Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 23 février 2009

Marre des Panna Cotta figées ? Vive les Panna Cotta ultra crémeuses !

 

panna_cotta
 


Longtemps j’ai laissé les panna cotta de côté, que ce soit sur les blogs, sur les cartes des restaurants ou dans ma cuisine; la panna cotta et moi n’étions pas copines. Son côté « figée à la gélatine » ne me plaisait pas du tout, je n’aime pas ce genre de texture. Mais parfois quelque chose vous titille et vous vous dites, que peut être de cette façon ça pourrait coller. Et ce quelque chose qui m’a titillé au sujet des panna cotta c’est ce billet de Scally où elle nous donnait son astuce : ajouter de la crème fraîche épaisse. Ça m’a tellement titillé que j’ai testé sa recette, en l’appliquant à la lettre mais en la parfumant au poivre long lors de notre repas entre filles autour de sushi excentriques. Si la moitié des filles ont aimé, l’autre moitié, à savoir Litlle So’ et moi avons trouvé ça toujours trop ferme, oui, vous pouvez le dire, au sujet de la gélatine on fait partie de la catégorie des chieuses.
Mais quand même, j’aimais bien l’idée de Scally, cette crème épaisse donnait un bon goût de produit laitier et me semblait une réelle bonne idée, du coup j’ai persévéré dans cette direction en 1/ diminuant la gélatine (on ne se refait pas) et 2/ remplaçant le sucre par du chocolat blanc, non pas pour son goût mais pour qu’il sucre la panna cotta tout en lui apportant une onctuosité supplémentaire. Le résultat ? Bingo ! On avait cette fois ci non seulement le goût de la crème mais aussi une texture crémeuse que l’on peut attendre de la Panna Cotta ("crème cuite"). J’étais ravie du résultat mais avant de publier la recette, je voulais l’avis de Little So’; du coup on en a refait ensemble lors de ma semaine parisienne et la demoiselle a donné son avis plus que favorable : « Tu la publies assez vite hein, sinon je la recopie tout de suite ». De plus à table, tout le monde ou presque a voulu un deuxième petit pot de panna cotta, si ce n’est pas un bon signe ça…

La Panna Cotta fait partie de ces desserts super pratiques qui sont rapides, faciles et que l’on peut préparer la veille. De plus c'est déclinable à l'infini, vous pouvez bien sur parfumer cette Panna Cotta selon vos goûts et vos envies (vanille, cannelle, poivre, huile essentielle etc etc) et la décorer avec les fruits que vous voulez selon la saison ! Avec Little So' on avait fait une version banane-vanille-chocolat.
 

Panna Cotta au chocolat noir et aux fruits de la passion

Pour 4 grandes verrines ou 8 petites
2 feuilles de gélatine
50g de chocolat noir
170mL de lait (demi écrémé)
330mL de crème fleurette
90g de chocolat blanc
200g de crème fraîche épaisse (allégée 15%MG) (8 belles cuillères à soupe)
4 à 6 fruits de la passion mûres (donc la coque doit être bien fripée)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Émincer très finement le chocolat noir et saupoudrer ces mini pépites de chocolat au fond des verrines ou des pots, essayez d’être à peu près équitable entre chaque verrine.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème fleurette et le chocolat blanc. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ébullition.
Dès que le lait bout, retirer la casserole du feu et ajouter l’une après l’autre les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant vivement. Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et bien mélanger. Verser immédiatement dans les verrines, au dessus du chocolat (qui va fondre à moitié). Laisser prendre une nuit au frigo.
Au moment de les servir, couper les fruits de la passion en deux, récupérer la chair dans un petit bol et en napper la surface des panna cotta.

A noter: depuis, Marion m'a fait remarquer que Silvia a publié une recette de panna cotta ... sans gélatine (ni agar agar)! Il va de soit que je vais tester cette recette au plus vite, je vous en reparlerai!

Dans la même catégorie des Panna Cotta pas fleu-beuleu-beuleu, je vous recommande le billet de Natalia avec sa Panna Cotta aux petits-suisses!



