a aimé et qu'elle osera désormais se lancer dans les entremets toute seule, en tous cas on a passé un chouette moment! Pour ma part ce n'était pas mon entremets favoris car ce ne sont pas mes parfums fétiches et que j'ai trouvé l'ensemble quand même un peu trop sucré (et manquant de chocolat noir ^^). Mais tout est toujours histoire de goût.

Au départ je voulais faire pour la mousse à la vanille une mousse au mascarpone, type tiramisu mais parfumé à la vanille. Ça aurait peut être eu plus de tenu mais Flo ne supportant pas le mascarpone j'ai du trouver un plan B et j'ai pensé à une simple chantilly au chocolat blanc comme dans le trois chocolats.

Sinon, rien à voir mais ça m'arrangerait si on pouvait pour une fois inverser les rôles: auriez vous une chouette adresse de restaurant à Fribourg/Freiburg (Allemagne) à me proposer? Tous styles bienvenus, parlez m'en en commentaire en précisant ce qu'on y mange, dans quelle ambiance et une idée des tarifs! Merci d'avance!



Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille

Pour 6 entremets de 8 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
½ jaune d’œuf
2g de fécule
Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
15g de beurre
100g de pralin*
75g de gavottes émiettés entre les doigts
La couche au caramel
125g de chocolat
150g de Salidou
Pour la mousse à la vanille:
80g de chocolat blanc
160g crème liquide (35%MG) – la stocker aux congélateur quand on commence à préparer l’entremets -
2 gousses de vanille
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel

* Le pralin est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu'à obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c'est du praliné feuilleté.
J'achète le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre (rayon pâtisserie dans les deux cas - il n'y en a pas toujours mais en ce moment ils sont approvisionné), il doit aussi en avoir au Marché Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.



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Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond
J'ai choisi comme toujours la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremets, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.

Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter hors du feu le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.



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Préparer le choco-caramel
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le salidou hors du feu. Bien mélanger. Tapisser la couche de praliné feuilleté d’une couche de ce choco-caramel. Lisser bien pour avoir une hauteur uniforme et mettre au frigo pour faire prendre en masse.

Réaliser la mousse à la vanille
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.
Sortir la crème liquide du congélateur, la mettre dans un bol frais (plus le récipient et la crème seront frais mieux la crème montera en chantilly) et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter la crème en chantilly avec le batteur électrique. Réserver.
Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Incorporer avec délicatesse le chocolat fondu à la crème chantilly, puis incorporer le tout au blanc d’oeuf, toujours avec délicatesse. Verser cette mousse sur le couche choco caramel des entremets. Mettre au frais pour une demie journée.

Environ trente minutes avant de déguster l’entremets, le mettre au congélateur pour que la mousse vanille prenne encore plus. Ainsi vous pourrez facilement enlever le rhodoïd, cette étape est facultative mais permet d’enlever le rhodoïd proprement (sinon c’est toujours délicat je trouve avec les mousse à base de chantilly). Une fois démoulé et dressé, laisser l’entremets se réchauffer un peu à température ambiante avant de servir (sinon il sera peut être à moitié congelé et donc pas très facile à manger).



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Posté par loukoum blog à 08:36 - Chocoholic - Commentaires [69] - Permalien [#]
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Commentaires

    Exquis ! C'est super joli, ça à l'air délicieux !
    Bravo !
    Bisous, Eva

    Posté par Eva, lundi 10 novembre 2008 à 08:45
  • C'était vraiment un très chouette moment que j'ai beaucoup apprécié Maintenant c'est certain je n'ai plus peur de m'engager dans la confection d'entremets, tu as exorcisé mes peurs ! J'ai très envie de faire ton cassis-balsamique bientôt, j'attend juste l'occaz (faut pas chercher trop pour trouver une occaz, n'est ce pas )

    Merci encore pour tout !

    P-S = par contre pour le resto sur Freiburg, je sèche !

    Posté par Flo, lundi 10 novembre 2008 à 09:23
  • Très joli mais ça a l'air un peu bourratif pour moi...
    Pour le resto à Freiburg, je ne sais pas non plus.

