lundi 23 février 2009
Marre des Panna Cotta figées ? Vive les Panna Cotta ultra crémeuses !
Longtemps j’ai laissé les panna cotta de côté, que ce soit sur les blogs, sur les cartes des restaurants ou dans ma cuisine; la panna cotta et moi n’étions pas copines. Son côté « figée à la gélatine » ne me plaisait pas du tout, je n’aime pas ce genre de texture. Mais parfois quelque chose vous titille et vous vous dites, que peut être de cette façon ça pourrait coller. Et ce quelque chose qui m’a titillé au sujet des panna cotta c’est ce billet de Scally où elle nous donnait son astuce : ajouter de la crème fraîche épaisse. Ça m’a tellement titillé que j’ai testé sa recette, en l’appliquant à la lettre mais en la parfumant au poivre long lors de notre repas entre filles autour de sushi excentriques. Si la moitié des filles ont aimé, l’autre moitié, à savoir Litlle So’ et moi avons trouvé ça toujours trop ferme, oui, vous pouvez le dire, au sujet de la gélatine on fait partie de la catégorie des chieuses.
Mais quand même, j’aimais bien l’idée de Scally, cette crème épaisse donnait un bon goût de produit laitier et me semblait une réelle bonne idée, du coup j’ai persévéré dans cette direction en 1/ diminuant la gélatine (on ne se refait pas) et 2/ remplaçant le sucre par du chocolat blanc, non pas pour son goût mais pour qu’il sucre la panna cotta tout en lui apportant une onctuosité supplémentaire. Le résultat ? Bingo ! On avait cette fois ci non seulement le goût de la crème mais aussi une texture crémeuse que l’on peut attendre de la Panna Cotta ("crème cuite"). J’étais ravie du résultat mais avant de publier la recette, je voulais l’avis de Little So’; du coup on en a refait ensemble lors de ma semaine parisienne et la demoiselle a donné son avis plus que favorable : « Tu la publies assez vite hein, sinon je la recopie tout de suite ». De plus à table, tout le monde ou presque a voulu un deuxième petit pot de panna cotta, si ce n’est pas un bon signe ça…
La Panna Cotta fait partie de ces desserts super pratiques qui sont rapides, faciles et que l’on peut préparer la veille. De plus c'est déclinable à l'infini, vous pouvez bien sur parfumer cette Panna Cotta selon vos goûts et vos envies (vanille, cannelle, poivre, huile essentielle etc etc) et la décorer avec les fruits que vous voulez selon la saison ! Avec Little So' on avait fait une version banane-vanille-chocolat.
Panna Cotta au chocolat noir et aux fruits de la passion
Pour 4 grandes verrines ou 8 petites
2 feuilles de gélatine
50g de chocolat noir
170mL de lait (demi écrémé)
330mL de crème fleurette
90g de chocolat blanc
200g de crème fraîche épaisse (allégée 15%MG) (8 belles cuillères à soupe)
4 à 6 fruits de la passion mûres (donc la coque doit être bien fripée)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Émincer très finement le chocolat noir et saupoudrer ces mini pépites de chocolat au fond des verrines ou des pots, essayez d’être à peu près équitable entre chaque verrine.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème fleurette et le chocolat blanc. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ébullition.
Dès que le lait bout, retirer la casserole du feu et ajouter l’une après l’autre les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant vivement. Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et bien mélanger. Verser immédiatement dans les verrines, au dessus du chocolat (qui va fondre à moitié). Laisser prendre une nuit au frigo.
Au moment de les servir, couper les fruits de la passion en deux, récupérer la chair dans un petit bol et en napper la surface des panna cotta.
A noter: depuis, Marion m'a fait remarquer que Silvia a publié une recette de panna cotta ... sans gélatine (ni agar agar)! Il va de soit que je vais tester cette recette au plus vite, je vous en reparlerai!
Dans la même catégorie des Panna Cotta pas fleu-beuleu-beuleu, je vous recommande le billet de Natalia avec sa Panna Cotta aux petits-suisses!
Commentaires
Mes panna cotta ne sont jamais figées... les recettes mi lait-mi crème sont parfaite et surtout le côté figé est essentiellement du à l'utilisation intensive de gélatine ou à l'agar-agar (mais il y a les inconditionnelles!) qui rend les panna cotta cassantes!