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Posté par loukoum blog à 19:57 - Such a sweet tooth... - Commentaires [80] - Permalien [#]
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Commentaires

    eh bien je partage un peu ton commentaires et essaierai cette jolie recette !

    Posté par La Fée Maison, lundi 23 février 2009 à 20:04
  • Texture

    Bonsoir,
    est-ce que ça veut dire que la texture n'est pas figée? plus comme un pudding ou une crème dessert?
    En tout cas ça m'a l'air délicieux

    Posté par Lucie, lundi 23 février 2009 à 20:40
  • j'ai du mal aussi a avoir une texture tip top ! soit c'est un flan pas pris soit trop figé ! alors c'est avec plaisir que je vais tester cette recette testée et approuvée . d'ailleurs celle 'sans' m'intrigue également !

    Posté par Alice, lundi 23 février 2009 à 20:42
  • Lucie: c'est solide/pas liquide mais pas aussi figée que la plupart des panna cotta qu'il m'a été donné de gouter. Là le crémeux prime, c'est vrai que ça a un petit côté crème dessert

    Alice: ici c'est ni flan pas pris, ni trop figé!

    Si vous testez, donnez moi votre avis!

    Posté par loukoum°°°, lundi 23 février 2009 à 20:51
  • Mes panna cotta ne sont jamais figées... les recettes mi lait-mi crème sont parfaite et surtout le côté figé est essentiellement du à l'utilisation intensive de gélatine ou à l'agar-agar (mais il y a les inconditionnelles!) qui rend les panna cotta cassantes!
    J'en ai déjà fait au chocolat blanc et c'est vrai que c'est une réussite.

    Posté par mamina, lundi 23 février 2009 à 21:27
  • Bon, ca va je tolère le délai!
    Juste une question: tu prends des notes quand je te dis des trucs parce que tu me fais flipper à retranscrire mes paroles deux semaines après
    Bref, enfin, je vais pouvoir me rerégaler avec le reste de chocolat blanc de la dernière fois!

    Posté par Little So', lundi 23 février 2009 à 21:31
  • Little So': je te fais flipper? Bah, c'est pas nouveau ça Ça doit juste te rappeler les TD de 1ere année :-p

    Posté par loukoum°°°, lundi 23 février 2009 à 21:37
  • Très tentante cette panna-cotta mi-figée mi-crémeuse. Merci de nous faire profiter de tes expériences.

    Posté par Flo, lundi 23 février 2009 à 21:42
  • j'ai envie de panna cotta ... pfffffffffffff

    Posté par marion, lundi 23 février 2009 à 21:45
  • ah les panna co!!tta je ne m'en lasse pas

    Posté par lili, lundi 23 février 2009 à 21:57
  • On sent l'inspiration PH pour les parfums. Jamais essayé la panna cotta, je n'arrive pas à imaginer que ça me plaira (peut-être justement à cause du côté figé et épais). Je te préviens si j'essaie.

    Posté par Camille, lundi 23 février 2009 à 21:58
  • tiens tu me donnes envie d'essayer, c'est pas light mais qu'est ce que çà a l'air bon

    Posté par marmitedecathy, lundi 23 février 2009 à 22:04
  • trouver une recette sans gélatine, ça serait le rêve! car je n'en mange pas du tout, et avec l'agar agar, rien à faire mais on obtient pas la même texture! je vais prospecter
    Elles sont belles tes panna cottas en tout cas!

    Posté par Lisanka, lundi 23 février 2009 à 22:13
  • effectivement , le chocolat blanc joue son role à merveille dans la pana cotta ... j'ai gouté ça sur un malentendu et ça a marché !!

    Posté par emi, lundi 23 février 2009 à 22:35
  • Tu m'intéresses là...

    Posté par Véro, lundi 23 février 2009 à 23:18
  • Si en plus elle est aux fruits de la passion, je suis obligée d'y goûter.

    Posté par Vanille, mardi 24 février 2009 à 00:40
  • c'est vrai que c'est intéressant, l'agar les rend craquantes, même en petite quantité, , comme dit Cathy c'est riche quand même mais pourquoi pas !! je ne mets pas bp de gélatine en général mais le chocolat blanc me parle c'est sûr !

