mercredi 8 décembre 2010
Bredele 2010 (1)
Bredele, cuvée 2010
Photos du marché de Noël de Strasbourg, décembre 2010
Alors qu’en temps normal je réalise rarement des biscuits, je dois dire qu’en décembre la cuisine se transforme souvent en usine à petits gâteaux… D’habitude la production annuelle de bredele se déroule sur un ou deux week-ends de l’avent, dans la cuisine de mes parents : on passe une bonne partie du week-end dans la cuisine, la maison sent le biscuit et les épices, ma mère se désole de l’état de propreté et de bazar de sa cuisine et à la fin du week-end, plus de la moitié de la production est emballée dans des petits sachets transparents pour être offerts au fil du mois de décembre. Cette année comme la plupart de mes week-ends sont terriblement studieux, il a fallu trouver un plan B. Les lecteurs attentifs des derniers billets devineront aisément que N. constitue en bonne partie à lui seul le plan B ;) En fait, je pensais zapper les bredele cette année, mais il n’était pas d’accord ! Bon, j’avoue, j’ai quand même mis la main à la pâte, je ne l’ai pas laissé tout faire, j’ai réalisé certaines sortes pour me changer les idées et je répondais présente et quittais mes notes et mes cours à chaque fois qu’il fallait s’amuser avec ma collection d’emporte pièces. Voici donc un premier billet avec quelques nouvelles recettes. Au programme, de délicieux pains aux amandes (des bredele traditionnels mais peu connus et pourtant excellents), des bredele sans cuisson pour une Patoumi sans four, une nouvelle (et très différente) version des célèbres Leckerlis de Bâle et je crois que parmi ces quatre sortes, ma préférence revient aux demi-lunes à la noisette et au chocolat (un peu comme une variante des Vanillekipferl) !
Pains aux amandes
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Pour environs 50 pièces :
250g de farine (T55)
200g de sucre
5g de cannelle
150g de beurre
100g d’amandes effilées
1 œuf
Dans un bol, sabler la farine, le sucre, la cannelle et le beurre. Incorporer ensuite les amandes effilées puis l’œuf pour former une pâte homogène. Étaler cette pâte en une abaisse carrée de 3,5 à 4 centimètres d’épaisseur. Mettre au frais pour 3 à 4 heures ou pour une nuit.
Après ce repos au frais, découper la pâte en parallélépipèdes rectangles (pavés) de la longueur de l’abaisse et de 3,5 à 4 centimètres de largueur et de hauteur. Mettre au frais pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper des tranches de 4 à 6 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 12 à 14 minutes à 180°C. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.
Demi-lunes à la noisette
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Un peu comme une variante des Vanillekipferl
Pour environ 40 pièces :
120g de noisettes
250g de farine
175g de beurre (à température ambiante)
100g de sucre
80g de chocolat dessert (55%) (facultatif)
Préchauffer le four à 175°C.
Au mixeur, réduire les noisettes en poudre, les mélanger dans un bol avec la farine, le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Prélever un peu de pâte, former des petits rouleaux de pâte, effiler les extrémités et courber les rouleaux pour leur donner la forme d'un croissant, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 15 minutes à 175°C puis laisser complètement refroidir.
Quand les biscuits sont complètement refroidis (on peut faire ça le lendemain), faire fonder au bain marie le chocolat (vous pouvez le tempérer si vous êtes d’humeur…) tremper la moitié des croissants dans le chocolat fondu et laisser prendre sur une grille. Conserver dans une boite métallique une fois le chocolat durcit.
A noter : Le trempage dans le chocolat est facultatif mais personnellement je trouve que c’est meilleur avec et qu’il serait donc dommage de s’en passer :)
Bäsler Leckerlis
Recette du livre « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace »
Entre bredele et pain d’épice, les leckerlis de Bâle sont très appréciés, leur glaçage doit être léger, un peu translucide (non pas opaque comme celui des Zimtsterne par exemple), cette recette est très différente de celle proposée de l'an dernier, que chacun choisisse celle qu'il préfère!
Pour une centaine de pièces :
120g d’amandes effilées
300g de farine (T45)
100g de farine de seigle
2 sachets de levure chimique
8g d’épices à pain d’épice (ici un mélange de 4g de poudre Equinoxiale et de 4g de poudre Kawa d’Olivier Roellinger)
400g de miel
2 œufs
60g de citron confit découpé en petits dés
60g de gingembre confit découpé en petits dés (on peut le remplacer par de l’orange confite)
Pour le glaçage :
150g de sucre glace
45g de rhum (chez moi j’ai fait moitié-moitié entre le rhum arrangé aux épices et le rhum arrangé citron-gingembre)
Faire dorer à sec dans une poêle les amandes effilées, réserver.
