mercredi 20 août 2008
Entremet d’été : Dacquoise pistaches, framboises fraîches et mousse au citron (et pif!)
J'interromps momentanément ma série mélasse de grenade (comment ça vous en avez marre de cette mélasse?) pour la bonne cause... un entremet d'été... qui, si j'attends d'avoir fini de vous parler de la mélasse pour vous le présenter risque d'arriver en automne...
La dernière fois, je vous racontais que généralement je fuis les entremets sans chocolat par peur de la terrible « mousse de fruits », mousseuse, aérienne et supra gélatinée… une texture que j’exècre. Je préfère le crémeux, l’onctueux… D’ailleurs je reproche à la plupart des pâtissiers de ne pas se fouler, ils fouttent un max de gélatine dans leurs desserts, comme ça ils sont sûrs que ça tient bien mais par contre côté goût ça laisse à désirer… parfois ils devraient faire quelques tests, ils se rendraient compte qu’en diminuant la quantité de gélatine les mousses sont plus crémeuses et onctueuses, moins bétonnées.
Donc, j’ai décidé de vaincre mes démons, parce qu’il faut avouer que les entremets au chocolat, avec les chaleurs estivales, ça ne passe pas toujours très bien, alors un entremet acidulé, citronnée, très gourmand pour les repas d’été… Une dacquoise à la pistache pour le côté gourmand, une couche de délicates framboises fraîches (comment leur résister ?) et au-dessus une mousse au mascarpone et au citron d’après la recette de Béa (publiée dans le magazine cuisiner light mais pas sur son blog).
Pour quatre entremets individuels (cercles de 8 centimètres de diamètre)
Pour réaliser une version grand format (cercle de 22 centimètres de diamètre), gardez les mêmes proportions pour la dacquoise et recouvrez le disque de dacquoise de deux couches de framboises avant de recouvrir le tout de mousse au citron – en doublant les proportions de la mousse - (sinon ça manquera de framboises et ce serait dommage !).
Pour la dacquoise à la pistache:
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace tamisé
50g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
40g de pistaches non salées entières
Pour les framboises :
1 petite barquette (150g) de framboises
Pour la crème au citron :
1 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de lait
1 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
125g de mascarpone
1 citron jaune non traité (zestes + jus)
2 blancs d'œuf
1 pincée de sel
Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à obtention de neige ferme. Incorporer le sucre glace et la poudre de pistache aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Tapisser le fond d’un moule à charnière de 22 centimètres de diamètre de papier sulfurisé et beurrer les bords.
Verser la préparation dans le moule.
Concasser grossièrement les pistaches et les parsemer sur la préparation. Cuire 30 minutes. Laisser ensuite refroidir.
Réaliser la mousse au citron :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre le jaune d’oeuf avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite le mascarpone puis la gélatine. Prélever les zestes du citron, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de mascarpone.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Montage :
Démouler la dacquoise à la pistache, y découper (soit à l’aide de cercles à découper soit à l’aide des disques à entremet) quatre disques de biscuit de la taille des moules à entremet.
Tapisser les bords des disques à entremet de rhodoïde, déposer au fond de chacun des cercles un disque de dacquoise, recouvrir chacune des dacquoises d’une couche de framboises, verser au dessus la crème au citron jusqu’à raz bord. Mettre au frais quelques heures (une nuit c’est bien) pour que tout prenne bien.
Décorer de pistaches ou de framboises fraîches au moment du service.
***** Pif Paf Pouf *****
Un jeu vu chez Graine De Patate auquel j'ai participé... je vais donc recevoir un petit paquet de Graine de patate, avec quelque chose de fait maison à l'intérieur... :)
Si vous voulez à votre tour prendre le relais, c'est simple, n'importe quel bloggeur peut participer (désolée pour les lecteurs); les trois premières personnes laissant un commentaire sur cette note recevront (par la poste) un cadeau fait-main de ma part. Précisez dans votre commentaire que vous souhaitez le pif paf pouf car y'a toujours des gens qui commentent un billet sans l'avoir lu entièrement...
J'enverrais les cadeaux dans les 365 prochains jours (ne soyons pas pressés). En échange vous devez "payer à l'avance" en faisant la même promesse
sur votre blog et donc envoyer à votre tour un cadeau à trois personnes
dans l'année.
Simple et sympa non?
Edit: et voilà, c'est Les chéchés (qui ont une trop jolie nouvelle bannière ^^), Bache et Elo qui recevront un petit paquet... Je fais dans les Bretzel, je ne vais pas envoyer mes paquets bien loin... :)
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Commentaires
oh!!! alors je veux bien du pifpafpouf...
ton dessert est trop chouette...
j'admire le crémeux... en fait, si je me souviens bien, ma maman reprochait souvent aux patissiers alsaciens de mettre plein de gélatine dans leur desserts... pour avoir mangé une douceur d'ici, je n'ai pas l'impression qu'on en utilise trop... peut être une influence germanique?...
enin, ça va m'obliger à trouver des framboises tout ça... ^^oh!!! alors je veux bien du pifpafpouf...
ton dessert est trop chouette...
j'admire le crémeux... en fait, si je me souviens bien, ma maman reprochait souvent aux patissiers alsaciens de mettre plein de gélatine dans leur desserts... pour avoir mangé une douceur d'ici, je n'ai pas l'impression qu'on en utilise trop... peut être une influence germanique?...
enin, ça va m'obliger à trouver des framboises tout ça... ^^bouhououh
oh zut, 4ème!
ah bein non, j'peux pas jouer, j'n'ai pas de blog!
