Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 27 avril 2007

Spaghettis carbonara, façon Jean-François Piège


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En ce qui concerne les spaghettis carbonara, je suis extrêmement exigeante et si c’est pas ma mère qui les fait, généralement je suis déçue. Petite, j’adorai les spaghettis à la carbonara de ma mère alors je choisissais souvent ce plat dans les restaurants italiens. Et à chaque fois j’étais déçue. C’était pas à mon goût, généralement ça baignait dans la crème. Oui, dès ma plus tendre enfance j’étais chiante exigeante. Il m’a fallu quelque temps pour comprendre que les spaghettis carbonara c’était à la maison et qu’au restaurant, il fallait mieux que je choisisse autre chose.

Mais cette version, par le chef du Crillon ne garde que les bases des pâtes à la carbonara (spaghettis, poitrine de porc, parmesan, crème fraîche) pour révolutionner ce plat et lui donner une toute nouvelle tête.


Recette de J.F. Piège à peine modifiée
Pour 4 personnes :
125 g de parmesan
250mL de lait
4 g d’agar-agar (c’est la mode en ce moment ^^)
200g de poitrine de porc [C’est ce que prévoie la recette et c’est ce que j’ai utilisé mais la prochaine fois j’en prendrais deux fois plus]
1L + 1L de bouillon de volaille
300 g de gros spaghettis plutôt bas de gamme afin qu’ils collent plus [Personnellement j’ai utilisé des spaghettis de taille normale mais des spaghettis plus épais doivent faciliter la tâche]
100mL de crème fraîche
1 filet d’huile d’olive

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Préparer la crème au parmesan : (on peut réaliser cette étape la veille)
Râper finement le parmesan.
Verser le lait dans une casserole (en réserver 1 cuillère à soupe), le chauffer, ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux en remuant. Délayer l’agar-agar dans la cuillère de lait froid réservé, puis le verser dans la casserole contenant la crème de parmesan, faire cuire encore 3 minutes, en fouettant énergiquement puis retirer du feu. [Là, d’après la recette il faut passer la préparation au chinois, je me suis affranchie de cette étape.]
Verser cette préparation dans un plat rectangulaire jusqu’à 1-2 cm de hauteur. L’idéal étant d’utiliser un moule d’environ 8-10 cm de longueur. Personnellement j’ai utilisé un tupperware puisqu’il faut un moule pas trop grand.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 1 heure ou plus si vous choisissez de réaliser cette crème la veille.
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S’occuper de la poitrine de porc : (on peut réaliser cette étape la veille)
Pocher la poitrine de porc pendant 30 minutes dans 1L de bouillon de volaille, et la laisser refroidir dans le bouillon.

S’occuper  des spaghettis :
Cuire les spaghettis environ 10 minutes dans 1L de bouillon de volaille bouillant. Quand les spaghettis sont tendres, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Recouvrir une planche à découper (qui doit être un peu plus longue que les spaghettis) de papier film. Déposer les spaghettis côte à côte sur le film jusqu’à avoir une bande de la longueur des spaghettis et de largeur un peu plus de 20cm. Couvrir de papier film et placer au frais afin de laisser se coller les spaghettis. Renouveler l’opération sur une autre planche pour avoir deux bandes de spaghettis. Vous n'utiliserez peut être pas tous les spaghettis.

Laisser donc reposer au frigo. [Le temps de pause n’est pas précisé et je pense qu’il faut mieux qu’il soit assez long, je ne crois pas les avoir laisser assez longtemps. D’ailleurs, pourquoi pas réaliser cette étape la veille elle aussi ?]
Ensuite, sortir la planche. Couper la bande de spaghettis en deux afin d’obtenir deux bandeaux de taille à peu près : longueur des spaghettis x largeur égale à plus ou moins 10cm.

Démouler la crème de parmesan et la découper en 4 bandes de la longueur de votre moule (idéalement 8-10cm). Déposer un rectangle de parmesan sur un bandeau de spaghettis puis rouler les spaghettis pour former un cannellonis. Ça s’enroule comme des sushi en s’aidant du papier film présent sur la planche et je dois dire que c’est délicat voir même un peu difficile, c’est pourquoi je vous conseille d’emballer les rouleaux dans le papier film qui permettra de maintenir un peu la forme. Faire de même avec chaque bande de parmesan/de spaghettis. On obtient ainsi 4 rouleaux de spaghettis enveloppés  de papier film.

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Découper la poitrine de porc égouttée en gros cubes, les faire caraméliser rapidement dans une poêle avec un filet d’huile. Servir à côté des rouleaux de spaghettis réchauffés.

