lundi 24 novembre 2014
Gravlax de saumon au gingembre et à la citronnelle, petits pains vapeur inspirés des Dampfnuddeln
Cette recette de saumon gravlax est devenue un classique ici et les copines m'ont déjà réclamé la recette constatant son étrange absence sur ces pages. Il était temps de réparer cet oubli ! C'est N. qui avait adapté une recette du livre "Comme un chef" et depuis nous n'avons jamais changé de recette, elle est d'une étonnante simplicité et on obtient un résultat qui nous convient parfaitement! La plupart du temps je sers ce gravlax de saumon avec des petits pains cuits à la vapeurs (ils sont inspirés des dampfnuddeln alsaciens mais attention, ce ne sont pas des dampfnuddeln le mode de cuisson étant simplifié on obtient simplement des pains vapeurs), libre à vous de servir ce gravlax avec autre chose si vous préférez!
Gravlax de saumon au gingembre et à la citronnelle
Recette de N., dérivée d'une recette du livre "Comme un chef"
Entrée pour 6 personnes
8 cuillères à soupe de gros sel de Guérande
8 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à soupe de poivre noir fraichement moulu
Les zestes finement émincés de 4 citrons jaunes bio
2 pouces de gingembre épluchés et râpé
2 cuillères à café de citronnelle en poudre
2 cuillères à café de galanga en poudre
500g de filet de saumon avec peau mais sans arrêtes
Matériel : un torchon propre
Dans un bol mélanger le sel, le sucre, le poivre, les zestes de citron, le gingembre, la citronnelle et le galanga.
Etaler le torchon sur le plan de travail, y déposer la moitié du mélange précédant. Déposer au dessus le morceau de saumon puis le recouvrir avec le reste du mélange. Bien emballer dans le torchon puis déposer dans un plat, au frigo, et déposer au dessus un poids.
Retourner tous les douze heures pendant 36 à 48 heures maximum.
Au moment de servir récupérer le saumon, le passer sous l’eau pour retirer toute trace de sel/sucre, sécher le poisson puis y découper des tranches.
Petits pains vapeur inspirés des Dampfnuddeln
D’après la recette de dampfnuddel de cathétoiles, simplifiée par mes soins et par l’usage
Pour 12 pains
300g de farine
1 pincée de fleur de sel
1,5 cuillères à soupe de sucre
20g de levure fraiche
125mL de lait
30g de beurre fondu
1 œuf
Mélanger tous les ingrédients, pétrir pour avoir une pâte homogène, déposer dans un grand bol, recouvrir de papier film et laisser lever 1H dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
Quand la pâte a doublé de volume, la récupérer, dégazer sur un plan de travail fariné, pétrir brièvement puis étaler au rouleau à pâtisserie sur 2 centimètres d’épaisseur. A l’aide d’un couteau découper des bâtonnets de 10 x 2,5 centimètres.
Recouvrir le panier du cuiseur vapeur de papier sulfurisé percé ou la plaque du four vapeur avec une feuille de papier sulfurisé.
Y déposer les pains délicatement en veillant à les espacer les uns des autres (ils vont gonfler pendant la cuisson) et faire cuire 10 minutes à la vapeur.
Servir immédiatement, manger tiède avec le gravlax.
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Commentaires
A la recherche du bon saumon ;-)
Miam pour les 2 recettes ! Je suis d'accord avec Alannie, trouver du bon saumon est indispensable mais terriblement difficile. Le saumon écossais label rouge me convient parfaitement. Je n'ai pas de citronnelle en poudre mais de la fraiche (en pots). J'utiliserai donc celle-ci.
J'oserai rajouter lorsque tu parles d'un torchon propre, un torchon propre et sans odeur de lessive... Je me souviens trop de la frustration de devoir jeter une salade (OK, ça n'était qu'une salade et non un magnifique poisson) ramenée par ma belle-mère et emmitouflée dans un torchon Ariel ou truc du genre... Pas top la salade saveur des îles ou rosée du matin. 😜Très jolie recette !
Tu ne mets pas d'Anesth dans ton gravlax ?
Sinon pour un très bon saumon mais déjà fumé par contre.... il y a la maison Bartouilh http://www.barthouil.fr/fr/Alannie: j'utilise le label rouge particulièrement quand je veux le manger cru ou mi-cuit, on voit vraiment la différence
Cécile: oui bien sure au frigo! Quelle tête en l'air, je corrige! Merci!
