Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 2 mars 2010

Saveurs, senteurs, couleurs... du goût


raviolis_ledeuil_1Il y a quelques temps, j’ai décidé de commencer à vous parler aussi un peu de livres de cuisine. Si avant de découvrir les blogs culinaires j’achetais peu de livres de cuisine, en lisant certains blogs et en finissant à m’intéresser au sujet, je me suis rendu compte qu’il existait une foule d’ouvrages passionnants qui sortaient des traditionnels bouquins bateaux (genre « 30 super méga recettes de muffins » ou « La panna cotta déclinée à toutes les sauces » - je schématise) et maintenant j’avoue que ma bibliothèque croule sous les bouquins à l’étage cuisine. D’ailleurs il n’y a plus un seul étage cuisine depuis longtemps. Mais étrangement si j’achète globalement beaucoup plus de livres de cuisine qu’avant, je suis devenue extrêmement exigeante. L’édition culinaire sortant je ne sais combien (trop !) d’ouvrages chaque semaine, faire le tri et dénicher les livres qui valent le détour n’est pas toujours facile… Bref, le livre dont je vais vous parler dans ce billet n’est pas récent (2004) mais il fait partie des trois livres de cuisine que j’emporterais sur une île déserte (sans hésiter), c’est simple c’est toujours celui-là que j’ouvre en premier quand j’ai envie de faire quelque chose d’un peu plus élaboré et sophistiqué que de la cuisine de tous les jours (sans pour autant tomber dans des trucs tordus et complexes).

Je ne sais plus exactement comment j’ai entendu parler du livre « Les couleurs du goût » de William Ledeuil… à raviolis_2l’époque son restaurant (Ze Kitchen Galerie) n’était pas encore étoilé et on n’entendait pas si souvent parler de lui… La description de sa cuisine et de son livre m’avait séduite et une fois dans ma cuisine, ce livre m’a tout de suite enthousiasmée alors que d’habitude les livres de chefs ne sont pas ma tasse de thé préférée (soit c’est extrêmement complexe et ça m’est donc techniquement inaccessible, soit c’est simplifié à outrance et le résultat n’est pas à la hauteur). La cuisine de William Ledeuil correspond exactement à celle que je préfère : un savant équilibre entre la cuisine d’ici et des saveurs, des parfums, des épices d’ailleurs… Une bonne partie (mais pas tous) de ses plats sont sous l’influence de l’Asie, les mariages sont étonnants, inattendus et le résultat toujours là. Les plats sont extrêmement appétissants et les associations surprenantes !

Le livre est partagé en différents chapitres autour d’un parfum clef : gingembre, citronnelle, curcuma, feuille de lime, galanga, herbes, krachai, tamarin, cumbava, wasabi, lait de coco… Si ces ingrédients* vous sont inconnus, Ledeuil vous les fera découvrir, vous expliquera comment les cuisiner à travers un éventail de recette et si ces ingrédients sont déjà des classiquesWL_bar_1 dans votre cuisine vous découvrirez de nouvelles façons de les associer, de les sublimer… Désolée mais je ne tarie pas d’éloges au sujet de ce bouquin ! Si d’une certaine façon le livre tourne et retourne autour des mêmes ingrédients, c’est à chaque fois pour en livrer une version différente… Une cuisine légère, fraîche, fine, pimpante et colorée !

C’est mon livre fétiche des jours où j’ai envie de mettre les petits plats dans les grands. C’est simple, ça fait plusieurs années que N. a le droit à son anniversaire à un menu tout Ledeuil, de l’entrée au dessert en passant par le plat. Il ne s’en est jamais plaint et je il y a fort à parier que ce soit pareil cette année… A Noël en décembre dernier, en entrée nous avions jeté notre dévolu sur l’étrange « Cabillaud rôti, condiment tamarin, olive noires, kumquats », nous ne savions pas à quoi nous attendre et ce fut épatant : contre toute attente le mélange tamarin – tapenade, kumquat et capron était parfait. Je ne sais pas vous, mais moi, jamais je n’aurai eu une telle idée. Je vais vous parler essentiellement de plats salés mais sachez que le livre n’est pas en reste côté desserts, bien au contraire. L’approche du sucré est très intéressante et différente de celle de bien des livres : elle tourne essentiellement autour des fruits qui sont mis en valeurs dans des desserts légers, frais, estivaux… Déjà testés et approuvés : le « Capuccino fraise citronnelle, émulsion vanille » (servie avec une  glace maison à la pistache) et le « Pomelo confit, confiture de papaye, sorbet gingembre – citronnelle »