La recette fait réchauffer les rouleaux au four mais je ne sais pas comment c’est possible : c’est très fragile et je ne vois pas comment les rouleaux peuvent survivre à un déshabillage pour enlever le papier film, suivi d’un transfert dans un plat allant au four puis un transfert sur les assiettes. Donc j’a opter pour le four à micro ondes : on déposer les rouleaux encore entourer de papier film dans un plat allant au micro ondes, on réchauffe et on déshabille les rouleaux de leur enveloppe de papier film sur les assiettes de service. La chaleur va faire fondre la crème de parmesan au cœur des spaghettis.

Note : ici j’ai déjà changé la technique de réalisation des cannellonis de spaghettis par rapport à ce qui est proposé par Piège. Et la prochaine fois, je garderai ma technique et en plus, une fois les rouleaux réalisés, avec leur cœur de parmesan, et leur habit de papier film, je les ferai reposer quelque temps (1H ?) au frigo, pour consolider la structure avant de les passer au micro ondes.

Ma réalisation n’était pas parfaite, mais je me suis bien amusée à réaliser cette version de spaghettis carbonara et je pense que je recommencerai afin de perfectionner ma technique pour avoir de plus beaux rouleaux, de plus gros dés de poitrine de porc…

Et es-ce que c'est bon?
Oui. Les pâtes ne sont pas trop cuites et collées les une aux autres de cette façon, ça passe très bien. La gelée de parmesan devient crémeuse au réchauffage et c'est parfait. Les lardons carrés maison sont croustillants à souhait...  Bref, oui, c'est bon!


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Commentaires

  • Carbonara

    Bjour, avec tout le respect pour ce grand chef, la vraie recette traditionelle de la carbonara ne contient pas de crème.
    salutations
    Greg

    Posté par Greg, mercredi 9 avril 2008 à 10:37
  • C'est vrai, je l'oublie trop souvent, merci de le rappeler ici!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 11 avril 2008 à 09:24
  • l'agar-agar

    hmm les carbo c'est un peu mon plat fétiche et je suis méticuleuse sur ce point
    J'avoue que sans oignons j'ai du mal à en manger, mais cette recette a l'air vraiment bonne ! Le coup des spaghetti en bande, je pense être incapable de faire ça proprement mais ça vaut le coup d'essayer !
    Par contre, je connais pas l'agar-agar, on en trouve partout à stras ?

    Posté par Ismakia, vendredi 12 décembre 2008 à 12:50
  • Oupst désolée je viens de voir que tu l'indiquais dans "où trouver à strasbourg" ...lalalilalou..

    Posté par Ismakia, vendredi 12 décembre 2008 à 19:17
  • Moi je ne mets jamais d'oignons dans mes carbo!

    L'agar agar est un gélifiant que l'on trouve en magasin bio ou en épicerie asiatique

    Posté par loukoum°°°, samedi 13 décembre 2008 à 09:52
  • Ce sont des pâtes à la crème mais pas des pâtes alla carbonata qui, elles, ne contiennent absolument jamais de crème.

    Posté par B., mercredi 26 septembre 2012 à 12:06
  • Rhooo c'est trop beau! Mais dit donc...c'est quand même pas un repas pour le chat?! je plaisante biensur...mais il devait sacrèment en avoir envie!!!

    Magnifique! Je suis très admirative comme toujours!

    Elo

    Posté par Miss Cookliquot, vendredi 27 avril 2007 à 07:34
  • La présentation est très chic, et c'est très joli, mais tant de mal pour des spaghetti alla carbonara, je crois que je les préfère classiques, dans l'assiette et avec le plaisir de les enrouler autour de la fourchette!

    Posté par auré, vendredi 27 avril 2007 à 08:28
  • Ah le/la voila (je ne sais plus si c'est il ou elle) !!! Pas l'air convaincu Pis je sais pas mais tu devrais faire attention à ce que tu écris......ah non, ca c'était pour un autre billet, sorry (et resorry, je n'ai pas pu m'empécher...plus fort que moi et en plus tu avoues que tu es...comment dire, exigente pour pas dire...) ^__^ mort de rire! Bon si je veux faire une critique constructive, qui rappelons le peut etre positive ou négative, je trouve le concept super interessant du fait que ca sort complétement de l'ordinaire, un plat mythique revisisé par Loukoum°°°...oui ca le fait Bon je te laisse, j'ai encore du repassage, euh non du boulot a faire

    Biz
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, vendredi 27 avril 2007 à 08:43
  • J'avais repéré cette recette découpée depuis longtemps dans un Madame Figaro, mais je ne l'ai pas encore testée. C'est amusant aujourd'hui après ma recette il y a aussi une petite gourmande à 4 pattes qui est très intéressée!!

