vendredi 11 juillet 2008
Quète vers mon flan pâtissier idéal...
C’est (encore) la faute du cookie masqué.
Oui c’est sa faute, si elle n’avait pas lancé un appel à la recette de flan pâtissier… Pas une recette de flan pâtissier mais la meilleure. Parce que oui, elle est pas du genre à faire les choses à moitié. (Alors je vous arrête tout de suite, la recette qui suit, je ne la considère absolument pas comme LA meilleure… ça va, mon égo se porte bien, merci, il est même pour ainsi dire réduit à néant), ses critères ? « crémeux au possible mais qui se tient bien quand même, pas le goût d’œuf, que du bonheur ».
En fait ça m’a fait réaliser que je n’avais jamais ni mangé, ni cuisiné de flan pâtissier. Sombre lacune. A combler. Vite. Du coup je me suis lancé dans les flans pâtissiers. (merci à mes cobayes habituels d’aimer ça ^^).
Pour mon premier essai, j’ai commencé par une recette vue chez Annabel. La recette d'origine est celle ci publiée sur le forum de O Délices. (Rendons à César...) et c'est généralement cette recette que l'on trouve derrière tous les titres du genre "Mon meilleur flan pâtissier" ou "Flan pâtissier meilleur que chez le boulanger" qui apparaissent ponctuellement sur Blog Appétit...
Bref, ce flan, il était comment? Et bien il était bon, pour une première rencontre avec le flan et pour moi la phobique du fleubeuleubeuleu, c’était pas mal du tout, mais en me relisant le cahier des charges du cookie, je me suis dit que le crémeux n’y était pas. C’était très dense, genre trop, genre le flan qui tremble sans jamais céder… un peu le flan l’oréal : vous pouvez faire tout ce que vous voulez avec, il revient toujours en place. Alors à partir de cette recette, j’ai fait des changements.
Pour ma deuxième version j'avais augmenté le nombre d'œufs, diminuer la maïzena et le sucre et ce n’était pas une réussite, trop d’œufs, la texture pas complètement uniforme… et c'était nettement moins bon. Alors j'effectue encore quelques changements, je continue à diminuer sucre et maïzena (pour un peu plus de souplesse), je ne change pas le nombre d'œufs cette fois ci, j'ajoute notamment de la crème fraîche d'Isigny (pour plus de crémeux) et j’ai un truc qui me plait pas mal (et pas qu’à moi) même si en soit les photos n'ont pas l'air franchement différentes :-( , mais je me dis juste qu'il pourrait être un poil plus crémeux...
Entre temps, j'ai testé le flan pâtissier à l'eau de Pierre Hermé qui ne m'a pas du tout convaincue, ni moi ni mes chers et tendres cobayes... Alors j'ai continué à faire évoluer la recette...
Au final pour obtenir cette dernière version qui me satisfait pleinement j'ai légèrement modifié le mode opératoire (mais besoin de remettre la préparation sur le feu pour la faire épaissir) et la cuisson (plus chaud et moins longtemps) et opté pour de la crème liquide...
Flan pâtissier – La 4ème et définitive version
Pour un flan bien épais - Moule à Charnière de 23-24 cm de diamètre
1 litre de lait entier
100g de maïzena
2 oeufs + 1 jaune
3 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
150g de sucre blond de canne
1 pâte feuilletée (home made ou achetée...)
250g de crème fleurette
Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un GRAND saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une GRANDE casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, c'est pas bien compliqué.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière
sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à
frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça
épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] Laisser la préparation tiédir, le temps de :
- Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et de pâte feuilletée et piquer le fond de pâte avec une fourchette (pour que la pâte ne gonfle pas).
- Faire la vaisselle
- Préchauffer le four à 200°C
Bref, ensuite ajouter la crème liquide et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser sur la pâte pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse.
Cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.
Note: il est possible aussi de précuire la pâte à blanc pendant un quart d'heure avec au dessus papier sulfurisé + haricots secs. Et cuire ensuite encore cinq minutes sans papier ni haricots. Ainsi la pâte dore et devient un peu croustillante, elle développe son feuilletage. Ensuite vous poursuivez la cuisson/la recette comme précédemment. Moi j'aime beaucoup de cette façon, d'autres préfèrent la cuisson plus traditionnelle avec une pâte blanche et au final mouillée et pas vraiment cuite. c'est selon vos préférences.
**********
Flan pâtissier – Première alternative: petits tout mini flans pâtissiers individuels
Complètement irrésistibles!