(ouf! je l'aurais regretté sinon!)
ton entremet a l'air génial! ... sauf que j'n'aime pas les fruits rouges donc je vais chercher par quoi remplacer... Parce que jusqu'ici, tes entremets, j'adooooore! (parce que sans gélatine! et que j'suis comme toi, la gélatine... pouah!)
Bonne journée!
L.Wouah, c'est trop beau! Et vu ce qu'il y a dedans ça ne peut être que délicieux!
Je suis comme toi pour la gélatine, j'ai utilisé ma première feuille il y a quelques mois, et c'était pour un gâteau tricouches au chocolat. Mais là, ta mousse au citron, ça fait envie!
Je n'ai pas encore réussi à trouver des pistaches non salées, il faudrait que je m'active, avant la fin des framboises...Cathétoiles: bons travaux alors! Et j'espère qu'on pourra se voir à la rentrée
Cécile: je l'ai fait pour me changer les idées, ça faisait 10 jours que j'avais pas mis la main à la pâte, j'en avais trop besoin. Et ça m'a fait du bien de me changer les idées comme ça, c'est même pas si long que ça. Courage!
Laure VR: j'ai pensé à toi en réalisant celui là, pour que tu puisse varier un peu Alors si tu n'aimes pas les fruits rouges, pourquoi pas un mélange de fruits exotiques (ananas, mangue, kiwi?)
Barbinou: pour le mascarpone je m'étais fait exactement la même réflexion
Flo: et bien si tu veux venir en faire avec moi un de ces quatre, je serai ravieT'as bien fait de faire une pause mélasse dis moi, il donne trop envie ton entremet ! Je testerais bien ça mais en gros oui, genre 22 cm, tu crois que c'est jouable ? Niveau tenue de la mousse je veux dire. Et si je mets de la pâte de pistache dans la dacquoise ça irait aussi ? Aurait bien participé à votre ptit jeu aussi, mais troooooop tard ! Tant pis, la prochaine fois ^^ ! Bisousss
Ganesha: pour la pâte de pistache pas de problème, ensuite pour la tenue je ne sais pas, il est vrai que quand tu fais un entremet grand format comme il faut le découper il faut qu'il tienne un peu mieux qu'un individuel, c'est d'ailleurs pour ça que j'ai choisi la version individuel, alors il faudra peut être que tu rajoutes 1/2 feuille de gélatine... de toutes façons, en pâtisserie, il faut tenter
Anne: c'est plus simple qu'il n'y parait, je conseille de commencer par une version chocolat, mais si tu veux une fois que j'aurai initié Flo, je pourrais faire la même chose avec toi
baluchon: pour les grands cercles adaptables tout dépend de la qualité (et donc du prix) y'en a qui tiennent très bien et d'autre que dalle, mais un taille unique c'est parfait, tu prends une taille moyenne, ni trop grand ni trop petit et il sera parfait pour toutes les occasions.
Pour les moules à charnière, il y a une boucle qui permet d'enlever le tour. Ce n'est pas indispensable ici et le moule que tu as vu à fond amovible ferait parfaitement l'affaire.
Le moule à charnière est très utile pour ne pas dire indispensable pour les cheesecake, je les utilise aussi pour les tartes au fromage blanc et les flans pâtissiers. Les miens sont pour la plupart ceux que ma grand mère avait mais j'en ai vu chez lafayette maison, au marché...
J'espère que j'ai été claire...
Lisanka: si tu lis bien la recette il y a de la gélatine, sauf qu'elle n'est pas surdosé, juste ce qu'il faut.Très chouette petite douceur d'été
je suis à 1000% d'accord avec toi sur les textures bétonnées des entremets de pâtisserie ; mais ma nouvelle condition d'apprentie m'apprend entre autre à relativiser mes critiques d'ordinaire très acerbes (à base d'un très sobre "put...n mais c'est dégeulasse c'est des abrutis ou quoi ils ont pas de palais ???"). D'ailleurs j'essaierai bien de leur faire alléger certaines textures, mais il faut d'abord reconnaître que les mousses et crèmes se tassent un peu sur leurs deux ou trois jours de vie, et ensuite, qu'il est quand même nécessaire d'avoir une bonne tenue pour de la pâtisserie boutique, d'où la gélatine, ou le chocolat blanc.
Ceci dit, je suis encore étonnée de constater chaque jour la différence de goût et de texture des préparations entre le moment où on les fait (et où je les goûte allègrement), et le moment où les clients les mangent. Vraiment, ça n'a quasiment plus rien à voir, c'est frustrant et agaçant au possible.
bref, il reste encore pas mal de choses à faire ... à commencer par ton entremets !
