mercredi 18 décembre 2013
Merry Xmas - Amandes au chocolat
Y'a-t-il plus addictif que les amandes caramélisées au chocolat? J'ai des doutes. En tous cas quand j'ai vu cette recette chez Cyrielle j'ai craqué, trop contente de pouvoir faire moi même ces petites merveilles qui ont toujours le malheur d'être distribuées à l'unité à côté de votre tasse ! Depuis je les fais chaque année et à chaque fois je ne sais pas ce qu'il se passe mais elles disparaissent à une vitesse hallucinante! Vous verrez, je crois que ce sera pareil chez vous!
Je me demande juste si je réalise correctement l'étape de caramélisation car après les deux étapes de sablage mes amandes sont entourées d'une couche de sucre blanc et non pas caramélisé (c'est pourquoi souvent je ne fait qu'une étape de sablage - ça suffit), le résultat est très bon quand même mais si jamais vous êtes expert je prends tous vos conseils. [Edit : Suite aux commentaires j'ai ajouté en italique dans la recette une étape qui doit permettre d'obtenir la caramélisation, je testerai la prochaine fois de cette façon]
Amandes au chocolat
Recette des carnets parisiens/ du journal des femmes
Pour un petit bol d’amandes au chocolat
75 g de chocolat au lait
150 g environ de chocolat noir
100 + 50 g de sucre
125g d'amandes avec la peau
50 g de cacao poudre
2 cuillères à café de rhum à la vanille (ou autre alcool, facultatif)
Et aussi : une thermosonde
Faire fondre les chocolats, séparément, au bain marie. Réserver hors du feu.
Dans une casserole mettre l00g de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau et cuire à 120°C. Une fois cette température atteinte, retirer du feu et ajouter les amandes dans la casserole, bien mélanger avec une cuillère en bois : le caramel va d’abord enrober les amandes puis le sucre va "masser" : il va prendre l’aspect d’un sable blanc, c’est le sablage. Remettre la casserole et les amandes sur le feu et ne pas cesser de mélanger : le sucre va se transformer en caramel. Réserver les amandes hors de la casserole, si certaines se sont collées entre elles, les décoller. Laisser les résidus de sucre dans la casserole et y ajouter les 50 gr de sucre restant avec 2 cuillères à soupe d'eau, faire chauffer à feu doux/moyen tout en fouettant régulièrement pour dissoudre le sucre et obtenir un caramel. Hors du feu remettre les amandes dans ce caramel et répéter l’opération de sablage puis celle de caramélisation sur le feu.
Réserver les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir. Les séparer si certaines se sont collées entre elles.
Une fois les amandes complètement refroidies, prendre la température du chocolat au lait : il doit être à 25°C. Si il est plus chaud, utiliser éventuellement un bain marie froid pour diminuer sa température tout en mélangeant à la maryse. Il vaut mieux avoir un chocolat un peu trop froid qu’un peu trop chaud.
Mettre les amandes dans un cul de poule et y ajouter une cuillère à soupe de chocolat au lait à 25°C. Mélanger les amandes en les faisant rouler les unes contre les autres pour les enrober de chocolat. Mélanger jusqu’à ce que les amandes aient absorbée tout le chocolat, qu’elles soient bien détachées les unes des autres et surtout qu’elles soient bien mates. Ajouter alors une deuxième cuillère de chocolat et répéter l’opération : ajouter le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en mélangeant bien les amandes à chaque ajout et n’ajoutant la cuillère de chocolat suivante que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien mates. Si votre cuisine est chaude, travailler près d’une fenêtre ouverte, le chocolat sèchera plus rapidement.
Répéter ensuite l’opération avec le chocolat noir en utilisant un chocolat noir à 27°C et en l’ajoutant lui aussi cuillère par cuillère en attendant que la première cuillère a enrobé les amandes et séchée. Au fil des ajouts l’enrobage sera régulier.
Une fois la dernière cuillère absorbée, mélanger et rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités puis ajouter le rhum et bien mélanger pendant 1 minute environ puis ajouter le cacao et mélanger. Laisser reposer au minimum une heure (ou une nuit) avant de les tamiser.