Cette version individuelle ferait aimer le flan pâtissier à n'importe quelle personne réfractaire par le côté croustillant de la pâte feuilletée qui prend nettement plus d'importance dans ces versions individuelles... Elles ont comme un air de pastéis de nata, c'est très étonnant... Une alternative un peu originale et très mignonne... Ne résistez pas!
Pour une quinzaine de mini flans - Moule à muffins de 7 cm de diamètre
500mL de lait entier
50g de maïzena
1 œuf + 1/2 jaune
2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
75g de sucre blond de canne
2 rouleaux de pâte feuilletée toute prête ou 400g de pâte feuilletée maison
125g de crème fleurette
Prélever un demi verre de lait sur le demi litre nécessaire.
Le mélanger, au fouet, dans un saladier avec la maïzena, l'œuf, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un
mélange parfaitement homogène.
Dans une casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès
les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser
progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de maïzena,
sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la
main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, c'est pas bien
compliqué.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le
préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas
vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière
sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à
frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça
épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] Préchauffer le four à 200°C. Laisser la préparation tiédir, le temps d'étaler la pâte feuilletée, y découper une quinzaine de disques de 9 cm de diamètre. Si vous utilisez des rouleaux de pâte feuilletée toute prête (ou si vous avez eu la bonne idée d'étaler votre pâte feuilletée sur du papier sulfurisé), découpez le papier sulfurisé en même temps de la pâte (donc en cercle de 9 cm de diamètre) puis foncez vos moules à muffins. Sinon foncez vos moules à muffins avec du papier sulfurisé avant de les foncer avec la pâte feuilletée. J'espère que je suis à peu près claire.
Ajouter la crème liquide et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser dans les moules à muffins garnis de pâte feuilletée, lisser ensuite la préparation avec le dos d'une cuillère à soupe. Cuire pendant 35 minutes (couvrir éventuellement de papier aluminium si ça dore trop vite). Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.
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Au fil de mes essais, le flan pâtissier s'est donc imposé comme un classique dans ma cuisine... Pour vous convaincre de vous mettre vous aussi au flan pâtissier, je tiens à préciser que c'est rapide à réaliser, souvent avec des ingrédients qu'on a à la maison et que même si c'est loin d'être un dessert léger, c'est un dessert qui est servi frais et qui passe très bien en fin de repas...
En tous cas, maintenant que je tiens et que j’ai adopté cette recette de flan pâtissier, la prochaine fois je testerai la version basque d’Elvira, la cuajada.
Commentaires
Loukoum°°° JE T'AIME !!! Non, non je ne suis pas folle ! Mais quel billet ! Tu viens de réaliser un de mes fantasme refoulé ! Je suis complètement accro au flan patissier, et je suis vraiment vraiment difficile, il faut qu'il soit crémeux, et que comme tu dis il ai le bon gôut des oeufs. J'en ai déja gouté d'excellent, mais je n'ai jamais trouvé de recette home made assez satisfaisante ! Rien que pour ça, des que je retourne chez ma tante, et que j'aurais une matière première de luxe, des oeufs frais de frais de frais, je le fais ! Tu as ensoleillé ma journée .O ^^ 0.
BisousLoukoum, je te prends en pension à la maison, t'es géniale. Depuis le temps que je cherche une bonne recette. Je vais en publier une sans pâte avec du lait ribot au lieu de la crème fraîche. C'est assez divin
. Tes flans me font saliver. Je te conseille d'essayer avec du pandan et des pruneaux, je ne t'en dis pas plus mais c'est exquis!ce que j'adore dans tes billets c'est qu'il n'y a pas besoin de consulter 10 recettes differentes pour les comparer, tu fais tout le boulot a notre place
mon frere voulait faire ce que tu appelles la premiere version du flan patissier ce we, je vais vite lui transmettre la derniere version, peut-etre que j'aimerai un peu mieux, parce que je ne suis pas vraiment une fan de ce dessert !J'adore les flans patissiers, surtout celui de ma mère (comme d'hab...) du coup je n'en ai jamais fait de peur que ça ne soit jamais aussi bon que les siens.
Mais alors l'idée des mini flans!! C'est tellement génial que je vais essayer ça la prochaine fois que j'ai des amis à la maison! ca a l'air délicieux, merci!Mika: je suis contente que la tarte t'ai plu, j'espère que ce sera pareil avec le flan!