Vanille: pour le torchon je ne sais pas, le film doit marcher aussi, il doit être plus hermétique, laisser un peu moins respirer mais je pense que c'est ok aussi! (tu peux lire le commentaire de mampetitpois, il risque de te faire choisir le film alimentaire ^^)
Gegp2000: n'hésite pas à venir donner ton avis ici après les fêtes!
Mnêmosunê: les petits pains sont nettement meilleurs le jour même tout juste sortis du four et encore tièdes
mampetitpois: excellente l'histoire du torchon
Je n'ai jamais eut ce problème! Comme toi j'aime bien le Label Rouge
Chloé: je n'aime pas l'aneth donc non je n'en mets jamaisj'ai pris l'habitude de faire régulièrement du graavlax. il y a tellement de recette, campari/betterave, aneth et citron. c'est facile; je le mets dans du film alimentaire, ça marche bien aussi et je le laisse mariner une première fois 48h et je rajoute 12 h si je le fais à l'aneth. je ne l'ai jamais fait avec du saumon sauvage mais du label rouge c'est très bien aussi
sylviane: j'utilise un four vapeur du coup je peux en cuire beaucoup à la fois, pour un cuiseur vapeur rond il faudra sans doute au moins deux étages pour cuire les pains en même temps et adapter leur taille.
Perrine: oui c'est important que le saumon ait sa peau (petite barrière contre le sel) et oui on peut remplacer le galanga par du gingembre
Ce blog est un délice !
Merci pour la générosité et l'éclectisme, c'est beau, c'est bon, c'est vrai, c'est frais : comme j'aime....
Une petite question, tu as un four à vapeur dis-tu, j'envisage l'acquisition d'un tel engin, un petit conseil serait le bienvenue, une marque, un modèle peut-être ?
D'avance un énorme merci !
Laurence, gourmande depuis 1961Merci merci pour tant de compliments!
Je n'ai pas un four vapeur mais un four combiné vapeur (Neff) et c'est mon unique four (je n'ai pas de four traditionnel). J'en suis très contente mais comme on me l'a offert je ne peux pas te dire si il est mieux qu'un autre car je n'ai pas fait d'étude de marché avant... Si tu as des questions précises n'hésites pas!
J'utilise la fonction vapeur principalement pour les levées de brioches, pour cuire les légumes (carottes, brocolis etc, c'est tellement meilleur à la vapeur) et la fonction combiné vapeur est vraiment bien pour le poulet ou les poissons.Bonsoir!
Bon j'ai pu déguster ce gravlax ce soir!
J'ai enfin trouver du galanga en poudre (à prix d'or...), mais je me dis que du gingembre en poudre aurait très bien pu faire l'affaire! ☺️
Je l'ai laissé mariné 48 heures (je précise...)
C'était délicieux! Quoi moi je l'ai trouvé un peu trop salé et j'aurais préféré le faire mariné 36 heures... Mais "l'homme" me dit que c'est parfait comme ça!
Donc ce sera mon entrée pour le réveillon! Je l'accompagnerais d'une salade (je me dis que la tienne au kaki ne serait pas mal...???! Ou une salade toute simple avec une vinaigrette aux agrumes ) pour faire plus "light".
Voilà! J'aime bien faire des retour 😉 surtout quand le recette est parfaite.
Merci encore pour toutes ces idées...
Bonne soirée!bonjour,
merci pour la recette du gravlax, c'était délicieux ! petite variante, j'avais remplacé les zestes de citron par de l'écorce de citron confit (Beldi) coupé en tous petits morceaux, ça se marie très bien avec le gingembre frais !
et bravo pour ce blog, tout ce que j'y ai puisé a toujours été une réussite et une excellente découverte !
bonnes fêtes !éclaircissements sur des zones d’ombre.
bonjour a vous,
Saumon genre gravelax.
Voici la version, d’un cuisinier, elle apportera des éclaircissements sur des zones d’ombre.
Le poisson est l’un des aliments les plus sains de notre alimentation. Riche en protéines et en vitamines essentielles, et pauvre en lipides, il, occupe une place de choix dans la composition des menus, que ce soit tous les jours ou les jours de fête.
La période des fêtes est propice à ce genre de plat. Son origine remonte plutôt dans les pays scandinaves avec pour base le saumon, frais mariné avec du gros sel, du sucre et de l’aneth. Cette préparation est des plus simples, et en respectant un minimum, vos sublimera un produit qui se prête bien à cette réalisation.
Les conseils prodigués pour la base de cette recette tiennent surtout pour des poissons entiers, toutefois cela reste adaptable a la proportion que vous vous êtes fixé.
