Beau à la louche

mardi 2 mars 2010

Saveurs, senteurs, couleurs... du goût

Il y a quelques temps, j’ai décidé de commencer à vous parler aussi un peu de livres de cuisine. Si avant de découvrir les blogs culinaires j’achetais peu de livres de cuisine, en lisant certains blogs et en finissant à m’intéresser au sujet, je me suis rendu compte qu’il existait une foule d’ouvrages passionnants qui sortaient des traditionnels bouquins bateaux (genre « 30 super méga recettes de muffins » ou « La panna cotta déclinée à toutes les sauces » - je schématise) et maintenant j’avoue que ma bibliothèque croule sous les bouquins à l’étage cuisine. D’ailleurs il n’y a plus un seul étage cuisine depuis longtemps. Mais étrangement si j’achète globalement beaucoup plus de livres de cuisine qu’avant, je suis devenue extrêmement exigeante. L’édition culinaire sortant je ne sais combien (trop !) d’ouvrages chaque semaine, faire le tri et dénicher les livres qui valent le détour n’est pas toujours facile… Bref, le livre dont je vais vous parler dans ce billet n’est pas récent (2004) mais il fait partie des trois livres de cuisine que j’emporterais sur une île déserte (sans hésiter), c’est simple c’est toujours celui-là que j’ouvre en premier quand j’ai envie de faire quelque chose d’un peu plus élaboré et sophistiqué que de la cuisine de tous les jours (sans pour autant tomber dans des trucs tordus et complexes).

Je ne sais plus exactement comment j’ai entendu parler du livre « Les couleurs du goût » de William Ledeuil… à l’époque son restaurant (Ze Kitchen Galerie) n’était pas encore étoilé et on n’entendait pas si souvent parler de lui… La description de sa cuisine et de son livre m’avait séduite et une fois dans ma cuisine, ce livre m’a tout de suite enthousiasmée alors que d’habitude les livres de chefs ne sont pas ma tasse de thé préférée (soit c’est extrêmement complexe et ça m’est donc techniquement inaccessible, soit c’est simplifié à outrance et le résultat n’est pas à la hauteur). La cuisine de William Ledeuil correspond exactement à celle que je préfère : un savant équilibre entre la cuisine d’ici et des saveurs, des parfums, des épices d’ailleurs… Une bonne partie (mais pas tous) de ses plats sont sous l’influence de l’Asie, les mariages sont étonnants, inattendus et le résultat toujours là. Les plats sont extrêmement appétissants et les associations surprenantes !

Le livre est partagé en différents chapitres autour d’un parfum clef : gingembre, citronnelle, curcuma, feuille de lime, galanga, herbes, krachai, tamarin, cumbava, wasabi, lait de coco… Si ces ingrédients* vous sont inconnus, Ledeuil vous les fera découvrir, vous expliquera comment les cuisiner à travers un éventail de recette et si ces ingrédients sont déjà des classiques dans votre cuisine vous découvrirez de nouvelles façons de les associer, de les sublimer… Désolée mais je ne tarie pas d’éloges au sujet de ce bouquin ! Si d’une certaine façon le livre tourne et retourne autour des mêmes ingrédients, c’est à chaque fois pour en livrer une version différente… Une cuisine légère, fraîche, fine, pimpante et colorée !

C’est mon livre fétiche des jours où j’ai envie de mettre les petits plats dans les grands. C’est simple, ça fait plusieurs années que N. a le droit à son anniversaire à un menu tout Ledeuil, de l’entrée au dessert en passant par le plat. Il ne s’en est jamais plaint et je il y a fort à parier que ce soit pareil cette année… A Noël en décembre dernier, en entrée nous avions jeté notre dévolu sur l’étrange « Cabillaud rôti, condiment tamarin, olive noires, kumquats », nous ne savions pas à quoi nous attendre et ce fut épatant : contre toute attente le mélange tamarin – tapenade, kumquat et capron était parfait. Je ne sais pas vous, mais moi, jamais je n’aurai eu une telle idée. Je vais vous parler essentiellement de plats salés mais sachez que le livre n’est pas en reste côté desserts, bien au contraire. L’approche du sucré est très intéressante et différente de celle de bien des livres : elle tourne essentiellement autour des fruits qui sont mis en valeurs dans des desserts légers, frais, estivaux… Déjà testés et approuvés : le « Capuccino fraise citronnelle, émulsion vanille » (servie avec une  glace maison à la pistache) et le « Pomelo confit, confiture de papaye, sorbet gingembre – citronnelle »

