Tout ça a commencé par une carte postale de Laure sur laquelle figurait une pâtisserie italienne que mon esprit avait lamentablement oubliée et que cette carte postale a remise au premier plan de mes envies. Qui pouvait résister à des cannoli aux pépites de chocolat ou aux pistaches ? J’allais dire pas moi, mais je dois quand même avouer que la carte est arrivée en septembre dernier donc j’ai quand même pris mon temps avant de me lancer dans les cannoli. Mais, grisée par le succès des sfogliatelle et du pandoro, je me suis dit qu’il serait idéal de clore une trilogie sur l’Italie versant sucrée par des cannoli. Il a d’abord fallu dénicher l’ingrédient indispensable, à savoir les moules ou tubes à cannoli (Ils sont introuvables en France, j’ai acheté les miens sur ebay auprès d'un vendeur étranger, mais on peut en trouver aussi le site d'amazon UK) puis une recette en français (la carte postale italienne proposant fort logiquement une recette en V.O.), cette tache a été grandement facilité par le défi des Daring Baker de novembre dernier qui a permit aux recettes de cannoli de fleurir sur les blogs de cuisine. Je me suis basée sur les billets de Sandra, Isabelle et d’Elaine. Merci à elles !

Les cannoli sont formés d’un rouleau de pâte parfumée (cacao, cannelle, vin doux) transformé en un biscuit croquant par un bain de friture. Le rouleau est garni ensuite d’une crème à base de ricotta que j’ai ici simplement parfumée à la vanille, aux zestes de citron et à la cannelle (si on veut on peut y ajouter des fruits confits, des pistaches, du chocolat etc. mais je préfère la sobriété sur ce coup-là). La touche finale : tremper les extrémités des rouleaux dans des garnitures qui vont s’accrocher à la crème à la ricotta. So chic ! Ici j’ai trempé mes rouleaux soit dans des pistaches grossièrement concassées, soit dans des pépites de chocolat soit dans des perles croquantes au chocolat (de chez Valrhona). Cependant, tout est possible pour la finition des cannoli : des vermicelles multicolores, des fruits confits émincés, du sucre coloré, du pralin en grains, des boules de mimosa en sucre, des pralines roses concassées, de la coco en copeau ou en poudre, des violettes cristallisées, des perles comestibles, des bergamotes de Nancy concassées, du sésame, etc… Tout est vraiment possible selon vos goûts et vos envies !

C’était un dimanche, un week-end de fin d’hiver ensoleillé. Le week-end précédent, le carnaval de Strasbourg avait été annulé pour cause de tempête et avec N. nous nous étions dit que l’on pourrait donc se lancer dans des cannoli. Mais je n’avais pas d’huile de friture (et je suis incapable de me résoudre à utiliser une huile « normale » : j’ai toujours l’impression que c’est plus gras en bouche et au toucher qu’avec une huile spéciale friture – c’est peut être juste une impression) et mon stock de ricotta était insuffisant. Du coup on a préféré aller au musée. J’avoue que ça m’arrangeait bien : si j’avais envie de me lancer dans les cannoli, je n’avais pas du tout envie de les faire chez moi sans la présence de ma mère. Chez moi car un bain de friture sur mes deux petites plaques électriques de fortune, je ne sais pas vraiment pourquoi mais ça m’angoisse. Et sans ma mère car je n’ai jamais rien frit sans ma mère (déjà qu’elle, la friture c’est pas son truc, alors moi… C’est sans doute ma bête noire : peut-être car ce n’est pas quelque chose que j’avais l’habitude de voire enfant… ?) et même en sa présence, je n’ai dû m’amuser à faire de la friture qu’une seule fois. Du coup, le week-end suivant, j’ai accepté l’invitation à déjeuner de mes parents avec le projet plus ou moins secret de réaliser des cannoli l’après midi (ne pas prévenir votre mère que vous avez décidé d’investir sa cuisine pour tout l’après midi et pour y faire de la friture-qui-va-faire-puer-tout-l’appart’ sinon il se peut qu’elle râle un peu à l’idée de ce chouette après midi).

Donc, en ce dimanche ensoleillé, j’ai débarqué chez mes parents avec tout le matériel nécessaire à la réalisation des cannoli et après le déjeuner je me suis lancée. Bon, ma mère ne m’a pas vraiment aidé à la confection des cannoli et même avec elle j’ai eu du mal à trouver la bonne température pour le bain de friture mais tout a très bien marché et c’était rassurant de savoir qu’en cas de problème, je pouvais crier, comme quand j’étais petite, « mamaaaaaaannnn » et qu’elle arriverait dans la cuisine plus ou moins rapidement en fonction de ce qu’elle faisait au moment où mon cri avait retenti. Et puis allez savoir pourquoi, un fait tout rempli d’huile bouillante ça me fait moins peur sur une belle plaque en vitrocéramique que sur mes deux pauv’ plaques.