    Posté par Botacook, lundi 10 novembre 2008 à 09:32
  • Flo: je suis contente que ça t'ai plu, j'ai hate de voir tes prochaines réalisations

    Botacook: détrompe toi, il est tout sauf bourratif puisque cette mousse/chantilly vanille est très légère en bouche, presque comme un voile, doux et léger

    Posté par loukoum°°°, lundi 10 novembre 2008 à 09:43
  • ENVIE

    oui, j'aurais aimé être là moi aussi pour réaliser ce bon dessert car c'est encore le genre de recettes qui me fait un peu peur ausi!!!

    Posté par Véro, lundi 10 novembre 2008 à 09:48
  • Si je me souviens bien, je suis la prochaine sur la liste pour ce tutorat!

    Posté par anne, lundi 10 novembre 2008 à 09:55
  • voilà un entremet bien gourmand,
    je veux bien être sur la liste
    biz

    Posté par Fidji, lundi 10 novembre 2008 à 10:20
  • Il est superbe ! joli contraste de couleurs.

    Posté par Cathy, lundi 10 novembre 2008 à 10:28
  • ça me met l'eau à la bouche

    Posté par matylda, lundi 10 novembre 2008 à 10:34
  • Fribourg

    Coucou
    Fribourg est une ville superbe et extrêmement agréable pour flâner et s'y restaurer...
    Dans le centre, il y a une sorte de place où un peu tous les pays sont représentés "alimentairement"et pour des prix tout à fait honorables, par contre la dernière fois que j'y étais c'était en travaux alors j'espère que ces derniers sont terminés !
    Je n'y connais pas de restos dignes de ceux dont tu nous fait envie, mais le marché est génial, pas cher et plein de trés bonnes choses, et tu peux y manger des "curry wurst" qui sont bonnes même quand tu n'aimes pas les saucisses !
    Belle promenade !

    Posté par vanessamiam, lundi 10 novembre 2008 à 11:22
  • Ohlalala..Les photos sont super belles!
    Et merci d'être passée, ça me fait très très plaisir

    Posté par mouchette, lundi 10 novembre 2008 à 11:45
  • oh, mais la gourmandise me rendrait presque un peu jalouse... ^_^ avec à peine plus de chocolat...
    vous avez drôlement bien travaillé, en tout cas... il a l'air tout de même délicieux...

    Posté par les chéchés, lundi 10 novembre 2008 à 13:07
  • Rholala Je fonds littéralement en voyant les photos!! Je vais la faire cette recette, c'est sûr!!!!!!
    Par contre pour un resto à Fribourg.... désolée je sèche!

    Posté par Clairechen, lundi 10 novembre 2008 à 13:51
  • félicitations ! tout est nickel tant la présentation que les saveurs...

    Posté par clemence, lundi 10 novembre 2008 à 14:16
  • Salidou ?

    Coucou !
    Super blog, je suis lectrice depuis lgtps et je te remercie pour toutes ces bonnes idees et essais comparatifs !!
    Juste une question, c'est quoi le Salidou ? (je n'habite pas en France...)

    Posté par Camille, lundi 10 novembre 2008 à 15:57
  • Auchan Hautepierre, c'est celui ou je faisais mes courses !!!

    Posté par Estelle, lundi 10 novembre 2008 à 16:43
  • Salidou !

    quelle neuneu je n'avais meme pas pensé à Gougueule... c'est donc de la creme de caramel au beurre salé, eh bin ca doit etre pas mal tout ca !
    Ici en Argentine on a le dulce de leche c'est le salidou local, mis a toutes les sauces !!
    Ca m'aura permis de te faire un petit coucou en ts cas... a bientot !!

    Posté par Camille, lundi 10 novembre 2008 à 17:47
  • Irrésistible !

    Posté par eglantine, lundi 10 novembre 2008 à 18:36
  • “Tu es tagué(e) !!! J’ai sélectionné ta recette !!!” Rendez-vous sur mon blog

    Posté par FANETTE, lundi 10 novembre 2008 à 18:42
  • belle présentation et dessert bien riche et très gourmand... allez, une moitié devrait me convenir...
    gingembrre

    Posté par gingembre, lundi 10 novembre 2008 à 18:58
  • Comme dit Vanessamiam, il faut profiter du marché de Noël où les Fribourgeois viennnent manger un morceau entre amis.
    J'ai encore le goût des grumbeerkiechle accompagnées d'une compte de pommes dans la bouche ... un sacré souvenir !
    Encore une chose à faire aux prochaines vacances

    Posté par DS, lundi 10 novembre 2008 à 19:18
  • MIAM
    Decidement, tu me donnes une fois de plus envie de filer m'acheter des cercles à entremet.. simplement je crois que je ferais une mousse à la mascarpone, car j'ai du mal avec tout ce qui ce qui ressemble à de la chantilly..