Ganesh: et bien je suis ravie d'avoir ensoleilée ta journée mais j'ai peur que mon petit flan ne soit peut etre pas à la hauteur de tes exigence? Tu me dis vite ce que tu en penses, en tout objectivité bien sur!
?
fr: et bien je m'y suis mise en décembre... forcément ça prend un peu de temps puisque je n'ai pas non plus envie de manger du flan pâtissier toutes les semaines... mais on n'a rien sans rien!
Lisanka: pandan - pruneau? euh, sur le papier comme ça je ne parierais pas du tout sur cette association (surtout que j'aime les pruneaux que dans les plats salés)
Guilemette: tu me diras ton avis alors...
Foley: comme je te comprends c'est toujours moins bon que ceux de maman!
RCF: et oui, jamais! promis! C'est juste que souvent dans les pâtisseries y'avait sans doute d'autres trucs qui me branchaient plus, que ma mère n'aimant pas ça elle n'en a jamais fait, et qu'on ne m'en a jamais proposé quand j'étais invitée à droite et à gauche... bref, un concours de circonstances
Eglantine: quand tu as atteint ton but j'espère que tu partagera ta recette avec nous.Je suis du même avis que Guillemette, je testerai donc la version définitive les yeux fermés.
Ce genre de billet me ravit, une telle persévérance/exigence m'impressionnent.Moi, il m'aura fallu plusieurs semaines pour terminer ce que tu sais mais ça y est,missive partie!!
Pleins de bisous et de pensées pour toi.Félicitations pour ta persévérence (une grande qualité pour une cuisinière). Je ne me suis jamais lancé dans cette aventure, faute de recettes qui me tapaient dans l'oeil.
Mon père a été apprenti pâtissier et parmi les anecdotes cuisantes qu'il me raconte parfois, il y a celle sur le flan pâtissier. Il devait en livrer un chez un client et en se dépêchant à vélo, vlam, le flan était par terre. Il l'a mangé sur le bord du trottoir, tranquillement quand soudain son patron l'a surpris. A l'époque, à la fin des années 50 (ou encore maintenant ?), donner une gifle à un apprenti était monnaie courante. A peine repenti, il a rendu son tablier sur le champ ! Il me dit encore qu'il n'avait jamais mangé un flan aussi bon, qu'à aucun moment de sa vie, il a pu ressentir de nouveau cette extase. Et moi, 50 ans après, je me damnerai pour avoir la recette du pâtissier colérique. Mais je te fais confiance et si l'envie me prend de faire un flan, je saurai où trouver la recetteUne leçon magistrale de flan pâtissier !
J'y ai songé souvent, mon coeur a balancé entre diverses recettes vues ça et là (dont celle de PH... qui me fait beaucoup moins envie tout à coup...), mais je n'ai jamais pris le temps de me lancer. Peut-être, un jour, quand j'aurai changé de métier et que j'aurai des vacances... Au fait, on a eu des pensées pour toi, ce midi, avec La Mangue et Marion...C'est toujours passionnant de lire tes comparatifs (et ce même quand on n'est pas fan du produit : le flan j'aime pas, mais désormais je saurai quel post conseiller sur le sujet !). Et ça m'épate que tu aies testé pendant presque 8 mois !!!
Euh, on peut passer commande de culinotests ?
Plus sérieusement, je viens de détecter des petits bugs dans ton idex : je ne vois pas les liens s'afficher pour tes rhums arrangés, ils ne semblent pas actifs.
Bel été à toi !Lilo: merci pour l'anecdote, elle est craquante! Dommage en effet qu'il n'est été chargé que de livrer le flan et non pas de le réaliser sinon tu aurai pu partager cette recette avec nous :-p
natalia: merci beaucoup pour ces pensées!
Céline-marine: quelle est ta demande? Pour l'index je m'en suis rendu compte mais canalblog ne me permet plus d'ajouter le moindre liens à ce billet ce qui est très facheux pour un index. J'essaie de voire ce que je peux faire
Fllo Bretzel: alors pour la semoule au lait je ne peux absolument pas t'aider, j'aime pas les féculents cuits au lait.hé bien, si tu n'avais jamais mangé de flan,depuis tu t'es bien ratrappée avec tous tes essais dis-moi!
et maintenant,tu ne vas pas faire une overdose?
hihi....il est vrai qu'il est difficile de réaliser un flan qui plaise à tout le monde.