J’ai déjà dit à N. que la prochaine fois qu’il viendrait à Paris avec moi, il faudrait absolument aller dîner à la Kitchen Galerie, bon je ne sais pas quand l’occasion se présentera mais en attendant je vais continuer à me régaler avec les recettes du bouquin… Les prochaines sur la liste ? J’attends le retour de la rhubarbe avec impatience (comme chaque année !) pour tester les « Tiges de rhubarbe confites au gingembre, jus de fraise ». Il y a le « Homard et moule de bouchot, condiment piperade-citronnelle », les « Brochettes de St Jacques, condiment fenouil-raifort-citronnelle », la  « Rascasse grillée, jus de bouillabaisse, émulsion de krachai » ou la « Glace vanille – poivre –coco, sauce guanduja, brioche à la confiture de lait » et j’en passe… Contrairement aux apparences il y a aussi des viandes dans ce bouquin mais j’avoue que Ledeuil me donne envie de cuisiner les poissons !

* Les ingrédients cités se trouvent dans les épiceries asiatiques. A noter que Ledeuil utilise du curcuma frais et du galanga frais, je les trouve sans problème chez Thailong. De même que le krachai et les feuilles de lime (au rayon congelé). La seule précision que le tiens à apporter et qui peut être considérée comme manquante (ou traître !) dans le livre c’est que Ledeuil utilise du gingembre frais (de couleur écru/rosé : rien à voir avec les racines de gingembre beiges/brunâtre que l’on trouve dans la plupart des rayons) qui est beaucoup moins piquant que les racines de gingembre habituelles. Les racines de gingembre fraîches ne se dénichent pas souvent (mais quand j’en trouve chez Thailong ou chez Paristore j’en prends un ou deux sachets et je les stocke au congélateur, je les râpe encore congelées pour les utiliser) mais on peut sans problème utiliser à la place une banale racine de gingembre en prenant soin d’en utiliser beaucoup moins (ne râpez pas toute la racine dans un plat !!).

Au chapitre gingembre : Bar mariné, condiment mangue verte et gingembre

Un coup de cœur et il faut avouer que sur le papier entre bar et mangue verte ce plat avait déjà tout pour me plaire. Je me souviens très bien de ce dîner sur le balcon un soir d’été et de ce bar mariné servi en entrée : c’était délicieux, fin, frais, délicat, parfumé : nous étions conquis. La vanille adoucie le plat sans le sucrer, ce n’est pas du tout écoeurant et ça apporte un joli côté moucheté à l’assiette. Quant au condiment acidulé à la mangue verte c’est un franc succès (il faut avouer que je suis une grande adepte de l’acide !), ajouter le petit côté croquant de l’oignon nouveau et vous avez un plat parfait ! En plus côté pratique tous les différents éléments peuvent être préparés à l’avances et au moment du repas vous n’avez plus qu’à dresser les assiettes… Que demander de plus ?

Bar mariné, condiment mangue verte et gingembre

Pour trois personnes :
1 bar dont on lèvera les filets
Sel à marinade :
1 bâton de citronnelle* (coupé en deux)
3-4 feuilles de lime*
100g de gros sel de Guérande
Condiment mangue verte et gingembre :
½ mangue verte*
1 petit pouce de gingembre*
5 oignons nouveaux
70mL de vinaigre de riz*
70mL de mirin*
Sel
Huile vanille – citron :
1 gousse de vanille
1 jus de citron
25mL de mirin*
25mL de miel
10mL d’huile d’olive
sel de céleri
* Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique.