    Posté par bache, lundi 10 novembre 2008 à 19:20
  • véro: tu habites un peu loin il me semble, mais tu sais, ces gateaux sont plus simples qu'ils ne paraissent!

    Anne: c'est quand tu veux

    Fidji: ce sera une occasion pour se rencontrer

    vanessamiam: merci pour ces infos!

    Les chéchés: mais si tu veux on fera une version tout choco toutes les deux

    Estelle: le monde est petit Je regrette quand même d'avoir débarqué à Strasbourg quand toi tu partais

    camille: pas de prob! Je t'aurai répondu avec plaisir mais tu as été plus rapide!
    Tu dois pouvoir trouver des recettes de salidou sur le net si tu veux essayer d'en faire.

    fanette: merci!

    DS: je doute qu'il y ai déjà un marché de noël en novembre... quoique. Mais ta description m'a mise en appétit!

    Posté par loukoum°°°, lundi 10 novembre 2008 à 19:39
  • Même si les ingrédients imposés par Flo n'ont pas ta préférence, tu as drôlement bien su les accommoder! Le tout à l'air délicieux et je donnerai n'importe-quoi pour avoir le droit à une bouchée de ce merveilleux entremets...

    J'ai vu que tu n'avais pas encore eu beaucoup de réponses au sujet de Fribourg et je voulais te donner un petit conseil. Malheureusement je ne connais pas cette ville mais j'ai déjà eu à chercher un restau pour un occasion spéciale en Allemagne et pour cela j'ai utilisé la guide Viamichelin.fr.

    Au cas où tu ne connaîtrais pas... il suffit d'aller dans la rubrique tourisme/hôtels & restaurants et de choisir le pays et la ville concernés. Pour chaque restaurant, une note Michelin est décernée grâce à un nombre de fourchettes, les étoiles sont aussi signalées. Les informations sur les établissements sont généralement très détaillées et l'adresse vers le site web est mentionnée si il existe. En général je me laisse convaincre par l'ambiance qui règne sur ces sites, elle est souvent représentative de ce que tu vas trouver sur place.

    Bon voyage!

    Posté par ~marion~, lundi 10 novembre 2008 à 20:43
  • ca a l'air trop trop bon ça

    Posté par manue, lundi 10 novembre 2008 à 20:46
  • Comment ça pour flo???? mais non, c'est pour moi!!!lol!!!
    Il a l'air terrible!
    Bisous.

    Posté par cuisinecrea, lundi 10 novembre 2008 à 21:00
  • Même si les saveurs sont très gourmandes, je crois que je pourrais pas m'empêcher de rajouter une petite couche de chocolat noir ! Ca me donne envie d'en faire ! Mais dur dur quand je suis toute seule !
    Pour Friburg, j'en ai aucune idée !

    Posté par Bulle, lundi 10 novembre 2008 à 21:47
  • MIAM
    Decidement, tu me donnes une fois de plus envie de filer m'acheter des cercles à entremet.. simplement je crois que je ferais une mousse à la mascarpone, car j'ai du mal avec tout ce qui ce qui ressemble à de la chantilly..

    Posté par bache, lundi 10 novembre 2008 à 21:48
  • y'en a qui s'en font pas
    Je pourrais avoir une leçon d'entremet aussi un jour ?

    Posté par marion, lundi 10 novembre 2008 à 22:08
  • Oh ben tiens, ça tombe bien, j'ai un pot de Salidou qui traîne depuis quelques temps dans le placard...
    Et il est temps que je me mette aux entremets moi aussi !

    Posté par La Quenelle, lundi 10 novembre 2008 à 22:14
  • Encore un entremets ( avec un S ) très appétissant !