J’ai déjà dit à N. que la prochaine fois qu’il viendrait à Paris avec moi, il faudrait absolument aller dîner cabillaud_3à la Kitchen Galerie, bon je ne sais pas quand l’occasion se présentera mais en attendant je vais continuer à me régaler avec les recettes du bouquin… Les prochaines sur la liste ? J’attends le retour de la rhubarbe avec impatience (comme chaque année !) pour tester les « Tiges de rhubarbe confites au gingembre, jus de fraise ». Il y a le « Homard et moule de bouchot, condiment piperade-citronnelle », les « Brochettes de St Jacques, condiment fenouil-raifort-citronnelle », la  « Rascasse grillée, jus de bouillabaisse, émulsion de krachai » ou la « Glace vanille – poivre –coco, sauce guanduja, brioche à la confiture de lait » et j’en passe… Contrairement aux apparences il y a aussi des viandes dans ce bouquin mais j’avoue que Ledeuil me donne envie de cuisiner les poissons !

* Les ingrédients cités se trouvent dans les épiceries asiatiques. A noter que Ledeuil utilise du curcuma frais et du galanga frais, je les trouve sans problème chez Thailong. De même que le krachai et les feuilles de lime (au rayon congelé). La seule précision que le tiens à apporter et qui peut être considérée comme manquante (ou traître !) dans le livre c’est que Ledeuil utilise du gingembre frais (de couleur écru/rosé : rien à voir avec les racines de gingembre beiges/brunâtre que l’on trouve dans la plupart des rayons) qui est beaucoup moins piquant que les racines de gingembre habituelles. Les racines de gingembre fraîches ne se dénichent pas souvent (mais quand j’en trouve chez Thailong ou chez Paristore j’en prends un ou deux sachets et je les stocke au congélateur, je les râpe encore congelées pour les utiliser) mais on peut sans problème utiliser à la place une banale racine de gingembre en prenant soin d’en utiliser beaucoup moins (ne râpez pas toute la racine dans un plat !!).

 

 

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Au chapitre gingembre : Bar mariné, condiment mangue verte et gingembre

Un coup de cœur et il faut avouer que sur le papier entre bar et mangue verte ce plat avait déjà tout pour me plaire. Je me souviens très bien de ce dîner sur le balcon un soir d’été et de ce bar mariné servi en entrée : c’était délicieux, fin, frais, délicat, parfumé : nous étions conquis. La vanille adoucie le plat sans le sucrer, ce n’est pas du tout écoeurant et ça apporte un joli côté moucheté à l’assiette. Quant au condiment acidulé à la mangue verte c’est un franc succès (il faut avouer que je suis une grande adepte de l’acide !), ajouter le petit côté croquant de l’oignon nouveau et vous avez un plat parfait ! En plus côté pratique tous les différents éléments peuvent être préparés à l’avances et au moment du repas vous n’avez plus qu’à dresser les assiettes… Que demander de plus ?

   

Bar mariné, condiment mangue verte et gingembre

Pour trois personnes :
1 bar dont on lèvera les filetsWL_bar_4
Sel à marinade :
1 bâton de citronnelle* (coupé en deux)
3-4 feuilles de lime*
100g de gros sel de Guérande
Condiment mangue verte et gingembre :
½ mangue verte*
1 petit pouce de gingembre*
5 oignons nouveaux
70mL de vinaigre de riz*
70mL de mirin*
Sel
Huile vanille – citron :
1 gousse de vanille
1 jus de citron
25mL de mirin*
25mL de miel
10mL d’huile d’olive
sel de céleri
* Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique.

