jeudi 28 octobre 2010
Atelier gelée de coing - Un samedi après midi avec belle mamie
Lors de notre dernier passage en Lorraine, j'avais profité de l'automne qui arrivait pour demander à la grand mère de N. s'il était possible qu'elle me montre comment elle faisait sa gelée de coing quand ces derniers seront mûrs. Aucun problème, elle semblait même plutôt enthousiaste à l'idée de partager ses petits secrets et elle avait même commencé à m'expliquer sur le champs à quel point c'était facile mais à la façon des grand mères (autant dire pas toujours accessible au commun des mortels qui n'a pas quarante années d'expérience en matière de confitures et gelées derrière lui). Au vu des coings, le rendez vous avait été pris pour le week-end dernier. Mais, une semaine avant Belle-Mamie appelle N. catastrophée : les coings sont déjà mûrs, ils commencent à s'abîmer et ne tiendront pas le coup une semaine de plus. Quand il y a urgence, il y a urgence, nous avons donc avancé d'un week-end notre expédition lorraine spéciale gelée de coings.
Quand nous sommes arrivés chez la grand mère de N., dans la petite maison dans le virage, tout était déjà prêt: les paniers de fruits sur la table, le sac de sucre cristallisé sur la chaise, les pots tout propres sur la table du salon et belle mamie, tout sourire et impatiente de commencer puisque "De toutes façon, avec le temps qu'il fait, c'est l'occupation adéquate". Tout était en place, il ne manquait que nous. Une fois nos tabliers enfilés, on s'est mis au travail. Parce que chez Belle-Mamie on ne chôme pas!
Atelier lavage, découpage, épluchage et éminçage de coings pour commencer. On élimine les parties des coings abîmées et on conserve soigneusement les trognons. Quand on travail à la chaîne ça avance vite et les vingt trois coings disparaissent...
Des années d'expérience...
Papa coing et bébé coing passeront aussi à la casserole.
Au fur et à mesure que les coings sont émincés, ils partent dans l'étage supérieur de l'extracteur à jus
Collection d'épluchures
Vous aurez donc gardé soigneusement dans un récipient à part les trognons des coings; les emballer soigneusement dans une compresse, former un, deux ou trois (selon la quantité de fruits) ballotins et les ajouter dans l'étage supérieur de l'extracteur, au milieu des morceaux de coing.
L'extracteur se rempli de fruits et petit à petit on récupère, impatients, le jus.... De temps en temps, mélanger les coings avec une cuillère en bois. La cuisine est délicatement et délicieusement parfumée au coing.
Nous on a décidé de faire la même chose avec des pommes (tant qu'on était lancé...) mais on peut se contenter des coings.
Chez Belle-Mamie, même si on passe pour boire le café, on est embauché pour éplucher les pommes. Et personne n'y coupe.
Toujours bien conserver les trognons.
Quand les coings tout en haut sont "asséchés", c'est fini (ou presque) : on peut récupérer le jus qui reste au deuxième étage. On enlève les ballotins de compresse au troisième étage et on récupère les fruits pour les transformer en pâte de coings (rien ne se perd, tout se transforme). Pour la pâte de coings, en résumé, une fois les fruits passés à la moulinette pour obtenir une belle purée bien lisse, il faut dessécher la purée (à la casserole ou au four) puis former des pâtes de fruits et les rouler abondamment dans du sucre cristal. Au début le sucre va pénétrer dans la pâte de fruit au fil des passages, la pâte de fruit va se gorger de sucre et le sucre finira par se déposer à l'extérieur de la pâte de fruit comme autant de paillettes. Les pâtes de fruits se conservent une année.
Pour en revenir au sujet principal - la gelée de coing - on récolte avec joie et sautillements le jus obtenu. Généralement plus ça piaille plus c'est qu'il y a de jus ;) Ici, nous avions fait une très bonne récolte d'un jus rosé qui sent trop bon. Il faut le filtrer à travers un torchon propre déposer sur une passoire. Laisser un peu reposer le temps que ça refroidisse un peu pour pouvoir ensuite bien presser le linge avec des mains propres pour en extraire un maximum de jus.
Le moment clef : la pesée du jus! Tadadadam...
Bilan: 1kg800 de jus! Youhou!
C'est là que le sucre entre en jeu: peser le même poids de sucre que le poids de jus de coing obtenu et le mélanger au jus. Verser ce mélange dans une grande casserole et porter à ébullition. Quand le mélange bouillonne à gros bouillons, et seulement à partir de ce moment compter trois minutes (montre en main!) de cuisson. Au bout de ces trois minutes, retirer du feu.