    Posté par rosine, lundi 10 novembre 2008 à 22:36
  • Bon alors puisque tu dis que c'est léger comme un nuage, ça me donne envie de goûter... En plus c'est très joli, comme dans les vitrine des pâtissiers
    Maintenant, le chemin reste long pour que je teste ce genre de recette dans ma cuisine! lol

    Posté par Botacook, lundi 10 novembre 2008 à 22:39
  • les vitrineS... rhoo

    Posté par Botacook, lundi 10 novembre 2008 à 22:40
  • J'aurais bien fait un petit tour du coté de ta cuisine, histoire de gouter ta merveille

    Posté par BabyChocolate, lundi 10 novembre 2008 à 23:32
  • Que c'est bon tout ça ! Et sans les chocolats, ça donnerai quoi ?

    Posté par vi-va, mardi 11 novembre 2008 à 07:41
  • bravo !

    jolies photos pour une jolie recette
    j'ai faimmmmmmmmmmmmmmmmmmm !!! lol
    bonne journée
    val

    Posté par valerie, mardi 11 novembre 2008 à 07:42
  • Pas d'adresse sur Fribourg, par contre, quand tu viens à Munich...j'ai ce qu'il te faut
    Bonne journée!

    Posté par Flo Bretzel, mardi 11 novembre 2008 à 09:18
  • Coucou Loukoum!
    L’entermets pour Flo c’est vraiment superb ! Un bouchée de ciel ! Mmmm!
    Merci pour ta réponse, je suis très contente que tu aies aimé les photos que je t’ai envoyé =D Malheuresement j’ai pas de restau à Freiburg à te conseiller bien que j’y aie été il y a deux ans. (à Noël c'est très jolie!!!) Je me souviens que j’ai été dans un bistrot Bavarois assez rustique, mais il y en doit avoir beaucoup. De toute façon, comme tu as été déjà indiquée, tu en peux trouver toujours quelque uns sur "via michelin" at aussi sur le lien suivant, où tu peux voir l'info par catégories :

    http://www.qype.fr/de131/categories/1-restaurants

    Bonne chance et Bon apétit! xxNat

    Posté par Natalie, mardi 11 novembre 2008 à 11:28
  • Il est beau !! Je n'ai jamais réalisé d'entremets non plus... faudra peut être que je me lance un jour, tu me donnes bien envie en tous cas !!

    Posté par Nestelle, mardi 11 novembre 2008 à 12:31
  • il est superbe!

    Posté par helene06, mardi 11 novembre 2008 à 16:11
  • Bien que je ne laisse jamais de commentaires, je lis ton blog depuis très longtemps. Il est vraiment magnifique, photos, recettes, tout me plaît.

    Concernant Freiburg, j'y étais cette année pour quelques jours. Je n'ai pas de souvenir particulièrement gastronomique, mais je peux peut-être te donner un ou deux trucs. Nous sommes aller manger à la brasserie Feierling (http://www.feierling.de/), qui est un lieu plutôt estudiantin connu pour sa bière brassée sur place dans les grandes cuves au centre de la salle. Ce n'est pas extrêmement fin comme tu peux imaginer, plutôt du genre Schnitzel et Bratwurst, mais sympa.

    Je me souviens par ailleurs d'un endroit où nous n'avions pas pu aller mais qui me donnait très envie. La déco était assez moderne et la carte me semblait alléchante même si un peu plus chère. Le concept est un peu tapas-chic je crois, voici le site: http://www.mas-y-mas.de/freiburg_index.htm.

    J'espère que ces idées t'auront été utiles, bon séjour!

    Posté par jo_L, mardi 11 novembre 2008 à 16:51
  • en tous cas à l'oeil il est terrrrrible cet entremet ! (bravo mamzelle pour ta parution magazine !)

    Posté par marie&co, mardi 11 novembre 2008 à 19:59
  • les photos sont insupportables !! tout ce que j'aime dans cet entremet !

    Posté par domie, mardi 11 novembre 2008 à 20:30
  • Magnifique à voir et à déguster, bravo

    Posté par gourmande bleue, mardi 11 novembre 2008 à 21:36
  • restaurant Fribourg

    le blog " 1001 recettes " donne une adresse d'un super restaurant à Fribourg " le restaurant de l'Hôtel de Ville "

    Posté par Eli, mercredi 12 novembre 2008 à 07:27
  • Marion: merci pour ton conseil, manque de pot c'était surtout des hotel restaurant sur Viamichelin (et je préfère les resto tout court) et avec peu de détails au sujet des resto. Bref, on a pas trouvé notre bonheur et on est parti à Fribourg dans l'idée de choisir au pif Mais je garde l'idée de via michelin pour la prochaine fois!