Préparer le sel à marinade : émincer très finement la citronnelle et les feuilles de lime, les mélanger avec le sel, conserver dans une boîte hermétique si vous préparez ce sel à l’avance.

Préparer le bar : déposer le sel à marinade dans un plat et y déposer les filets de bar côté chair (côté peau au-dessus) pendant 20 minutes. Rincer ensuite le poisson sous un filet d’eau puis bien essuyer. Détailler en tranches et réserver au frais.

Préparer le condiment mangue verte et gingembre : éplucher et détailler la mangue et le gingembre en petits dés de trois millimètres. Laver et éplucher les oignons nouveaux, les détailler en fines lamelles, faire de même avec les fanes. Réserver.
Mettre dans une casserole le vinaigre de riz, le mirin, les oignons (pas les fanes !) et le gingembre : laisser réduire au ¾ sur feu moyen. Ajouter ensuite la mangue et cuire cinq minutes à feu doux, saler et réserver au frais.

Préparer l’huile vanille-citron : fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau récupérer les graines de vanille et les mélanger, ainsi que la gousse, dans une casserole au jus de citron, au mirin et au miel. Faire réduire au 2/3 sur feu doux. Récupérer la gousse de vanille, laisser refroidir puis incorporer l’huile d’olive au mixeur et assaisonner au sel de céleri.

Finition & dressage : assaisonner le bar avec l’huile vanille – citron. Disposer sur les assiettes le condiment mangue verte – gingembre, y déposer les tranches de bar, verser un filet d’huile vanille – citron et parsemer des fanes d’oignons émincés.


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Toujours au chapitre gingembre : Rougets poêlés, aïoli de patate douce et gingembre


Toujours la même soirée, toujours sur le balcon, après le bar en entrée, place au rouget… Le charme de la cuisine de William Ledeuil opère toujours. L’originalité du plat, des associations, cette fine touche d’exotisme… L’aïoli de patate douce est très aromatique, tout en douceur, bien parfumé et il peut avec l’huile citronnelle et agrumes être préparé à l’avance.


Rougets poêlés, aïoli de patate douce et gingembre

Pour deux personnes :
8 filets de rouget
Sel, poivre
Huile citronnelle – agrumes :
Les zestes d’une orangeWL_rouget_3
Les zestes d’un demi citron
Les zestes d’un demi combava*
1,5 bâtons de citronnelle* (coupés en deux)
1 gousse d’ail rose ou d’ail nouveau
200mL d’huile d’olive
Aïoli de patate douce :
200g de patate douce
1 filet d’huile d’olive
6 gousses d’ail rose ou d’ail nouveau (finement hachés)
1 bâton de citronnelle* (coupé en deux)
30mL d’huile d’olive (fruitée)
40g de gingembre confit* (finement émincé)
1 jus de citron
2 tiges d’oignon nouveau (émincées)
Sel de céleri
Sel et poivre
* Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique.

Préparer l’huile citronnelle – agrumes : Blanchir trente secondes dans de l’eau bouillante salées les zestes d’orange, de citron et de cumbava. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les éponger. Émincer très finement la citronnelle, les zestes d’agrumes et l’ail et les faire suer très doucement pendant une minute dans 25mL d’huile d’olive. Ajouter ensuite le reste de l’huile d’olive et chauffer à feu doux trois à quatre minutes. Laisser refroidir trois heures puis filtrer en pressant, conserver cette huile au frais.

Préparer l’aïoli de patate douce : éplucher et laver la patate douce, la couper en deux dans le sens de la longueur et l’émincer très finement. Faire suer dans l’huile d’olive la patate douce, l’ail et la citronnelle, saler et laisser cuire à couvert à feu très doux pendant 20 minutes. Ajouter en cours de cuisson 20mL d’eau pour obtenir une cuisson sans coloration. Quand la patate douce est cuite (elle s’écrase facilement à la fourchette), récupérer le bâton de citronnelle et mixer en une très fine purée en ajoutant l’huile d’olive. Fignoler l’assaisonnement au sel de céleri et au poivre. Ajouter le gingembre confit, le jus de citron et la moitié des tiges d’oignon nouveau émincées.