BIZZDésolée pour les déçus du pif
Mademoiselle Gwen: je connais mal l'agar agar mais je crois que le principe c'est de le diluer dans un liquide, tu fais chauffer le tout et tu incorpore à ce que tu veux. Non? Alors augmente un tout petit peu le lait, mets y l'agar agar (quantité à adapter, je ne connais pas les équivalences mais tu dois les connaitre si tu es adepte), porte a ébullition quelques minutes et hop, incorpores au reste comme dans la recette. Tu en penses quoi?
Le Cookie Masqué: ah, c'est agréable d'avoir les commentaires qui viennent de l'autre côté du rideau Tu vas nous apprendre plein de choses!
Une question: quand tu parles de choco blanc, tu parles de mousse au choco blanc un peu parfumée ou d'une mousse de fruit qui tient grâce au choco blanc (sans en avoir forcément trop le gout...) si c'est le deuxième cas, tu peux me donner une vague idée de la recette?http://www.latartinegourmande.com/2007/04/15/revisiting-the-idea-of-a-fraisier-idee-de-fraisier-revisite/
Apparemment, je ne peux pas ajouter de code html dans les commentaires. Donc voila le lien dont je parle plus haut
Béa: on est synchro
Tu me redonnes envie de rhubarbe, ici c'est bientôt fini et celle que j'ai congelé ça n'a rien donné, avec un peu de chance je peux peut être encore en dénicher au marché. J'espère que la prochaine fois que tu passes par la lorraine (!) on pourra s'y croiser.(Et si tu as le temps de partager avec nous la recette de mousse à la rhubarbe... )
Tit': ah bah chouette alors! C'est le plus jolie compliment ça, si je peux donner envie à quelqu'un de se (re)mettre au fourneau!
Provence: ah oui, c'est vrai! J'avais même pas remarqué.sans gélatine peut-être?
Bon, ok, mercredi prochain des amies viennent manger, ce sera l'occasion d'essayer ton dessert! (et dire que j'étais nulle en desserts...
)))
Par contre, je suis plus radicale que toi: pas de gélatine! Et l'agar-agar ne me tente pas du tout. Donc je vais être hyper téméraire et essayer de faire ta recette sans gélatine et en remplaçant les framboises par ananas-mangue. Je pense qu'avec un petit tour au congélateur ça pourrait tenir sans gélatine, non?
et que penses-tu de mettre du citron vert plutôt (j'ai l'impression que ça ira mieux avec ananas-mangue)?
L.La reine des entremets, je savais que tu allais t'y frotter
Pour le sans gélatine, je ne sais pas... je suis mi oui mi non... Tu me tiendras au courant.
Sinon tu peux remplacer le mascarpone par de la ricotta, je ne sais pas ce que ça peut donner, si ça peut permettre de faire mieux tenir...
Sinon on peut traiter le mascarpone comme pour un tiramisu qui se tient...
je suis curieuse de voir ton résultat...Testé avec de l'agar agar!
Ca y est, j'ai essayé cette dacquoise! Un seul mot : extra!
En revanche, comme certaines, je n'utilise pas de gélatine, que j'ai remplacé par 1g d'agar agar.
Je mélange au jus de citron et j'amène à ébullition. Ensuite je mélange comme dans la recette. Inutile d'utiliser du lait ou autre, le jus de citron fait très bien l'affaire!Bouhouhouh, j'arrive trop tard. C'est pas juste, j'étais en vacances
Bon, à part ça, je suis rassurée de voir que je ne suis pas la seule à faire un blocage sur les entremets, les bavarois, les trucs mousseux hyper aériens sans goût... Par contre, si tu me dis "crémeux", "onctueux", je veux goûter !
La première photo est absolument parfaite. Je ne me lasse pas de la regarder...Pour celles et ceux qui ne disposent pas de four...
... et qui veulent faire ce délicieux entremet : j'ai une alternative !
Il suffit de réduire en poudre des biscuits à la cuillère (env. 2 par cercle), d'ajouter des pistaches grillées et concassées (1 c. à soupe par cercle) et d'agglomérer le tout avec un peu de beurre fondu.
PS : moi je serai téméraire et j'essayerais la préparation sans gélatine ou alors en ajoutant un peu d'agar agar (on en trouve facilement dans les magasins bio) comme Bretzel.Certains pâtissiers -souvent des MOF- utilisent moins de gélatine que les autres, et le goût s'en ressent immédiatement. Je suis assez d'accord sur cet abus, et vais trop souvent à reculons chercher des pâtisseries... sauf chez Ledaniel à Rennes (bon, OK c'est pas Strasbourg) mais c'est succulent. Encore bravo pour tes recettes si bien photographiées. Bises, Liseron.
Génial !
Je viens régulièrement sur ton blog , les photos et les recettes sont vraiment superbes !
Félicitations ! Je t'ai consacré un article ds la catégorie " des cookeurs qui savent manier les saveurs" sur mon blog : http://rikirpilecook.blog4ever.com .
C'est un blog de cuisine saine et diététique , viens y laisser quelques com's d'expert ^^ !!Merci et bonne continuation !