Préparer le sel à marinade : émincer très finement la citronnelle et les feuilles de lime, les mélanger avec le sel, conserver dans une boîte hermétique si vous préparez ce sel à l’avance.

Préparer le bar : déposer le sel à marinade dans un plat et y déposer les filets de bar côté chair (côté peau au-dessus) pendant 20 minutes. Rincer ensuite le poisson sous un filet d’eau puis bien essuyer. Détailler en tranches et réserver au frais.

Préparer le condiment mangue verte et gingembre : éplucher et détailler la mangue et le gingembre en petits dés de trois millimètres. Laver et éplucher les oignons nouveaux, les détailler en fines lamelles, faire de même avec les fanes. Réserver.
Mettre dans une casserole le vinaigre de riz, le mirin, les oignons (pas les fanes !) et le gingembre : laisser réduire au ¾ sur feu moyen. Ajouter ensuite la mangue et cuire cinq minutes à feu doux, saler et réserver au frais.

Préparer l’huile vanille-citron : fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau récupérer les graines de vanille et les mélanger, ainsi que la gousse, dans une casserole au jus de citron, au mirin et au miel. Faire réduire au 2/3 sur feu doux. Récupérer la gousse de vanille, laisser refroidir puis incorporer l’huile d’olive au mixeur et assaisonner au sel de céleri.

Finition & dressage : assaisonner le bar avec l’huile vanille – citron. Disposer sur les assiettes le condiment mangue verte – gingembre, y déposer les tranches de bar, verser un filet d’huile vanille – citron et parsemer des fanes d’oignons émincés.

Toujours au chapitre gingembre : Rougets poêlés, aïoli de patate douce et gingembre

Toujours la même soirée, toujours sur le balcon, après le bar en entrée, place au rouget… Le charme de la cuisine de William Ledeuil opère toujours. L’originalité du plat, des associations, cette fine touche d’exotisme… L’aïoli de patate douce est très aromatique, tout en douceur, bien parfumé et il peut avec l’huile citronnelle et agrumes être préparé à l’avance.

Rougets poêlés, aïoli de patate douce et gingembre

Pour deux personnes :
8 filets de rouget
Sel, poivre
Huile citronnelle – agrumes :
Les zestes d’une orange
Les zestes d’un demi citron
Les zestes d’un demi combava*
1,5 bâtons de citronnelle* (coupés en deux)
1 gousse d’ail rose ou d’ail nouveau
200mL d’huile d’olive
Aïoli de patate douce :
200g de patate douce
1 filet d’huile d’olive
6 gousses d’ail rose ou d’ail nouveau (finement hachés)
1 bâton de citronnelle* (coupé en deux)
30mL d’huile d’olive (fruitée)
40g de gingembre confit* (finement émincé)
1 jus de citron
2 tiges d’oignon nouveau (émincées)
Sel de céleri
Sel et poivre
* Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique.

Préparer l’huile citronnelle – agrumes : Blanchir trente secondes dans de l’eau bouillante salées les zestes d’orange, de citron et de cumbava. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les éponger. Émincer très finement la citronnelle, les zestes d’agrumes et l’ail et les faire suer très doucement pendant une minute dans 25mL d’huile d’olive. Ajouter ensuite le reste de l’huile d’olive et chauffer à feu doux trois à quatre minutes. Laisser refroidir trois heures puis filtrer en pressant, conserver cette huile au frais.