Préparer les rougets : assaisonner les filets de rougets et les poêler côté peau environ trois minutes, finir la cuisson 15 secondes côté chair. Servir immédiatement les rougets avec un filet d’huile citronnelle agrume et de l’aïoli, parsemer de l’autre moitié des tiges d’oignon nouveau émincées.


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Au chapitre citronnelle : Raviolis de dorade, bouillon citronnelle – tarama –miso

Alors là je ne sais pas si je vais trouver les mots pour vous parler de cette recette. C’est sans doute celle qui m’a/nous a le plus éblouis. Je ne suis pas une adepte du tarama et la première fois que j’ai fait ces raviolis je n’avais que rarement cuisiné au miso donc je ne savais pas du tout à quoi m’attendre… et j’ai été épatée : c’est une merveille. Les raviolis sont très bons mais le bouillon épais qui les accompagne est dément. Parfumé, plein de goût, il ne relève pas le plat, il fait le plat. Ces raviolis sont un must chez nous. On les avait fait une première fois en entrée pour un dîner de Noël en tête à tête (comme on voulait mettre les petits plats dans les grands pour Noël on avait fait la pâte à nouille nous même et on avait poussé le vice à la faire rayée noir et blanc…), c’était si bon que j’avais refait ces raviolis pour l’anniversaire de N. qui avait suivit bien plus tard, j’étais sûre de lui faire plaisir avec cette recette et cette fois ci, j’avais utilisé comme William Ledeuil des feuilles wonton (bien plus rapide et tout aussi délicieux). Sincèrement, il FAUT que vous essayez cette recette, c’est terrible, terriblement bon ! Par contre si Ledeuil fait des raviolis de dorade, nous on aime tant la dorade et on trouve que c’est un poisson si fin que c’est dommage de le réduire à une farce à raviolis, du coup on utilise des filets de sole à la place, mais faites selon votre envie….

Raviolis de dorade, bouillon citronnelle – tarama –miso

Pour deux personnes :
Huile de lime :
4 feuilles de lime*
100mL d’huile d’olive fruitée
Bouillon de crustacés :raviolis_ledeuil_2
500g de têtes et carapaces de crevette, langoustine etc
½ branche de céleri (émincé)
½ carotte (épluchée et émincée)
½ piment oiseau* épépiné
50g d’oignons (épluchés et émincés)
2 gousses d’ail (épluchées)
½ cuillère à café de poivre noir en grains
Bouillon citronnelle – tarama – miso :
3 gousses d’ail (épluchées)
1 piment oiseau épépiné*
3 bâtons de citronnelle* (coupées en deux, émincées)
20mL d’huile d’olive
300mL de bouillon de crustacés
50g de pâte de miso*
30g de tarama
1 petit pouce de gingembre* (épluché et haché)
Raviolis de dorade :
200g de filet de dorade (ou de sole, au choix)
1 brins de coriandre*
2 brins de cive chinoise*
1/3 de feuille d’algue nori pour maki*
1 paquet de feuilles wonton*
sel et poivre
* Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie asiatique.

Préparer l’huile de lime : plonger les feuilles de lime dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes puis les refroidir dans l’eau glacée. Les égoutter et les éponger. Mettre les feuilles et l’huile d’olive dans un mixeur (blender si vous en avez un), mixer cinq minutes puis laisser reposer une demi-heure. Filtrer et conserver l’huile au frais.

Préparer le bouillon de crustacés : mettre les crustacés dans une casserole, ajouter 1L d’eau et porter à ébullition. Écumer puis mettre sur feu doux, ajouter tous les autres ingrédients et laisser cuire 1h30. Filtrer et réserver. (Si vous avez la place, vous pouvez en stocker au congélateur).