Je sens que vous allez être dubitatifs mais contre toutes attentes ce n’était pas si long à réaliser que ça. Disons que je m’attendais à passer l’aprem entier en cuisine mais il n’en fut rien (c’est plus rapide que les sfogliatelle). Peut-être car la garniture à base de ricotta ainsi que la pâte sont déjà préparées la veille, peut être aussi car j’avais six tubes à cannoli à disposition ce qui permet un bon turn over. En tous cas, tout le monde a approuvé lors du goûter un peu plus tard, tout particulièrement N.

J’ai déjà prévu d’en refaire avec une idée bien précise : préparer les rouleaux quelques jours à l’avance puis proposer les cannoli en guise de dessert lors d’un dîner entre amis. Je n’aurai que la farce à préparer la veille du dîner puis les tubes à garnir juste avant le moment du dessert (ce n’est pas un problème car garnir les rouleaux à la poche à douille est extrêmement rapide et efficace). Je proposerai aux copains les cannoli simplement garnis de crème à la ricotta (et pas encore décorés), je disposerai au centre de la table plein de petits ramequins remplis de décorations potentielles (noisettes concassés, pépites de chocolat, pépites de sucre d’érable, vermicelles etc…) et chacun pourra customiser ses cannoli selon l’envie. Cette idée m’a, je dois avouer, beaucoup enthousiasmée.

J'écris ce billet bien tardivement... d'habitude si je n'écris pas la recette dans le vif de l'action, dans les jours qui suivent, je m'en détache et ne vois pas l'intérêt de raconter du réchauffé... Au fil des ans ma façon d'écrire ici a bien changé et elle a peut être atteint l'âge de la raison qui sait? Mais je traine dans mon fauteuil, dehors il pleut, mes parents sont justement en route pour l'Italie (figurez vous que maintenant que j'ai un moule à Pandoro et des tubes à cannoli j'ai été incapable de trouver un truc terrible que j'aurai pu demander à ma mère de me dénicher là bas!) et au lieu de réviser pour les exams à venir j'avais envie de parler de cannoli...

Cannoli
Recette vue chez Sandra, Isabelle et Elaine

Pour 35 à 40 cannoli
Pour les rouleaux :
300g de farine
30g de sucre
1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
½ cuillère à café cannelle
1/2 cuillère à café de sel fin
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
125mL de vin blanc doux (Pinot des Charentes pour moi - Merci à une charmante lectrice qui se reconnaitra!)
1 blanc d'oeuf
Huile de friture (type Frial) (1 à 2L selon la taille de votre bain de friture)
Pour la farce à la ricotta :
1kg de ricotta
150g de sucre glace
½ cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses de vanille fendues dans la longueur et dont on récupère les graines avec la pointe d’un couteau
Les zestes de deux citrons jaunes (non traités) finement émincés
Pour la finition :
Pistaches non salées émondées grossièrement concassées
Pépites de chocolat noir
Perles craquantes au chocolat (Valrhona)

La veille de la dégustation, préparer la garniture à la ricotta :
Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, les graines de vanille et les zestes de citron. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec cette préparation et mettre au frigo pour une nuit.

Le jour de la dégustation ou quelques jours avant, préparer les rouleaux:
Préparer la pâte (la veille de la réalisation des rouleaux):
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel. Ajouter l'huile et mélanger tout en ajoutant petit à petit le vin jusqu'à obtenir une pâte épaisse et souple. La pétrir quelques minutes pour l'assouplir, elle doit être lisse et homogène. Former une boule de pâte, l'envelopper de film alimentaire et mettre au frigo pour une nuit (ou 2 heures au minimum).

Préparer les rouleaux :
Partager la pâte en deux ; emballer la boule de pâte non utilisée dans du papier film et étaler l’autre le plus finement possible. Vous pouvez l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail un peu fariné (Sandra explique que la pâte une fois étalée doit recouvrir une surface d'environ 45 x 33 centimètres - Au début, la pâte à tendance à se rétracter: il faut donc commencer à l’étaler puis la laisser se détendre quelques minutes puis recommencer à étaler au rouleau jusqu'à l'épaisseur requise en respectant éventuellement d'autres temps de repos si la pâte est vraiment trop élastique) si ça vous paraît trop laborieux vous pouvez utiliser un laminoir à pâtes. Au choix.

Découper des disques de pâte à l’aide d’emporte pièce de 8 à 9 centimètres (plus petit ça me paraît trop petit…), allonger ensuite chaque disque de pâte en ovale à l’aide du rouleau à pâtisserie. Pour la première fournée de rouleaux, huiler légèrement les tubes à cannoli (même si ils vous ont été vendus comme antiadhérents – croyez moi) et former les cannoli en enroulant un ovale de pâte autour du tube (les extrémités de l’ovale doivent se chevaucher). Sceller la jointure avec un peu de blanc d'œuf à l’aide d’un pinceau (ne faite pas ça à la barbare : il est conseillé de ne pas trop badigeonner le tube à cannoli de blanc d’œuf sinon le rouleau pourrait se coller au tube). Appuyer bien pour sceller et laisser le blanc d'oeuf sécher un peu pour qu’il fasse bien office de colle.