Préparer l’aïoli de patate douce : éplucher et laver la patate douce, la couper en deux dans le sens de la longueur et l’émincer très finement. Faire suer dans l’huile d’olive la patate douce, l’ail et la citronnelle, saler et laisser cuire à couvert à feu très doux pendant 20 minutes. Ajouter en cours de cuisson 20mL d’eau pour obtenir une cuisson sans coloration. Quand la patate douce est cuite (elle s’écrase facilement à la fourchette), récupérer le bâton de citronnelle et mixer en une très fine purée en ajoutant l’huile d’olive. Fignoler l’assaisonnement au sel de céleri et au poivre. Ajouter le gingembre confit, le jus de citron et la moitié des tiges d’oignon nouveau émincées.

Préparer les rougets : assaisonner les filets de rougets et les poêler côté peau environ trois minutes, finir la cuisson 15 secondes côté chair. Servir immédiatement les rougets avec un filet d’huile citronnelle agrume et de l’aïoli, parsemer de l’autre moitié des tiges d’oignon nouveau émincées.

Au chapitre citronnelle : Raviolis de dorade, bouillon citronnelle – tarama –miso

Alors là je ne sais pas si je vais trouver les mots pour vous parler de cette recette. C’est sans doute celle qui m’a/nous a le plus éblouis. Je ne suis pas une adepte du tarama et la première fois que j’ai fait ces raviolis je n’avais que rarement cuisiné au miso donc je ne savais pas du tout à quoi m’attendre… et j’ai été épatée : c’est une merveille. Les raviolis sont très bons mais le bouillon épais qui les accompagne est dément. Parfumé, plein de goût, il ne relève pas le plat, il fait le plat. Ces raviolis sont un must chez nous. On les avait fait une première fois en entrée pour un dîner de Noël en tête à tête (comme on voulait mettre les petits plats dans les grands pour Noël on avait fait la pâte à nouille nous même et on avait poussé le vice à la faire rayée noir et blanc…), c’était si bon que j’avais refait ces raviolis pour l’anniversaire de N. qui avait suivit bien plus tard, j’étais sûre de lui faire plaisir avec cette recette et cette fois ci, j’avais utilisé comme William Ledeuil des feuilles wonton (bien plus rapide et tout aussi délicieux). Sincèrement, il FAUT que vous essayez cette recette, c’est terrible, terriblement bon ! Par contre si Ledeuil fait des raviolis de dorade, nous on aime tant la dorade et on trouve que c’est un poisson si fin que c’est dommage de le réduire à une farce à raviolis, du coup on utilise des filets de sole à la place, mais faites selon votre envie….

Raviolis de dorade, bouillon citronnelle – tarama –miso

Pour deux personnes :
Huile de lime :
4 feuilles de lime*
100mL d’huile d’olive fruitée
Bouillon de crustacés :
500g de têtes et carapaces de crevette, langoustine etc
½ branche de céleri (émincé)
½ carotte (épluchée et émincée)
½ piment oiseau* épépiné
50g d’oignons (épluchés et émincés)
2 gousses d’ail (épluchées)
½ cuillère à café de poivre noir en grains
Bouillon citronnelle – tarama – miso :
3 gousses d’ail (épluchées)
1 piment oiseau épépiné*
3 bâtons de citronnelle* (coupées en deux, émincées)
20mL d’huile d’olive
300mL de bouillon de crustacés
50g de pâte de miso*
30g de tarama
1 petit pouce de gingembre* (épluché et haché)
Raviolis de dorade :
200g de filet de dorade (ou de sole, au choix)
1 brins de coriandre*
2 brins de cive chinoise*
1/3 de feuille d’algue nori pour maki*
1 paquet de feuilles wonton*
sel et poivre
* Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique.

Préparer l’huile de lime : plonger les feuilles de lime dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes puis les refroidir dans l’eau glacée. Les égoutter et les éponger. Mettre les feuilles et l’huile d’olive dans un mixeur (blender si vous en avez un), mixer cinq minutes puis laisser reposer une demi-heure. Filtrer et conserver l’huile au frais.

Préparer le bouillon de crustacés : mettre les crustacés dans une casserole, ajouter 1L d’eau et porter à ébullition. Écumer puis mettre sur feu doux, ajouter tous les autres ingrédients et laisser cuire 1h30. Filtrer et réserver. (Si vous avez la place, vous pouvez en stocker au congélateur).