    Marion: quand tu veux! Ahh, j'attends avec impatience ton retour à Strasbourg (en attendant que je vienne à Paris!)

    Rosine: ah, flute, je ne savais pas, je vais corriger tout de suite!

    vi-va: ?

    natlie: merci pour le liens!

    jo_L: merci!
    Merci aussi pour tes adresses, manque de pot je les ai trouvé à mon retour de Fribourg, ce sera donc pour une prochaine fois!

    Marie&co: merci!

    Eli: oui mais ce restaurant est à Fribourg en suisse...

    Posté par loukoum°°°, mercredi 12 novembre 2008 à 11:24
  • Restaurant Freiburg

    Salut Loukoum!

    Je lis régulièrement ton blog, j'apprécie tes recettes et ton sens de la qualité.

    Pour avoir été étudiante à Freiburg (puis à Strasbourg), voici ce que je peux te conseiller:

    le café Einstein:
    Klarastr. 29
    79106 Freiburg
    0049 7612927019

    C'est de la cuisine bio, orientale et saine: Des épices, des légumes secs, du bulgur, des soupes très riches et des desserts très parfumés à tomber (la panacotta était très bonne quand je l'ai essayé)!
    En plus, comme beaucoup de restaurants à Freiburg, les prix sont très raisonnables: un plat est compris entre 5 e 10 euros, et les desserts tournent autour de 4 euros. Il y'a aussi des formules petit déjeuner (type brunch) sympas. Le cadre est chaleureux, table en bois et petite table ronde en mosaique, avec une arrière-cour ouverte quand il fait beau.

    Ce n'est pas non plus un restaurant très élaboré, mais un type de restauration simple et bonne.

    Je connais aussi d'autres endroits si tu cherches un autre type de cuisne.

    Bonne escapade freibourgeoise en tout cas!
    Charlotte.

    Posté par Beesissi, mercredi 12 novembre 2008 à 11:27
  • Merci pour ton message!
    J'étais à Fribourg hier donc ton adresse me servira pour la prochaine fois, parce que j'ai bien aimé, c'est sympa comme ville
    C'est quand même super le blog pour les échanges!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 12 novembre 2008 à 11:33
  • A Freiburg, j'aime beaucoup aller à Feierling, c'est une brasserie, qui est près du musée des augustins (augustiner platz). Il y a des plats différents tous les jours, et une petite carte avec des plats typiques allemands.
    Sinon, je suis terrible pour les noms, mais j'ai toujours bien mangé à Freiburg, qui ne manque vraiment pas de restaurants. A cette saison il y aura sans doute encore des plats avec des pfifferlinge, et sans doute aussi du gibier.

    Posté par Noémie, mercredi 12 novembre 2008 à 13:57
  • ah bin quelle cruche... tu étais à Freiburg hier (avec la moitié de Mulhouse, et tout Colmar, sans doute! ))
    J'aime beaucoup cette ville... pour une prochaine fois, flâne dans les ruelles et les places, regarde les cartes, et au fond des cours... Il y a vraiment beaucoup de restaurants, de brasseries, de bistrots... il y en a pour tous les goûts!
    Si tu aimes la cuisine libanaise, près d'une des portes (la Martinstor, je crois ), dans la rue où il y a des tramways en allant vers la rivière, tu as un petit restau libanais, Sesam, pas mal du tout. Et en continuant vers la rivière, sur le trottoir en face il y a un supermarché bio Alnatura, qui est très très bien, puis un peu plus loin un magasin de chocolat, avec plein de chocolats de différents pays...
    Enfin, sur la rivière, le Ufercafé (je crois bien qu'il s'appelle comme ça), qui est très agréable et lumineux, où on sert des soupes, des salades, des plats de pâtes, copieux, pas très chers, et bons.

    Posté par Noémie, mercredi 12 novembre 2008 à 14:07
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