Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 3 février 2014

Le bœuf bourguignon de Julia Child

  

 

bourguignon JChild 1

 

Il y a quelques années N. m’a offert les deux tomes de « Mastering the art of french cooking » de Julie Child en VO. C’était un parfait cadeau puisque je n’avais pas le moindre livre de cuisine traditionnelle française et je trouvais ça assez cocasse de cuisiner les plats les plus classiques de la cuisine française en suivant les instructions en anglais d’une américaine :) (Avouez c’est quand même un poil plus glamour que Maïté). Et quoi de plus classique qu’un bœuf bourguignon qui est en plus devenu en quelque sorte l’emblème de la cuisine de Julia Child depuis le livre puis le film « Julie & Julia ».

Je n’avais pas de souvenir magique de bœuf bourguignon mais j’avais envie de tester et je n’ai pas regretté : ce bœuf bourguignon là était délicieux, très gouteux et parfumé. Et bien sur, cerise sur le gâteau, comme tous les plat mijotés vous pouvez le préparer la veille ce qui me réjouie toujours ! J’aime le servir avec des spätzle maison et des brocolis à la vapeur (mais Julia elle recommande des pommes de terre à l’eau, des pâtes au beurre, du riz ou des petits pois au beurre si vraiment vous voulez des légumes).

Julia Child ajoute aussi dans son bourguignon des oignons grelots braisés, j’avais lancé N. et ma mère à la recherche d’oignons grelots avec moi dans tout Strasbourg en vain du coup j’ai fait sans, la mort dans l’âme jusqu’à ce que ma mère me réconforte en me faisant réaliser que du coup j’avais pas eut à les éplucher. Je sais pas pourquoi mais d’un seul coup j’ai moins regretté de ne pas en avoir trouvé !

  

bourguignon JChild 2

 

Le bœuf bourguignon de Julia Child

Annoncé pour 6 personne, la recette convient très bien pour 8
170g de lard (fumé ici) avec couenne
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1kg400 de bœuf (demandé un morceau approprié à votre boucher)
1 carotte (épluchée et découpée en biseaux)
1 oignon (pelé et finement émincé)
Sel & Poivre
2 cuillères à soupe de farine
1 bouteille de vin rouge (bourgogne, bordeaux, côte du rhône ou chianti)
500 à 700mL de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 gousses d’ail (pelée et finement émincée)
2 pincées de thym
1 feuille de laurier
Persil plat plus ou moins grossièrement haché
Pour les champignons
4 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
500g de champignons de paris frais (lavés, nettoyés, séchés et couper en deux ou en quatre selon leur taille)

Réaliser les lardons : enlever la couenne du lard (mais veillez à la conserver) et détailler le lard en petits lardons. Faire mijoter les lardons et la couenne dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Egoutter puis sécher avec du papier absorbant.
Détailler la viande en cube de 5 centimètres de côté (environ). Bien sécher les morceaux de viande dans du papier absorbant (sinon ils ne doreront pas)
Préchauffer le four à 225°C.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Récupérer les lardons à l’aide d’une écumoire, réserver sur du papier absorbant. Remettre la poêle avec la graisse à chauffer jusqu’à ce que le gras soit quasi fumant. Faire revenir les morceaux de bœuf dans la poêle, les faire dorer sur toutes les faces. Opérer en plusieurs fois si nécessaire. Réserver les cubes de viande avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte, faire ensuite revenir la carotte et l’oignon, ajouter ensuite le bœuf et les lardons, saler et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger pour la répartir uniformément.
Enfourner, sans couvrir, la cocotte pour 4 minutes au four. Au bout de ce temps mélanger et refaire cuire 4 minutes (cette opération vise à dorer la farine et à recouvrir la viande d’une fine couche croustillante). Retirer la cocotte du feu et baisser la température à 160°C.
Ajouter dans la cocotte le vin, assez de bouillon pour recouvrir la viande, le concentré de tomates, l’ail, le thym, le laurier et la couenne du lard. Bien mélanger.
Sur feu moyen à vif porter à ébullition, couvrir la cocotte et faire cuire 2h30 à 3h dans le four à 160°C. Vérifier la température en cours de cuisson : la viande doit doucement mijoter. En fin de cuisson vérifier que la viande est cuite avec la lame d’un couteau.