    Posté par Choupette, vendredi 27 avril 2007 à 08:51
  • superbe

    un peu long pour des pates à la carbonara, mais très joli à voir! j'adore les recettes revisitées!

    Posté par chrisshaked, vendredi 27 avril 2007 à 08:56
  • tres jolie realisation...

    Posté par veronica, vendredi 27 avril 2007 à 09:10
  • rohhlala! mais la recette de tueur, ou plutôt de tueuse! du grand art, Loukoum, qui me laisse scotchée. C'est très beau d'abord, du coup, j'ai suivi et lu attentivement une à une les étapes. déjà le coup du rangement des spaghetti côtes à côtes, ça sent le truc qui demande une patience d'archange, je ne suis pas sûre d'en être capable pour ma part. Et puis je me suis fait la remarque au moment où tu parlais des spaghetti, comment enlever le film sans tout foutre en l'air? bon, j'avoue cependant rester sur ma faim, raconte: c'est bon? quelle texture? n'est ce pas trop pâteux??? je veux en savoir plus!!

    Posté par alhya, vendredi 27 avril 2007 à 09:14
  • Tofu aurait été là, je pense qu'il aurait aussi avancé un museau curieux vers ton assiette. Et moi, maintenant, je ne regarderai plus mes spaghetti carbo de la même manière. C'est un peu compliqué à la réalisation (en plus il faut un micro-ondes - parce que je ne vois pas comment on peut réchauffer les pâtes au four), mais ça en jette !
    Bises et bon week-end !

    Posté par belleble, vendredi 27 avril 2007 à 09:26
  • Original et très esthétique, mais je suis d'accord avec Auré et Alhya. Un peu long pour des pâtes carbonara... En tout cas, pour un dîner, ça l'fait

    Posté par mingoumango, vendredi 27 avril 2007 à 09:36
  • C'est du grand art! j'aime beaucoup les recettes déstructurées et là tu fais très fort!
    j'ai bien suivi les étapes, c'est un bien beau boulot pour un résultat surprenant!

    Posté par anne, vendredi 27 avril 2007 à 09:49
  • Elle est juste incoyable, cette recette! Quelle patience tu as pour la préparation! C'est vraiment du grand art!

    Posté par Liliy, vendredi 27 avril 2007 à 09:53
  • waaooouuwww!!

    c'est génial cette façon!! biiises micky

    Posté par mickymath, vendredi 27 avril 2007 à 09:53
  • Je testerai cette version avec gourmandise!

    Posté par Lauriana, vendredi 27 avril 2007 à 10:04
  • Pareil, c'est comme les bolo, les carbo si c'est pas Maman ou moi ça va pas! Bravo, les photos sont magnifiques en plus...

    Posté par Cocotte, vendredi 27 avril 2007 à 10:09
  • Impressionnant

    c'est très original et joli à regarder, mais est ce que c'est bon?, les spaghettis ne sont-ils pas trop "papette" ?

    Posté par tablissimo, vendredi 27 avril 2007 à 10:25
  • mmm cette façon de faire oblige à déguster les spaghettis en les découpant non ? sacrilège !!! très chic en tout cas.

    Posté par clem, vendredi 27 avril 2007 à 15:33
  • jolie mise en scène !

    Posté par Tit', vendredi 27 avril 2007 à 15:34
  • Je n'aurai qu'un seul mot : Génial et hop dans mes favoris

    Posté par mercotte, vendredi 27 avril 2007 à 15:40
  • Tu me bluffes encore une fois.

    Posté par hélène, vendredi 27 avril 2007 à 18:20
  • C'est technique tout ça mais très très beau ! Etant donné que je mange souvent seule je vais préférer la version classique bises

    Posté par Cat, vendredi 27 avril 2007 à 18:23
  • C'est superbe ce que tu as fait .. un grand bravo ... et ca donne faim dis donc ...

    Posté par Jess, vendredi 27 avril 2007 à 18:37
  • Chat

    Je veux être "Chat chez toi"......

    Posté par Olivier, vendredi 27 avril 2007 à 19:27
  • C'est en effet rien à voir avec le carbonara classique
    Moi je sert un oeuf dans la moitié de sa coquille que je place au centre de l'assiette et on le met dans son assiette au moment de manger.
    Bonne soirée

    Posté par sarita, vendredi 27 avril 2007 à 20:55
  • J'aime par dessus tout l'attitude intriguée mais peu téméraire de ton chat ...