Préparer le bouillon citronnelle – tarama et miso : émincer l’ail, le piment et les faire suer avec la citronnelle dans de l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de crustacés, porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes. Ajouter alors le miso et fouetter pour bien l’incorporer, laisser cuire doucement 10 minutes. Mixer avec le tarama, assaisonner, ajouter le gingembre et filtrer.

Réaliser les raviolis : enlever la peau des filets de poisson et les détailler en petits dés. Ciseler la coriandre, la cive chinoise et la moitié de l’algue et les mélanger au tartare de poisson. Ajouter un peu d’huile de lime, saler et poivrer.
Sur une planche, étaler une feuille de wonton, y déposer au centre une cuillère de tartare de poisson, avec un pinceau, mouiller avec un peu d’eau les bords de la feuille wonton, la plier en deux pour former un raviolis et appuyer délicatement sur les bords du raviolis pour bien souder les bordures. Vous pouvez donner à vos raviolis une forme rectangulaire ou triangulaire : au choix. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Si il vous reste des feuilles wonton, elles se congèlent très bien.

Finition et dressage : cuire les raviolis (Ledeuil le fait à la vapeur mais moi dans une grande quantité d’eau bouillante), les disposer dans les assiettes et les arroser avec le bouillon. Parsemer de feuilles de coriandre et du reste de la feuille de nori finement ciselées.

Au chapitre krachai : Nouilles soba au bouillon d’herbes et krachai, légumes croquants

Une chouette façon de cuisiner les soba, avec plein de verdure (en bouillon!) et des légumes croquants. Car oui, il y a aussi quelques recettes de pâtes faciles et rapides dans ce livre!

Plat pour 4 personnes :
Nouilles soba et bouillon d’herbes:
200g de nouilles soba*
200mL de bouillon de volaille
1 poignée de roquette (équeutée et lavée)
1 poignée de cresson (équeutée et lavée) (si vous n’en trouvez pas, doubler la dose de roquette)
5 rhizomes de krachai* (épluché)
50mL d’huile d’olive (fruité)
30g de beurre
2 brins de basilic thaï* (effeuillés)
2 brins d’estragon (effeuillés)
sel et poivre
Légumes croquants :
80g de fèves (écossées)
80g de pois gourmands
1 piment doux (épépiné)
1 petit fenouil (épluché)
3 rhizomes de krachai*
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparer le bouillon d’herbes et krachai : porter le bouillon de volaille à ébullition, mixer (au blender) avec la roquette, le cresson, le krachai émincé, l’huile d’olive et le beurre. Assaisonner, filtrer et refroidir très rapidement afin que le bouillon reste vert.

Préparer les légumes croquants : cuire les fèves à l’eau bouillante salée, les refroidir dans de l’eau glacer et les éplucher. Emincer finement et en biseau les pois gourmands, le piment doux et le fenouil. Couper très finement le krachahi après avoir retiré la tige centrale.
Faire sauter chaque légume sur feu vif dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et une petite louche de bouillon : les légumes doivent rester croquant. Mélanger les légumes et ajouter le krachai, assaisonner.

Et pour finir : cuire les soba al dente dans de l’eau bouillante (attention c’est très rapide comme cuisson !), chauffer le bouillon d’herbes.
Dans un wok, verser deux louches de bouillon, ajouter les soba (égouttées), mélanger, ajouter les légumes, le basilic thaï et l’estragon, mélanger et bien enrober les nouilles de bouillon. Répartir les pâte dans des assiettes creuses et verser dessus le reste du bouillon.

Les couleurs du goûts - La cuisine de William Ledeuil
William Ledeuil
Photos de Didier Gaillard
25 euros

A noter: William Ledeuil a aussi écrit un merveilleux livre aux éditions de l'épure: "L'obsiblue, dix façon de la préparer". J'adore.