Pendant la cuisson du bœuf, préparer les champignons : Faire fondre le beurre et l’huile dans un fait-tout sur feu vif. Quand l’écume formée par le beurre commence à diminuer, ajouter les champignons et mélanger pendant 5 minutes à la cuillère e bois : les champignons vont d’abord absorber la graisse avant de dorer. Quand ils sont légèrement dorés retirer du feu.
Une fois la viande cuite, disposer une passoire au dessus d’une casserole et verser le contenu de la cocotte dans la passoir afin de récupérer la sauce dans la casserole et la viande et la garniture dans la passoire.
Dégraisser la sauce si nécessaire puis la faire mijoter quelques minutes afin de la faire un peu épaissir, elle doit un peu napper le dos d’une cuillère en bois. Si votre sauce est trop épaisse vous pouvez y jouter un peu de bouillon de bœuf.  Gouter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Remettre la viande et la garniture dans la cocotte en fonte, ajouter les champignons puis la sauce, mélanger.

  • Pour un service immédiat : sur feu moyen, couvrir la cocotte et faire mijoter 2-3 minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.
  • Si vous réalisez la recette à l’avance : laisser refroidir puis stocker la cocotte au frais. 15 à 20 minutes avant de servir, faire mijoter doucement sur feu moyen, à couvert, pendant une dizaine de minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.

 

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Posté par loukoum blog à 06:58 - Carnivorisme - Commentaires [20] - Permalien [#]
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Commentaires

    quels morceaux?

    bonjour
    cette recette me semble magnifique !
    j'aimerai la réaliser mais avant j'ai 2 questions pour vous
    1) quel(s) morceau(x) de boeuf préconisez vous?
    2) peut-on remplacer le bouillon de boeuf par des cubes de bouillon de boeuf ?
    Je vous remercie pour cette recette et pour toutes les autres !

    Posté par sonia, lundi 3 février 2014 à 10:05
  • Tu m'as fait rire avec ton enthousiasme pour lire des recettes traditionnelles françaises dans un livre écrit en anglais par une américaine !

    Je souscris à l'option späztle maison et brocoli.
    Concernant tes recherches d'oignon grelot, c'est effectivement très rare d'en trouver sur les marchés Limousin également. Je crois me souvenir que Monsieur Picard en vend en surgelé (et déjà tout épluché). A confirmer néanmoins...

    Posté par mampetitpois, lundi 3 février 2014 à 11:23
  • Super ! Comme ça je me sens moins seule à faire le "bouf bourguignon" de Julia c'est d'ailleurs devenu la recette que je fais à chaque fois. Ces livres sont un mine de trouvailles! Courage pour toutes les autres recettes

    Posté par Audrey, lundi 3 février 2014 à 14:35
  • Miamm
    ce boeuf bourgignon me semble très appétissant )
    bon lundi
    Oser

    Posté par Princesse Oser, lundi 3 février 2014 à 15:52
  • Petits compléments...

    Ah, le boeuf bourguignon... toujours du bonheur, meilleur réchauffé, plein de variantes possibles... hummm...
    Si je peux en apporter quelques unes (le boeuf bourguignon est un de mes plats préférés en hiver, j'en fais tres souvent...).
    La premiere, assez classique : faire tremper les morceaux de boeuf dès la veille dans le vin rouge, au frigo.. puis egouter les boeuf et recuperer le vin pour la recette...

    Une autre moins classique mais...vraiment à tester... juste avant de servir, prelever un bol de sauce chaude, faire fondre dedans des billes de chocolat salées et épicées de chez Valrhona (ou à défaut des carreaux de chocolat noir tres fort et tres peu sucré) et remettre dans le plat, remuer, servir...
    Attention : le chocolat doit etre une epice, un condiment, et ne pas masquer le gout du plat... Perso, dans une grosse cocotte j'en mets 5 à 6 billes....

    Personne ne devine ce que c'est mais tout le monde cherche pendant la degustation d'où vient ce petit gout en plus...

    Posté par Sofi, lundi 3 février 2014 à 16:11
  • oignons grelots chez Picard

    merci pour cette belle recette qui me rappelle un film que j'ai adoré;Meryl streep y est savoureuse. si vous avez besoin d'oignons grelots, pas de soucis allez chez Picard.
    bon appétit

    Posté par brigitte dc, lundi 3 février 2014 à 18:00
  • oh qu'il donne envie !

    Posté par lustine, lundi 3 février 2014 à 18:49
  • Je fais cette recette avec de la joue de boeuf c'est TOP!...... et l'été je réalise une terrine avec la viande refroidie coupée, intercalée avec carottes détaillées en tranches fines et petits pois ainsi en coupant les tranches, le visuel est sympa ( et bon) Je coule le jus qui fait gelée
    Ce jour , j'ai justement cuisiné un bourguignon avec jarret et macreuse tout dépend si aime une viande un peu gélatineuse ou plus "sèche"..... J'ai mariné 24h
    REGALEZ VOUS et merci pour cettre recette de Juia
    NIC

    Posté par NIC, lundi 3 février 2014 à 23:34
  • Moi aussi je suis une inconditionnelle de Julia Child dont on me sortait fièrement les livres de "French cooking" quand j'étais aux USA!
    Je me demandais si j'aurais pu faire ce boeuf bourguignon avec une pièce de cerf???
    j'avoue que je ne sais pas quoi en faire de cet énorme morceau..je cherche une idée qui fasse que j'ai moins l'impression de manger le papa de Bambi!!
    Merci pour tes éventuelles idées, Loukoum!