Tout d’abord choisir un saumon très frais et très épais, de préférence entière avec l’œil brillant, les ouïes bien rouges et les écailles luisantes. Une bonne odeur fraiche et iodée. Le saumon sauvage recherché est beaucoup plus cher que le saumon d’élevage. La fermeté de sa chair est due à son long périple de la mer à la rivière où il vient pondre, la couleur de sa chair est plutôt claire.
Bon à défaut d’avoir du sauvage il est possible de réaliser la même recette avec de l’élevage, avec les mêmes critères de sélections. Le Japon utilisant beaucoup de saumon pour la confection des sashimis est passé maitre dans l’art de découper un saumon.
Le grand public est relativement peu au courant, mais une base de précaution est salutaire, en voici les raisons.
De toute façon il va falloir préparer votre poisson, car ici en Europe des précautions sont à prendre. Pour éviter que des vers ’anisakis’ où des parasites ne résistent, il est préférable de passer votre poisson en cellule de refroidissement a – 20° pendants le temps de prise de votre poisson (24 h) (votre congélateur peut faire l’affaire si vous êtes un particulier puis au sortir ébarber ,écailler, vider, étêter et sectionner, puis supprimer la tête au ras des filets, vider lever(2), et parer l’arête centrale vous pouvez laisser la peau ou l’enlever, vous devez avoir maintenant 2 beaux filets, sans aucune arête. rincer sous un filet d’ eau claire, pour éliminer écailles etc. Sécher puis réserver au frais.
Le filet est un produit qui a subi maintenant des manipulations, il est sensible aux ruptures de la chaine du froid, plus qu’un poisson entier.
Si vous optez pour du saumon les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donneront un saumon trop sec et ne donneront pas de belles tranches. De préférence, prenez des saumons de 4/5 kg voit 6/7 kg.
Préparer votre mix en vue d’une précuisson. (C’est-à-dire une cuisson au sel), On est dans la méthode de gravelax, ou gravlax, ou gravelas, cette méthode très répandue en Scandinavie, en Norvège, au Danemark, en Finlande, enfin dans tous les pays nordiques,
Pour faire simple le mélange est constitué d’1 kg de gros sel (de Guérande) pour 1 kg de sucre en poudre.
voilà pour la base à partir de là tous les goûts sont dans la nature et il est possible de parfumer votre mix avec des compléments les plus divers, écorce de citron, combawa, d’orange, de cedras, de poivre, de Curry, de thé, de maté de coca, ne pas vous estourbir dans le mélange et avoir la main légère pour ne laisser qu’une trace, bon avec 5gr par kg, on devrait calmer vos ardeurs de créateur pour ne garder ce je ne sais ce que tu as mis , mais j’aime cet arrière-gout.
Il est possible également d’y aller en parcimonie avec l’alcool genre hypocras, ou whisky, d’un malt fumé, comme un the yamazaki, ou du champagne Roederer.
Ceci étant au point, je continue dans notre recette. Bon si j’ai 5 kg de filet de saumon et bien je prépare une base de mix de 5kg soit 2,5 de sels + 2,5 de sucres + vos ingrédients de votre choix = 25 gr de poivre (par exemple) soit 5,025 kg. Suis-je assez claire !!!
Pour un rendement de qualité je préconise de mettre une bonne épaisseur de mix tout le secret est la.
Il est possible de descendre le poids du mix, mais la concentration et le fait de recouvrir la totalité ainsi que les côtés du saumon permettent un travail d’une qualité supérieur.
Donc je repartis dans un bac à fond plat une couche de mon mix sur 5cm ou je pose mon filet de saumon, je peux mettre de l’aneth haché côté chair puis je remets du mix à hauteur avec un delta de 5cm au-dessus du filet, ainsi de suite, je peux mettre plusieurs filets, les uns sur les autres en mettant une couche de 5cm de mix, je mets une planchette en bois sur le dessus et un poids pour une pénétration maximale, je film et je stock 12 h au frais légèrement incliner, et la queue en bas(mettre une assiette creuse sous le bac, la saumure va se déporter vers le bas du bac) avant de les tourner puis de les remettre pour 12 h au frais. C’est-à-dire 24 h, si votre poisson est plus épais comme un flétan pouvant avoir des filets de plus de 10 cm d’épaisseur.