    Posté par mercotte, mardi 24 février 2009 à 04:15
  • Tiens tiens, dernièrement, moi j'ai opté pour le petit-suisse pour éviter la panna cotta soit trop dure, soit beleu-beleu... http://www.nataliakriskova.com/article-28136854.html

    En fait c'est surtout l'agar agar qui produit cet effet "dur", si mal dosé (et c'est difficile de doser parfaitement, il faut l'avouer). Pour ma part j'ai un autre truc : je mets un fromage frais bien crémeux plutôt que de la crème fraîche épaisse, ça donne un petit goût acidulé qui rappelle le cheesecake, en prime. J'adore. Et j'utilise soit de la gélatine (modérément...), soit de la poudre à flan : bien dosée, la poudre à flan donne un très bon résultat, ni beleu beleu, ni trop cassant...

    Posté par Natalia, mardi 24 février 2009 à 06:33
  • Je vais faire ma pénible, mais ne consommant pas de gélatine, aurais-tu une petite idée par combien de grammes d'agar-agar je pourrais la remplacer? Merci

    Posté par Amandine, mardi 24 février 2009 à 08:19
  • C'est marrant, vous vous êtes donné le mot avec Natalia ?
    Moi, j'ai jamais mangé de panna cotta, sûrement parce que je ne trouvais pas ça très engageant. Mais la version crémeuse, pourquoi pas ?

    Posté par La Mangue, mardi 24 février 2009 à 08:38
  • Je vais rapidement essayer ta recette ! Ma panna cotta (moitié lait, moitié crème, un peu de sucre) n'est pas beleu-beleu, mais c'est intéressant de rechercher de nouveaux effets de texture ! Le chocolat blanc ne solidifie-t-il pas trop l'ensemble ? Je ne suis pas fan de gélatine qui laisse toujours un petit goût... L'agar agar est une vraie trouvaille pour moi dans le sens où tu peux vraiment travailler la texture mais sans modifier forcément le goût de la recette. J'ai découvert cette algue il y a 15 jours et depuis je n'arrête pas les expériences. Ma cuisine s'est transformée en labo de petit chimiste !

    Bises,

    Miette

    Posté par Miette, mardi 24 février 2009 à 09:00
  • Oulha, ce petit nid de pépins-de-chair de fruit de la apssion sur le desssus donne bizarrement une terrible envie de pouvoir y plonger sa cuillère pour prélever cette textute sans nulle doute crémeuse !!!

    Posté par Alinette, mardi 24 février 2009 à 09:18
  • Incroyable mais vrai, Loukoum qui se met à la panacotta ... je n'aurais jamais cru voir cela un jour une belle entrée en matière ! Bizzz Flo

    Posté par Flo, mardi 24 février 2009 à 09:51
  • J'avais moi aussi testé la panna cotta à la passion avec un peu d'agar agar, avec pour résultat un crème pas du tout figée, crémeuse, très agréable. Je note pour la crème épaisse.

    Posté par Botacook, mardi 24 février 2009 à 10:23
  • c'est vrai que l'aspect crémeux donne plus envie que le coté gélatineux!et plus on peut les décliner comme on veut et ta déclinaison me plait!

    Posté par marie, mardi 24 février 2009 à 10:26
  • Moi aussi celle que j'avais tenté à Noël était un total ratage !J'ai beaucoup de mal aussi avec les textures gélatinées ! Faut que je tente la tienne pour la réconciliation, remarque avec les fruits de la passion, le chemin est à moitié fait !!!

    Posté par ptite_loutre, mardi 24 février 2009 à 11:36
  • Cette panna cotta doit etre bonne avec sa texture crémeuse.

    Posté par gourmandelise, mardi 24 février 2009 à 13:01
  • moi non plus je ne suis pas copine avec, mais j'aime pas trop les cremes a la base Pour les panna cotta c'est le gout que j'aime pas ca a trop le gout de creme/beurre p

    Posté par shana, mardi 24 février 2009 à 13:06
  • Le terme "beleu-beleu"me plaît bien , il traduit assez justement cette consistance que nous n'aimons pas toi, moi et pas mal d'autres apparemment. Je ne mange pratiquement jamais ce dessert, j'avais cependant repéré la recette de Natalia et la tienne pourrait me convaincre également de m'y mettre. Avec ces fruits de la passion, voilà qui me réconforterait parfaitement après les journées de rédaction.
    En tous cas, ta persévérance me sidère encore et toujours! Je n'ai pas cette qualité en cuisine.