On peut maintenant remplir les bocaux, à la louche, avec la gelée bouillante. Fermer ensuite tout de suite les bocaux. Laisser prendre tranquillement (il faut parfois plusieurs jours...). Il vous restera à les étiqueter joliment.
Notre butin : 6 pots de gelée de coings (toute orangée et pleine du parfum unique des coings), 3 pots de gelée de pommes (beige et toute douce) et 6 pots de gelée pommes - coings (à mi chemin entre les deux...).
Ce que j'aime avec la gelée de Belle-Mamie c'est qu'elle est prise mais pas trop-trop ferme : toute douce et veloutée, elle se transforme en une jolie pellicule translucide sur les tartines... Rien à voir avec les cubes de gelée autour des tranches de foie gras à Noël ;) La gelée de Belle-Mamie on y devient vite accro même si l'on n'est pas adepte des tartines sucrées au petit déjeuner : elle sucre les yaourts, les gâteaux, les tourtes et plein de choses encore... Elle sucre en parfumant!
Gelée pommes coings de la grand-mère de N.
Pour une quinzaine de pots :
23 coings
23 pommes
+/- 3kg de sucre cristallisé
Bien rincer les coings, les couper en quatre, les peler et les épépiner en prenant soin de garder à part les pépins. Découper chaque quartier en tranches et déposer au fur et à mesure dans l’étage supérieur de l’extracteur à jus
Faire de même avec les pommes.
- Pour une gelée pomme & coings : ajouter les morceaux de pomme tout de suite avec les coings au dernier étage de l’extracteur à jus, vous récupèrerez ainsi un jus pommes – coings.
- Pour des pots de gelée à la pomme et d’autres aux coings : réaliser le processus deux fois de manière indépendante pour les coings puis pour les pommes.
- Pour avoir à la fois des pots de gelée de pommes, des pots de gelée de coings et des pots de gelée pommes – coings : réaliser les deux processus de manière indépendante en parallèle ou à la suite. Faire cuire en même temps les deux gelées, réaliser le nombre de pot de gelée de coings souhaités, idem pour la gelée de pommes puis mélanger les deux « jus » et mettre en pot la gelée pomme – coings.
NB : avec la chair des fruits, vous pouvez faire des pâtes de fruits (les mouliner, assécher la purée obtenue et seulement ensuite la sucrer).
Commentaires
Epluchage et cie...
Ma grand-mère est la reine de la pâte de coing ! Pas la même recette et peut être bien pas le même genre, c'était de la pâte bien desséchée, le sucre colle dessus mais pas trop... et il fallait attendre longtemps avant d'avoir droit d'y goûter (c'était pas assez sec)!
Mon père en a fait (pâte et gelé) l'an dernier car j'avais des tonnes de coings par mon boulot, il a par contre trouvé une technique immédiatement adoptée pour éviter la dure et pénible tâche de l'épluchage : mettre les fruits juste coupés en 4 dans la casserole. Après cuisson, les coeurs s'enlèvent à la main tout seuls, et la peau lorsqu'on passe la chair au moulin.
Cette recette tombe à pic...avec toutes ces délicieuses recettes de coings qui fleurissent sur les blogs en ce moment, j'avais justement l'intention de m'y mettre ce week-end. Petite question pratique concernant la stérilisation des pots : l'ébouillantage avant remplissage, ça suffit pour assurer une bonne conservation? Et en passant, je sais que ça n'a rien à voir avec les coings, mais sais-tu combien de temps se conserve la pâte pralinée maison au frigo?
Merci!Marmotte: merci pour la technique mais on n'impose pas à belle mamie une nouvelle technique "comme ça"
Les mamies ont leurs habitudes, leurs rituels (et je trouve que c'est plein de charme!)
Emi: trop bon!
Poppy: Belle Mamie ne fait rien de plus en effet que de les ébouillanter + remplissage avec gelée bouillante et fermeture immédiate
Pour la pâte pralinée, aucune idée mais comme c'est plein de sucre et de gras ça doit tenir un bon bout de temps!
Patoumi: je n'avais rien dit que le Margrethe car j'étais sûre que l'une d'entre vous allaient le noter Je me suis fait la même réflexion! Un de plus dans la collection de Camille!
