C’est (encore) la faute du cookie masqué.

Oui c’est sa faute, si elle n’avait pas lancé un appel à la recette de flan pâtissier… Pas une recette de flan pâtissier mais la meilleure. Parce que oui, elle est pas du genre à faire les choses à moitié. (Alors je vous arrête tout de suite, la recette qui suit, je ne la considère absolument pas comme LA meilleure… ça va, mon égo se porte bien, merci, il est même pour ainsi dire réduit à néant), ses critères ? « crémeux au possible mais qui se tient bien quand même, pas le goût d’œuf, que du bonheur ».
En fait ça m’a fait réaliser que je n’avais jamais ni mangé, ni cuisiné de flan pâtissier. Sombre lacune. A combler. Vite. Du coup je me suis lancé dans les flans pâtissiers. (merci à mes cobayes habituels d’aimer ça ^^).

Pour mon premier essai, j’ai commencé par une recette vue chez Annabel. La recette d'origine est  celle ci publiée sur le forum de O Délices. (Rendons à César...) et c'est généralement cette recette que l'on trouve derrière tous les titres du genre "Mon meilleur flan pâtissier" ou "Flan pâtissier meilleur que chez le boulanger" qui apparaissent ponctuellement sur Blog Appétit...

Bref, ce flan, il était comment? Et bien il était bon, pour une première rencontre avec le flan et pour moi la phobique du fleubeuleubeuleu, c’était pas mal du tout, mais en  me relisant le cahier des charges du cookie, je me suis dit que le crémeux n’y était pas. C’était très dense, genre trop, genre le flan qui tremble sans jamais céder… un peu le flan l’oréal : vous pouvez faire tout ce que vous voulez avec, il revient toujours en place. Alors à partir de cette recette, j’ai fait des changements.

Pour ma deuxième version j'avais augmenté le nombre d'œufs, diminuer la maïzena et le sucre et ce n’était pas une réussite, trop d’œufs, la texture pas complètement uniforme… et c'était nettement moins bon. Alors j'effectue encore quelques changements, je continue à diminuer sucre et maïzena (pour un peu plus de souplesse), je ne change pas le nombre d'œufs cette fois ci, j'ajoute notamment de la crème fraîche d'Isigny (pour plus de crémeux) et j’ai un truc qui me plait pas mal (et pas qu’à moi) même si en soit les photos n'ont pas l'air franchement différentes :-( , mais je me dis juste qu'il pourrait être un poil plus crémeux...

Entre temps, j'ai testé le flan pâtissier à l'eau de Pierre Hermé qui ne m'a pas du tout convaincue, ni moi ni mes chers et tendres cobayes... Alors j'ai continué à faire évoluer la recette...

Au final pour obtenir cette dernière version qui me satisfait pleinement j'ai légèrement modifié le mode opératoire (mais besoin de remettre la préparation sur le feu pour la faire épaissir) et la cuisson (plus chaud et moins longtemps) et opté pour de la crème liquide...

Flan pâtissier – La 4ème et définitive version

Pour un flan bien épais - Moule à Charnière de 23-24 cm de diamètre
1 litre de lait  entier
100g de maïzena
2 oeufs + 1 jaune
3 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
150g de sucre blond de canne
1 pâte feuilletée (home made ou achetée...)
250g de crème fleurette

Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un GRAND saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une GRANDE casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, c'est pas bien compliqué.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] Laisser la préparation tiédir, le temps de :

• Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et de pâte feuilletée et piquer le fond de pâte avec une fourchette (pour que la pâte ne gonfle pas).
• Faire la vaisselle
• Préchauffer le four à 200°C

Bref, ensuite ajouter la crème liquide et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser sur la pâte pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse.
Cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.

Note: il est possible aussi de précuire la pâte à blanc pendant un quart d'heure avec au dessus papier sulfurisé + haricots secs. Et cuire ensuite encore cinq minutes sans papier ni haricots. Ainsi la pâte dore et devient un peu croustillante, elle développe son feuilletage. Ensuite vous poursuivez la cuisson/la recette comme précédemment. Moi j'aime beaucoup de cette façon, d'autres préfèrent la cuisson plus traditionnelle avec une pâte blanche et au final mouillée et pas vraiment cuite. c'est selon vos préférences.

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Flan pâtissier – Première alternative: petits tout mini flans pâtissiers individuels

Complètement irrésistibles!
Cette version individuelle ferait aimer le flan pâtissier à n'importe quelle personne réfractaire par le côté croustillant de la pâte feuilletée qui prend nettement plus d'importance dans ces versions individuelles... Elles ont comme un air de pastéis de nata, c'est très étonnant... Une alternative un peu originale et très mignonne... Ne résistez pas!

Pour une quinzaine de mini flans - Moule à muffins de 7 cm de diamètre
500mL de lait  entier
50g de maïzena
1 œuf + 1/2 jaune
2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
75g de sucre blond de canne
2 rouleaux de pâte feuilletée toute prête ou 400g de pâte feuilletée maison
125g de crème fleurette

Prélever un demi verre de lait sur le demi litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un saladier avec la maïzena, l'œuf, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, c'est pas bien compliqué.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] Préchauffer le four à 200°C. Laisser la préparation tiédir, le temps d'étaler la pâte feuilletée, y découper une quinzaine de disques de 9 cm de diamètre. Si vous utilisez des rouleaux de pâte feuilletée toute prête (ou si vous avez eu la bonne idée d'étaler votre pâte feuilletée sur du papier sulfurisé), découpez le papier sulfurisé en même temps de la pâte (donc en cercle de 9 cm de diamètre) puis foncez vos moules à muffins. Sinon foncez vos moules à muffins avec du papier sulfurisé avant de les foncer avec la pâte feuilletée. J'espère que je suis à peu près claire.

Ajouter la crème liquide et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser dans les moules à muffins garnis de pâte feuilletée, lisser ensuite la préparation avec le dos d'une cuillère à soupe. Cuire pendant 35 minutes (couvrir éventuellement de papier aluminium si ça dore trop vite). Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.

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Au fil de mes essais, le flan pâtissier s'est donc imposé comme un classique dans ma cuisine... Pour vous convaincre de vous mettre vous aussi au flan pâtissier, je tiens à préciser que c'est rapide à réaliser, souvent avec des ingrédients qu'on a à la maison et que même si c'est loin d'être un dessert léger, c'est un dessert qui est servi frais et qui passe très bien en fin de repas...

En tous cas, maintenant que je tiens et que j’ai adopté cette recette de flan pâtissier, la prochaine fois je testerai la version basque d’Elvira, la cuajada.