    Posté par Stéphanie, mardi 4 février 2014 à 09:42
  • Sonia: le mieux est d'éviter les cubes à bourguignon tout prêts et de demander conseil à son boucher mais pourquoi pas du gite?
    Pas de problème pour le bouillon en cubes!

    mampetitpois: merci pour ton message! Ca fait plaisir de te revoir par ici! Je pense souvent à toi et à ta superbe adresse londonienne: à chaque fois que j'y vais ou que je veux y aller je contacte la dite propriétaire mais malheureusement ils louent de plus en plus en très longue durée à des entreprises... L'endroit semblait si parfait que du coup par deux fois j'ai annulé des séjours à Londres (au profit d'autres villes) car cet appart n'était pas dispo et qu'il me semble impossible de trouver aussi bien

    Audrey: depuis que je l'ai testée je l'ai refait 2 ou 3 fois! Et à chaque fois que je cherche une recette traditionnelle je vais voir chez elle en premier

    Sofi: merci pour ce message! Ma mère mets aussi du chocolat dans sa daube

    brigitte dc: merci pour l'info! Faudra que j'étudie la recette de Julia mais malheureusement je doute qu'elle fonctionne aussi bien avec des oignons congelés?

    NIC: j'avoue préférer la viande moins gélatineuse Mais ce n'est pas le cas de tout le monde!

    Stéphanie: je pense que ça fonctionne avec du cerf oui ! Sinon si tu as l'occasion feuillète ce livre, il regorge de bonnes idées: http://botacook.blogspot.fr/2013/11/retour-de-chasse.html

    Posté par loukoum°°°, mardi 4 février 2014 à 20:31
  • Ah... Je ne suis pas la seule à faire du traditionnel sur la base de livres étrangers... leur vision de nos classiques est, je pense, bien plus fidèle que celle de nos compatriotes !

    Posté par Le Citron, mercredi 5 février 2014 à 19:43
  • ça change un peu du traditionnel bœuf bourguignon. Un belle idée qui ne manquerais pas d'être tester. Merci du partage et bonne journée.

    Posté par solange, jeudi 6 février 2014 à 11:58
  • Le Citron: je n'y avais pas pensé mais tu as raison, il y a peut être moins de "petits twist originaux", ils recherchent plus le classique de chez classique...

    Posté par loukoum°°°, vendredi 7 février 2014 à 07:52
  • il à l'air bien bon !!

    Posté par sophie, lundi 10 février 2014 à 20:01
  • grelots

    Une recette très appétissante. Les oignons grelots amènent une originalité au plat. Et bravo pour ce blog très complet

    Posté par dauphinois, lundi 10 février 2014 à 22:12
  • Une des meilleures versions que j'ai pu lire,mais je te recommande aussi celle du grand chef Bernard Loiseau dont je m'inspire toujours.(sur le net)

    Posté par Amistad, mardi 11 février 2014 à 10:32
  • J'utilise pas de lard mais la viande des Grisons. Ce me goûte beaucoup et je peux recommander cette version.

    Posté par Andreas, mercredi 12 février 2014 à 19:53
  • C'est en voyant le film Julie&Julia que j'avais découvert cette dernière, et j'avais vraiment eu envie de tester sa recette de bourguignon puis j'ai oublié...pas de manger du bourguignon hein !
    Maintenant qu'elle est "là" j'oublierai plus !
    La fois où j'ai eu besoin d'oignons grelots pour une recette j'en avais trouvé chez Grand Frais.
    Merci pour la recette
    Bises

    Posté par véro, vendredi 14 février 2014 à 09:55
  • Amistad: il faudra que je regarde la recette de Bernard Loiseau! Merci pour cette idée!

    Andreas: merci pour cette variante!

    Véro: c'est frais que ça fait des lustres que je ne suis plus allée à Grand Frais! Merci pour la piqure de rappel! J'espère que le bourguignon sera à la hauteur de tes espérances

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 février 2014 à 06:51
  • Au lieu des champignons j'utilise des cepes sechés. On doit tremper des cepes avant qu'on les donne au viande. Petit addendum de moi .

    Posté par Andreas, mercredi 12 mars 2014 à 09:23

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