    Posté par Cécile, mardi 24 février 2009 à 19:05
  • Mardi gras

    Marre des panna cotta machins ? Ben ouaih... Jusqu'à ce soir j'aurais donc patienté et espéré la publication de la recette des beignets 2009... Pffh mais y sont où ??!

    PS : y en a que pour les cheesecake...

    Posté par Bil, mardi 24 février 2009 à 20:25
  • Très joli blog, ça donne vraiment envie toutes ces jolies recettes.
    Merci pour ton partage

    Posté par bluegrenouille, mercredi 25 février 2009 à 08:37
  • C'est toujours un délice de visiter tes pages... merci pour cette recette !

    Posté par camounjazz, mercredi 25 février 2009 à 09:34
  • et moi qui pensais être la seule contestataire devant les panna cotta solides... Little'So a bien eu raison de te demander de publier cette au plus vite... pour le bonheur de ma gourmandise

    Posté par laeti_miam, mercredi 25 février 2009 à 10:20
  • ben moi au contraire, la panna cotta est mon dessert fétiche. j'aime pas trop les trucs gélatineux mais par contre j'aime ma panna cotta bien ferme. je vais quand même tester ces deux versions (crème fraîche, et sans gélifiant) je vais peut etre ainsi changer d'avis...

    Posté par Mirabelle, mercredi 25 février 2009 à 12:51
  • J'adore cette photo, elle me donne envie de la savourer la maintenant... hum, encore une réussite !

    Posté par MlleOr, mercredi 25 février 2009 à 19:42
  • La recette aux blancs d'oeufs me tente, cela doit ressembler aux oeufs au lait qu'on cuit au four...

    Posté par rosine, jeudi 26 février 2009 à 08:00
  • ah non, moi j'adore ces panna cotta qui ressemblent à des prothèse de silicone, toutes tremblottantes et tout ^^! mais non je déteste ça, ca passe pas rien à faire, par contre ça, je veux bien y goûter! Tu viens quand avec ? biz

    Posté par Claude-Olivier, vendredi 27 février 2009 à 12:14
  • C'est drole car je viens juste d'être très intriguée par la recette de silvia de pannacotta sans gélatine. Je te comprends car pendant très longtemps, je n'ai pas aimé non plus le coté gélatineux. Bravo pour ta recette que je ne manquerai pas de tester. Bon week-end.

    Posté par pascale, vendredi 27 février 2009 à 23:11
  • Agar agar

    Désolée mais je suis bien incapable de vous donner un équivalent en agar agar.
    Je n'utilise pas cette algue pour ce genre de dessert car:
    1/ je n'aime pas trop la texture que ça donne
    2/ je le trouve très difficile à dose: ma balance n'est pas si précise et d'une cuillère à café à l'autre c'est trop variable
    3/contrairement à certaine je trouve que la gélatine n'a absolument aucun gout!
    4/ il serait complètement illogique que je bannisse la gélatine de ma cuisine (je suis loin de l'utiliser tous les jours) alors que je prends plaisir à manger de temps en temps des bonbons haribo qui en sont bourrés

    Ceux qui veulent une recette à l'agar agar peuvent donc plutôt chercher la recette de Botacook, moi je suis incapable de vous donner un équivalent.

    Posté par loukoum°°°, samedi 28 février 2009 à 09:03
  • Lisanka: peut être que lire les billet en entier t'aidera dans ta recherche...

    Natalia: waouh, ta version a l'air tout aussi parfaite et je note aussi l'astuce de la poudre à flan, ça me titille!

    Miette: non, le chocolat blanc apporte du crémeux, pas du solide

    Flo: comme quoi, tout arrive

    Shana: il n'y a pas de beurre dans la panna cotta.
    Par contre si tu n'aimes pas le gout de la crème c'est sur que ce n'est pas un dessert pour toi puisque c'est une "crème cuite" faite quasi que à base de crème... (restons logique...)