Dans un saladier, mélanger les farines et la levure chimique, ajouter ensuite les épices, le miel, les œufs, les amandes et les fruits confits. Travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, pas épaisse, elle ne forme pas de boule. Elle n’est pas malléable. La mettre dans un sac congélation et mettre au frais pour 1 heure.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 220°C, étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile silipat sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Cuire environ 10-12 minutes à 220°C.
Sortir du four, laisser à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et le rhum, à l’aide d’un pinceau, napper la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laisser ce glaçage se figer puis napper le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage.
Laisser le glaçage complètement prendre et le biscuit complètement refroidir, découper ensuite en petits (ou grands !) carrés. Conserver dans une boite métallique.
Bredele chocolatées sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »
Pour environ 45 pièces :
250g d’amandes non mondées
120g de chocolat noir dessert (55%)
150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
3 cuillères à soupe de rhum arrangé (du kirsch dans la recette originale)
3 cuillères à soupe d’eau
Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver.
Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur. Découper des bredele à l’aide de l’emporte pièce de votre choix.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique.
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Commentaires
N. est un saint-)
Et toi, tu m'épates! Comment arrives-tu à faire tout ça????
Nous aussi, on s'y est mis hier: première fournée d'amaretti (je sais, c'est pas alsacien, mais c'est tellement bon-) à la pistache, esthétiquement mochissimes (!!) mais totalement addictifs!
Je t'embrasse, bon courage pour les dernières révisions.Julia: merci! J'essaie de changer un peu les sortes d'une année à l'autre et comme il existe tant de variétés de bredele, c'est assez facile
Cécile: pour moi le principe c'est de faire de bons et jolis biscuits, alsaciens ou pas, peu importe non? J'aime bien aussi glisser des biscuits qui ne sont pas des biscuits de Noël au milieu des bredele alsaciens, personne n'a jamais rien remarqué et encore moins ne s'en est plaint!deuxième session
oui heureusement que N. (la voix de la raison) était là pour "t'obliger" à faire des bredeles. L'année dernière je n'avais pas pu en faire pour cause de déménagement juste avant Noël, et c'est triste l'avent sans bredeles....
j'ai commencé ma première "session" de bredeles il ya deux semaines! Mais ils disparaissent à une vitesse, alors tous les week ends je m'y remet... rebelotte ce week end...
j'ai aussi fait des nusskipferl cette année et en plus des nussnugatkipferl (un genre de pralinoise), tellement bon qu'une grosse partie de la boite a disparue.....
vivement le billet bredele 2010 (2)
++Pour ma part aussi, la fabrique de Bredele tourne à plein régime!
Cette année, 1ère fois que je réalise les macarons de Clotilde et mon chéri est totalement addict!
Et la semaine prochaine, je vais profiter d'un atelier Bredele animé par Suzanne Roth à la Maison de l'Alsace à Paris.
Bref, je deviens Bredele addict!
J'ai déjà fait des zimmstern cette année, et je m'y remet le WE prochain avec d'autres sortes (je n'ai pas encore choisi). Mon souci réside dans le four : je n'ai qu'un petit four électrique, donc je ne peux pas faire de grosse fournée :'(
En tout cas, j'aime beaucoup les bredele sans cuisson pour le coup
Cécile: personne ne va donc s'en plaindre à mon avis, surement pas E&P.
Et puis en cuisine malgré l'évolution de ces derniers temps, le goût reste plus important que l'aspect non?
Combien de fois j'ai craqué pour de magnifiques pâtisseries qui se sont avérées très très nulles C'est rageant!
Aurélie: tu me donneras ton avis!
Wolke: il faut dire qu'il n'a pas eut besoin de beaucoup me forcer!
Tu crois que tu pourrais partager ta recette de nussnugatkipferl? Ça m'intrigue!
Bretzel: Suzanne Roth, mais c'est une vrai star!
L'étudiante: moi dans mon petit four je n'avais pas le courage. J'allais chez mes parents parce que vraiment les mini fournées ça m'agace! ^^
Véro: 21 sortes??? respect!
Je suis paf...Angélique: je ne connais pas de point de vente O. Roellinger à Strasbourg. J'achète ses épices lors de mes passages à Rennes ou alors en ligne, le site est tout à fait recommandable!