Le temps de maturation pourra aller à 48 h dans ce cas, ce sont les premières heures de mix qui pénètrent alors doucement pour le saisir dans le processus ensuite pour aller au cœur il est bon de le laisser plus longtemps. En aucun cas, ne mettez pas de sel fin, cette méthode est réservée pour les palaces et avec une grande maitrise du temps, des températures, pour un résultat, proche du poisson cru et le temps de salaison est très raccourcie.
Donc on sort le bac de notre préparation, on élève le mix et il doit y avoir une saumure dans le bas du bac. Le poisson est rincé à l’eau claire, sans plus, égoutté, puis sécher avec du papier absorbant ; il sera stocké 24 h au frais, avant la dernière étape le découpage puis le dressage.
Si vos talents et votre habileté le permettent, avec un couteau à lame longue, bien affûtée, il vous est possible de le trancher de manière traditionnelle, horizontalement et légèrement de biais, en de grandes tranches fines comme le saumon fumé.
Toutefois si vous n’avez pas la dextérité d’un trancheur de saumon fumé, toujours horizontalement il est possible de tailler dans le filet en épaisseur de 3 à 5cm, des tranches.
Votre saumon, une fois découpé peut être dressé sur un lit d’algues, à défaut des pousses d’épinard, ou un mesclun Le dessus peut être agrémenté de poivres, d’herbes fraiches, voire de poudre de curry etc…et selon votre inspiration, quelques quartiers de citrons vert et jaune compléteront une jolie décoration. Des oeufs de saumon peuvent finir votre décor. Ceci peut être préparé à l’ avance et mis aux frais avec un film alimentaire dessus.
Des blinis ou du pain de seigle peuvent accompagner cette préparation.
(2), Le couteau à saumon est un couteau bien spécifique destiné essentiellement aux professionnels, qui en font un usage régulier ou périodique pour trancher avec précision et grande finesse, sans adhérence. Lame longue, Les lames étroites assorties d’alvéoles sur le plat avoisinent les 30 cm pour permettre à ces couteaux une certaine souplesse.
Un swibo fera tout aussi bien l’affaire, avec un manche en grillon. Éventuellement un filet de sole, a lamé souple. Pour les puristes du soleil levant un yanagi ba offrira une découpe parfaite,
Sauce : une variante de la Scandinavie consiste à délayer une cuillère de moutarde dans 3 cas de crème fraiche puis un filet de citron vert ,sel poivre et les herbes de votre choix, depuis le classique aneth ,menthe bourrache, roquette, poirée-rhubarbe, cresson du jardin, germe de graine de moutarde etc…je laisse ensuite à votre imagination de créer une sauce à la hauteur de votre saumon, dont vos invités se régaleront de votre initiative
.
Être cuisinier c’est de rechercher le meilleur afin de concilier, des produits, qui à l’origine ne se seraient jamais rencontrés.
Être cuisinier ce n’est pas faire n’importe quoi et se remettre à l’ouvrage tant le résultat n’est pas obtenu.
Être cuisinier, c’est d’avoir une base de classique, pour mieux penser, innover, surprendre, inventer, considérer, estimer, créer. etc…
Ce n’est pas faire n’importe quoi ! Faire le marché à l’autre bout du monde, découvrir, et concocter un menu avec le savoir-faire français, quelle leçon d’humilité.
Je reste à votre disposition pour éclaircir des points qui seraient encore dans l’ombre de votre esprit.
Je suis au crépuscule de ma carrière, et il est temps de transmettre, l’expérience acquise derrière des pianos qui m’ont permis de servir les plus grands de ce monde.
A plus culinairement régis 54.Salade!
Je ne reçois pas les commentaires sur mon mail... bizarre!
Bref, j'ai fait le gravlax avec ta salade mais sans le kaki pour plus de simplicité!
J'ai adoré la vinaigrette mais surtout les noix de cajou grillé au four, une salade au top que je referais avec le kaki très prochainement.
Bonne journée!
oui mais...
Oui, c'est délicieux le saumon mariné maison ( idem pour les magrets de canards salés maison...la technique est très proche...), le problème pour moi, c'est trouver du BON saumon sauvage, et ça ce n'est pas aussi simple. Je suis devenue très méfiante à ce sujet. Que choisis-tu comment qualité de saumon pour réaliser ton plat?. J'ai essayé le saumon label rouge...bof, le saumon bio...élevé à côté des "pas bio" nageant dans la même eau(!!!) mais nourris de pâtées bio ouf!. Il reste le saumon sauvage qui a une couleur beige- crème rosé et qui vaut bien sûr un oeil.Mais pour les fêtes je suis prête à payer ce prix là et adopter ta recette. Merci en tous cas à bientôt. Alannie