J'en ai déjà fait au chocolat blanc et c'est vrai que c'est une réussite.Tiens tiens, dernièrement, moi j'ai opté pour le petit-suisse pour éviter la panna cotta soit trop dure, soit beleu-beleu... http://www.nataliakriskova.com/article-28136854.html
En fait c'est surtout l'agar agar qui produit cet effet "dur", si mal dosé (et c'est difficile de doser parfaitement, il faut l'avouer). Pour ma part j'ai un autre truc : je mets un fromage frais bien crémeux plutôt que de la crème fraîche épaisse, ça donne un petit goût acidulé qui rappelle le cheesecake, en prime. J'adore. Et j'utilise soit de la gélatine (modérément...), soit de la poudre à flan : bien dosée, la poudre à flan donne un très bon résultat, ni beleu beleu, ni trop cassant...Je vais rapidement essayer ta recette ! Ma panna cotta (moitié lait, moitié crème, un peu de sucre) n'est pas beleu-beleu, mais c'est intéressant de rechercher de nouveaux effets de texture ! Le chocolat blanc ne solidifie-t-il pas trop l'ensemble ? Je ne suis pas fan de gélatine qui laisse toujours un petit goût... L'agar agar est une vraie trouvaille pour moi dans le sens où tu peux vraiment travailler la texture mais sans modifier forcément le goût de la recette. J'ai découvert cette algue il y a 15 jours et depuis je n'arrête pas les expériences. Ma cuisine s'est transformée en labo de petit chimiste !
Bises,
MietteLe terme "beleu-beleu"me plaît bien , il traduit assez justement cette consistance que nous n'aimons pas toi, moi et pas mal d'autres apparemment. Je ne mange pratiquement jamais ce dessert, j'avais cependant repéré la recette de Natalia et la tienne pourrait me convaincre également de m'y mettre. Avec ces fruits de la passion, voilà qui me réconforterait parfaitement après les journées de rédaction.
En tous cas, ta persévérance me sidère encore et toujours! Je n'ai pas cette qualité en cuisine.Agar agar
Désolée mais je suis bien incapable de vous donner un équivalent en agar agar.
Je n'utilise pas cette algue pour ce genre de dessert car:
1/ je n'aime pas trop la texture que ça donne
2/ je le trouve très difficile à dose: ma balance n'est pas si précise et d'une cuillère à café à l'autre c'est trop variable
3/contrairement à certaine je trouve que la gélatine n'a absolument aucun gout!
4/ il serait complètement illogique que je bannisse la gélatine de ma cuisine (je suis loin de l'utiliser tous les jours) alors que je prends plaisir à manger de temps en temps des bonbons haribo qui en sont bourrés
Ceux qui veulent une recette à l'agar agar peuvent donc plutôt chercher la recette de Botacook, moi je suis incapable de vous donner un équivalent.Lisanka: peut être que lire les billet en entier t'aidera dans ta recherche...
Natalia: waouh, ta version a l'air tout aussi parfaite et je note aussi l'astuce de la poudre à flan, ça me titille!
Miette: non, le chocolat blanc apporte du crémeux, pas du solide
Flo: comme quoi, tout arrive
Shana: il n'y a pas de beurre dans la panna cotta.
Par contre si tu n'aimes pas le gout de la crème c'est sur que ce n'est pas un dessert pour toi puisque c'est une "crème cuite" faite quasi que à base de crème... (restons logique...)
Bil: et oui, c'est vrai, il n'y en a que pour les cheesecakes Il faut dire que je ne suis pas très fan de beignets et que je n'aime pas trop cuisiner la friture... donc forcément les beignets ne sont pas trop de la partie. Depuis que je n'habite plus chez mes parents je n'en ai jamais fait je crois!
Mirabelle: cette version ne sera peut être pas assez ferme pour toi... tu me diras si tu testes!
Claude Olivier: je n'avais pas pensé à la comparaison aux prothèses en silicone mais c'est très bien vu
Pascale: merci! Je serai ravie d'avoir ton avis si tu la testes!alors voilà, j'ai testé hier soir. ben je suis très embêtée, car j'aime autant ta version plus crémeuse et moins compacte que le mienne, bien dense (je mets 4 feuilles de gélatine pour 600ml de lait/crème) c'est différent en fait, et les deux me conviennent... le dilemme va se poser à chaque prochaine panna cotta, quelle base vais je choisir?! sinon j'ai adoré le côté straciatella avec les copeaux de chocolat croquants, mon chéri m'a demandé si j'avais mis des têtes de nègre dedans
malheureusement je n'ai pas trouvé de fruits de la passion corrects, je me suis donc rabattue sur du coulis de framboise, c'était très bien aussi!Je ne peux pas comparer avec la panna cotta traditionnelle, jamais goûtée, mais celle-ci est excellente! Ultra crémeuse, c’est exactement ça!
J’ai zappé les fruits de la passion (car j’avais mal calculé, ils sont tous partis dans les tartelettes citron-fruit de la passion, mais nature ou avec un coulis de framboises c’est délicieux.
Et j’ai bien aimé le côté stracciatella, je n’avais pas pensé que certains copeaux de chocolat flotteraient au lieu de rester au fond, et c’était une bonne surprise!
p
eh bien je partage un peu ton commentaires et essaierai cette jolie recette !