Préparer le bouillon citronnelle – tarama et miso : émincer l’ail, le piment et les faire suer avec la citronnelle dans de l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de crustacés, porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes. Ajouter alors le miso et fouetter pour bien l’incorporer, laisser cuire doucement 10 minutes. Mixer avec le tarama, assaisonner, ajouter le gingembre et filtrer.

Réaliser les raviolis : enlever la peau des filets de poisson et les détailler en petits dés. Ciseler la coriandre, la cive chinoise et la moitié de l’algue et les mélanger au tartare de poisson. Ajouter un peu d’huile de lime, saler et poivrer.
Sur une planche, étaler une feuille de wonton, y déposer au centre une cuillère de tartare de poisson, avec un pinceau, mouiller avec un peu d’eau les bords de la feuille wonton, la plier en deux pour former un raviolis et appuyer délicatement sur les bords du raviolis pour bien souder les bordures. Vous pouvez donner à vos raviolis une forme rectangulaire ou triangulaire : au choix. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Si il vous reste des feuilles wonton, elles se congèlent très bien.

Finition et dressage : cuire les raviolis (Ledeuil le fait à la vapeur mais moi dans une grande quantité d’eau bouillante), les disposer dans les assiettes et les arroser avec le bouillon. Parsemer de feuilles de coriandre et du reste de la feuille de nori finement ciselées.


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Au chapitre krachai : Nouilles soba au bouillon d’herbes et krachai, légumes croquants

Une chouette façon de cuisiner les soba, avec plein de verdure (en bouillon!) et des légumes croquants. Car oui, il y a aussi quelques recettes de pâtes faciles et rapides dans ce livre!

Plat pour 4 personnes :
Nouilles soba et bouillon d’herbes:
200g de nouilles soba*
200mL de bouillon de volaillesoba_2
1 poignée de roquette (équeutée et lavée)
1 poignée de cresson (équeutée et lavée) (si vous n’en trouvez pas, doubler la dose de roquette)
5 rhizomes de krachai* (épluché)
50mL d’huile d’olive (fruité)
30g de beurre
2 brins de basilic thaï* (effeuillés)
2 brins d’estragon (effeuillés)
sel et poivre
Légumes croquants :
80g de fèves (écossées)
80g de pois gourmands
1 piment doux (épépiné)
1 petit fenouil (épluché)
3 rhizomes de krachai*
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparer le bouillon d’herbes et krachai : porter le bouillon de volaille à ébullition, mixer (au blender) avec la roquette, le cresson, le krachai émincé, l’huile d’olive et le beurre. Assaisonner, filtrer et refroidir très rapidement afin que le bouillon reste vert.

Préparer les légumes croquants : cuire les fèves à l’eau bouillante salée, les refroidir dans de l’eau glacer et les éplucher. Emincer finement et en biseau les pois gourmands, le piment doux et le fenouil. Couper très finement le krachahi après avoir retiré la tige centrale.
Faire sauter chaque légume sur feu vif dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et une petite louche de bouillon : les légumes doivent rester croquant. Mélanger les légumes et ajouter le krachai, assaisonner.

Et pour finir : cuire les soba al dente dans de l’eau bouillante (attention c’est très rapide comme cuisson !), chauffer le bouillon d’herbes.
Dans un wok, verser deux louches de bouillon, ajouter les soba (égouttées), mélanger, ajouter les légumes, le basilic thaï et l’estragon, mélanger et bien enrober les nouilles de bouillon. Répartir les pâte dans des assiettes creuses et verser dessus le reste du bouillon.


ledeuil1


Les couleurs du goûts - La cuisine de William Ledeuil
William Ledeuil
Photos de Didier Gaillard
25 euros

A noter: William Ledeuil a aussi écrit un merveilleux livre aux éditions de l'épure: "L'obsiblue, dix façon de la préparer". J'adore.