Le Citron: le butin on l'a partager avec tous ceux qui avaient mis les mains à la pâtes et d'autres encore...Ça devait être un très bon moment, et tes photos sont magnifiques (surtout celles des mains). J'avais fait un "atelier" identique avec ma belle-mère, mais je n'ai jamais osé refaire des confitures toute seule (on avait beaucoup papoté pendant la séance, je ne suis pas sûre de me rappeler de tout). Par contre, ça me fait penser que je dois appeler ma mamie pour un atelier "foie gras" avant Noël !
La gelée de coings, un grand classique cher à mon coeur ! J'ai voulu essayer les coings pochés et je n'ai pas été convaincue
Pour mampetitpois : mamamanàmoi n'a pas d'extracteur, elle se contente donc de cuire les coings épluchés et coupés en quartiers dans un grand volume d'eau (à hauteur des fruits au moins), ensuite elle filtre le tout pour récupérer le jus et la suite de la recette est la même : autant de sucre que de jus puis cuisson puis pots ! Elle ne fait pas de pâte alors elle met les quartiers entiers dans la marmite (juste sans peau).Quelle aventure culinaire! je ne me suis jamais lancée toute seule dans la fabrication de la gelée de coings, mais j'ai déjà observé ma mère en faire(en plus petite quantité et malheureusement pas avec un extracteur à jus). Vive la technologie comme tu dis. Toi aussi tu vas en Lorraine de temps en temps?j'aime bien aussi de temps en temps y passer un week-end, ça repose et on fait de la bonne cuisine aussi! en tout cas, grâce à toi,je pense que la semaine prochaine, je m'attaque aux coings!!
mampetitpois: Flo t'explique dans un commentaire comment sa mère fait. La grand mère de N. m'a expliqué et même si j'ai pas tout compris, c'était différent car elle, elle ne mets pas beaucoup d'eau et elle fait cuire les fruits en morceaux sans mélanger (pour pas que ça fasse de la compote).
Sinon, j'ai regardé sur internet comment faisait Christine Ferber: pour le jus de coing elle mets les quartiers de coings dans une bassine à confiture et elle les couvre d'eau. Porte à ébullition, laisse bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps.
Elle recueille et filtre le jus puis c'est pareil qu'ici sauf qu'elle cuit la gelée 10 minutes.
Oeuf qui chante: c'est grâce à ses mains que les photos sont belles!
Gracianne: tu sais que je suis une fille très raisonnable: je n'ai toujours pas craqué!
Flo: merci! Moi je vais faire le rhum au coings de Anne en plus de la gelée cette année. Je n'ai jamais rien fait d'autre sinon mais je dois dire que le gâteau de Clotilde (C&Z) avait l'air super sympa!
Citron: bienvenue ici!mampetitpois: je pensais aussi qu'on aurait plus d'eau que je jus de coings mais je ne sais pas.
Je crois que la technique que la grand mère m'a expliqué simule l'effet de l'extracteur: elle mets un peu d'eau au fond d'une grosse casserole pleine de fruits, l'eau bout et crée de la vapeur. Si tu couvres alors la casserole la vapeur cuit les coings à la vapeur comme dans l'extracteur et le jus coule au fond. Elle ne touche surtout rien car dit que si tu mélange ça fait de la compote et non pas du jus.
Après ça me semble un peu "tendu" comme technique car il faut maitriser la quantité d'eau pour que les coings ne se retrouvent pas à sec et se mettent à cramer...Vive les Belles-mères !
Votre billet est une tuerie. Recette, photos, reportage, tout et tout. Moi, je descend demain pour mettre en bouteilles le vin de noix commencé en juillet. J'espère qu'il sera buvable.
Cela me rappelle le reportage que j'ai fait de ma cousine Evelyne réalisant les gnoccis...Un morceau d'anthologie aussi....
On devrait faire un Conservatoire national de ces savoirs-faire.....Corvée d'épluchage!!!
Aie, aie, aie... j'ai des souvenirs d'épluchage de coings très douloureux pour les mains, mais c'est si bon! Mes parents ont dans leur jardin une variété de coings (géants de je ne sais plus ou) particulièrement dure... je préfère éplucher les petits coings de leurs cognassiers sauvages. On peut aussi faire un bon ratafia...et une vraie confiture( ce que je préfère )...et cette année, super, ma maman a tout fait toute seule!