    Posté par eva, vendredi 27 avril 2007 à 22:00
  • Choupette: je l'ai vue dans madame figaro et depuis je voulais la tester!

    Alhya: oui un peu de patience est necessaire! et oppsss... j'ai oublié de dire ce que j'en pensais... je corrige le billet tout de suite!

    Belle de blé: pour le micro onde, heureusement que je me suis lancée dans cette recette chez mes parents, sinon je ne sais pas comment je m'en serai sortie!

    Anne: moi aussi je suis adepte de la déstructuration!

    Clem: tu peux les détacher sans les couper mais bon, j'avoue, c'est mieux de les couper.

    Olivier: ce chat est extremement difficile et figure toi qu'entre steack de thon et croquettes, la demoiselle choisira sans la moindre hésitation... les croquettes! Et idem avec du poulet (fermier) cela va de soi...

    Sarita: la coquille d'oeuf est très sale et pas très hygiènique, je te déconseille de la poser sur les pâtes que tu vas manger

    Eva: peu téméraire, c'est un euphémisme

    Posté par loukoum°°°, vendredi 27 avril 2007 à 22:55
  • Ouhaaaaaaaaaaaaa ! c'est beauuuuuuuu !

    Mais quel boulot ! Il ne faut absolument pas que MinichocBoy voit ce post : il va exiger que j'en fasse aussi )

    Posté par Soho (Chocoholic, samedi 28 avril 2007 à 08:22
  • Je ne suis pas adepte des pâtes carbo (trop gras pour moi , mais l'originalité de la présentation est interessante !

    Posté par clairel, samedi 28 avril 2007 à 14:55
  • C'est trop compliqué (pour l'instant) pour moi, mais je garde ça dans un coin de ma tête pour quand je voudrai frimer!

    Posté par Louloute, samedi 28 avril 2007 à 18:15
  • Quand j'étais enfant, ma soeur, mon frère et moi avions chacun la responsabilité d'un souper de la semaine. Moi, ma spécialité, c'était justement le spaghetti carbonara. J'en étais devenue la championne (pas au point de rivaliser avec ta mère, par contre!)
    Cette présentation est top! Vraiment, le genre de truc qui me fascine en cuisine. Bravo.

    Posté par Ninnie, samedi 28 avril 2007 à 18:41
  • Recette originale et bien surprenante!

    Posté par bea, samedi 28 avril 2007 à 21:46
  • Ninnie: j'adore l'idée de charger les enfants de la réalisation d'un repas! C'est vraiment sympa et j'aurai adoré ça petite!
    En tous cas j'aimerai bien voir ta version des pâtes à lla carbonara à l'occasion...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 29 avril 2007 à 08:11
  • C'est plus de la cuisine, c'est de la sculpture contemporaine. Il manque plus que le trait de sauce copyrighté nouvelle cuisine et il pourront repomper le concept à ce restaurant strasbourgeois qui sert les frites (enfin, huit grosses frites) empilées sous forme d'une petite tour.

    Je suis le seul à penser que la cuisine est d'abord une question de gout, pas de présentation? et qu'a ce titre, toutes les présentations un peu trop poussées ne peuvent qu'attirer la suspiscion qu'elles servent à déguiser un gout assez quelconque? (et, franchement, c'est souvent le cas)

    Posté par Raoul Duke, lundi 30 avril 2007 à 02:18
  • Ah mince, tu n'as pas lu le dernier paragraphe qui disait que c'était bon.
    Dommage.

    NB: pour toi qui connais ma superficialité et l'importance que j'accorde aux apparences, tu devrais comprendre ma satisfaction d'allier le beau au bon... car dès que c'est bon, ça a toujours tendance à etre encore meilleur... ^^

    Posté par loukoum°°°, lundi 30 avril 2007 à 13:44
  • Ah, mais je ne dis pas, mais le point que je voulais faire, c'est que souvent, quand c'est trop "beau" (je ne m'avancerait pas sur la valeur esthetique de la chose. Ca pourrait etre exposé à la Tate sous le titre "concombre de mer et rochers"), ca soulève la suspiscion, parce que souvent, en nouvelle cuisine, on sacrifie le gout à la présentation. Je parle en général, je ne doute pas que ca soit très bon.

    Paradoxalement, ca ne me donne pas envie, parce que je trouve pas que ça ressemble à quelque chose qui se mange.

    Ensuite, il y a un juste milieu, hein, le gros des très jolies photos que tu fais me paraissent raisonnable en terme de présentation, mais là, je trouvais que le bouchon était poussé très loin... Cela dit, c'est une remarque de la part d'un type qui a exactement la tendance inverse, manger à même la poele avec une cuiller en bois...