Personne ne l'aime pareil;crémeux,bien ferme..etc
J'en ai justement mangé un hier en me baladant dans beauvais,il était bien jaune et très crémeux;il t'aurait peut-être plu....Super ton article car c'est le dessert préféré de mon mari et de Bruxelles quand on retourné à Lille on allait dans une patisserie dans le vieux Lille réputée pour son flan.J'ai aussi le bouquin de P.Hermé mais je n'ai pas fait le test mais je vais me servir de tes différents tests.Chez nous les critères sotn : vanillé , moelleux mais pas trop ..un vrai challenge !!
Soph: quand on veut élaborer une recette, pour ne pas faire d'overdose et s'en écœurer, il ne faut pas être pressé d'aboutir à LA recette, il faut prendre son temps, en faire de temps en temps quand on en a envie en notant bien à chaque fois les changements que l'on a réalisé dans le recette!
Et moi je ne les aime pas trop jaune, ça me fait trop penser à ceux qui trainent trop longtemps dans les vitrines des boulangeries et qui s'oxydent
Nanoud: dommage que je n'habite pas LIlle...Je ne me suis jamais remise de l'arrêt de la production du flan chez Pierre H. Son flan (j'ignore si c'était le fameux flan à l'eau, mais j'en doute), qui ressemblait à ta version mini, était d'une finesse et d'un crémeux incomparables. Le meilleur que j'aie jamais mangé (et pourtant j'en ai goûté...). Je me suis dit que c'était le signe d'un (très) grand pâtissier, d'arriver à transformer un bête flan en quelque chose d'aussi sublime.
Alors, tu me sauves la vie avec ce billet. Je vais pouvoir me consoler avec ta recette, moi qui n'ai jamais fait de flan moi-même.Voilà le billet que j'attendais depuis qu'on en avait parlé. Autour d'un thé chez toi, ou au resto ? Je ne sais plus. Mais je sais que ça n'a pas quitté mon esprit, et que vu les ingrédients, j'aurais tendance à approuver : maïzena comme il faut, pas trop sucré, une texture pas comme la tarte des îles à la noix de coco gélatineuse ^^ et pas le goût d'oeuf.
Tu me fais me poser des questions : à plusieurs reprises, j'ai apprécié des flans légers et onctueux faits avec du lait écrémé (au Monoprix et Picard), je pensais alors que celui à l'eau pouvait être bon ?? mais maintenant je n'ai plus trop envie de le tester...La mangue: comme j'aurai aimé gouter ce flan!
Je suis en tout cas tout à fait d'accord avec toi, c'est en voyant sa maitrise des classiques que l'on peut deviner l'excellence d'un patissier.
Maintenant je n'ai jamais gouté de flan patissier de très grands chef alors peut être que le miens n'est pas du tout à la hauteur, en tous cas j'espère qu'il ne te décevra pas trop!
Sha: j'ai testé au lait écrémé et j'ai été moi même étonnée de voir une différence énoorme. C'était nettement nettement moins bon. Maintenant il faudrait peut etre modifier la recette pour qu'elle fonctionne avec du lait écréméLe flan idéal varie selon les goûts de chacun, parce que moi je ne jure que par celui d'Hermé! J'ai juste allégé la recette en sucre, sinon je mets bien mi-eau / mi-lait entier, et c'est délicieux!
D'ailleurs il n'a pas arrêté d'en faire, c'est juste que c'est un dessert saisonnier (l'année dernière par exemple c'était de Septembre à Décembre).
Mais je compte bien essayer ta recette dès que j'aurai le temps, si ça se trouve elle sera encore meilleure!
Merci en tout cas du temps passé à l'élaborer.Maintenant que je suis chez ma mère, je vais faire quelques tests. Ça doit être extra pour la texture avec la crème liquide quand même. Quand je regarde les ingrédients Picard pour l'appareil à flan, il y a du lait écrémé, et du beurre aussi, ainsi que de la crème pâtissière, etc.. Je préfère la version sans beurre ^^.
Merci!
Alors j'ai essayé la version 4, avec de la crème crue à la place de la crème liquide et du sucre vanillé "maison" et c'était vraiment bon dégusté bien frais. La seule déception c'est que vu le thermostat très aléatoire de mon four, je n'ai pas eu cette belle croûte un peu bronzée sur le dessus (parce que les bords en revanche commençaient nettement à noircir
)MERCI :-)))
J'aurais bien suivi la recette à la lettre, mais je n'avais qu'1/2 litre de lait entier, alors j'ai complété avec du lait écrémé, et pas assez de maïzena, alors j'ai complété avec le peu de fécule qu'il me restait + de la farine.