 

 

 

 

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Posté par loukoum blog à 07:45 - La vie aquatique - Commentaires [33] - Permalien [#]
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Commentaires

    Bravo pour l'article, très complet comme toujours, et pour les recettes qui donnent immédiatement envie de se procurer le livre (vive Amazon!). Je n'aime pas non plus beaucoup tous ces petits livres qui se déclinent à l'infini, avec des recettes qui ont un air de "déjà vu"... Quant aux livres de chefs, ils sont superbement illustrés, mais pas toujours reproductibles. Je tiens d'un chef du côté de chez moi (qui vient d'ailleurs de recevoir sa 2ème étoile), et à qui je posais une question sur la réalisation d'une des recettes de son livre: "si vous croyez qu'on donne la vraie recette...!" avec tant de désinvolture, comment ensuite leur faire confiance! J'utilise beaucoup par contre "un chef dans ma cuisine" d'Eric Fréchon: recettes savoureuses, originales et fiables, j'en ai tiré plusieurs billets sur mon blog, elles ont eu du succès.

    Posté par Dominique, mardi 2 mars 2010 à 09:45
  • Moi aussi j'ai ce livre, d'ailleurs je viens d'en parler pour un dessert¨
    Par contre, contrairement à toi, j'ai vraiment du mal à trouver certains ingrédients à Nantes, va vraiment falloir que je revienne à Strasbourg pour me fournir

    Posté par marmitedecathy, mardi 2 mars 2010 à 10:20
  • Oh, ce sont justement les recettes que je projette de tester... depuis un an...

    Posté par Mingou, mardi 2 mars 2010 à 10:37
  • J'aime bien quand tu es enthousiaste comme ça!
    J'ai très envie des ravioles mais le bouillon de crustacés fait un peu peur à la flemmasse que je suis...

    Posté par patoumi, mardi 2 mars 2010 à 10:41
  • Merci pour ce bel article ! Qui me donne 1- envie d'acheter (encore) un livre de cuisine, surtout que j'utilise déjà pas mal de ces produits exotiques au quotidien donc ça pourrait me permettre de les connaître mieux et 2- encore plus envie d'aller manger à "Ze Kitchen Galerie", déjà que j'y songe depuis un moment...
    Tous ces plats ont l'air délicieux, mais les ravioles surtout sont sublimes et ont l'air à tomber !

    Posté par Oeuf qui chante, mardi 2 mars 2010 à 10:43
  • merci pour cet article trés instructif tant au niveau des recettes qui sont la lignée de ce que j'aime préparer et pour cet ouvrage que je ne connaissais pas et que je vais courrir acheter.
    Encore un grand merci à toi.
    Hervé (lesateliersdhys)

    Posté par herve, mardi 2 mars 2010 à 13:33
  • Félicitation pour l' honneur sur canalblog.
    Karim

    Posté par bakrim76, mardi 2 mars 2010 à 14:19
  • Plus je lisais ton billet plus j'avais envie de faire toutes ces recettes , en premier les ravioles, et bien sûr le bar ... je vais devoir faire une descente chez Thailong pour m'approvisionner !

    Simple question : ton bar tu l'achètes où ? C'est pas le poisson le plus trouvable dans notre coin, je désespère car j'adore sa chair.

    Posté par Flo, mardi 2 mars 2010 à 14:55
  • Toutes ces recettes font terriblement envie à l'amoureuse du gingembre que je suis! Tes photos sont particulièrement réussies et mettent l'eau à la bouche... Encore une fois, merci!

    Posté par Ploplo, mardi 2 mars 2010 à 16:09
  • Sympa ....

    .....nous les TIPOIS ont a bien aimé ton tiblog et même qu'on te vole une recette aux.....petits pois et on indiquera bien entendu ton tiblog.....si tu as d'autres recettes avec des PP....on est preneur !
    Titbizzzzz de notre titecosse !

    Posté par TIPOIS, mardi 2 mars 2010 à 17:46
  • à faire!

    je dois absolument
    1. acheter ce livre
    2. aller au magasin asiatique
    3. faire les recettes

    je vais tester le bar, promis!

    L.

    Posté par LaureVR, mardi 2 mars 2010 à 18:35
  • Je crois que ton blog révèle tes photos et ton appétît à nous le faire découvrir.