Après avoir "séduit" beau-papa et belle-maman avec tes entremets et ton talent de cuisinière, je parie que tu auras gagné la confiance et l'estime de Belle-mamie (que tu avais probablement déjà, de toutes façons): les mamies, ça va à l'essentiel et c'est super efficace, on a donc intérêt à piger vite et à être réactif, à mettre presto la main à la pâte et à ne pas faire son/ sa délicat(e)!!! Donc, te connaissant, vous avez dû bien vous entendre.
En tous cas c'est aussi chouette à lire qu'à regarder et à imaginer.
Et je ne parle même pas du résultat qui doit être magnifique.
Bientôt le retour des gelées d'agrumes pour moi, j'ai hâte!
Bises.- mais je sais que tu es raisonnable. je n'ai pas craque non plus, mais une jolie fille me l'a offert. Du coup je me suis meme achete un vernis a ongle de la meme couleur (ou presque) - t'y crois ca?
Mamamanamoi n'a pas non plus d'extracteur, elle se contente comme dit plus haut de faire cuire les coins dans de l'eau bouillante - comme tu le decris dans la methode Ferber. Ca evite de les eplucher d'ailleurs, les laver et les couper en morceaux suffit. Tant pis pour ma gelée
Bonjour
je suis ravie d'avoir trouver ce billet aujourd'hui car justement je me suis lancée dans cette aventure......et ma gelée est restée liquide même après une cuisson supplémentaire...alors j'ai congelé, un peu dépitée je dois dire, pourtant le parfum est bien là et le sucre aussi (même un peu trop d'ailleurs) mes coings étaient ils assez mûrs? mystère à moins que vous ayez une suggestion ?Je suis particulièrement contente que le billet - reportage photo vous ai plu! Merci!
Marie-Pierre: Alors ce vin au final?
Marie: le ratafia, je ne connais pas!
Ici l'épluchage s'est fait sans trop de problème, avec quatre paires de main au travail, c'était rapide!
Camille: ah non, je n'ai pas été dispensée! Mais avec N. on faisait des poses régulières pour prendre des photos.
Tu veux quelle photo du bol? Dis moi ta préférée et je te l'envoie!
Cécile: merci pour ton message! J'ai pensé à toi et aux agrumes à plusieurs moments pendant la réalisation.
Je ne t'oublie pas, je t'écris au plus vite!
Flo: la recette des coings au four est sur ton blog?
Gracianne: je sais que c'est un cadeau
Mais je coup du vernis là tu as fait très très fort!
flocon de sel: as tu bien cuit les fruits AVEC les pépins?
salvam: merci beaucoup pour ton message! Pour les fautes d'orthographe ce n'est pas toujours parfait mais je fais ce que je peux!Alors non la recette n'est pas sur mon blog, mais j'ai sondé mon frère et voici le procédé :
"Peler 4 coings bien mûrs et les évider au vide-pomme sans les transpercer.
Mélanger 1 dl de crème fraîche à 65 g de sucre semoule et verser ce mélange dans les creux.
Poudrer les fruits avec 130 g de sucre, enfourner à 220° pendant 30 à 35 min en arrosant plusieurs fois."Camille: celui où le bol est en haut à gauche dans le coin?
(parce que en fait, c'est pas les mains de la grand mère que tu vois sur cette photo mais ça c'est pas grave)
Flo: merci! je vais faire suivre à ma mère qui n'était pas contente de ceux qu'elle a fait cette année mais je pense qu'elle va me dire que ça fait beaucoup de sucreComme à chaque post, je me suis régalée à la lecture de ce billet... Et quand les coings et les pommes ont envahi la cuisine, c'est tout naturellement que je suis revenue ici pour réaliser les pots de ce sacro Saint-Graal ! Et... top, vraiment top et encore top ! Tellement top que je vais planquer toutes les petites cuillères de la maison...
J'ai pensé à toi en écrivant ma recette de grand-mère (rien à voir mais c'est une tuerie) aujourd'hui...Je salive devant ces gelées, mais il me manque le matériel. Par contre, grâce à toi, je me souviens qu'il faut absoluent qu'elle me montre comment faire du coing confit, autre tuerie tunisienne. Et le reportage blog est essentiel, on a beau noter, si on ne prend pas de photo, trop de détails s'évanouissent. Bise (j'adore ton blog au passage)
j'ai aussi des souvenirs de gelée (de pomme) avec ma grand-mère ... le famaux torchon ppour filtrer le jus !!
quel beau moment de vie partagé !