    Posté par Raoul Duke, lundi 30 avril 2007 à 15:28
  • Tu n'es donc pas frilleux pour expérimenter divers mélanges mais sous prétexte que ça a une gueule un peu inhabituelle d'un seul coup tu deviens peureux du palais?

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 mai 2007 à 21:06
  • Merci

    Merci pour cette réalisation frolant le miracle. Belle démonstration de savoir faire et de patience.

    Pour ceux ou celles qui n'ont pas de micro ondes, je suggère la vapeur !

    Posté par tinaboubou, jeudi 10 mai 2007 à 11:56
  • Execellente idée que la vapeur!
    Merci beaucoup pour l'idée, j'y avais pas pensé!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 11 mai 2007 à 21:28
  • youpi !

    enfin une façon orginale d'épater un italien en mal du pays et fan de carbo !!! merci merci !

    Posté par lolita, dimanche 13 mai 2007 à 09:12
  • Non, je pense que tu me comprends mal : j'ai rienc ontre gouter cette fabuleuse oeuvre d'art, quoique j'aurais des scrupules à en détruire l'esthétique. Me traiter de peureus du palais, de ta part, je trouve ça malvenu.

    Ce que je dis juste, c'est que souvent, une trop grande attention à la présentation (jep arle des restaus, hein) sert à dissimuler le fait que ca suit pas vraiment derrière (un peu comme le brushing de notre nouveau président qui sert à masquer pleins de trucs).

    Bien sur je ne doute pas que ca soit pas le cas pour cette recette, mais comme sur un blog on ne goute pas, on regarde juste les zolies images, je ne peux pas le savoir. Ce que je dis, c'est que ca suscite la suspiscion.

    De surcroit, je pense qu'il y a un effet pervers à trop chiader la présentation, parce que, même si la recette est bonne, ca détourne l'attention du goût : regarde le nombre de commentaires qui portent sur les présentation du plat ; tu préfère qu'on dise, après "j'ai gouté des spaggheti succulents", ou "elle nous a fait des spaggheti servies en rouleau, trop classe."? Tu vois?

    Posté par Raoul Duke, dimanche 13 mai 2007 à 21:30
  • Je vois.

    Posté par loukoum°°°, lundi 14 mai 2007 à 20:28
  • un régal

    je viens de decouvrir ton blog ... et que dire ... c'est "rafraichissant" ... et cela donne envi de recevoir des amis pour decouvrir ces recettes ...

    merci

    Posté par nico du 63, lundi 13 août 2007 à 12:07
  • et bien merci! Ca fait plaisir!
    et puis c'est toujours si sympa d'inviter des copains à diner, pourquoi hésiter plus longtemps?

    Posté par loukoum°°°, lundi 13 août 2007 à 15:03
  • Si je peux me permettre, je peux te donner quelques astuces pour mieux réaliser ta recette de spaghettis ! En effet, je travaille aux Ambassadeurs, je fais partie de la brigade de JF Piège :

    - Tapisse les spaghettis sur du papier sulfurisé plutôt que sur un film alimentaire, ça se décolle mieux et c'est plus solide,
    - Pour enrouler la crème de parmesan, aide toi d'un bout de carton de la taille du rectangle de crème afin de te guider dans la progression de la recette,
    -Comme il y a beaucoup de détails dans cette recette, pourquoi ne pas en rajouter un autre ? le voilà : confectionne une crème de lard : fait revenir 200gr de lard jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant, ajoute la crème fraîche (qui va servir à enrober les spaghettis), une branche de thym frais, une gousse d'ail en chemise, porte à ébulition quelques secondes, laisse infuser à couvert 20 min, chinoiser. Tu as maintenant une crème de lard pour enrober tes spaghettis et rappeler les cubes de lard de la carbonara !
    - Petite variante de présentation : au lieu des gros cubes de lard, pourquoi ne pas le hacher finement pour en faire une chapelure ? Après ceci fait, à l'aide de deux cartons taillés de la taille de la crème de parmesan filmés et sur un troisième même carton, confectionne une ligne de chapelure de 0.5cm de largeur et la même longueur que la crème que tu disposeras soigneusement sur les spaghettis. présentation gastro jusqu'au bout !

    Posté par Toto, dimanche 19 août 2007 à 07:56
  • Alors là, merci beaucoup!
    J'appprécie beaucoup ces conseils et ces vraies bonnes idées que je vais essayer de mettre en oeuvre au plus vite!

    Qu'es ce que ça me fait plaisir d'avoir des commentaires constructifs et qui font avancer les choses

    Merci!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 19 août 2007 à 13:21

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