    C'est intéressant ton cheminement. C'est frais & beau. Le +, c'est que cela éveille les papilles !


    "Pas à Pas"

    Posté par Pas à Pas, mardi 2 mars 2010 à 18:45
  • C'est un chef que j'adore réllement, il est en plus très accessible et sympathiques. Dommage que les ingrédients soient ici si difficiles à trouver...

    Posté par Tiuscha, mardi 2 mars 2010 à 20:42
  • A force de trainer sur le net gourmand je trouve pas mal de livres assez fades...mais celui-là à l'air super...je note!

    Posté par mayacook, mardi 2 mars 2010 à 20:49
  • Ah non, c'est pas possible... J'avais déjà le livre de Conticini "Sensations" sur ma liste d'attente des indispensables à me procurer à cause de Mercotte. Bon ben 'est officiel, je craque : ce sera le suivant Je vais arrêter de fureter sur la blogosphère sinon la note à la Librairie Gourmande risque d'être salée pour ma première visite

    Posté par Florence, mardi 2 mars 2010 à 22:10
  • Sympa de te voir en page d'accueil de CanalBlog.
    Tes articles et tes photos sont toujours superbes, je te lis avec plaisir. Bonne cuisine !

    Posté par liseron, mardi 2 mars 2010 à 22:36
  • Quel enthousiasme ! Bravo tu as fini de me convaincre. J'ai déjà goûté des recettes de Ledeuil chez une amie et à chaque fois j'ai adoré. Mais jusqu'à aujourd'hui j'avoue ne pas m'être lancée dans ce genre "d'entreprise" car je ne suis pas très sûre de trouver les bons produits.
    Je crois que je vais quand même commencer par m'acheter le livre et à force de rêver en le feuilletant je finirai sûrement par me lancer.
    Merci pour ce bel article joliment illustré et élégamment rédigé. Je viens de passer un vrai moment de bonheur en te le lisant.
    Michèle

    Posté par Miechambo, mercredi 3 mars 2010 à 10:33
  • J'ai jamais mangé chez lui, j'ai pas son livre, mais j'adore ce qu'il fait, je trouve ça extrêment inspirant. C'est marrant, j'ai pas songé acheter le bouquin, notamment parce que je trouvais la couverture du bouquin pas très sexy, mais tu me ferais changer d'avis...
    (Et Tiuscha, tu exagères, qu'est-ce qui te manques?)

    Posté par Cocotte, mercredi 3 mars 2010 à 18:09
  • Bouillon de crustacés?

    Voilà la partie qui me pose problème! Faut-il vraiment que je m'empiffre de crevettes pour obtenir les 500g de têtes et carapaces? Y a-t-il un autre moyen?

    Estelle, très tentée par la recette

    Posté par estelle, mercredi 3 mars 2010 à 18:18
  • Dominique: j'ai eu le même genre d'échos que toi de chefs du coup je me dis que si ça se trouve pour Pierre Hermé c'est pareil alors je modifie ses recette à ma guise sans complexes !

    Cathy: j'avais vu ton billet. Que ne trouves tu pas à Nantes?

    Mingou: j'espère que ce billet te poussera à en tester certaines dans les prochains mois...?

    Patoumi: Tu peux faire un bouillon de poisson (avec les parures) ça marche aussi!

    Flo: Pour le bar, la plupart du temps boulevard de la marne, mais parfois il y en a aux galeries gourmandes.

    Laure: et 4. Me tenir au courant

    Liseron, Miechambo: merci!

    Cocotte: je suis d'accord avec toi: la couverture n'est sans doute pas des plus réussies!

    Estelle: j'ai oublié de le préciser mais je vais compléter la recette: tu peux très bien faire le bouillon avec des parures de poisson!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 3 mars 2010 à 19:31
  • Que de merveilles,
    elles semblent toutes plus succulentes les unes que les autres ces recettes,
    j'aimerai commencer par dénicher des feuilles de ravioli wonton, ce serait un bon début.