Anne: Ici les boites sont encore plutôt remplies... il faut dire que je n'ai pas encore préparé les petits sachets ^^De mon côté les bredele seront très tardifs puisque je n'ai guère de temps libre entre les journées de boulot, le rôle de maman et tout le reste (intendance, cadeaux de Noël etc) mais tu me fais diablement envie, j'ai déjà noté ceux que tu avais faits les années précédentes et qui m'intéressaient, je peux rajouter ceux-ci à ma liste ! Je pense faire beaucoup de sortes cette année, youpi ^^
Chouette les Bredele sont arrivés !
Loukoum, il me reste une petite question à ton attention : tes recettes sont parfaites, bien expliquées et alléchantes comme d'habitude... MAIS (car il y a un MAIS) je suis tout comme l'année dernière confrontée à un problème de taille : j'ai beau chercher je ne trouve pas les petits sachets qui me permettraient de les offrir... Puis-je te demander où est-ce que tu trouves les tiens ?
Merci d'avance !la tradition est déjà bien installée
L'an dernier, mon beau-frère allemand a suggéré qu'on fasse des biscuits chez eux avant Noël avec tous les petits voisins. On s'est tous tellement amusés (les petits avec la pâte, les grands avec la bière) qu'on remet ça cette année et que c'est décidé, ça deviendra une tradition! La date est fixée au dimanche 19, d'ici là, je compile toutes tes recettes.
L.
(oui oui j'dois encore te répondre...)Marianna: je triche car ma mère en a au boulot et c'est donc elle qui me fournit
Mais tu peux en trouver sur le net en cherchant des "sachets confiseurs"
Sinon si tu as l'occasion d'aller dans des boutiques pro ou semi-pro à mon avis ils doivent an avoir aussi.
Laure VR: ne t'inquiète pas, prends ton temps!
Gaëlle: "allez hop" c'est bien alsacien ça, tout à fait a propos avec ce billet!Marianna: il y en a plusieurs sortes en vente ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/emb_confiserie/
(je n'ai pas d'action chez eux mais c'est le premier liens que j'ai trouvé)Ahhh ! Je l'attendais avec impatience ce post ! (une peu comme la fenêtre 25 du calendrier de l'avent tu vois !) et je suis ravie - et ce faisant, je remercie N. - que vous n'ayez pas zappé les bredele (est-ce que l'on a déjà vu des Noëls sans sapins ? Non ! Pareil pour les petits gâteaux) !
(je dis ça, mais j'ai à peine commencé)(et le timing est tel que la session aura lieu juste juste avant Noël...)
Merci encore, donc.
E.ô merci!!!
Un grand merci pour cette énième recette qui j'en suis sûre ravira les palais les plus exigeants... Et qui grâce à ton généreux blog fera le tour de France!!
Un grand merci à toi pour nous faire partager ton savoir faire.... et pour avoir fait de moi une cheesecake addict...
à bientôt pour une nouvelle recette sympa!l'intuition folle : j'ai tapé tout à l'heure dans Google "bredele beau à la louche" pour trouver tes recettes
( ma grand-mère a dû commencer les siens début novembre, et elle en fait tellement que je me passe généralement des week-ends bredele, mais bon, j'ai envie de pétrir un peu) (au fait, tu connais les bärewecka ?)Et bien, ça fait plaisir de voir cette Bredele Mania. J'avoue que je n'imaginais pas que vous attendiez tant ce billet!
Promis si j'ai le temps, il y aura un deuxième billet avant Noël, histoire de vous donner des idées pour vos fournées de dernière minute.
Camille: je connais le Berawecka je connais, je ne suis pas grande fan mais j'en ai déjà fait:
http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/12/19/index.html
Tu es rentrée? Tu seras quand en Alsace?
Véro: héhé, ravie qu'elles te plaisent!
Patoumi: il faudra que tu me racontes! (t'es douée en teasing!)
Tu peux préparer des croissants et demander aux voisins si tu peux squatter leur four en échange de la moitié de la fournée, à mon avis ils ne vont pas refuser!j'étais en train de dresser la liste des bredele que j'aimerais refaire cette année, je crois qu'elle va être un peu rallongée...
et puis, parce que je n'ai pas eu vraiment le temps, mais tout plein de bravo, chic, super chouette pour le billet précédent! hâte de savoir quels vont être tes projets, maintenant...
à bientôt, peut être!
bisous
Chouette! Je vais venir te piquer qqs idées dans ta liste pr compléter la mienne et innover un peu! Merci Pour ces jolies idées que j'aime tant retrouvé ici chaque année a la même période!