Bredele, cuvée 2010
Photos du marché de Noël de Strasbourg, décembre 2010

Alors qu’en temps normal je réalise rarement des biscuits, je dois dire qu’en décembre la cuisine se transforme souvent en usine à petits gâteaux… D’habitude la production annuelle de bredele se déroule sur un ou deux week-ends de l’avent, dans la cuisine de mes parents : on passe une bonne partie du week-end dans la cuisine, la maison sent le biscuit et les épices, ma mère se désole de l’état de propreté et de bazar de sa cuisine et à la fin du week-end, plus de la moitié de la production est emballée dans des petits sachets transparents pour être offerts au fil du mois de décembre. Cette année comme la plupart de mes week-ends sont terriblement studieux, il a fallu trouver un plan B. Les lecteurs attentifs des derniers billets devineront aisément que N. constitue en bonne partie à lui seul le plan B ;) En fait, je pensais zapper les bredele cette année, mais il n’était pas d’accord ! Bon, j’avoue, j’ai quand même mis la main à la pâte, je ne l’ai pas laissé tout faire, j’ai réalisé certaines sortes pour me changer les idées et je répondais présente et quittais mes notes et mes cours à chaque fois qu’il fallait s’amuser avec ma collection d’emporte pièces. Voici donc un premier billet avec quelques nouvelles recettes. Au programme, de délicieux pains aux amandes (des bredele traditionnels mais peu connus et pourtant excellents), des bredele sans cuisson pour une Patoumi sans four, une nouvelle (et très différente) version des célèbres Leckerlis de Bâle et je crois que parmi ces quatre sortes, ma préférence revient aux demi-lunes à la noisette et au chocolat (un peu comme une variante des Vanillekipferl) !

Pains aux amandes
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »

Pour environs 50 pièces :
250g de farine (T55)
200g de sucre
5g de cannelle
150g de beurre
100g d’amandes effilées
1 œuf

Dans un bol, sabler la farine, le sucre, la cannelle et le beurre. Incorporer ensuite les amandes effilées puis l’œuf pour former une pâte homogène. Étaler cette pâte en une abaisse carrée de 3,5 à 4 centimètres d’épaisseur. Mettre au frais pour 3 à 4 heures ou pour une nuit.
Après ce repos au frais, découper la pâte en parallélépipèdes rectangles (pavés) de la longueur de l’abaisse et de 3,5 à 4 centimètres de largueur et de hauteur. Mettre au frais pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper des tranches de 4 à 6 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 12 à 14 minutes à 180°C. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Demi-lunes à la noisette
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »
Un peu comme une variante des Vanillekipferl

Pour environ 40 pièces :
120g de noisettes
250g de farine
175g de beurre (à température ambiante)
100g de sucre
80g de chocolat dessert (55%) (facultatif)

Préchauffer le four à 175°C.
Au mixeur, réduire les noisettes en poudre, les mélanger dans un bol avec la farine, le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Prélever un peu de pâte, former des petits rouleaux de pâte, effiler les extrémités et courber les rouleaux pour leur donner la forme d'un croissant, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat, cuire 15 minutes à 175°C puis laisser complètement refroidir.
Quand les biscuits sont complètement refroidis (on peut faire ça le lendemain), faire fonder au bain marie le chocolat (vous pouvez le tempérer si vous êtes d’humeur…) tremper la moitié des croissants dans le chocolat fondu et laisser prendre sur une grille. Conserver dans une boite métallique une fois le chocolat durcit.
A noter : Le trempage dans le chocolat est facultatif mais personnellement je trouve que c’est meilleur avec et qu’il serait donc dommage de s’en passer :)

Bäsler Leckerlis
Recette du livre « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace »
Entre bredele et pain d’épice, les leckerlis de Bâle sont très appréciés, leur glaçage doit être léger, un peu translucide (non pas opaque comme celui des Zimtsterne par exemple), cette recette est très différente de celle proposée de l'an dernier, que chacun choisisse celle qu'il préfère!

Pour une centaine de pièces :
120g d’amandes effilées
300g de farine (T45)
100g de farine de seigle
2 sachets de levure chimique
8g d’épices à pain d’épice (ici un mélange de 4g de poudre Equinoxiale et de 4g de poudre Kawa d’Olivier Roellinger)
400g de miel
2 œufs
60g de citron confit découpé en petits dés
60g de gingembre confit découpé en petits dés (on peut le remplacer par de l’orange confite)
Pour le glaçage :
150g de sucre glace
45g de rhum (chez moi j’ai fait moitié-moitié entre le rhum arrangé aux épices et le rhum arrangé citron-gingembre)

Faire dorer à sec dans une poêle les amandes effilées, réserver.
Dans un saladier, mélanger les farines et la levure chimique, ajouter ensuite les épices, le miel, les œufs, les amandes et les fruits confits. Travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, pas épaisse, elle ne forme pas de boule. Elle n’est pas malléable. La mettre dans un sac congélation et mettre au frais pour 1 heure.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 220°C, étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile silipat sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Cuire environ 10-12 minutes à 220°C.
Sortir du four, laisser à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et le rhum, à l’aide d’un pinceau, napper la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laisser ce glaçage se figer puis napper le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage.
Laisser le glaçage complètement prendre et le biscuit complètement refroidir, découper ensuite en petits (ou grands !) carrés. Conserver dans une boite métallique.

Bredele chocolatées sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »

Pour environ 45 pièces :
250g d’amandes non mondées
120g de chocolat noir dessert (55%)
150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
3 cuillères à soupe de rhum arrangé (du kirsch dans la recette originale)
3 cuillères à soupe d’eau

Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver.
Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur. Découper des bredele à l’aide de l’emporte pièce de votre choix.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique.

Encore plus de recettes de bredele?
Les Spritz et Les spritz coco
Les anis bredela
Les étoiles au citron
Les vanillekipferl
Les biscuits en damiers
Les sablés à la cardamome
Les amarettis italiens
Les étoiles à la cannelle et Les Zimtsterne de Mingou
Les biscuits au pavot glacés à la mandarine
Les leckerlis de Bâle
Les macarons de Clotilde
Les brünsli de Bâle