    Posté par nat@cha, mercredi 3 mars 2010 à 21:35
  • Bonjour Miss,
    Je t'écris pour te signaler qu'une dame a plagié au moins une de tes recettes sur facebook :
    http://www.facebook.com/note.php?note_id=176638664210
    Elle a aussi un blog :
    http://mesplats.cuisineblog.fr/

    Elle a plagié au moins 10 de mes recettes et quand je lui ai fait part de mon mécontentement, elle a effacé mon commentaire et elle m'interdit désormais d'en poster.
    J'ai signalé aux responsables de facebook et à son hébergeur de blog ce plagiat, j'espère qu'ils vont faire le nécessaire ( mais je pense que ça aura plus de poids si on est plusieurs à le signaler).
    Bien à toi,
    Nada

    Posté par Nada, mercredi 3 mars 2010 à 21:40
  • Incroyable cette histoire de plagiat ! Il y en a vraiment qui n'ont aucun scrupule...
    Bref, en tous les cas moi ça me donne bien envie, et en partie à cause de la couverture du bouquin ! Ces petits légumes grillés, ça sent l'été, j'adore...
    C'est chouette d'avoir envie de cuisiner les mêmes choses pour des raisons différentes, et c'est (aussi) ce que j'aime dans ton blog !

    Posté par vanessa, jeudi 4 mars 2010 à 15:37
  • Bonjour
    Pour être aller au kitchen il y a 3 mois,(c'était top), si tu y vas, réserve une table au fond près de la cuisine.Tu peux voir les cuisiniers travailler c'est super intéressant.le pb, tu ne parles pas beaucoup pendant le repas à la personne qui t'accompagne. Il y a aussi le kitchen gallery bis, mais je ne suis pas trés fan.C'est un peu plus bistrot branché.

    Posté par serge, jeudi 4 mars 2010 à 17:10
  • William Ledeuil, j'adore !

    Moi aussi, j'adore la cuisine de William Ledeuil mais je ne me suis jamais lancée dans ses recettes. C'est un de nos restos préférés à Paris et on y va depuis plusieurs années et je vous recommande aussi KGB, l'"annexe", tout aussi délicieuse et notamment les fantastiques "z'hors d'oeuvre", à goûter absolument, un festival de saveurs ! et pensez à réserver !

    Posté par Ariane, jeudi 4 mars 2010 à 22:37
  • Sans voix je suis. C'est si beau. J'ai envie de tout gouter.

    Posté par gracianne, vendredi 5 mars 2010 à 15:20
  • Nada: merci beaucoup pour ta vigilence, je vais faire comme toi mais c'est quand même usant ces plagiats!

    Serge: merci de ton échos sur les deux restos!

    Ariane: merci de ton avis!

    Gracianne: merci!

    Posté par loukoum°°°, samedi 6 mars 2010 à 20:04
  • superbe blog accompagné de magnifiques photos et des recettes toutes aussi délicieuses

    Posté par virginie, mercredi 10 mars 2010 à 14:29
  • le 1 est fait...

    les autres sont à venir.

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 23 juin 2010 à 00:04
  • bouillon et raviolis

    Bonjour,

    je viens de découvrir cette page de recettes et je pense m'en servir pour cuisiner un petit repas en amoureux. Et pour cela, je e remercie d'avance
    Par contre, je me demandais si il était possible de préparer à l'avance, voire de conserver les bouillons de crustacés et citronnelle-tarama-miso? Peut-être même les raviolis?

    merci beaucoup pour tes conseils!

    Posté par sandrakabovski, mardi 30 avril 2013 à 16:43
  • Pour les raviolis je ne suis pas sure mais tu peux sans problème faire les bouillons la veille!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 mai 2013 à 09:01
  • Nous avons réalisé les ravioles de daurade avec le bouillon miso-citronnelle-tarama pour le réveillon de Noël et nous nous sommes régalés ! Merci beaucoup pour cette fantastique recette.

    Posté par Clara, dimanche 24 décembre 2017 à 22:53
  • Super! Merci pour le feedback!

    Posté par loukoum°°°, samedi 30 juin 2018 à 18:16

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