Je n'ai pas pu m'empêcher de le goûter encore tiède, et il est très très prometteur !
J'ai hâte d'être à demain : ce sera mon petit déj))
J'en suis toute émue ! Merci !Euh... c'est encore moi
En fait, il me restait un gros bol d'appareil à flan de l'autre jour, et je n'allais pas le jeter... alors je suis allée chercher un rouleau de pâte brisée (il n'y avait plus de feuilletée) à La Vie Claire tout à l'heure, et je viens de faire des mini-flans.
Ils n'ont pas cette belle croûte dorée, mais en mordant dedans (alors que c'était encore tiède, je ne résiste jamais), ça m'a fait un peu penser aux dan tat (transcription approximative du cantonais), ces petits flans aux oeufs que l'on mange à HK. J'ai ma provision de flan pour mes dernières pages je ne connaissais pas cette spécialité de HK (pourtant j'ai une copine qui ne tarit pas sur HK ^^)
Pour dorer la croute il faut parfois mettre sous le grill quelque temps
En tous cas je trouve que tiède ou bien frais ca n'a rien à voir, limite c'est pas le même dessert
En tous cas ravie de t'accompagner un peu pour les dernières pagesAyé, j’ai enfin trouvé/pris le temps d’essayer ta version!
Alors,... , euh..., comment dire..., ben pour être crémeux, il est crémeux!! J’avais jamais mangé un flan aussi crémeux!... Mais à tel point que je trouve que ce n’est plus vraiment un flan... (pourtant moi non plus je n’aime pas les flans fleubeuleubeuleu).
C’était bon, ça c’est sûr, mais pas franchement léger (j’ai calé au bout d’une grosse part, au lieu de 2 ou 3 habituellement!). Même le cobaye (qui n’est pourtant pas réputé pour son goût pour le léger) a dit : "c’est bon, mais je préfère ta recette habituelle".
Donc je conserve la recette Hermé améliorée pour la catégorie "fondant et léger", et je mets la tienne dans la case "super-crémeux"!
Est-ce que tu crois que si je ne mettais que 125 g de crème fleurette j’obtiendrais un truc encore crémeux mais un peu moins?
En tout cas je me répète: merci du temps passé à élaborer cette recette, le fait que tu l’aies créée toi-même lui donne de la valeur je trouve (et nous on a juste à prendre le résultat final!Oui, il faudra que je tente à l’occasion. En attendant, je vais quand même bien me régaler avec le tien, il en reste pour demain!
Pour (beaucoup) moins de crémeux:
4 oeufs
37,5 cl de lait entier
37,5 cl d’eau minérale
180 g de sucre
60 g de maïzena
vanille liquide
Etaler la pâte dans le moule, la piquer, et la mettre au frigo.
Faire bouillir l’eau et le lait entier.
Dans une seconde casserole (en inox, à fond épais), fouetter les œufs, le sucre, la vanille liquide et la maïzena.
La poser sur feux doux, verser en filet le mélange eau/lait bouillant, et porter à ébullition en fouettant.
Dès les premiers bouillonnements, poser le fond de la casserole dans un moule à tarte rempli de glaçons et fouetter 5 minutes.
Verser la crème dans une jatte, et la laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, cuire la pâte à blanc.
Quand la crème est froide, la verser sur la pâte et cuire 1 heure à 190°C.
Laisser refroidir puis mettre 3 heures au frigo.
Peut-être qu’on peut encore diminuer le sucre (j’ai trouvé le tien parfait à ce niveau, et là on peut voir que les proportions ne sont pas les mêmes !...)
Le résultat est bien sûr très différent de ton super-crémeux (et il est moins épais), mais j’aime beaucoup aussi.Super, merci pour ta recette, il faudra que je la teste à l'occasion.
En ce qui concerne le sucre je le diminue souvent, je trouve que les recettes proposent souvent des desserts trop sucrés, si tu diminue petit à petit les proportions de sucre, ton palais perd l'habitude de manger si sucré (les gateaux industriels par exemple)... c'est moins écœurant, plus fins et surtout bien meilleur pour la santé (mais pas possible pour tout ex: macarons)
p
j'ai testé la tarte à la groseille : un pur bonheur!
et ce flan me fait de l'oeil de bon matin
excellente journée à toi