NB :
- Si vous voulez vous pouvez doubler la quantité de chocolat noir pour avoir une couche plus épaisse
- L’alcool est facultatif il permet juste de faciliter l’adhérence du cacao
- Vous pouvez remplacer le cacao par du sucre glace et/ou le chocolat noir par un autre chocolat (blanc, lait…), ajouter une épice ou un mélange d’épice au cacao le cacao...
Commentaires
Bonsoir, ces petites merveilles s'appellent des "chatines", c'est la même recette que je fais depuis quelque temps, alors moi lorsque je mets les amandes je garde la casserole sur le feu et je mélange sans arrêt jusqu'au sablage. J'enlève à ce moment les amandes je rajoute le restant de sucre ainsi que 2cs d'eau et je remets sur le feu puis une fois qu'on obtient un caramel mais bien clair on remets les amandes. Une fois que je les enlève et qu'elles ont refroidi j'enlève l'excédent de sucre avec les doigts(lorsqu'il y en a) et je termine comme toi. Sauf que moi je commence par le chocolat noir et le blanc en dernier. Bonnes fêtes et merci pour ton blog
Miam, ça a l'air très bon ... mais je n'ai pas de thermomètre de cuisine, ce serait une bonne idée à souffler au Père Noël, d'ailleurs !
Et merci pour tes recettes de Bredele, j'ai fait les spirales au cacao, elles sont superbes, mes enfants en ont offerts à leurs maîtresses ce matin, elles étaient ravies ! Il faut dire que déjà visuellement, elles font leur petit effet !
Bises !Encore un de ces trucs gourmands que tu ne peux pas t'arreter d'en manger. Tu es diabolique. Je vais essayer, c'est sur!
Et je voulais te remercier encore. Mes copains de trains se sont regales de brunsli. Une de mes copines a fait cette annee les etoiles sans cuisson, si bonnes (et les etoiles au citron de Mingou). Merci pour toute cette tradition alsacienne que tu contribues a diffuser depuis quelques annees. Bonnes fetes de fin d'anne a toi.Maxime: merci pour cette vidéo qui me permet de capter ce qui ne va pas dans ma façon de faire : la recette que j'ai utilisé ne précise pas qu'après le sablage il faut remettre sur le feu pour faire caraméliser! Il faut absolument que je ré-essaie comme ça!
Par contre j'ai trouvé les indications de température du chocolat super importantes et en effet elles manquent dans la video
Ahlam: Si tu enlèves les amandes du feu après le sablage je crois que ça reviens au même - tu as des amandes recouverte de sucre blanc et non pas caramélisé non?
Zéphine: je pense que ça se tente. Le risque si le chocolat est trop chaud c'est que la recette va être longue à réaliser : si le chocolat est trop chaud il mets du temps à figer sur les amandes
Lisbei: super! merci!
Gracianne: merci à toi! C'est un plaisir de savoir que les bredele alsaciens voyagent...
Bonjour, vous avez un blog très gourmand et merci de partager vos recettes. Je fais également des amandes caramélisées mais je n avais jamais pensé les enrober de chocolat. Je torréfie mes amandes en 1er, puis prépare un sirop sucre et eau (4/5min) je verse mes amandes dans le sirop hors du feu,je mélange le tout qlqs minutes jusqu au moment ou les amandes sont "sablées",je remet ma casserole sur le feu (petit) et mélange sans cesse jusqu à la caramélisation (3/4min) et hors du feu je rajoute 10gr de beurre et 2 pincées de fleur de sel et je touille un peu.Les versées sur papier sulfurisé et les séparées, laisser refroidir.
Visitez le blog " C secrets gourmands", ce matin elle partage sa recette d'amandes au chocolat, une autre façon de caraméliser les amandes dans le four.Merci Loukoum !
J'ai testé cette recette hier soir... facile et relativement rapide à faire (j'ai travaillé le chocolat sur le rebord de la fenêtre ouverte, merci du truc !.)
Quel régal... j'ai rajouté un peu de cannelle au chocolat en poudre.
Ça va être parfait avec mes orangettes au chocolat noir.
Le plus dur c'est de ne pas tout manger avant Noël.
Ah oui, c' est super bon ces petites choses
J' en avais fait à Pâques en suivant cette recette, cela avait plutot bien fonctionné : https://www.youtube.com/watch?v=us59Ap3NnHk ( à 5mn33 ). Mais la méthode que tu expliques ici est bien plus précise et donne sans doute un meilleur résultat. A essayer cette semaine !