    Bil: et oui, c'est vrai, il n'y en a que pour les cheesecakes Il faut dire que je ne suis pas très fan de beignets et que je n'aime pas trop cuisiner la friture... donc forcément les beignets ne sont pas trop de la partie. Depuis que je n'habite plus chez mes parents je n'en ai jamais fait je crois!

    Mirabelle: cette version ne sera peut être pas assez ferme pour toi... tu me diras si tu testes!

    Claude Olivier: je n'avais pas pensé à la comparaison aux prothèses en silicone mais c'est très bien vu

    Pascale: merci! Je serai ravie d'avoir ton avis si tu la testes!

    Posté par loukoum°°°, samedi 28 février 2009 à 09:12
  • La photo est tout de même "bizarre " avec les grains de fruits de la passion. mais ce n'est pas un reproche, j'aime les recettes à l'aspect bizarre ! ça fait des repas avec une super déco!

    Posté par Elzevie Panns, dimanche 1 mars 2009 à 15:25
  • trop bon ! la pannacotta

    J'ai testé cette recette ce WE et gros succès : une texture parfaite, légère pas trop sucrée et ... simplissime ...on en redemande ... next time je mettrai un peu plus de fruit de la passion car le côté acidulé équilibre à merveille le "so sweet de la texture"

    Posté par cloclo, dimanche 1 mars 2009 à 19:11
  • Pour ma part, j'ajoute du mascarpone et côté crémeux, c'est tip top!

    Posté par Flo Bretzele, lundi 2 mars 2009 à 08:33
  • Tout comme toi, j'ai testé la recette de Scally qui m'a un peu réconcilié avec la panna cotta. Toujours à la recherche du côté crémeux, je vais essayer ta recette ...

    Posté par Marie, lundi 2 mars 2009 à 11:31
  • Elzevie Panns: c'est juste que j'estime que des fruits de la passion sans grains, ce n'est plus des fruits de la passion Mais tu peux les passer au chinois si tu veux

    Cloclo: Merci de ton feedback, ça mefait très plaisir! Je suis contente que tu ais aimé

    Posté par loukoum°°°, lundi 2 mars 2009 à 15:22
  • alors voilà, j'ai testé hier soir. ben je suis très embêtée, car j'aime autant ta version plus crémeuse et moins compacte que le mienne, bien dense (je mets 4 feuilles de gélatine pour 600ml de lait/crème) c'est différent en fait, et les deux me conviennent... le dilemme va se poser à chaque prochaine panna cotta, quelle base vais je choisir?! sinon j'ai adoré le côté straciatella avec les copeaux de chocolat croquants, mon chéri m'a demandé si j'avais mis des têtes de nègre dedans malheureusement je n'ai pas trouvé de fruits de la passion corrects, je me suis donc rabattue sur du coulis de framboise, c'était très bien aussi!

    Posté par Mirabelle, mardi 3 mars 2009 à 08:15
  • ...et moi je vais tester la tienne qui me tente vraiment beaucoup!!

    Posté par Silvia, mardi 3 mars 2009 à 15:49
  • je sens que je vais tenter ta version, merci pour ces essais et ce partage

    Posté par gourmande bleue, mardi 3 mars 2009 à 21:53
  • Mirabelle: mmmh avec la framboise ça doit être top!
    Je suis en tous cas ravie que cette recette t'ai plus mais navrée d'être à l'origine d'un terribel dilemme

    Posté par loukoum°°°, mercredi 4 mars 2009 à 13:11
  • Je ne peux pas comparer avec la panna cotta traditionnelle, jamais goûtée, mais celle-ci est excellente! Ultra crémeuse, c’est exactement ça!
    J’ai zappé les fruits de la passion (car j’avais mal calculé, ils sont tous partis dans les tartelettes citron-fruit de la passion , mais nature ou avec un coulis de framboises c’est délicieux.
    Et j’ai bien aimé le côté stracciatella, je n’avais pas pensé que certains copeaux de chocolat flotteraient au lieu de rester au fond, et c’était une bonne surprise!

    Posté par Claire, dimanche 15 mars 2009 à 15:14
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