Préparer le bain de friture. J’ai utilisé un fait tout avec grosso modo 6 centimètres de hauteur d’huile de friture. Faites selon votre équipement. (Sandra conseille de chauffer l’huile à 190°C ou le temps qu'un petit bout de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de bulles et dore en 1 minute : j’avoue avoir eut beaucoup de mal à trouver la bonne température – je ne suis pas experte es fritures).

Plonger délicatement les uns après les autres les cannolis (tubes garnis de pâte) dans le bain de friture chaud (maximum quatre tubes de cannoli à la fois). Faites attention, l’huile chaude c’est dangereux. Faire dorer les rouleaux en les retournant régulièrement pour que la coloration soit uniforme (la surface des rouleaux peut cloquer, c’est bien). Quand les rouleaux sont dorés, les récupérer avec une écumoire, les égoutter au-dessus du bain d’huile et les déposer dans un plat recouvert d’une bonne couche de papier absorbant. Faire rouler les rouleaux sur le papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et incliner le plat pour récupérer l'huile à l'intérieur du tube. Laisser reposer quelques secondes histoire que les moules à cannoli refroidissent quand même un peu puis, les mains protégées de papier absorbant pour ne pas se brûler, prendre dans une main le moule à cannoli et de l’autre faire glisser le cannoli du tube (le démouler) (si ça ne marche pas trop, le faire tourner sur lui-même avant de le faire glisser hors du tube) : il ne faut pas laisser les cannoli refroidir sur les moules sinon il sera délicat de les « démouler » sans les briser. Laisser refroidir les rouleaux de pâte sur du papier absorbant et laisser refroidir les moules à cannoli debout (c’est juste par sécurité : s’il reste encore de l’huile à l’intérieur du tube, elle s’écoulera et ne vous brûlera pas), ils refroidissent rapidement et on peut ainsi répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte (par contre à partir de la deuxième fournée il n’est absolument plus nécessaire d’huiler les tubes !!), ah oui, ne pas oublier la deuxième moitié de pâte aussi.

A noter : la pâte est un peu délicate à travailler car elle sèche très vite une fois étalée. Il ne faut pas la laisser trop sécher entre chaque étape (étalage/ découpe de disque de pâte/ façonnage des rouleaux sur les moules) donc il faut être un peu rapide. Je les ai réalisé seule et ça a bien marché donc c’est réalisable mais si vous êtes à deux ce sera mieux (à deux tout est plus rapide et donc la pâte à moins le temps de sécher). Il faut enchaîner les fournées avec un bon rythme (et dans la bonne humeur – pas la peine de se stresser non plus). Autre conseil : si vous comptez investir dans des tubes/moules à cannoli je vous conseille de ne pas être radins et d’en prendre 6 (minimum) ou 8 (encore mieux). Ainsi vous pouvez enchaîner les fournées plus rapidement : plonger trois (ou quatre) cannoli dans le bain de friture et pendant qu’ils dorent, réaliser trois (ou quatre) autres rouleaux autour de l’autre moitié des tubes à cannoli, ainsi à peine la première fournée est sortie du bain que l’autre y plonge. Cela toujours dans un soucis de rapidité pour éviter que la pâte ne s’assèche et puis je l’avoue, c’est quand même un poil fastidieux comme pâtisserie alors si en plus on doit jouer avec un ou deux rouleaux y’a moyen de perdre patience je pense. (Moi j’avais six rouleaux et j’ai trouvé ça très bien).

Garnir les rouleaux (juste avant de servir ou trente minutes avant) :
Insérer la douille dans le cannolo et presser doucement jusqu'à ce que l'intérieur soit à moitié rempli, faire de même de l’autre côté. Plonger ensuite délicatement les extrémités garnies de ricotta dans la garniture choisie (pistache concassées, pépites de chocolat, perles craquantes etc.). Répéter l’opération pour chaque rouleau.

À noter
Les rouleaux de pâte peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance (ils se conservent très bien dans une boîte métallique) (Si les rouleaux ramollissent – ce qui n’a pas été le cas ici – Sandra conseille de les passer au four à 150°C quelques minutes). Par contre, quand les cannoli sont garnis il faut les servir immédiatement (sinon la farce de ricotta va ramollir les rouleaux et ça n’a plus rien à voir). Si vous ne voulez pas manger/farcir tous les rouleaux à la fois, vous pouvez donc très bien préparer la farce à la ricotta en divisant les proportions par deux, vous pourrez ainsi garnir la moitié des rouleaux de pâte et conserver les autres rouleaux dans une boîte hermétique. Quelques jours plus tard vous pourrez repréparer une farce à la ricotta pour les garnir.

Douce Italie

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